Переработка мяса
в домашних условиях






МЯСО КАК ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Состав мяса сложен; в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины.

В мясе содержатся так называемые полноценные белки, край- не необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Эти белки хорошо усваиваются организмом. Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно и лучшему пищеварению.

Белки и жиры мяса в сыром виде плохо перевариваются в желудке человека. Для улучшения переваривания и повышения усвояемости мясные продукты подвергают тепловой обработке — варке, жарению, запеканию и так далее.

Таким образом, способ приготовления изделий из мяса, правильность соответствующей обработки мясного сырья имеют решающее значение для качества готовых продуктов, их пищевой ценности. Качество мясных продуктов зависит не только от правильной обработки мяса, но и от того, по отношению к какому сырью используется тот или иной способ обработки.

Например, в процессе посола при изготовлении солонины вкусовые качества мяса и усвояемость ухудшаются.
Но вместе с тем окорока или грудинка при посоле не только не теряют своих вкусовых качеств, а становятся ароматнее, нежнее и вкуснее, то есть их пищевые достоинства возрастают.

Важно при этом уметь определить, какое мясо лучше использовать для приготовления вареной колбасы, ветчины для кулинарных целей. Например, из тонкого края или вырезки лучше приготовить натуральные кулинарные изделия (отбивные, бифштексы и другие блюда), чем использовать такое нежное мясо на изготовление сарделек.
Наиболее важным условием, обеспечивающим высокое качество мясных продуктов, является доброкачественность исходного сырья и строгое соблюдение санитарно-гигиенических и технологических правил переработки мяса.

Вкусные, ароматичные продукты получаются из хорошо созревшего мяса. Когда заканчивается процесс обескровливания убойного животного, мышечные ткани его сокращаются, становятся жесткими, наступает так называемое посмертное окоченение.
Оно длится довольно продолжительное время — до 20—24 ч, после чего прекращается и мышцы снова становятся легкоподвижными, мягкими. Далее мясо постепенно приобретает нежность, свойственные ему аромат и вкус.
Продолжительность созревания зависит главным образом от температурных условий. Чем выше температура, тем оно протекает быстрее и наоборот; так, при 0°С мясо крупного рогатого скота созревает за 8—10 суток, при 17°С — за 3 суток.
Пищевая ценность мяса увеличивается при удалении из него малоценных соединительных тканей, хрящей, сухожилий, сосудистых пучков, крупных узлов нервных сплетений и т. д.


Признаки доброкачественного мяса.

Доброкачественное, свежее мясо — плотное, эластичное, поверхность его после надавливания пальцем быстро выравнивается;
на разрезе мясо имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида животного:
коричнево- красный (баранина),
розовато-красный (свинина);
нормально красный (говядина),
беловато-розовый (телятина);
на разрезаx мясо не прилипает к пальцам; сок прозрачный;
на поверхности мяса — сухая, незагрязненная корочка, при ощупывании поверхности пальцы остаются сухими.
Жир в свежем мясе крупного рогатого скотa имеет белый, кремоватый или желтоватый цвет, твердую консистенцию (при надавливании не мажется, а крошится);
в свинине жир мягкий, белого или бледно-розового цвета;
в баранине жир белый, имеет плотную консистенцию.
Запах мяса и жира у свежего мясного сырья не должен быть неприятным или с посторонними оттенками. Костный жир полностью заполняет пространство трубчатых костей, имеет желтый цвет, блестящий на изломе.
Сухожилия эластичные и плотные, поверхность суставов белая, блестящая.


Признаки несвежего мяса

Поверхность мяса влажная, липкая, покрытая слизью, местами почерневшая или позеленевшая.
На разрезе мясо имеет темноватую или сероватую окраску;
сок мутный.
Консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; образующиеся при надавливании пальцем-ямки не заполняются до конца или долго остаются незаполненными.
Жир принимает сероватый оттенок, липнет и мажется.
Костный мозг на изломе кости не имеет блеска, суставы покрыты слизью.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает малейшее сомнение, вырабатывать из него колбасные изделия нельзя.
Это же правило относится и ко всем другим видам сырья (шпиг и другой жир) и материалам (кишки, специи), которые применяются при изготовлении ветчины, колбасы и других изделий из мяса.




Санитарно-гигиенические требования к сырью и условиям изготовления мясных продуктов.

Первым непременным условием при переработке мяса дома является его свежесть и доброкачественность.

На изготовление мясных изделий может быть использовано мясо только от здоровых животных, допущенных к убою после соответствующего осмотра и разрешения ветеринарного врача.
Известно, что мясо представляет благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих его порчу. И при несоблюдении необходимых условии первичной переработки (плохое обескровливание животного или неправильное хранение) мясо может потерять свою свежесть и доброкачественность.

Это может произойти из-за плохой вентиляции, чрезмерной влажности и высокой температуры помещения, где хранится мясо, или если мясо хранилось не в подвешенном состоянии, а навалом и недостаточно охлажденным.
Поэтому перед использованием мяса на изготовление колбас и других изделий следует проверить его доброкачественность.

Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху, цвету и консистенции.
Однако одним наружным осмотром не всегда можно выявить порчу, в частности, в мясе, находящемся в замороженном состоянии, нельзя уловить плохого запаха.

Поэтому в сомнительном случае определить недоброкачественность мяса помогает пробная варка или протыкание его разогретым ножом. В этом случае доброкачественность мяса можно легко установить по запаху.
Свежее мясо при варке дает прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. Отвар из несвежего, начинающего портиться мяса имеет неприятный запах, мутный вид и мелкие блестки жира на поверхности.

В домашних условиях для заготовки различных мясных продуктов лучше всего использовать охлажденное мясо.
Важным санитарно-гигиеническим требованием при изготовлении мясных продуктов в домашних условиях является безукоризненная чистота помещения, посуды и инструментов, употребляемых при разделке мяса и на других стадиях работы.
Помещение должно быть светлым, вентилируемым, достаточно просторным, а все места его — доступными для уборки.
В нем ни в коем случае не должно быть мух, тараканов и грызунов — переносчиков заразных заболеваний (приемы борьбы с ними смотрите в разделе «Хранение»).

Следует помнить, что мясо — скоропортящееся сырье, оно может стать средой для размножения микроорганизмов. Поэтому обязательно постоянное поддержание чистоты рабочего помещения.

После работы все остатки и отбросы необходимо удалить, а столы и другое оборудование промыть горячей водой с каустической содой и продезинфицировать 1-процентным раствором хлорной извести.

Материал стола для разделки мяса, а также посуды и тары, где может временно находиться мясо, не должен оказывать вредного воздействия на продукт (например, переход в мясо из металлической посуды солей тяжелых металлов — свинца, цинка, меди).
Посуда должна быть водонепроницаемой, чтобы мясной сок не впитывался, например, в дерево или неглазированную фаянсовую посуду, что может повести к накоплению в этих местах микроорганизмов и в дальнейшем бактериальной порче свежих порций мяса.
Наилучшей для временного хранения мясного сырья (в процессе приготовления колбас и других мясных изделий) является посуда из нержавеющей стали или эмалированная и алюминиевая. Оцинкованная посуда для этой цели непригодна.
Вся посуда, инвентарь и инструмент должны быть гладкими и доступными для чистки и мытья.
При чистке и мытье посуды не следует употреблять наждачную бумагу, песок, молотый кирпич, металлические скребки, чтобы не нарушить целости луженой (эмалированной, алюминиевой) поверхности. Приставшие частички лучше отмочить, удалить их щеткой или мочалкой.
Посуду и инвентарь после работы необходимо немедленно вымыть горячен водой, применяя для удаления жира 1-процентный раствор кальцинированной соды (алюминиевую посуду моют без соды), затем сполоснуть, обдать крутым кипятком и высушить.


Правила личной гигиены при изготовлении продуктов из мяса

Чтобы избежать случайного попадания в изделия грязи и посторонних предметов, лица, занятые переработкой мяса, должны строго соблюдать санитарно-гигиенический режим.

В частности, во время работы с мясом нельзя курить или принимать пищу;
не следует закалывать рабочую одежду булавками, носить в карманах расчески и другие мелкие предметы, которые могут незаметно попасть в продукт.
Волосы надо подбирать под колпак или косынку,
тело, особенно руки, содержать в образцовой чистоте.
Недопустимо работать с нагноениями кожи на руках, так как это может привести к заражению мясных продуктов опасными для здоровья микроорганизмами.



СОВЕТЫ ПО ЗАБОЮ СКОТА И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ ТУШИ


Забой свиней

Чаще всего надворный забой свиней производят упрощенным способом — ножом при горизонтальном положении животного.
Однако до сего времени в некоторых местах пользуются устаревшим, несовершенным и неправильным способом, при котором животное почему-то обязательно стремятся забить вводом ножа под левую лопатку. Этот прием вызван незнанием анатомии в связи с укоренившимся неправильным представлением, что сердце животного расположено в левой части грудной клетки, тогда как оно находится посредине.
При забое под левую лопатку животное трудно удерживать, оно может поранить человека, да и пищевую кровь собирать значительно труднее.

Рис. 1. Правильное положение ножа при забое.

Удобнее и правильнее производить забой в горизонтальном положении так, как это указано на рисунке I.

При этом животное держат левой рукой за правую ножку, а правой рукой вводят нож в хрящевое сращение, соединяющее ребра с грудной костью.

Вводить нож следует около 3—4-го ребра (рис. 2).

Нож для этой цели может быть любой, но достаточно прочный (не гибкий). Важно, чтобы острие до ширины ножа было остро заточенным, а остальная его часть была тупой во избежание нежелательного расширения раны, возможного при движении животного.

Рис. 2. Положение ножа прн забое:
/ — сердце;
2 — ребра;
3 — хрящевое сращение;
4 — грудная кость.


При таком введении ножа в сердце кровь, вытекая, заполняет грудную клетку. После того как животное успокоится, нож вынимают, а отверстие закрывают заранее подготовленной чистой тканью. Спуск и сбор крови производят после снятия кожи или после опаливания.

Для этого, приподнимая тушу (головой вниз), рассекают грудную клетку вдоль по хрящевому срашению и собирают кровь в чистую широкую посуду (таз, кастрюлю, эмалированное ведро). Из собранной таким путем пншепой крови можно приготовить много вкусных и весьма питательных продуктов: кровяную мясо-растительную колбасу, запеканки и другие кулинарные изделия.

Первичная обработка туши

Недостаточно квалифицированные забойщики первичную обработку туши (удаление щетины и внутренностей, зачистку производят обычно в горизонтальном положении забитого животного. При этом часто повреждают кишки, вследствие чего неизбежно загрязняется внутренняя поверхность туши. Это ухудшает санитарно-гигиеническое состояние мяса, тем более, что тушу, находящуюся в горизонтальном положении, труднее отмыть и зачистить.
Часто практикуют подвешивание гуши за голову. Это неправильный прием, так как в этом положении тушу нельзя разрубить на половинки, а мясо целой туши плохо, медленно остывает, появляется опасность «загара», ухудшения качества мяса.
Более правильно первичную обработку туши производить, подвешивая ее за заянне йоги при помощи разножки (рис. 3, а).

Рис. 3 Подвешинаиие туши при помощи разножек.


Разножку делают из круглой жерди, лучше из дерева твердых пород в соответствии с формой, указанной на рисунке.
Если с туши снята шкура, то ее подвешивают, продевая разножку в прорезанные в голени отверстия (рис. 3, б), после чего из туши «на подвесе» извлекают внутренности, спускают кровь, промывают изнутри и разрубают вдоль на половинки.

Если тушу потребуется обмыть водой (от крови или других случайных загрязнении), это следует слелать в го время, когда она еше находится в парном состоянии, потому что после промывания водой поверхность туши иод действием внутримышечного тепла быстрее высохнет и мясо будет более стойким при дальнейшем хранении.

Для подвешивания туши разрез для разножки делают в ножках следующим образом: концом ножа слева и справа от малых копытец делают два надреза до кости, отделяя от нее сухожилие.
Подвешенную за ножки тушу (рис. 3, г) освобождают от внутренностей, спускают кровь н промывают.
Вслед за этим (в любое время года и особенно в теплое) тушу необходимо сразу же разрубить на две части (полутуши, или половинки) вдоль по позвонкам (рис. 4).

Рис. 4. Разрубка туши на две части.

Небольшой участок шейной части не разделяют, так как полутуши могут соскочить с разножки.

Соблюдение этого правила способствует лучшему и быстрому остыванию мяса, позволяет избежать порчи мяса от «загара», мясо будет лучше сохраняться без снижения качества.

Преимущество рекомендуемого способа обработки на разножках состоит и в том, что полутуши удобнее для переноски, транспортировки и дальнейшей разделки на отруба.

При этом способе ножки у окороков не загрязняются.

Соблюдение рекомендованных здесь советов позволит Вам изготовить мясные изделия высокого качества.

В тех случаях, когда изделия из свиного мяса готовят со шкуркой, большое значение имеет правильная подготовка поверхности туши свиньи.

При этом важно не только полностью очистить шкуру от волосяного покрова (щетины), но н обработать ее так, чтобы она была в готовом продукте мягкой и вкусной и имела привлекательный внешний вид.

Более трудоемкой является обработка поверхности свиных туш, имеющих пеструю или черную щетину (окраску). У этих туш, в отличие от белых, трудно получить желаемый результат простым опаливанием щетины.

Обработку туш этих животных ведут следующим способом, доступным в домашних условиях.

Сразу же после забоя тушу свиньи ошпаривают крутым кипятком. Кипяток льют постепенно (из чайника, кружкой или ковшом) посредине туши, находящейся в горизонтальном положении, так, чтобы вода растекалась равномерно по поверхности туши.

Сначала ошпаривают одну (боковую) сторону туши, затем другую. При ошпаривании все время пробуют рукой, не достаточно-ли ослабло крепление щетины в шкуре. Если щетина начинает легко выдергиваться или, как говорят, щетина «тронулась», то в этом месте перестают лить горячую воду, продолжая поливать участки туши там, где щетина держится еще крепко.

Чрезмерно обрабатывать шкуру кипятком не следует, так как это может привести к зашпариванию кожи, что затрудняет удаление щетины. Затем приступают к очистке щетины. Делают это ножом, соскребая им щетину и волос вместе с верхним слоем шкуры (эпидермисом).

После очистки щетины тушу лучше всего подвесить (в крайнем случае обработку можно вести и в горизонтальном положении туши) и продолжать обрабатывать огнем при помощи паяльной лампы (либо огнем от зажженных пучков соломы, мелкой стружки) до темно-коричневой окраски. Затем поверхность туши обдают горячей водой (не кипятком) и вновь зачищают шкуру ножом до белого цвета.

После такой обработки получают мягкую шкурку с приятным запахом.

Свиные туши с белой окраской шкуры можно обрабатывать без предварительного опаливания — паяльной лампой на подвесе.

Обработку поверхности туши паяльной лампой начинают сверху, последовательно проходя все участки шкуры. Каждый участок подвергают действию лампы до тех пор, пока верхний слой кожи (эпидермис) не начнет вздуваться и лопаться (на тушах молодых животных это происходит быстро).

Опаленное место сразу же зачищают ножом (лучше, когда это делает помощник). Опаливающий должен следить за тем, чтобы действие огня не было чрезмерным, так как сильный огонь может привести к порче шкуры.

Особое внимание следует уделять обработке брюшной части туши (где эпидермис и сама кожа нежнее и тоньше, чем на других участках), употребляя в этом случае более легкий огонь и остерегаясь подгорания кожи.

После опаливания обмывают горячей водой и дополнительно соскабливают ножом недостаточно обработанные участки кожного покрова.

Заключительная обработка производится так же, как и туш с темной окраской: поверхность вновь опаливают до коричневатого цвета, обдают горячей водой и соскабливают ножом до белого цвета.


Обработка кишок

Из всего комплекта говяжьих кишок можно использовать тонкие кишки, так называемые говяжьи черева, слепую кишку (сипюгу), ободочную кишку (круга) н мочевой пузырь (рис. 5).

Рис. 5. Комплект говяжьих кишок:

I — брыжейка;
2 — тонкие кишки (черепа);
3 —слепая кишка (синюга):
4— мочевой пузырь;
5 — толстые кишки (круга);
6 — желудок


Для разделения кишок на части весь комплект помешают в широкую просторную посуду (корыто, большой таз или чистый ящик с низкими бортами).

Вначале отделяют мочевой пузырь (вместе с шейкой) и отжимают из него содержимое, как указано на рисунке 6. а. После этого в пузырь вводят через воронку воду (рис. 6, б) и вновь отжимают.

Этот прием повторяют 2—4 раза с тем, чтобы полностью освободиться от специфического запаха пузыря.

Отделение тонки х кишок (черев) начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишки так, чтобы часть брыжейки свисла через край посуды (рис. 7).







Рис. 7. Отделение тонких говяжьих кишок от брыжейки
Отделение черев производят следующим приемом:
левой рукой оттягивают кишку, а правой осторожно, не затрагивая оболочки кишки, ножом срезают брыжейку, стараясь как можно тщательнее снять жир.

Этот прием повторяют до полного отделения черев, причем освобождающуюся кишку опускают в поставленную на пол чистую посуду.

Дальнейшая обработка кишок производится в следующем порядке. Разрезают кишку (длина которой составляет около 30—40 метров) приблизительно на 2 равные по длине части.

Каждую часть складывают вдвое и начинают отжимать содержимое — вначале от середины к открьпым концам (рис. 8), а затем от открытых концов к середине. После этого середину кишки надрезают ножом и через образовавшиеся отверстия выпускают наружу остаток содержимого.

Рис 8 Так отжимают содержимое

Через тот же надрез в середине кишки вводят чистую холодную воду и затем отжимают ее из кишок указанным выше приемом (от середины к открытым концам).
Промывку кишок водой удобнее и легче делать вдвоем: один раздвигает пальцами надрез в середине кишки, в результате чего образуются два входа в кишку; вслед за этим другой начинает лить воду, сначала в одно отверстие, промывая одну часть кишки, а затем и во второе отверстие.

После отделения тонких кишок удаляют брыжейку (так называемый кишечный жир, который в дальнейшем может быть использован для вытопки пищевого жира) и вслед за этим синюгу.
Ее отделяют на участке наибольшего сужения кишки. Это место, во избежание загрязнения кишок их содержимым, перевязывают два раза шпагатом и только после этого синюгу отделяют, делая разрез между этими двумя перевязками (рис. 9).

Вслед за тем из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой.


Рис. 9. Перевязка и отделение тонких говяжьих кишок и слепой кишки (синюги) ножом.


После удаления слепой кишки разделяют толстые кишки — круга.
Разделение кругов производят следующим образом.
Правой рукой берут одни конец кишки и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок (рис. 10).

Рис. !0. Разделение толстых кишок (кругов).

По окончании разделения кругов из них отжимают содержимое и промывают водой, как показано на рисунке 11, после этого кишки вновь отжимают от воды.
Рис II. Промывка кишок (кругов).
Если имеют в виду использовать круга для изготовления колбас, то следует аккуратно, не подрезая оболочки кишок, удалить ножом оставшийся жир.

При употреблении кишок в кулинарных целях удалять жир необязательно.

Из бараньих кишок для набивки колбас можно использовать только черева и слепую кишку, которые подготавливают так же, как и говяжьи кишки.

Рис. 12. Отделение свиных черевов

Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь.

В отличие от бараньих н говяжьих кишок, свиные черева отделяют рукой, без помощи иожа (рис. 12). Дальнейшую обработку свиных черев производят так же, как и говяжьих кишок.

Обработку кудрявки производят несколько иначе.

Эти кишки имеют складчатую форму, препятствующую промывке обычным путем. Поэтому кудрявку предварительно разрезают на куски (около 50 cм.). Каждый из них промывают (рис. 13), затем выворачивают.


Рис. 13. Промывание кудрявки водой.

Для этого пальцами левой руки расширяют отверстие кишки, вывернув ее края наружу. В образовавшееся углубление помощник льет воду, под давлением которой происходит выворачивание кишки (рис. 14).

Рис 14.

Правой рукой помогают, подавая оставшуюся часть кишки.

Вывернутые кишки отмывают водой снаружи от остатков содержимого, получая в результате чистую наружную и внутреннюю поверхность.

Подготовка кишок для изготовления колбас.

Для этой цели черева сначала выворачивают. Последовательность приемов выворачивания тонких кишок показана на рисунке 15. Вывернутые кишки очищают от слизистой оболочки (шляма) или обратной (тупой) стороной иожа, или шлямовкой (рис. 16).

После удаления шляма кишки тщательно промывают водой. Для сохранения кишок в течение длительного времени их следует либо засолить, либо высушить.

В первом случае кишки, связанные в пучки, обильно пересыпают солью и складывают в тару (корзина, старое решето, ящики), через дно которой мог бы стекать образующийся рассол. Ряды пучков кишок пересыпают солью, а поверх уложенных кишок насыпают слой соли.

Во втором случае предварительно очищенные от шляма кишки черева и пузыри надувают воздухом, завязывают и развешивают на веревках для высушивания.

Рис. 15 выворачипание тонких кишок:

I — первоначальное положение пальцев левой руки;
2 — в этом положения начинают лить поду;
3 — начало выворачивания кишки;
4 — положение рук в процессе выворачивания кшики (стрелками указан участок куда помощник льет воду)

Рис. 16 Удаление шляма шлямовкой:
а - шлямовка; б — положение рук при сомкабливании слизистой оболочки


Для надування пользуются соломинкой или трубочкой. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки становятся прозрачными и на ошупь шуршат на пальцах.
Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.
Перед употреблением для изготовления колбас сухие кишки замачивают в холодной воде в течение нескольких часов до полного размягчения.
С соленых кишок отряхивают соль, затем их замачивают в течение нескольких часов в теплой чистой воде.


РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШИ НА ЧАСТИ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Разрубка свиной туши


Для того чтобы легче и правильнее разделать тушу, желательно подвесить ее еше в парном состоянии за задние конечности, разрубить вдоль по позвонкам на полутуши и оставить на холоде в течение суток.
Охлажденные полутуши при разделке не деформируются (не мнутся) и хорошо рубятся. Такое предварительное охлаждение способствует лучшему качеству продуктов при дальнейшей обработке (посол и так далее), гарантирует от возможной порчи.
Туши со значительным отложением жира (толщина шпига на хребте больше 5 сантиметров) целесообразно разделать с приготовлением шпига по следующей схеме (рис. 17, 18).
На рисунке 17 непрерывной линией указан разруб топором и сквозной разрез на отдельные части, пунктирными линиями — отделение мяса от кости ножом.

Рис 17. Схема разрубки свиной полутуши со значительным отложением сала.


Порядок разрубки полутуши.

Вначале каждую полутушу разрубают поперек па три крупные части:
лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).


Разделка лопаточной части.



Надрубают ребра поперек по линии, указанной пунктиром (рис. 17).
Далее отделяют шейную часть (7) и снимают ножом ребра вместе с грудными позвонками,
после этого отделяют щечку (5).
Затем лопатку разрубают поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой (2),
а 1/3 с толстым слоем шпнга (1) (рис. 18).



Рис 18 Части свиной полутуши при разделке на шпиг.


С куска (1) снимают мясную часть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща (II), а от лопатки (2) отделяют кусок шпнга (1).
При таком способе разделки лопаточной части получают менее жирную лопатку и больший выход шпига.


Разделка средней части.



Вначале разрубают эту часть поперек ребер на 3 примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рис. 17).

Верхнюю (толстую) часть разделяют (рис. 17) на корейку (8) и шпиг (1).
С оставшихся частей снимают ребра (9), с нижней грудинки отрезают сосковую часть (6).



Разделка окорочной части.



Разрубают тазовую кость (место разруба на рисунке 17 показано буквой «б»), затем снимают вместе с мясом хвостовые позвонки (10),
отделяют окорок (3), а шпиг освобождают от пашинки.

Если хотят получить более постный окорок, с его внутренней части удаляют жир, используя последний для перетопки.

При указанной разделке отдельные части свиной туши (рис. 18) можно использовать следующим образом:
куски шпига (1) для посола;
сосковую часть (6) и пашинку (4) на перетопку смальца, предварительно сняв с него кожицу, которую используют как клейдающее сырье при изготовлении студней и зельца,
окорока (3) и лопатку (2) для посола и копчения на ветчину.

Остальные части можно употреблять для кулинарных изделий:
корейку (8) на супы, отбивные котлеты,
ребрышки (9) для приготовления рагу,
шейку (7) для жарения, супов;
щечки (5) для заправки супов, борщей и тому подобное.


Менее упитанные свиные полутушн можно употреблять для заготовки впрок — на посол и копчение.
Разделку туши для этих целей производят по схеме, указанной на рисунке 19.

Рис. 19. Схема разделки, свиной полутуши для посола и копчения.

Первоначально полутуши разделывают так же, как описано для первого случая, — на 3 части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).


Разделка лопаточной части.



Вначале отрубают по суставу передние ножки (15), затем отделяют ребра (7), надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром «а».
Вслед за этим отделяют шейку с позвонками (12), шпиг (11) по пунктирной линии "б" и, наконец, щечку (8).

С куска шпига (11) снимают прирезь мяса (17) с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом.
В результате получают лопатку (6).

Среднюю часть разрубают вначале на 3 примерно равные части:
корейку (2) и грудинки (3 и 4).

Далее от корейки отделяют позвонки (10), а от грудинки (4) —сосковую часть (5).

Окорочную часть разделывают в следующем порядке:
отрубают заднюю ножку, отрезают хвост (13) и с тазовой кости ссекают хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса (8).
Окорок (I) округляют ножом (как указало пунктиром), отделяя при этом пашиику (16) и кусок шпига (9).




Использование частей свиной туши при разделке ее на посол и копчение.

На копчение идет задний окорок (I), корейка (2), грудинка (3 и 4), лопатка (6);
на посол — куски шпига (9 и II).

Пашиику (16) и сосковую часть (5) можно использовать на получение смальца;
ребрышки (7 и 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12) — для приготовления рагу и других кулинарных изделий;
хвост и ножки — для студней.


Разрубка говяжьей туши



Видов разрубки говяжьей туши имеется много, в том числе торговый разруб говядины, разрубка говяжьей туши на кулинарные цели, производственная разрубка (при изготовлении колбас) и так далее. На рисунке 20 показана наиболее универсальная схема разделки говяжьей полутушн, применяемая и в торговле, и для кулинарных целей, и при переработке, мяса на посол и колбасные изделия.

Рис 20. Схема разрубки говяжьей полутуши.


Вначале полутушу разрубают пополам (по линии «а —а» на схеме), получая заднюю и переднюю части (четвертины).
Разрубку задней четвертины производят в такой последовательности:
от четвертины отделяют пашиику (1),
филейную часть (2),
оковалок с щупом (3);
отрубают голяшку (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедерок (5), огузок (6) и кострец (7).
Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку (8), прилегающую к позвоночнику (на рисунке обозначена пунктирной линией).

Разрубка передней четвертины.
Отрубив шейную часть (9),
рульку с голяшкой (10),
отъединяют ножом лопатку (11).

Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии «б — бх>).
Грудную часть делят на 2 отруба:
грудинку (12) и челышко (13).

Оставшуюся часть также разрубают на 2 отруба:
толстый и тонкий край (14) и подплечный край (15).



ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ НАДОБНОСТЕЙ

Рульки и голяшки целесообразно использовать для приготовления супов, студней, бульонов; вареное мясо от них — для начинки пирожков;
шею, пашинку, подплечный край, верхнюю часть лопатки — на котлеты и другие рубленые изделия;
грудинка и челышко представляют лучшее суповое мясо, особенно для борщей;
фнле, тонкий и толстый край можно использовать частично на супы (участки мяса с костями), а толстую мясистую часть, снятую с костей,— для приготовления тушеного мяса куском и других вторых блюд;
мясную часть оковалка, костреца и огузка — на жареное мясо и другие вторые блюда (участки, содержащие кости — на супы);
подбедерок — на супы, а мясо в вареном виде — для иачинки пирогов.
Из вырезки, считающейся наиболее нежным мясом, лучше всего готовить вторые блюда типа бифштексов, ростбифов, лангетов. Все части, получаемые по вышеприведенной схеме разделки, могут быть использованы для приготовления солонины (смотрите ниже).

Нередко можно наблюдать в сельском быту, когда, забив, например, свинью, мясо используют крайне однообразно. Потребители ограничиваются преимущественно засолкой шпига и приготовлением 2—3 видов обеденных блюд.
Между тем при использовайии свинины и другого мяса имеются большие возможности для разнообразия блюд.

При разделке, как указано выше (рис. 19), одну часть туши можно использовать для приготовления различных копченостей, а другую — для кулинарных надобностей.

Например, при разделке шейной части следует отделить шпиг, использовав его для посола, а оставшееся нежирное мясо употребить для приготовления первых и вторых обеденных блюд.
Если нужно приготовить тушеное мясо куском, лучше употребить лопаточные части, а окорок и грудинку оставить для копчения.

Из этих частей получаются наилучшие по качеству копчености, выдерживающие длительное хранение.

При разделке окорока выделяемую часть с хвостовыми позвонками лучше всего использовать на первые блюда типа лапши и заправочных супов (для щей и борщей эта часть малопригодна).

Для того чтобы вареное говяжье мясо было сочным и вкусным, рекомендуется взять мясо крупным куском с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом), поместить его в кипящую воду, чтобы только покрыть мясо, воду с мясом довести до кипения, затем убавить огонь и варить при едва заметном кипении до готовности.

У неопытной хозяйки котлеты часто не удаются: получаются либо недостаточно сочные, либо слишком жидкие, расползающиеся.
Чтобы этого не было, надо более тщательно готовить фарш и соблюдать рецептуру.
Следует помнить, что для приготовления котлет может быть использовано любое мясо (говяжье, свиное, баранье) с небольшим количеством жира, за исключением супового. Белый хлеб для котлет должен быть обязательно черствым.
В мясной фарш добавляют 25 процентов хлеба, 25—30 процентов воды (па 1 килограмм мяса стакан или немного больше тонкого стакана воды); более вкусные котлеты получают, заменяя воду молоком или мясным бульоном.
Хорошо добавить в котлеты, если мясо постное, немного сливочного масла или свиного жира (100 граммов на килограмм мяса).
Жарить котлеты надо иа хорошо разогретой сковороде до образования легкой корочки, затем огонь уменьшить. Закрывать сковороду при жарке котлет крышкой или миской ие следует.

Корейка, являющаяся хорошим продуктом для изготовлении копченостей, представляет большую ценность и в кулинарном отношении.
В частности, из свиной и бараньей корейки можно готовить высококачественные кулинарные изделия—отбивные, шницели, шашлыки и другое.


Заготовка натуральных отбивных котлет.



При съемке шпига с корейки небольшую часть его оставляют на мясе. Благодаря этому внешний вид и, главное, вкус изделий значительно улучшаются. Разделывают корейку на натуральные котлеты следующим образом.
Вначале отделяют мясную часть от позвоночных костей, далее корейку переворачивают позвонками вверх и срубают, оставляя реберные косточки.
Нарезают порции котлет поперек куска, держа нож под наклоном, отчего получают порции большего размера.
Сообразуясь с толщиной порции, нарезают каждую из них либо с реберной косточкой, либо без нее (если корейка взята от больших, хорошо упитанных туш).
Свиные, бараньи, телячьи котлеты обычно удается нарезать с одной косточкой.
Полученные порции слегка отбивают, посыпают солью и жарят (натуральные отбивные котлеты), либо после основательного отбивания смачивают яйцом, обваливают в сухарях и после этого жарят (отбивные в сухарях, шницели, ромштексы).


Кулинарное использование кишок.



Все указанные ранее виды кишок могут быть употреблены для изготовления кулинарных блюд (кашная колбаса, жарение кишки, фарш для пирожков, студеня и так далее).






Питательная «Кашная» колбаса 3/с по советскому рецепту изготавливается из полезных субпродуктов. Кроме мясного сырья в рецептуру входят крупы в определённой пропорции.

Выход готовой колбасы к весу потраченного (варёного) сырья 110%.
Влажность в готовом изделии по ГОСТу не должна превышать 70%.

Качественная «Кашная» колбаса имеет:
коричнево-красный цвет;
упругую консистенцию с плотным срезом;
однородную структуру;
приятный вкус с ароматом специй.



Для использоапния в кулинарных целях, кишки следует продержать в кипящей воде 10—15 минут, воду слить, кишки вновь залить свежей водой и отварить до готовности.
Этот прием позволяет освободиться от характерного запаха кишок.

Можно использовать кишки также иа корм домашним животным, лучше всего предварительно отварив их в воде.
Для корма птицы кишки можно употребить и в сыром (измельченном) виде.


Обработка внутренних органов


Обычно печень и изделия из нее имеют горьковатый вкус. От этого привкуса можно избавиться или значительно ослабить его, если сразу после отделения ливера с печенью освободиться от желчного пузыря, а место скопления желчных протоков в печени промыть в струе воды (вылить в это место 1—2 ковша воды).

Для сохранения ливера в свежем состоянии его необходимо точно так же отмыть от крови и случайных загрязнений.
Это важно сделать как можно быстрее, пока ливер находится еще в теплом, парном состоянии. После промывки ливер подвешивают для стекания воды.


Чтобы говяжьи рубец, книжка, сычуг и свиные желудкн не имели специфического запаха, их следует тотчас после отделения от туши тщательно освободить от содержимого и промыть холодной водой.

С языков лучше снять оболочку (шкурку) в сыром состоянии. Для этого нужно языки еще в теплом виде погрузить в воду с температурой 80—85°: свиные языки на 2 минуты, а говяжьи, в зависимости от их величины, на 3—4 минуты. После этого оболочка легко счищается ножом (делается это приемом, аналогичным при очистке моркови).
При варке очищенных языков бульон можно использовать для кулинарных целей (супов и других блюд).

Для того чтобы легче было удалить внутреннюю (слизистую) оболочку у рубца, последний также следует ошпарить в горячей воде еще в парном состоянии.
После этого внутренний слой рубца соскабливают ножом.


Получение жира-топца

Для перетопки жнра используют кишечный жир, а также почечный жир (так называемое внутреннее сало) от коров, свиней и овец (внутреннее сало ввиду его большой ценности перетапливают отдельно от кишечного жира). При отделении жнра необходимо особое внимание уделить тому, чтобы последний не загрязнялся кровью и содержимым кишок.
Если все-таки это произойдет, жир следует тщательно отмыть от загрязнений холодной водой тотчас после отделения (в этот момент загрязнения отмываются без затруднений).

Для перетопки жир измельчают на мясорубке или ножом. Такая предварительная подготовка способствует более быстрой вытопке, большему выходу и лучшему качеству топленого жира.
Вытапливать жир следует не на слишком сильном огне (не допуская бурного кипения и пригорания) в любой посуде, за исключением сковородок.
Вытопленный жир сливают в чистую посуду, эмалированную, глиняную, глазурованную. Можно помещать жир и в стеклянную тару, выбирая для этого банки из темного стекла, чтобы при хранении уберечь жир от вредного действия света, вызывающего прогоркание.

Посуду с вытопленным жиром укрывают чистой плотной бумагой (лучше типа пергамента) и ставят в прохладное темное место.
Соблюдение этих условии способствует сохранению жира от прогоркання и другой порчи.




ЗАГОТОВКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ВПРОК ПОСОЛОМ





Лучшим способом сохранения мяса в течение длительного времени является хранение его в замороженном состоянии. Однако при отсутствии достаточных условий для этого прибегают к другому способу — посолу.

Солонина, как уже указывалось выше, уступает свежему мясу по своим вкусовым и отчасти пищевым качествам, так как при посоле мяса теряется некоторое количество белковых и экстрактивных веществ (вместе с соком).
Кроме того, белки частично изменяют свои свойства и мясо становится более сухим и жестковатым.

Поэтому к посолу мяса следует прибегать в случае крайней необходимости. Но вместе с тем предохранение мяса от порчи путем посола — самый простой и очень доступный в домашних условиях способ.

При надлежащих условиях (хорошо оборудованный погреб, подвал со льдом) можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса, применив слабый посол (с наименьшим содержанием соли) с добавлением пряностей.

Наиболее пригодным для заготовки соленого мяса (солонины) является охлажденное мясо.
Для длительного хранения (несколько месяцев) в виде солонины может быть использовано только говяжье мясо.

Свиное мясо лучше всего сохранять в виде соленых, а затем копченых окороков, кореек и грудинок.



Тара

Лучшая тара для посола мяса — дубовые и буковые бочки.
Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из чинара и граба. Основные требования к бочкам — это прочность, чистота и водонепроницаемость. Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и уже бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под керосина, красок, соленой рыбы и других сильно пахнущих товаров.
Новые бочки, а также бочки из-под овощных маринадов, моченых фруктов и других продуктов подготавливают следующим образом.
Вначале очищают внутренность бочек щеткой или метлой, далее бочку дважды моют крутым кипятком и наполняют водой для замачивания.
Бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов необходимо перед употреблением тщательно отмыть, ошпарить крутым кипятком, а лучше сильным паром, проветрить и отмочить.

Для проверки бочек на прочность применяют следующий прием.

Налив в бочку ведро кипятку, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой н сильно встряхивают бочку; повреждения или щели обнаруживаются по выходящему в этих местах пару.

Соль


Для посола нельзя применять загрязненную посторонними примесями соль, так как это может способствовать порче мяса.
Лучше использовать пищевую соль среднего помола (помол № 2).
Слишком мелкая соль при сухом посоле не подходит, так как образует корку, которая медленно растворяется и может вызвать слеживание и порчу мяса.
Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться при укладке посоленной части.

Для приготовления рассола можно применять пищевую соль любого помола.

Селитра калиевая (или натриевая) должна быть химически чистой, сухой, лучше кристаллической, без посторонних запахов.
Техническую селитру, идущую для удобрений, использовать нельзя.



Подготовка мяса для солонины на костях

При посоле в крупной таре, например, в бочках на 20 ведер, полутушу разрубают на отруба — окорока, лопатки, грудины (рис. 21), или, при наличии бочек меньшей емкости, на более мелкие куски (каждый отруб разрубают еще на 2—3 части).
Для правильной подготовки мяса к посолу весьма важной является надрубка костей и иадрезка толстых мышц.
Реберные кости надрубают поперек, позвонковые — косыми надрубами по позвонкам, трубчатые надрубают поперек кости и, наконец, кости суставов — крест-накрест (рис. 21). В толстых мышцах (задние конечности, бедро, лопатка) делают ножом 1—2 надреза (карманы) глубиной до 10 сантиметров, шириной около 5 сантиметров


Подготовка мяса для мякотной солонины



При удалении сухожилий и пленок с мускулов необходимо располагать куски мяса так, чтобы удаляемые части были снизу. Мясо срезают с них движением ножа от себя.

Мясо без костей просаливается быстрее.
Мякотная солонина требует меньше тары.
Солонину можно потом, без дополнительной обработки (освобождение от костей), использовать для изготовления колбас и других целей.

Мясо освобождают от костей, стараясь делать это так, чтобы куски мяса были более цельными и более крупными.
Отделять мясо от костей необходимо быстро. Полученное мясо сразу же засаливают, не допуская длительного хранения.
Крупные и толстые куски мяса перед посолом надрезают и заполняют надрезы посолочной смесью.


Техника приготовления солонины

Независимо от вида посола при изготовлении солонины важно соблюдать следующие условия.
1. Необходимо, чтобы мясо равномерно просаливалось во всех его частях. Большое значение для этого имеет правильность надрубки, особенно сахарных (трубчатых) костей (смотрите выше), и тщательная обработка «карманов» солью.
2. Необходимо, чтобы взятое количество соли и селитры обеспечило требуемое качество засола и достаточное окрашивание мяса.
При посоле в домашних условиях подготовленное мясо вначале натирают смесью соли и селитры (посолочная смесь), а через некоторое время заливают небольшим количеством солевого раствора.

Рис. 21. Подготовка отрубов для посола:
а —грудинка (пунктирными линиями показано направление надруба ребер и грудных позвонков):
б — лопаточная часть (крестами отмечены места надрубов суставов костей);
в — задняя часть (внутреннюю часть надрубают н отделяют ножом; пунктиром показаны участки надрубов)

Посолочную смесь готовят тщательным смешиванием килограмма соли с 10 граммами калиевой селитры (натриевой селитры берут несколько меньше — 8,5 грамма). Небольшую часть посолочной смеси посыпают на дно бочки, а основную часть расходуют на натирание кусков мяса, пересыпку рядов и присыпку в местах разрубов костей, в надрезах мышц.
На 10 килограммов мяса расходуют килограмм посолочной смеси.

Куски мяса натирают указанной смесью как можно тщательнее. Места разрубов костей, надрезы мышц («карманы») и надрубы обильно посыпают солью, стараясь ввести соль внутрь надреза или надруба.
Подготовленное мясо плотно укладывают (для солонины на костях костями и ребрами кверху, а подкожной стороной вниз) доверху в бочку, пересыпая каждый ряд уложенных кусков мяса небольшим количеством посолочной смеси. По желанию для ароматичности в каждый ряд кладут 5—6 листиков лаврового листа.

Заполненную мясом бочку оставляют стоять 2 дня при температуре плюс 4, плюс 5 градусов Цельсия.
На третьи сутки мясо в бочках заливают рассолом.
Для приготовления рассола в 10 литрах кипяченой воды растворяют 2 килограмма соли.
Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 килограмма (на 10 литров воды).
Солевому рассолу дают отстояться 2—3 часа, после чего осторожно, не взмучивая осадка (или пропуская через 3—4 слоя марли), сливают его в другую посуду и хорошо охлаждают.
Заливают мясо рассолом, имеющим температуру не свыше плюс 5 градусов Цельсия.

Если мясо в бочке осело (это происходит в том случае, если оно уложено недостаточно плотно), из бочки того же посола добавляют необходимое количество мяса, затем заливают рассолом и поверх мяса кладут кружок из досок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень), подобно тому, как это делают при квашении капусты.

Если мясо солят в укупоренной бочке, вначале укрепляют крышку, затем через одно из двух оставленных отверстий вливают рассол, после чего оба отверстия закрывают деревянными пробками. Бочки, залитые рассолом, хранят при температуре плюс 4, плюс 5 градусов Цельсия.

Солонина при таком способе посола бывает готова через 20— 30 дней.
Условия хранения солонины описаны в соответствующем разделе.
Здесь необходимо отметить лишь, что при консервировании мяса солью большое значение для предупреждения порчи солонины имеет поддержание правильного температурного режима как в процессе изготовления солонины, так и при ее хранении.
Если условия обработки и хранения будут нарушены, посоленное мясо может испортиться. Поэтому перед употреблением солонины необходимо проверить ее доброкачественность.

Доброкачественная солонина должна иметь на разрезе розоватый или светло-красный цвет (при слабом посоле) и темно-красный цвет (при крепком посоле).
Поверхность такой солонины чистая, без плесени и слизи, запах не кислый и не гнилостный, рассол красный, прозрачный, без пены; консистенция мяса плотная.

Признаки недоброкачественной солонины:
рассол мутный, с плесенью, имеет гнилостный запах; мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрыто плесенью, издает неприятный кислый запах.
Солонина с указанными признаками в пищу непригодна.


Подготовка солонины для употребления в пищу

В солонине содержится много соли (от 6 до 12 процентов). Количество соли в ней снижают вымачиванием. Куски солонины хорошо промывают, зачищают и, если куски толстые, разрезают на 2—3 части и заливают водой.
Воду берут обязательно холодную из расчета 2 ведра па 10 килограммов солонины. Меняют воду несколько раз: через I, 2, 3, 6, 12 часов.

При таком способе вымачивания удается снизить содержание соли в солонине до 2—3 процентов. Уменьшения количества соли можно достичь путем отваривания мелких кусков (окаю 50 граммов) солонины в трехкратном по отношению к весу мяса избытке воды.

Солонину заливают холодной водой и варят до готовности.'

Изготовление соленых рулетов
Хорошей закуской является отварной соленый говяжий рулет. Он может подаваться к столу как в горячем, так и в холодном виде, в окрошке, с хреном и с другими приправами.

Для приготовления рулета берут куски мяса, освобожденные от костей. Более тонкие куски (филейная, грудная, шейная часть) свертывают в рулет без дополнительной обработки, более толстые (лопатки, окорочная часть) либо распластывают на полосы, либо делают несколько надрезов примерно через 5 сантиметров.
Подготовленные куски мяса натирают посолочной смесью, после чего свертывают в виде рулета (рис. 22),

Рис. 22. Перевязка рулета шпагатом:
а — накладывание первичных петель;
б — окончание перевяэкн рулета.

Свернутые рулеты перевязывают шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 сантиметров (рис. 22, а).
Затем рулет переворачивают (другим концом к себе) и вновь накладывают петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывают с противоположной стороны (рис. 22, б).

Указанные приемы позволяют получить плотный, компактный рулет, хорошо сохраняющий свою форму при дальнейшей обработке.
Поверхность перевязанных рулетов натирают солью, плотно укладывают их в бочку, дно которой посыпано солью.
Дальше поступают, как указано при изготовлении солонины.
Если рулетов не хватает для заполнения бочки, их можно закладывать вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины, это можно сделать как в процессе посола, так и при хранении уже посоленного мяса.


Посол битой птицы



Посол птичьего мяса несколько ухудшает кулинарные и отчасти пищевые достоинства этих продуктов. Однако без предварительного консервирования солью птицу нельзя подвергать копчению.
Копчение улучшает вкусовые качества посоленной птицы, а главное — достаточно надежно защищает от прогоркания жир, особенно легко портящийся у этих продуктов.
Процессы посола и копчения тушек птиц сравнительно несложны, и поэтому этот способ консервирования птицы может быть рекомендован, например, во время массового забоя гусей и уток при отсутствии других возможностей для переработки. Наилучшим способом сохранения птичьих тушек является хранение их в замороженном состоянии, особенно в ледяной глазуровке (смотрите ниже).
После удаления перьев и опаливания тушки освобождают от внутренностей (кишок, желудка, печени, сердца), а также удаляют зоб и горло, отрезают голову, крылья и лопатки но суставу.
Далее тушку разрубают вдоль пополам, стараясь это делать как можно тщательнее, с тем чтобы получить две равные половины.
Производится это следующим образом: тушку кладут на чистую крепкую доску спинкой вниз, наставляют изнутри тушки большой нож иа середину спиниой части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубают кости спины.
Таким же путем, перевернув тушку, ровно разрубают и грудную кость и в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. При случайных загрязнениях половинки тушек промывают чистой холодной водой.
Тушки лучше всего засаливать так называемым смешанным посолом: вначале их натирают солью, а через двое суток заливают рассолом.

Состав посолочной смеси (на 10 килограммов тушек)
Соль 700 граммов
Сахар. .... 15
Селитра ... 15

Полутушки тщательно натирают этой смесью с обеих сторон и укладывают рядами в крепкую (не дающую течи) тару.
Дно тары (бочки, кадки) перед укладкой посыпают солью. Полутушки кладут как можно плотнее, обязательно вниз кожей. На последний ряд кладут кружок с гнетом.

Для придания продукту большей ароматичности можно в посолочную смесь ввести душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда полутушек.
В таком виде посоленный продукт выдерживают двое суток в холодном месте (лучше всего посол производить осенью).
Так как образующегося рассола недостаточно для покрытия всех посоленных полутушек, в бочку добавляют свежий рассол. Это обеспечивает равномерное просаливание полутушек.

Рассол готовят растворением в 10 литрах холодной кипяченой воды
соли 1,9 килограмма,
сахара 50 граммов
и селитры 25 граммов.
В рассоле тушки выдерживают 8—12 дней, в зависимости от размера. Уток выдерживают меньше времени, гусей больше.


Деликатесная (малосольная) солонина

Для приготовления деликатесной солонины используют грудинку и спинную часть (антрекот). Освобожденные от костей порции мяса натирают посолочной смесью из расчета 250 граммов смеси на 5 килограммов продукта.
Это количество посолочной смеси готовят из 175 граммов соли, 63 граммов сахара и 12 граммов селитры.

Натертые куски грудинки и антрекота укладывают в бочку рядами, но не больше 3—4 рядов в высоту.
На дно бочки перед этим посыпают слой посолочной смеси. Каждый уложенный ряд кусков мяса также пересыпают посолочной смесью.
Поверх последнего ряда кладут кружок, на него — гнет.
В таком виде посоленные продукты выдерживают в холодном помещении 2 педели.
Перед употреблением солонину вымачивают и далее — либо варят, либо сначала коптят, а затем варят.
Этот вид солонины отличается улучшенными вкусовыми качествами.


Посол окороков, кореек и грудинок


На крупных предприятиях — мясокомбинатах, колбасных фабриках — посол окороков, грудинок и других продуктов производят обычно раздельно.
При забое 1—2 свиней посол всех частей туши, предназначаемых для этой цели, можно производить вместе.

Для посола заблаговременно подготавливают посуду (кадку, бочки, крупные эмалированные кастрюли), чистым стол, разделочную доску, посолочную смесь и прочее.

Посолочную смесь (на 16 килограммов продуктов) готовят из соли, сахара и селитры в следующих соотношениях:
соли I килограмм,
селитры 16 граммов,
сахара 50 граммов.


Иногда при посоле окороков для придания им специфического аромата в посолочную смесь добавляют по желанию чесиок, перец душистый, корицу, гвоздику.
Чеснок (1—2 головки на 50— 70 килограммов продуктов) измельчают в ступке или толкут вместе с солью и равномерно перемешивают со всей посолочной смесью.

Перец, корицу, гвоздику (примерно по 1/2 чайной ложки на килограмм соли) также равномерно размешивают с посолочной смесью.

Подготовленные части свиной туши — окорока, лопатки, корейки и грудинки,— тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью. Следует обратить особое внимание на хорошее выполнение этой операции, так как при небрежном натирании окороков и других частей посолочной смесью они будут плесневеть.

На дно бочки (или другой тары) насыпают тонкий слон посолочной смеси и укладывают натертые продукты, соблюдая при этом следующие условия.
Все части кладут обязательно шкуркой вниз;
если шкурка удалена, подготовленный продукт все равно укладывают в том же положении (как если бы он был со шкуркой).

Вначале укладывают наиболее толстые части (окорока, лопатки), далее—корейки и, наконец, сверху—грудинки.
Укладку необходимо производить как можно плотнее, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков. Если кусок, например корейка, не умещается по длине, лучше его разрезать на 2—3 соответствующие части, с тем чтобы плотнее уложить продукт.

Вообще для посола окороков тару лучше выбирать шире, просторнее, чтобы части, предназначенные для посола, можно было лучше разложить в горизонтальном положении.

Весьма важным для предохранения окорока от порчи при посоле является соблюдение следующего приема.
В ножке окорока делают разрез (рис. 23), внутрь которого набивают (рис. 24) как можно глубже посолочную смесь (примерно 1/4 стакана), чтобы соль быстрее проникла к суставу ножки и в толщу окороков, особенно у крупных по размерам и весу.

При несоблюдении этого правила окорока часто портятся еще в процессе посола.

Рис. 23. Разрез в ножке окорока (стрелками показано проникновение посолочной смеси в толщу окорока)

Уложенные в бочку окорока присыпают сверху посолочной смесью, образуя слои ее примерно около 1 сантиметра; далее кладут следующие куски, которые также посыпают посолочной смесью.
Смесь берут соответственно весу куска: на окорок больше, на лопатку несколько меньше, на корейку еще меньше, а грудинку присыпают лишь слегка.

Рис. 24. Так набивают разрез посолочиой смесью

Надо следить за тем, чтобы распределение ее производилось в соответствии с толщиной и весом куска.
Для этого нужно руководствоваться следующими правилами.
После укладки окороков бочку обвязывают редкой тканью (типа марли) для предохранения от мух и случайного попадания в бочку мелких грызунов и прочих загрязнений.

На бочку не следует ничего сверху ставить, обеспечивая тем самым свободный доступ воздуха. Бочку помещают в прохладное место (подпол, подвал, сени, погреб), лучше всего с температурой от 2—3 до 7 градусов тепла, где посоленный продукт выдерживают около 2 недель.

Посол окороков, кореек и грудинок можно проводить и при более низких температурах (на морозе).
Просаливание продуктов в этом случае происходит медленно. Поэтому при желании бочку с посоленными продуктами можно оставить в сарае или на дворе под снегом до весны. К этому времени продукты просолятся, и их можно будет коптить.

Через 15, а при посоле очень крупных частей через 20 дней в бочки с посоленными изделиями вливают рассол, который готовят из охлажденной кипяченой воды, соли, селитры и сахара.

В ведре воды (10 литров) растворяют вначале селитру (50 граммов), затем соль (0,5 килограмма) и сахар (100 граммов).

Заранее подготавливают чистый кружок по ширине кадки и гнет. Перед заливкой рассола посоленные продукты накрывают кружком, поверх которого кладут груз.
Если вместо сплошного кружка кладут дощечки (2—3 на продукт и одну поперек, на которую помещают груз), то при заливке необходимо стараться выливать рассол ближе к краю бочки, не лить его в середину, прямо на куски, чтобы не смыть с поверхности кусков соль.

Это позволит получить одинаковый крепости рассол во всех местах бочки, что обеспечит более равномерное просаливание изделий.

После заливкн рассола бочки повязывают сверху марлей.
Толстые части — окорока и лопатки — обычно становятся достаточно просоленными после заливки рассола через 15 дней (от крупных туш примерно через 20 дней).

Таким образом, на весь посол окороков потребуется около 30—40 дней.

Более тонкие куски (корейка, грудинка) бывают готовы через 5—6 дней после заливки рассолом (или через 20—25 диен с начала посюла).

Бочки для посола выбирают крепкие (подготовку их смотри на стр. 26). Если же тара дала течь, то поступают в зависимости от того, насколько велико повреждение.
При обнаружении сравнительно небольшой течи (рассол сочится и стекает по каплям) продукт лучше оставить в прежней таре, не перекладывая его в новую.

Для сохранения продукта и рассола в этом случае поступают следующим образом.
Бочку ставят на кирпичи, деревянные бруски, поленья, подставляют в месте течи посуду для сбора вытекающего рассола, который по мере наполнения посуды периодически возвращают в бочку.
Сохранение рассола обеспечивает наилучшее качество посоленных продуктов.

Если обнаружена значительная течь рассола из бочки, то находящиеся в ней продукты перекладывают в новую, крепкую тару в порядке, как было указано пыше. При этом стараются перекладывать посоленные куски и части так, чтобы соль не осыпалась с их поверхности. Продукты заливают старым рассолом и при недостатке его добавляют свежий рассол.


Быстрый способ приготовления соленых окороков и лопаток

Быстро приготовить соленые окорока и лопатки можно особым приемом — посолом через кровеносную систему.
Для этого необходимо иметь медицинский шприц на 200—400 кубических сантиметров, который можно приобрести в аптеках.
Быстрый посол окороков через кровеносную систему является очень простым способом.

При удалении кишок из туши следует обратить внимание на то, чтобы на участке, обозначенном стрелкой , не повредить главную артерию с ее ответвлением в окорочные части.
Для этого нужно, отделяя прямую кишку, подрезать артерию ножом ближе к ней, оставляя все пленки и жир в туше, что гарантирует от повреждения артерии.
Перед разрубом туши на половинки обнажают артерию, сняв с нее жир и пленки, и осторожно разрезают пополам вдоль, как указано иа рисунке 26, б.

После отделения окороков каждый из них будет иметь подготовленную для посола шприцеванием артерию .
Подготавливая окорок, обращают особое внимание на тщательность его отделки: аккуратно отрубают хвостовую часть, стараясь не порезать мышцы (так как в местах, порезов будет просачиваться рассол) и не затронуть артерии, через которую должен вводиться рассол.
Рассол вводят шприцем, вставив его в артерию и поддерживая последнюю левой рукой на шприце, а правой приводя в движение поршень шприца.
После введения рассола окорока натирают солью, укладывают в бочку и на следующий день заливают рассолом, оставшимся от шприцевания окоро ков, так, чтобы они были полностью покрыты рассолом.

Пользуясь этим способом, ветчину можно приготовить в точном соответствии с желаемой степенью солености. Рассол готовят с соответствующим содержанием соли.


Степень солености ветчины Количество соли в килограммах на ведро рассола
Малосоленая 1,6
Нормально соленая 1.8
Соленая 2,0



Рассол готовят обязательно на кипячёной воде; кроме солн, добавляют селитру по 80 граммов и сахар по 50 граммов на 10 литров рассола.

Хорошо охлажденный готовый рассол вводят при помощи шприца в окорок из расчета 80 кубических сантиметров иа килограмм окорока.
При введении рассола через кровеносную систему достигают очень быстрого и равномерного распределения соли в окороке.
Однако наличие необходимого количества соли и окраски окорока селитрой не является еще достаточным для получения собственно ветчины, вкус и аромат которой (так называемая ветчинность) зависит от созревания окорока в процессе посола.

Поэтому, хотя окорок при посоле с помощью шприца и может быть готов уже через 3 дня, лучшее качество (большую степень ветчииности) он приобретает через 2 недели после посола.
Этот окорок по желанию можно отваривать и на 3—5-й день после посола и через 10—15 дней.
Окорока, приготовленные ускоренным способом, коптить или хранить долгое время не рекомендуется.
Лучше всего их использовать после посола в виде вареной ветчины. Таким же путем можно приготовить ветчину и из лопаток.


Приготовление соленого шпига

В отличие от других изделий шпиг готовят сухим посолом, используя в качестве тары ящики.
Для этой цели пригодны любые (не загрязненные пахнущими материалами) ящики без больших щелей между досками, лучше с высокими бортами.
Объем ящика подбирают с учетом количества шпига, рассчитывая уложить его в 3—4 ряда, чтобы получить меньшую поверхность соприкосновения с воздухом, который может вызвать порчу шпига (прогоркание, ржавчина).
Ящик выстилают бумагой, желательно более плотной типа пергамента, крафт-бумаги. Газета, обои или другая окрашенная бумага при посоле шпига непригодна.
На Рис. 28. показан ящик, правильно выстланный бумагой.- для посола и хранения шпига.
Можно это делать либо двумя большими кусками бумаги, либо четырьмя меньшими, по размеру стенок ящика, обращая внимание на то, чтобы часть бумаги оставалась для покрытия продукта сверху со всех сторон (рис. 28).

Куски шпига лучше всего нарезать в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5—2 сантиметра меньше его длины или ширины, с тем чтобы образовавшиеся после укладки узкие щели между кусками шпига и стенками ящика можно было заполнить солью.

На бумагу, покрывающую дно ящика, рассыпают соль слоем около 0,5 сантиметра.

Куски шпига натирают со всех сторон солью и рядами укладывают в ящик. Каждый ряд пересыпают солью слоем не меньше 0,5 сантиметра, заполняют ею зазоры между стенками ящика и рядами и между кусками шпига (если таковые образовались).
После этого куски шпига закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх которой лучше поместить крышку ящика; под ящик кладут подставки (бруски, поленья).

Когда для посола используется хорошо остывший шпиг, а помещение, где он хранится, имеет температуру не более 10 градусов, его можно сохранять до года, используя куски шпига по мере надобности.

Готовность шпига наступает примерно через 10 дней. Если нет необходимости в быстром получении готового (просоленного) шпига, посол его можно производить и при более низких температурах.
В этом случае проникновение соли в шпиг будет происходить медленно.

В летних условиях солить шпиг сразу в ящиках не рекомендуется, так как он легко портится, приобретая, в частности, зеленый оттенок в середине куска. Чтобы предупредить такую порчу, шпиг необходимо по возможности тщательнее охладить (продержать около суток в подвале, погребе, подполье или, по крайней мере, в прохладное время суток — ночью, около 12 часов).

После предварительного охлаждения куски шпига натирают, как было указано выше, и укладывают в один ряд, обильно пересыпая их солью. В таком виде шпиг, в зависимости от толщины, следует продержать:
более тонкие куски (3 сантиметра) - неделю,
а более толстые (7—8 сантиметров) не меньше 2 недель.

Чтобы проверить, достаточно ли шпиг просолился (соль проникла в середину кусков), можно для пробы отрезать кусочек. Убедившись в готовности шпига (обычно для этого требуется дней 10—14), куски укладывают для хранения в ящики в том же порядке, как это указывалось ранее.



КОПЧЕНИЕ

Копчение продуктов придает им особый приятный аромат, улучшает вкус и внешний вид изделий, значительно увеличивает стойкость продуктов при храпении без холода.
Коптят различные части свиной туши: окорока, лопатки, корейку и грудинку, а также различные колбасные изделия и другие продукты (бараньи окорока, тушки домашней птицы, рулеты говяжьи, рыбу).

При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть более или менее продолжительному действию дыма, который образуется при медленном сгорании дров и опилок.


Устройство для копчения

В домашних условиях для копчения можно воспользоваться следующими способами. Одним из самых простейших является копчение продуктов непосредственно в дымоходной трубе на чердаке. При этом надо обратить особое внимание на соблюдение противопожарных правил. Для этого в трубе устраивают вход, закрытый дверцей, специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбасы и прочего) и заслонки для регулирования дыма. Хороших результатов, особенно когда хотят прокоптить продукты для длительного хранения, при таком способе можно добиться только при условии специальной топки печи, поддерживая в ней лишь слабый огонь.
Более целесообразно устроить на чердаке из кирпича небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размерами примерно 1 X 1 метР и высотой около 2 метров, примыкающего непосредственно к дымоходной трубе и соединенного с последней двумя отверстиями с заслонками: снизу для входа дыма и сверху для выхода дыма.

В такой домашней коптильне очень удобно разместить на перекладинах достаточное количество продуктов, а также легко регулировать правильное копчение.
Иногда применяют для домашнего копчения и такое простое устройство, как бочка. Большую бочку из-под пищевых продуктов без дна и крышки устанавливают в просторном сарае или под другим навесом (в сухую погоду — просто на дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной трубы, соединенной с небольшим очагом в углублении.
Очаг можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей или камней (рис. 29). Подтопок устраивают из выгнутого железа или из кирпичей и другого подходящего материала в виде простейшей печурки.
Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или просто мешковиной поверх жердочек — вешал для продуктов.

Коптить мясные продукты можно в так называемой шведке (шведская печь рис. 31). В ней можно быстро закоптить (в течении 12—24 часов) мясные изделия в любое время года, при любой погоде.

Для подвешивания продуктов внутри печи в пространстве над конфорками (рис.32) укрепляют деревянные стойки (1), которые ставят под углом друг к другу, достигая этим их лучшего крепления. Для предохранения от огня под стойки кладут кирпичи (2). На горизонтальные планки (3) стоек кладут палки — вешала (4) для подвешивания на них продуктов. Горизонтальные планки скрепляются со стойками гвоздями. Над первой конфоркой (5) слева (ближе к огню) располагают изделия более тонкие, недлинные и меньшие по весу (грудинка, корейка, сардельки), тогда как в пространстве над второй конфоркой (6) размещают окорока, рулеты, длинные батоны колбас и тому подобное.

При копчении вторую конфорку оставляют открытой, а первую (5) прикрывают железным листом (7) в виде колпака, в котором пробито несколько дырочек. Эта мера позволяет ослабить нежелательное действие огня из конфорки на подвешенные продукты. Топку печи производят при полностью закрытой трубе топки, но при открытой вытяжной трубе, благодаря чему дым идет через конфорки и, омывая подвешенные продукты, выходит через вытяжную трубу. Густоту дыма около коптящихся продуктов можно регулировать задвижкой вытяжной трубы. Чтобы огонь в топке не разгорался сильно, на поддувальную решетку кладут сплошной (без дырок) железный лист (по размерам решетки). Количество поступающего воздуха, а следовательно, и интенсивность горения дров регулируют дверцей топки.
Во избежание выхода дыма из дверец печки в помещение верхние края их прокладывают тряпкой, а дверцы в процессе копчения стараются закрыть поплотнее (подперев палкой или иным приспособлением). Так как при этом способе копчения продукты находятся сравнительно близко от источника тепла, необходимо внимательно следить за тем, чтобы огонь в топке не разгорался сильно, что может повести к порче продуктов.

Коптильная камера выполнена из деревянных досок и обита изнутри железом или жестью. На внутренних стенках камеры прибиты поперечные бруски, на которые кладут вешала (палки для продуктов). В такой коптильне можно одновременно коптить до 100 килограммов различных копченостей. По этому типу коптильню можно изготовить из любого местного материала

Коптильню стараются изготовить так, чтобы стены се не пропускали дыма.

Дрова для копчения
Для копчения рекомендуется использовать дрова от таких пород, как ольха, дуб, бук, осина, береза, очищенная от коры. Превосходные по качеству копченые изделия получают при использовании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, вишневых, абрикосовых и других). Для получения особо ароматичных копченых продуктов к горящим дровам добавляют можжевельник с иглами н ягодами. Для копчения нельзя употреблять дрова сосновых пород (ель, сосна), которые придают копченостям грязный вид и неприятный привкус. Не следует использовать сырые дрова. Однако, если дрова и опилки очень сухие, во избежание образования чрезмерного пламени опилки следует увлажнить.

Виды копчения
Для изготовления мясных копченостей в основном применяют два вида копчения: холодное и горячее. Холодное копчение. При этом способе продолжительность копчения продуктов составляет в среднем 2—3 суток (в некоторых случаях при копчении, например, шпига — 7 дней). Продукты подвергаются во время холодного копчения действию сравнительно негустого дыма, температура около продукта при этом невелика — около 18—20 градусов.

При этих условиях влага из коптящихся изделий удаляется более равномерно; в результате копчености лучше подсыхают, сильнее пропитываются составными частями дыма и по окончании копчения могут храниться длительное время.



Горячее копчение

Преимуществом горячего копчения является то, что продукт быстро становится готовым. Но так как при этом теряется сравнительно мало влаги, продукты не могут храниться длительное время и предназначаются для быстрого употребления. Продукты горячего копчения особенно хороши в отварном виде. Они сочны, ароматичны и вкусны. Чтобы сохранить продукты горячего копчения более длительное время, их следует просушить (смотрите ниже).

Горячее копчение в среднем длится около 12—24 часов, в зависимости от величины (размеров и веса) изделий. Сравнительно небольшой срок копчеНия объясняется тем, что обработка продукта происходит при интенсивном воздействии дыма и температуры. Температуру поддерживают около продукта в пределах 40—60 градусов.

Подготовка продуктов к копчению
Во всех случаях, независимо от способа копчения, продукты, подлежащие копчению, должны быть предварительно посоленными, как указано в разделе «Посол окороков», иначе во время копчения они могут испортиться. Первым обязательным условием подготовки продукта к копчению является промывка его водой. Крепко посоленные изделия (окорока и другие) следует замочить в холодной воде на 2—5 часов.

Подпетлевание окороков: а — сложенный вдвое отрезок шпагата пройдет в разрез ножки окорока, а петля накинута па ножку; б — петля затянута. концы шпагата завязаны, в таком виде окорок готов для подвешивания.

После этого окорок подпетлнвают. Подвязывать продукт лучше всего тонком пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания более тяжелых изделий в 5—6 раз и для более легких в 2—3 раза.

Ни в коем случае нельзя использовать шпагат, изготовленный из бумаги, а также тесемки, лоскуты тряпок или проволоку. Проволока в процессе копчения постепенно прорезывает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры (или высокой температуры) могут перетлеть. Подпетливание корейки и грудинки производится несколько иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпнг подвешивают на двух петлях

Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, лучше в вентилируемом помещении, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, продукт хуже окрашивается и требуется больше времени для копчения.

Приготовление сырокопченых окороков, кореек и грудинок Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают коптить. Независимо от вида коптильного устройства, соблюдают следующие общие правила копчения. Вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая его густоту и понижая температуру в коптильной камере; продолжительность копчения зависит от размеров продукта и температуры дыма: чем меньше по весу и объему изделия п чем выше температура в коптильной камере, тем быстрее проходит копчение.

Правильное дымообразование, а следовательно, и качество копчения зависят от укладки дров. При изготовлении сырокопченых окороков, кореек и грудинок, которые коптят холодным способом, дрова укладывают кучкой. Сверху поленья покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени. У одного конца кучки (или у обоих концов сразу) раскладывают небольшой костер из стружек, мелких щепок, при помощи которого зажигают поленья. При нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый красноватый оттенок, язычки пламени лишь изредка выбиваются из отверстия тоннеля.

Такое горение продолжается медленно и дает необходимое количество дыма в течение продолжительного времени при небольшой температуре дыма около продукта (примерно 20 градусов). Для получения сырокопченых окороков, кореек и грудинок их следует коптить таким способом в течение 2—3 суток. Готовность кореек и грудинок наступает раньше, чем у окороков.

У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая н равномерно окрашена в желтовато-коричневый цвет—они приятно пахнут копченостью. После копчения эти продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около месяца. За это время они подсохнут и, как говорят, окончательно созреют, после чего их можно будет употреблять в пищу.

Шпиг также коптят холодным способом, так как при более высоких температурах из него будет выплавляться жир: он, как говорят, потечет. Для получения особенно стойкого при хранении шпига, отличающегося хорошим вкусом, копчение продолжают до 7 суток.



Варенокопчеиые окорока (ветчина), корейки, грудинки Подготавливают эти продукты к копчению так же, как п сырокопченые изделия. В начале их коптят, а затем варят. Копчение окороков, кореек и грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим способом. При горячем копчении дрова укладывают в виде «тоннеля». Если размеры коптильной камеры позволяют, то количество дров для сжигания увеличивают, продолжая тоннель в длину или располагая поленья рядом.

Опилки в этом случае располагают на дровах тонким слоем для более равномерного прогорания дров. Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же соответствующими задвижками можно регулировать скопление дыма около коптящихся продуктов. Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капало сало. Во избежание этого нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей. Продукты коптят таким способом в течение 12 часов.

Готовность копченого изделия можно определить по внешнему виду:
поверхность достаточно выкопченного продукта хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску.
Темно-коричневый цвет продукта получается при чрезмерно длительном копчении.
До этого состояния продукт доводить не следует.
После копчения продукты отваривают (смотрите раздел «Как приготовить ветчину»).

Копчение птицы
Перед копчением посоленные полутушки птиц быстро промывают водой и подпетливают за шейку, образуя при этом петлю для навешивания на палки. После промывки птицу в подвешенном состоянии (на палках) подсушивают 8—10 часов в прохладном месте (под навесом, в сенцах, на чердаке, в холодной коптильне). Коптить птицу лучше всего холодным способом (смотрите приготовление копченостей из мяса) 1—2 суток.

Птнцу можно коптить и более мелкими частями: окорочками, половинками и четвертинками (рис. 37). В этих случаях от полутушки отнимают по суставу окорочек, который подпетливается и коптится отдельно.
Для лучшего проникновения дыма в окорочки и половники птиц вставляет распорки из лучинок (рис. 37).

Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения должна быть помещена в гарантированно холодное место не более 3—5 градусов тепла, где она может храниться до 6 месяцев. В летнее время копченую птицу хранить нежелательно.



ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС

Обработку мяса при изготовлении колбасных изделий производят в такой последовательности:
1) освобождают мясо от костей;
2) удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки;
3) в некоторых случаях мясо (например, свиное) разделяют на более жирное и на менее жирное или выделяют постное мясо (без жира);
4) режут мясо на куски, солят с добавлением селитры для придания розового или красного цвета и выдерживают определенное время в холодном месте;
5) измельчают мясо на мясорубке и подготавливают шпиг (режут на кусочки, получая так называемую крошку);
6) из измельченного говяжьего и свиного мяса, а также шпига составляют колбасный фарш, добавляя специи, а иногда крахмал;
7) набивают колбасный фарш в кишечные оболочки;
8) подкапчивают («обжаривают») колбасы короткое время для придания им цвета, улучшения вкуса и аромата; 9) варят колбасы (вареные колбасы, сардельки, сосиски);
10) коптят колбасы (копченые и полукопченые).

Подробности и характерные технологические детали изложены при описании рецептур отдельных видов колбас. Для приготовления колбас может быть употреблено мясо всех видов (свиное, баранье, телячье, говяжье, козье и другое). Лучше всего использовать охлажденное мясо. Полученные при разделке мяса кости употребляются для приготовления бульонов, борщей и других блюд.
При разделке очень жирных животных (кроме свиней) мясо желательно как можно тщательнее отделить от жира, а также выделить грубые сухожилия и пленки, особенно такие, как плотная и жесткая становая (шейная) жила и другие. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия.


Вареные колбасы

Посол мяса.
Мясо (как говядину, так и свинину) нарезают кусками весом примерно 200—300 граммов, перемешивают их с солью и селитрой (300 граммов соли и 10 граммов селитры на 10 килограммов мяса).

Указанное количество соли и селитры употребляют при посоле мяса для всех видов вареных н полукопченых колбас.
Перемешанное с солью мясо выдерживают 2—3 суток. После этого готовят колбасный фарш, набивают им кишки и варят колбасы.
Приготовление фарша для вареной колбасы типа чайной.

Состав фарша (на 10 килограммов сырья):
мясо говяжье посоленное (без разделения на сорта)—7 килограммов,
мясо свиное посоленное — 2 килограмма,
шпиг — 1 килограмм,
мука картофельная (крахмал) — 1 стакан (250 граммов),
сахар—I чанная ложка,
перец молотый, красный или черный, лучше черный — 0,2 ложки,
чеснок — 2— 3 дольки от головки средней величины.

Для этой колбасы употребляют полужирную свинину. Мясо говяжье и свиное измельчают отдельно на мясорубке с мелкой решеткой не менее двух раз.
Во время измельчения говяжьего мяса в него вводят предварительно измельченный ножом чеснок, пропуская его вместе с мясом для лучшего измельчения и распределения в фарше.
Пропущенное через мясорубку мясо тщательно вымешивают, как тесто, добавляя постепенно воду (около 2 литров), крахмал и перец (крахмал лучше предварительно развести в воде).

При изготовлении колбасного фарша соблюдают определенный порядок:
вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, добавляя 2/з необходимого количества воды до получения вязкой однородной массы, затем вливают остальную воду и крахмал, хорошо вымешивают, после этого добавляют измельченную свинину, опять вымешивают и вводят шпиг.
Вымешивать фарш надо особенно тщательно, так как от этого в значительной мере зависит качество изготовленной домашним способом колбасы. Подготавливают шпиг для вареной колбасы следующим образом.
Кусок шпига нарезают слоями толщиной примерно 2 сантиметра, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками примерно по 0,5 сантиметра, получая брусочки прямоугольного сечения (0,5X0,5).

Полученные брусочки складывают по длине вместе и режут на равные кубики (крошку) шпига. После добавления крошеного шпига колбасный фарш считается готовым.

Готовый фарш набивают в заранее подготовленные кишки (смотрите выше). Кишки режут на отрезки длиной 30—35 сантиметров и завязывают один их конец шпагатом. Чтобы завязка была прочной (не съезжала), делают две перевязки с небольшим расстоянием между ними.

Набивка фарша в оболочку.
Самым простым, но довольно трудоемким способом является набивка кишок фаршем вручную. Фарш берут горстью правой рукой, пальцами левой руки расправляют края оболочки. При набивке фарша левую руку с оболочкой подводят к правой, которой выжимают фарш из горсти в кишку, повторяя этот прием до образования колбасного батона.
Лучше для этой цели воспользоваться приспособлением. Этот простейший шприц для наполнения оболочки фаршем представляет собой трубку (железную, луженую или из жести) с деревянным поршнем и кружком из кожи или фанеры по диаметру трубки.

Для наполнения оболочки можно приспособить мясорубку, к которой изготовляют из жести цевку в виде воронки, Бортик цевки (1) делают по размеру зажимного кольца мясорубки так, чтобы цевка была плотно притянута к корпусу мясорубки; трубка цевки (2) должна иметь диаметр 2—3 сантиметра. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.

Он может быть легко изготовлен в любой слесарной мастерской. Перед набивкой оболочки с помощью шприца или при помощи цевки на мясорубке кишку надевают полностью до завязанного конца на цевку. Во время набивки фарша кишку придерживают рукой, постепенно высвобождая батон.
При использовании мясорубки с цевкой для более быстрого заполнения оболочки фаршем его следует поджимать рукой.

В этом случае набивать фарш лучше с помощником, который должен вращать рукоятку мясорубки и заполнять ее фаршем. По окончании набивки фаршем колбасный батон перевязывают.


Как вязать колбасы. Рис. 43. Последовательность приемов вязки прямых колбасных батонов


Способы и последовательность приемов вязки прямых колбасных батонов показаны на рисунке 43.

Из тонкого шпагата делают петлю, надевая ее па левую руку (1).

Затем этой же рукой плотно поджимают фарш в кишке н, спуская петлю на кишку, правой рукой туго затягивают ее на оболочке (2).

Чтобы шпагат не соскочил со скользкой кишки, на небольшом расстоянии от первой затяжки (3) делают вторую перевязку—петлю; в результате образуется пупок (4).



Этот прием обеспечивает прочную вязку колбасы. После получения колбасного батона на нем делают петлю для подвешивания на палку (5). Для большей прочности на широких и прямых колбасных батонах по их длине делают еще 2—3 перевязки из петель (6).

Если наполнение фарша производилось в тонкие кишки (черева), второй конец присоединяют к уже перевязанному, получая колбасу в виде кольца (рис. 44). При этом вначале оба конца связывают вместе, затем на небольшом расстоянии делают вторую перевязку, таким же приемом, как указано на рисунке 44 (1, 2, 3, 4).

Петля для подвески на палки в этом случае выполняется последовательными приемами, показанными па рисунке 44 (1, 2,3,4). Если под оболочкой на колбасных батонах выявляются пустоты (пузырьки), наполненные воздухом, от них следует избавиться, слегка прокалывая в этом месте поверхность колбасного батона острием тонкой вилки или иглы.





Подкапчивание (не обжарка) колбас.
Для того чтобы получить более ароматичный продукт с красивым внешним видом, навешенные на палки колбасные батоны желательно слегка подкоптить, примерно около часа, в горячем дыму (в производстве эту стадию приготовления колбас называют обжаркой). Готовые для дальнейшей обработки колбасные батоны должны иметь хорошо высохшую оболочку с красивым розовато-красноватым (или красным для" чисто говяжьих и бараньих колбас) цвртом. В крайнем случае можно обойтись и без подкапчивания. Но в этом случае подготовленные батоны перед варкой следует обязательно подсушить около часа в сухом теплом месте (например, около печи, над ней или внутри печи, остывшей, по еще теплой).



Рис. 45 Подвешивание колбасных изделий на палках:

1 — вареная колбаса;
2 — твердокопченая колбаса;
3 — колбаса кольцами:
4 —колбаса в широкой кишке (сниюга);
5 — свиная полукопченая колбаса;
6 — сардельки.


Варку колбас производят обычно при температуре воды 80—85 градусов Цельсия, которую контролируют термометром. При отсутствии термометра температуру воды устанавливают на глаз, следя за тем, чтобы поверхность воды в посуде при варке время от времени лишь слегка вздрагивала.

Следует учесть, что длительность варки зависит от величины (диаметра) колбас: более тонкие .варят не менее 40—50 минут, толстые до 2 часов, очень толстые (в сипюгах) до 3 часов. Готовность колбасы определяют либо термометром (в середине, по глубине батона он должен показывать температуру не меньше 70 градусов Цельсия), либо поварской иглой, спицей (так же, как и при определении готовности вареного окорока), либо, наконец, пробой на вкус отрезанного кусочка колбасы.
После варки колбасу охлаждают, подвешивая на некоторое время в прохладном месте.




Вареная колбаса из говяжьего мяса

Примерный рецепт фарша на 10 килограммов сырья:
мясо говяжье посоленное — 9 килограммов,
шпиг (или курдючное баранье сало, или поверхностный жир говяжьей туши (полив) — I килограмм.
При желании количество шпига или курдючного сала можно увеличить.
Для этого вида колбасы количество крахмала берут больше, чем в предыдущем случае,— около З/4 стаканов, чеснока 3—4 дольки, сахара чанную ложку, красного или черного молотого перца 1/4 чанной ложки.
Шпиг или сало предварительно крошат на кубики таким же способом, как указывалось для чайной колбасы. Воды при вымешивании фарша добавляют 2,5—3 литра.
На изготовление говяжьей колбасы можно использовать солонину (примерно 4 часть взятого свежего мяса). Приготовление фарша, набивку им кишок, вязку батонов и варку колбас производят так же, как указано для колбасы типа чайной.


Вареная баранья колбаса

Баранью колбасу готовят так же, как и говяжью, используя вместо говяжьего мяса баранье и употребляя в тех же количествах курдючное сало или поверхностный жир бараньей туши (полив), крахмал, пряности и воду. Способ приготовления аналогичен приготовлению говяжьей колбасы.
При желании к бараньему мясу можно добавить говядины, козьего мяса или солонины (не больше Vs к общему количеству взятого мяса).


Вареная колбаса типа «любительская»

Этот вид колбасы, отличающийся своими повышенными вкусовыми достоинствами, готовят из специально подобранного и тщательно обработанного сырья. Говяжье мясо хорошо отжиловывают— освобождают от всех заметных сухожилий, пленок и тому подобных грубых включений.
Свиное мясо в этом случае берут не жирное (без видимого включения жира). Рекомендуется использовать мясо от окорока, лопатки, мягкую часть корейки, обрезая видимый жир.
Примерная рецептура фарша Мясо говяжье . . . 3,5 килограмма
Соииина нежирная .... 4
Шпнг 2.5 кг.
Крахмал . I стаклн
Сахар I чаЛная ложка
Переи чермыЛ 1/4 чайной ложки (желательно добавить 1/4 чайной ложки мускатного ореха)
При вымешивании фарша вводится около 1,5 литра воды.
Приготовление фарша и другие стадии изготовления этом колбасы проводятся в том же порядке, как и при изготовлении чайной колбасы. Набивать фарш в этом случае лучше в прямые кишки, например ободочную.


ИЗГОТОВЛЕНИЕ САРДЕЛЕК

Сардельки готовят, как правило, без добавления шпига из говяжьего или свиного мяса или из говядины и свинины полам. Правила изготовления сарделек в основном такие же, как и для вареных колбас, но особое внимание обращается на тщательность измельчения посоленного мяса.

Мясо следует пропустить 3—4 раза через мелкую решетку мясорубки с хорошо подогнанным н остро отточенным ножом. При замешивании фарша для сарделек вводят несколько большее, чем для колбас, количество воды (2—3 литра на 10 килограммов фарша).
Фарш тщательно перемешивают. Крахмал либо не кладут (при получении достаточно вязкого фарша, что зависит от хорошего измельчения мяса и тщательного вымешивания фарша), либо добавляют минимальное количеств (не больше 1/4 стакана на 10 килограммов фарша).

Для улучшения вкуса сарделек воду можно наполовину заменить свежим молоком. Это можно делать и при изготовлении вареных колбас. Качество и питательная ценность колбас от этого увеличиваются.
Набивку сарделек производят только в тонкие кишки (черева) у свиные или говяжьи, применяя следующий прием: вначале набивают фаршем целиком отрезки кишок длиной около 2 метров, а затем перевязывают шпагатом набитую кишку на батончики длиной 6-8 сантиметров.

Для вязки сарделек требуется тонкий шпагат, обязательно смотанный в клубок. Конец набитой фаршем кишки завязывается обычным способом (как указано для вареных колбас).
Левой рукой приподнимают кишку, правой рукой проносят клубок под кишкой.

клубок шпагата находится в левой руке, а правая поддерживает образовавшуюся петлю. Вслед за этим клубок шпагата, пропуская через петлю, берут правой рукой, после чего, придерживая левой рукой оболочку, правой затягивают петлю, образуя тем самым батончик сардельки. Повторяя указанный прием, производят вязку всей набитой фаршем кишки.

Подготовленные таким способом сардельки навешивают на палку гирляндами для подкапчивания или, если подкапчиванпя не делают, для подсушивания, которое делают так же, как и при изготовлении вареных колбас.
Сардельки варят в воде около 40 минут. Сардельки обычно готовят без шпига. Но их можно делать и с добавлением 15 процентов мелко крошенного шпига.
Сардельки со шпнгом очень вкусны в поджаренном виде.




ПОЛУКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ

Этот вид колбасных изделий более стоек при хранении в домашних условиях, чем вареные колбасы. Зависит это от того, что они дважды подкапчиваются и содержат мало влаги, так как при составлении фарша вода не добавляется и колбасы лучше просыхают в процессе копчения.

Полукопченые колбасы готовят из говяжьего мяса и свинины (полужирной н жирной) в следующем примерно соотношении для наиболее распространенных видов полукопченых колбас типа краковской (на 10 килограммов):
Мясо говяжье посоленное 3 килограмма
Соннина полужирная посоленная . 4 »
Грудника (жирная часть) .... 3 »


Подготовка мяса производится в основном в том же порядке, как и для вареных колбас. Мясо после посола измельчают: говяжье на мясорубке (достаточно один раз); полужирную свинину либо пропускают через крупную решетку мясорубки, либо нарезают ножом на мелкие кусочки (I—2 сантиметра).
Грудинку нарезают кусочками, так же как и шпиг для чайной колбасы, но в 2—3 раза крупнее.
Измельченное говяжье мясо тщательно вымешивают, добавляя пряности (перец черный и перец душистый молотый по lU чанной ложки, сахар— чайная ложка, чеснок в измельченном виде—1—2 дольки).
Затем добавляют свиное мясо и вновь вымешивают фарш до равномерного распределения свинины в говяжьем мясе;
одновременно следят за тем, чтобы получилась достаточно вязкая масса.
После этого добавляют измельченную грудинку, также перемешивая фарш до получения более или менее равномерной массы.

Этот вид колбас лучше всего набивать в говяжьи черева (кольцами). Делают это так же, как и при изготовлении вареных колбас.
Особенностью при изготовлении полукопченых колбас является выдерживание подготовленных колбасных батонов на палках в прохладном месте в течение 4—5 часов. После этого \ олбасу подкапчивают при температуре 60—90 градусов в течение 40 минут (либо просто просушивают в сухом месте около часа).
Далее колбасу варят. В отличие от вареных колбас варка полукопченой колбасы проводится при несколько пониженной температуре воды (70—80 градусов) примерно в течение часа, во избежание сильного выплавления жира из колбасных батонов.

После варки колбасу, развешенную на палках, помещают в прохладное место часа на три для остывания.
Остывшие колбасы коптят в течение 12—24 часов при температуре 35—45 градусов. По окончании копчения готовую колбасу, предназначенную дпя более длительного хранения, просушивают 2—4 суток (другие способы сохранения полукопченой колбасы даны в разделе 'Хранение»).


Полукопченая колбаса из говяжьего мяса

На приготовление этой колбасы лучше всего употреблять мясо средней упитанности от не старых животных (до 5 лет). Жилованное мясо солят кусками и выдерживают 3 суток.

После посола мясо разделяют на 2 сорта — жирное и нежирное. Нежирное мясо дважды измельчают на мясорубке, используя мелкую решетку, и тщательно вымешивают, добавляя специи и сахар (в количестве, указанном в первой рецептуре полукопченой колбасы). Крахмал вводится в фарш из расчета: стакан на 10 килограммов мяса. В подготовленную указанным способом массу добавляют остальное (жирное) мясо, мелко нарезанное ножом, и вновь хорошо перемешивают для получения равномерного распределения жира в фарше.

По такой же рецептуре можно изготовлять полукопченые колбасы из мяса овец и коз (не от старых животных). Набивку фарша в кишкн и дальнейшую обработку производят так же, как и в предыдущем случае.


Свиная полукопченая колбаса

На ее приготовление берут: свиного мяса без жира посоленного 4,5 килограмма, свинины полужирной посоленной 2 килограмма, грудинки жирной или шпига 3.5 килограмма.

Свиную колбасу готовят в основном так же, как и полукопченую типа краковской. Нежирную свинину измельчают дважды, хорошо перемешивают со специями и далее смешивают сначала с полужир пой свининой, а затем с измельченным шпигом или грудинкой.

При использовании для набивкн фаршем свиных тонких кишок (черев) вяжут батоны либо кольцами, либо батончиками. При этом кишку, наполненную фаршем, перекручивают. Фарш стараются набивать неплотно, с тем. чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Необходимая плотность батонов достигается за счет многократного перекручивания кишечной оболочки ifa отдельные батончики длиной примерно 12—15 сантиметров (рис. 45).

В таком виде батончики подвешивают на палки для дальнейшей обработки. Этот вид колбасы можно вязать в батоны, так же как и сардельки, шпагатом. Батончики лучше, чем колбаса в виде колец, укладываются в посуду. Для длительного хранения их заливают жиром, (смотрите раздел «Хранение»).


КОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ

Копченые колбасы, предназначенные для длительного хранения, готовят несколько иным способом. Прежде всего при изготовлении таких колбас не применяют, как правило, значительной тепловой обработки (варки). Поэтому для сырокопченых колбас употребляют сырье, к которому предъявляются особые требования.

1. Мясо, которое берут от не очень старых (по не молодняка), нежирных животных, должно быть свежим, но хорошо созревшим, то есть выдержанным еше до разделки не менее 2—3 суток. Мороженое или от старых животных мясо, свинина от некастрированных самцов, а также посоленное обычным способом сало для этих целен непригодны.
2. Мясо должно быть хорошо выдержано в посоле, поэтому оно солится значительно более продолжительное время, чем при изготовлении других видов колбас. Изготовлять сырокопченые колбасы можно лишь в прохладное время года.


Порядок приготовления сырокопченых колбас.

Мясо вначале солят, как лля пареных колбас, кусками, но без добавления селитры. Количество соли для говядины несколько увеличивают, употребляя на 10 килограммов мяса 400 граммов соли. Посоленное мясо выдерживают в холодном месте (с температурой не выше плюс 3, плюс '1 градуса) и течение 4—5 дней. Шпиг режут на кубики, получая крошку.

Измельченный шпиг пересыпают солью (40 граммов на килограмм шпнга) и выдерживают па холоде 3—5 суток*. Если при посоле мяса образуется мясной сок, использовать его для приготовления сырокопченой колбасы не следует.
После этого мясо измельчают на мясорубке, перемешивают с добавлением селитры: на 10 килограммов говяжьего мяса 10 граммов селитры, на 10 килограммов свинины 5 граммов селитры, а также сахара и специй (по рецептуре на стр. 67). Под конец вымешивания добавляют шпиг.

Подготовленный фарш выдерживают в холодном месте в к'чение 2—3 суток, распределив его в посуде (широкие кастрюли, тазики) слоем не толще 10 сантиметров. Выдержанный фарш набивают в кишки, лучше всего небольшие по диаметру (не более 4—5 сантиметров), которые перед этим промывают водой и отжимают руками. * Одной из наиболее ответственных операций при изготовлении сырокопченых колбас, от которой во многом зависит их качество, является набивка фарша.

Набивать фарш следует медленно и тщательно, сильно уплотняя его в кишке, не допуская скоплений воздуха под оболочкой. Пели это все-таки произойдет, воздух удаляют из батона, прокалывая оболочку тонко отточенной спицей или иглой.

Вязку готового батона необходимо производить как можно |ужс, делать больше поперечных перевязок (рис. 45),— это способствует уплотнению фарша в оболочке. Подготовленные лля сырокопченой колбасы батоны выдерживают в холодном помещении (при температуре не выше !!—5 градусов) в подвешенном состоянии па палках в течении 5—7 суток.

После выдерживания (осадки) батоны коптят холодным способом при температуре дыма около плюс 18. плюс 22 градуса в течение 2—3 суток. При этом необходимо все время контролировать процесс копчения, следя за тем, чтобы не появлялось пламя, могущее испортить продукцию.

Дым в этом случае лучше всего получать от очага с небольшим количеством дров, покрытых толстым слоем опилок, ведя процесс копчений при медленном тлении сжигаемого материала, с малым доступом воздуха (при небольшой THreJ.
Окончание копчения определяют по золотисто-коричневатому цвету поверхности батонов, которая при этом должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.
В таком виде колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная Поэтому после копчения колбасу для подсушивания и дальнейшего созревания помещают в сухое, прохладное и достаточно хорошо вентилируемое, но без сквозняков помещение.

Сушку сырокопченых колбас нельзя осуществлять на морозе.
Сушат колбасы (в подвешенном состоянии) в течение месяца при температуре помещения около плюс 10, плюс 15 градусов.
В процессе сушки сырокопченых колбас при недостаточной вентиляции, увеличении влажности помещения может появиться плесень на поверхности батона, особенно в местах соприкосновения с шпагатом.
Поэтому во время сушкн следует наблюдать за состоянием колбасы, не допуская чрезмерного плесневения. В случае появления плесени ее уничтожают, промывая заплесневевшие места соленой водой, затем подсушивают колбасу в сухом помещении и продолжают сушку, как указано выше.

Во время сушки часть влаги из колбасы улетучивается, продукт приобретает характерный вкус, аромат, цвет на разрезе и может хорошо сохраняться длительное время (смотрите раздел "Хранение").


Примерные рецептуры для сырокопченых (твердокопченых) колбас (на 10 килограммов сырья)

I.
1. Мясо говяжье посоленное 4,5 килограмма
Соннина посоленная (без жира) . . , . 2,5 кг
Шпиг твердый хребтовый 3 кг
Перец черный 10 граммов
Сахар 20 грамов


II.
Мясо говяжье посоленное (или баранье) 9 килограммов
Сало курдючное (или говяжий полив) ... I килограмм
Чеснок 50 граммов
Сахар 20 граммов
Перец черный и душистый 10 граммов

III.
Свинина (без жира) посоленная .... 4 килограмма
Грудинка свиная посоленная 3 кг
Шпиг 3 кг
Перец черный и белый 10 граммов
Чеснок .'. . Г 20 граммов


Во все виды твердокопченых колбас вода не добавляется, по для улучшения вкуса и аромата можно добавлять виноградное вино (типа мадеры или коньяка), примерно одну рюмку па указанное в рецептурах количество сырья.

Сырокопченые колбасы — это деликатесные, хорошо хранящиеся без применения холода мясные изделия; они готовятся при незначительной тепловой обработке исходного сырья.
Поэтому особое внимание при их изготовлении должно быть обращено на соблюдение санитарно-гигиенических условии.

Нельзя готовить сырокопченые колбасы в теплое время года.
Надо строго соблюдать температурные режимы выдержки мяса и фарша, поддерживать чистоту помещений, инструмента и посуды, использовать только свежее сырье.




ДРУГИЕ ВИДЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ

Приведенные рецептуры для различных видов колбас и колбасных изделии являются примерными. Приготовление колбас п других продуктов из мяса можно значительно разнообразить, изменяя рецептуру и вводя большее или меньшее количество специи и других компонентов, сообразуясь со своими потребностями и вкусом.

Только одного правила следует придерживаться неизменно: использовать для приготовления изделий доброкачественное свежее мясо и другие продхкты п соблюдать правильность технологического режима (температуру хранения и выдерживания мяса в посоле, тепловую обработку изделии).


Колбаса домашняя (свиная)

Особенностью приготовления домашней (свиной) колбасы является то, что мясо предварительно не выдерживается в посоле, селитра также не добавляется.

Способ приготовления домашней колбасы очень прост.
Для ее изготовления берут полужирную свинину, специи — перец, чеснок, соль. К свиному мясу, нарезанному мелкими кубиками (примерно I—2 сантиметра) добавляют измельченный чеснок, I дольку на килограмм мяса, перец, примерно 1\4 чайной ложки, лучше смесь черного и душистого, и 2 чанные ложки соли.

Для лучшей связи кусочков мяса можно четвертую часть нежирной свинины пропустить через мясорубку.
Всю массу хороню перемешивают и затем ею плотно набивают кишки (более подходя г здесь свиные черева).
Завязанные шпагатом батоны колбасы накалывают с поверхности в нескольких местах иголкой или булавкой, чтобы избавиться от скоплении воздуха под оболочкой.
Подготовленные колбасные батоны слегка обжаривают на сковороде и доводят до готовности в нежаркой печи, духовке пли варят в воде, а затем обжаривают иа сковородке.
Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой и картофельным пюре (о сохранении домашней колбасы впрок смотри раздел «Хранение»).


Мясной хлеб

При отсутствии кишечной оболочки изделия из колбасного фарша можно приготовить в виде так называемых мясных хлебов (рис. 47). Мясной хлеб готовят из колбасного фарша по рецептуре любой вареной колбасы.

Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш желательно добавлять сырые яйца (I—2 штуки на 5 килограммов фарша). Для запекания мясного хлеба используют посуду типа гусятницы, формочки для выпечки хлеба, небольшие по ширине кастрюли. Посуду смазывают свиным жиром, затем в нее по возможности плотнее помещают фарш, следя за тем, чтобы не образовывалось пустот.
Для запекания мясного хлеба используют подовые печи и духовки различных типов. Готовность мясного хлеба, запекание которого производится примерно так же, как и запекание окороков if буженины (смотрите ниже) наступает после того, как температура внутри хлеба будет около (>8—70 градусов.

Практически это можно установить при помощи иглы (смотрите запекание окороков). После этого мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают распущенным яйцом и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания. Остывший хлеб желательно завернуть в чистую бумагу (пергамент); в таком виде готовый мясной хлеб лучше сохраняется.


Паштет украинский (свиной)

Применяя вышеуказанный способ выпечки мясных хлебов, можно приготовить и другой продукт — так называемый украинский паштет.
Паштет готовят из мяса свежен свиной головы, свиной печени, свиной шкурки с добавлением лука, муки, перца, корицы и бульона.

Свиную голову следует разрубить вдоль на части, промыть холодной водой и варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей.
Сваренные части головы после этого вынимают из кастрюли, охлаждают на воздухе и отделяют мясо от костей и хрящей.

Свиную шкурку зачищают от щетины, отмывают водой от загрязнений и варят в кипящей воде до полной готовности, тоесть до размягчения.

Подготовка печени производится несколько иначе.
Вначале сырую печень нужно нарезать тонкими слоями, вырезать желчные каналы и промыть в холодной воде. После этого куски печени кладут в кипящую воду па 10—15 минут (печень приобретает сероватую окраску), затем их вынимают и охлаждают.

Подготовленные указанными способами мясо от свиной головы, шкурку и печень измельчают на мясорубке с мелкой решеткой не меньше двух раз и добавляют необходимое по рецептуре количество лука. Лук можно добавлять по вкусу как в сыром, так и в предварительно поджаренном виде.

Измельченное сырье в количествах, указанных в рецептуре, соединяют вместе и перемешивают с пшеничной мукой и специями (солью, черным пе'рцем и корицей), вводя постепенно иульон и жир, получаемые от варки. Бульон для этой цели предварительно выпаривают в два раза по объему. После перемешивания фарш следует еще раз пропустить через мясорубку

Подготовленную массу плотно укладывают в смазанную свиным жиром подходящую посуду и ставят в духовку или печь для запекания, которое проводят так же, как и запекание мясного хлеба.

Рецептурэ паштета (на 5 килограммов мясных продуктов)
Мясо свиных голов 2.5 килограмма.
Свиная печеиь I килограмм
Шкурка сонная 1,5 килограмма
Мука пшеничная белая I1/* стакана
Соль 100 граммов
Перец чериыЛ 5 »
Корица 5 »
Лук 3-4 головки средней величины
Бульон 2—3 стакана.



Зельц (свиной)

Основным сырьем для свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: свиные шкурки, ножки и уши. Свиные головы отваривают до готовности, очищают от костей и после остывания нарезают кусочками (кубиками и брусочками). Клендающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку. Далее все составные части зельца (смотрите рецептуру) смешивают, добавляя крепкий бульон (от варки клейдающих).
Полученной массой наполняют свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения пузыря фаршем.
Заполнив пузырь доверху, отверстие зашивают через кран (рис. 48, а) суровой ниткой или тонким шпагатом (чтобы не вытекала масса), затем собирают зашитый конец в один пучок и туго его перевязывают (рис. 48, б).
Подготовленные указанным способом пузыри с содержимым варят на небольшом огне (при еле заметном вздрагивании поверхности воды) в течение 2—4 часов, в зависимости от размера пузыря.
Готовность зельца определяют путем прокола пузыря тонкой спицей, иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон.
После варки зельц кладут под пресс (доска с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания (на это потребуется около 10 часов). Готовый зельц имеет плотную консистенцию.
Перед подачей зельца на стол его опускают на 3—4 минуты в горячую воду, чтобы очистить его поверхность от желе и жира.

Рецептура свиного зельца (из расчета на 5 килограммов сырья)
Мясо свиных голов 4,5 килограмма
Клейдающне продукты 1,5 »
Бульон упаренный 2 стакана
Соль 180 граммов
Перец 3 грамма
Корица 1,5 грамма
Гвоздика . 1.5 грамма


Кровяная колбаса

Для приготовления кровяной колбасы жидкую кровь процеживают через дуршлак или решето, выложенные марлей.
Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через решето.
Для мясо-растительной кровяной колбасы берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях.

Каша . 1 килограмм
Свинина 1 »
Сырая пиик>вая кровь 1 кг.
Соль 80 граммов
Лук 200 » Перен 1\2 чайной ложки

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно завязывают.
Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.
Можно обойтись и без кишок, приготовляя, например, запеканку или хлебец.
Для этой цели приготовленной массой заполняют сковороду, миску или гусятницу, которые затем также помещают в печь или духовку.
Готовность продукта определяют с помощью гладкой лучинки, вводя ее внутрь изделия. Последнее считают готовым, если лучинка не окрашивается в красноватый цвет.
Готовый продукт хранят в холодном месте. Употребляют как в холодном, так и в разогретом виде.

Рецептуру кровяных колбас, хлебцев можно разнообразить, изменяя соотношение частей фарша.
Отличным по вкусу является, например, кровяной зельц, который можно изготовить по следующей рецептуре: шпиг, нарезанный кубиками,— I килограмм, язык вареный — 750 граммов, шкурка свиная вареная— 500 граммов, кровь сырая свиная или говяжья— I килограмм, соль — 85 граммов, перец молотый — 2/з чанной ложки.


Приготовление ветчины без копчения

Ветчина—это свиной окорок (или лопатка), посоленный с селитрой и небольшим количеством сахара.
После созревания в течение довольно длительного времени окорок приобретает присущий ветчине цвет и особый вкус и запах ветчинности.
Ветчину готовят на костях или без костей (рулетом) в сырокопченом (смотрите сырокопченый окорок), вареном и варено-копченом виде.
Наиболее употребительными являются последние два вида ветчины.
Для приготовления ветчины без копчения окорок после посола отваривают в большой посуде, в которой он мог бы быть помещен вертикально — ножкой вверх.
Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80—85 градусов (при едва заметном вздрагивании поверхности воды).

Первые 30 минут окорок следует держать полностью погруженным в воду (рис. 49f а).
Затем ножку приподнимают (иначе мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится, и окорок будет иметь непривлекательный вид) при помощи петли (рис. 49, б), привязанной на ножке окорока, или продевают палочку через прорезь в ножке окорока и кладут ее затем на края посуды.
Если приподнять окорок не представляется возможным, необходимо убавить соответственно воду в кастрюле.

Продолжительность варки зависит от величины окорока: примерно на каждый килограмм окорока требуется около 40—50 минут.
Окорок весом 5 килограммов будет вариться 3/2—4 часа, а большой окорок (10 килограммов) — до 8 часов.
Готовность окорока узнают, протыкая его в самом толстом месте поварском иглой или спицей насквозь. Держат иглу в таком положении секунд тридцать, а затем быстро вынимают.
Если середина иглы окажется так же прогрета, как и края иглы, окорок считается готовым. При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости.

Окорок считают вполне сварившимся, если тазовая кость в его толстой части выворачивается при небольшом усилии.
Наконец, готовность окорока можно определить специальным термометром. Делают это так: термометр вводят в отверстие, образовавшееся после ножа или толстой иглы (при достижении температуры 70—72 градусов внутри окорока варку прекращают).

Если потребности невелики, а окорок большой, можно отварить половину, разрубив его пополам, или даже часть его (килограмм или больше).
В этом случае кости можно извлечь, а кусок окорока перевязать шпагатом в виде рулета (при варке окорока с костями ветчина будет вкуснее).
Для улучшения вкуса и аромата при варке ветчины добавляют в воду 3—4 головки лука, несколько листиков лаврового листа и горошинок перца.
Для остывания окорок кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги.
Бумага предохраняет окорок от чрезмерного высыхания поверхности, сохраняя сочность ветчины.


Запеченные окорока

Перед запеканием соленый окорок вымачивают в пресной воде в течение 1—3 часов (иногда и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности хранения окорока в посоленном виде).
Вымоченный и хорошо обмытый окорок обмазывают со всех сторон пресным тестом из ржаной или пшеничной муки простого помола слоем примерно 0,5 сантиметра.
За неимением муки простого помола, можно употребить любую другую, но с добавлением 1\4 отрубей.
Обмазанный тестом окорок кладут на противень и ставят в хорошо нагретую духовку или печь, подготовленную как и для выпечки хлеба.
Продолжительность запекания окорока средней величины около 5—8 часов. А вообще время запекания изменяется в зависимости от веса окорока (50—60 минут на килограмм веса).
Окончательную готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной гладкой лучинкой, которая довольно свободно входит в мякоть готового окорока, или так, как это указано для вареных окороков,— по степени прогрева поварской иглы, спицы, либо при помощи специального термометра.
Для этого термометр вставляют до середины окорока; если температура достигает 70—72 градусов, окорок готов. Готовый окорок охлаждают на воздухе, не снимая хлебной корки.


Изготовление буженины и карбоната

Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый, хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нес), соль, чеснок и перец.
Вначале у окорока отрезают ножку по суставу н аккуратно удаляют кости, стараясь не делать много порезов, сохраняя мякоть окорока как можно более целой.
Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока (с жиром). Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.
Шпиг на окороке слегка надсекают елочкой (рис. 50), после чего натирают смесью состоящей из 100 граммов соли, 5 граммов чеснока и 0,25 грамма перца.
Это количество смеси идет на 5 килограммов окорока.
Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 5—6 часов (примерно так же, как это делают при запекании окороков,— до полного пропекания и образования румяной корки).
Готовую буженину ставят для остывания в прохладное место.
Карбонат — этот деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса, готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей светлой окраской.
При выделении указанной мышцы (филеи) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около I сантиметра.
Такой слой жира способствует сохранению сочности карбоната и придает ему лучший вкус.
Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.
На килограмм филе употребляют 40 граммов соли, 0,1 грамма мускатного ореха и I дольку чеснока.
Карбонат и буженину можно готовить без применения чеснока.
Запекают карбонат при таких же условиях, как и буженину, но сокращают срок нахождения в духовке вдвое.


ХРАНЕНИЕ МЯСА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

Подготовка подвала и погреба

Подвал, погреб, кладовая или другие места, где хранятся пищевые продукты, должны быть холодными, чистыми, без посторонних запахов, защищенными от мух и других вредителей продуктов. Летом при отсутствии продуктов на хранении подвал и погреб следует как можно чаще держать открытыми, чтобы хорошо проветрить и просушить.

Перед этим надо тщательно очистить стены, настилы, полки от грязи и плесени. Для предупреждения появления плесени и посторонних запахов, а также обеспечения наилучшей сохранности продуктов следует производить дезинфекцию и побелку погребов и других помещений для продуктов.

Хорошим средством против плесени является препарат Ф-5 (натриевый фенолят оксидифенбла), на 2-нроцентном растворе которого следует готовить побелочную смесь. Применяют для этой цели также 5—10-процентный раствор медного купороса. После обработки медным купоросом соответствующие участки покрывают раствором свежегашенон извести.

В крайнем случае можно обойтись побелкой стен одним известковым молоком (10-процентный раствор извести). Полки, настилы, подкладочные решетки или рейки после механической очистки должны быть обмыты горячей водой с каустической или кальцинированной содой (I—2 процента) и просушены. После побелки помещение необходимо проветривать в течение 2—3 суток*.


Борьба с вредителями пищевых продуктов

Борьбу с различными вредителями, грызунами и насекомыми, загрязняющими, портящими или уничтожающими пищевые продукты, надо вести в двух направлениях: профилактическом, чтобы не допустить проникновения вредителей к продуктам, и путем непосредственного истребления обнаруженных вредителей.

Необходимо проследить, чтобы кладовые, погреба и другие помещения, где хранятся пищевые продукты, были недоступны для проникновения мышей или крыс, а продукты укрыты от мух, тараканов и других насекомых. Продукты следует хранить в исправной таре, желательно с плотно закрывающимися крышками, а продукты, которые нельзя хранить герметически закрытыми,— в шкафах, ларях с дверцами из частой металлической сетки (в крайнем случае укрывать продукты марлей).

Такими же сетками должны быть защищены и вентиляционные отверстия помещении, где находятся продукты. Необходимо также тщательно просмотреть все стены, пил, плинтусы и заделать все обнаруженные щели и дыры, лучше всего цементом с битым стеклом.

Для истребления мух и помещениях, где находятся пищевые продукты, можно рекомендовать главным образом липкую бумагу. Всякого рода ядовитые средства, куда входит мышьяк, фтористый натрий и другие применять не следует.

Простым, надежным и вполне безопасным средством для уничтожения тараканов является пережженная бура в порошке, смешанная с привлекающими тараканов веществами, примерно в такой пропорции: буры 60 частей, крахмала 20 частей, горчичной пудры 20 частей. Состав рассыпают в местах, где ичдигся насекомые, а погибших тараканов сметают и уничтожают.

Для успешной борьбы с мухами и плесенью помещения лля хранения продуктов целесообразно обрабатывать перед побелкой соответствующими средствами (эмульсией ДДТ, расширим извести). Продукты в это время должны быть из помещения удалены, помещение тщательно проветрено.

Мышей и крыс следует истреблять ловушками и капканами. Ядовитые приманки следует применять только с помощью специалистов — Работников дезинфекционных станций.


Хранение свежего мяса

Илажная поверхность мяса, особенно в кусках, представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно, и порчи продукта.
Поэтому меры для гарантийного хранения таких продуктов, как мясо и изделия из него, заключаются прежде всего в том, чтобы они были чистыми, холодными и сухими.

Свежее мясо отдельными кусками следует вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем поместить в •шгюй, сухой и хорошо закрывающейся посуде (кастрюля, миска, блюдо) в подвал, погреб или холодную кладовую. Ни в коем случае нельзя перед этим мыть мясо водой, так как образуется мясной сок, способствующий быстрому обсеменению мяса микробами, в результате чего срок храпения свежего мяса сокращается.

В таких продуктах, как печень, мозги, бактерии размножаются значительно быстрее, поэтому хранение их в свежем пиле долгое время недопустимо.
При хранении мяса следует учитывать, что в крупных кусках (отрубах) оно медленнее подвергается порче, чем в более мелких кусках с разрубленными костями.

При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения поверхности мяса со льдом. В этом случае мясо в отрубах лучше помешать на клеенке, прикрывая сверху плотной тканью, более мелкие куски — в эмалированной посуде. При температуре плюс 5, плюс 7 градусов .мясо хранится до 2 дней.

Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами, отдельными отрубами) 0 и минус I градус. Мясо должно находиться подвешенным на луженых крючках, не соприкасаясь друг с другом и со стенами или полом.
При этих условиях в сухом и чистом помещении мясо может сохраняться до 2 недель. В теплое время при отсутствии льда или холода его следует присолить и сохранять не более суток. Наиболее простым и надежным способом сохранения свежего мяса является хранение в замороженном состоянии. Как сохранить мороженое мясо длительное время.

Обычно мясо от забитого скота выдерживают на морозном воздухе до полного промерзания, а затем вешают в сарае, сенцах и других неотапливаемых помещениях. Однако в результате колебания, непостоянства температуры зимнего времени мясо может частично оттаять, а затем вновь замерзнуть. Это ухудшает качество продукта.

Для того чтобы избежать такого нежелательного снижения качества свежемороженого мяса, его надо хорошо проморозить в кусках (каждый кусок в отдельности), а хранить особым способом. Для этого достаточно иметь вместительный ящнк, сундук или кадку, дно и бока которых выстилают для изоляции сухой соломой, сеиом, стружкой, половой, сухой листвой и тому подобным материалом; затем эти места покрывают чистой мешковиной (или другой тканью) и укладывают в образовавшиеся углубления куски замороженного мяса.

Их закрывают чистой тканью, поверх которой вновь кладут изоляционный материал (стружки, солому, сено), закрывая под конец тару крышкой. При таком способе хранения гарантируется отличное сохранение мороженого мяса без оттаивания, а следовательно, и порчи в тех же самых условиях, то есть в зимнее время в сенцах, сарае. Отличные результаты по сохранению тушек домашней птицы в свежемороженом состоянии можно получить, применяя следующий способ.

Полупотрошеные (без кишок )тушки птиц покрывают тонким слоем льда.
Для этого тушку окунают на морозе целиком в воду, и быстро вынимают на воздух, этот прием повторяют , в результате вся поверхность тушки будет покрыта равномерной коркой (глазуровкой) льда.
После такого глазуровании льдом тушку завертывают в бумагу и укладывают в корзину или ящик, застлаииые сеном, соломой, стружкой, опилками.
Уклалывают тушки рядами, пересыпая каждый ряд указанными материалами, и остаиляют на морозе для дальнейшего хранения.
При таком способе птица хорошо сохраняется длительное время (весь зимний период), вплоть до наступления тепла.


Подготовка тушек птиц перед глазуровкой.

Рис. 51. Подготовка тушек птиц для глазуровки льдом:
а — кур;
б — водоплавающей птлцы

Для удаления кишок тушку не следует разрезать, так как это может привести к нежелательному загрязнению мяса, более быстрой порче и ухудшению качества мяса при хранении.
Удалить кишки можно так: мизинцем руки через анальное отверстие тушки птицы нащупать завиток кишки, вытащить его наружу, а вслед за ним одну за другой все остальные кишки.

Для удобства глазуровки и укладки (это способствует также лучшему сохранению мяса) тушкам придают компактный вид, подгибая крылышки за спинку, голову под спинку (рис. 51), либо Отрезают (как ножки, так и крылышки) по суставам.


Хранение посоленного мяса

Если предполагается хранить посоленное мясо в летнее время, важно обратить внимание на следующую деталь. При набивке погребов льдом и снегом бочки необходимо заранее поставить в лед так, чтобы верхний кран бочки был вровень со слоем льда и снега.

Если бочки будут ставиться уже во время посола, эффект охлаждения будет низким (плохое соприкосновение со льдом, выплавление льда).

Если рассчитывают хранить посоленные изделия длительное время (например, с осени до ранней весны), то желательно их оставлять в рассоле на холоде (на открытом воздухе, под навесом, под слоем снега). В таких условиях посоленные изделия можно сохранять до наступления тепла. Продукты вынимают из рассола и подвергают копчению.

Бочки или другую тару, находящуюся в подвале с солониной, а также с окороками и другими мясопродуктами, при посоле следует ставить не на пол, а на кирпичи или деревянные решётки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.


Хранение копченостей

Разного рода копчености — окорока, грудинки, корейки, копченые колбасы — хранить в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся.
Первый признак порчи — появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом.

В этих случаях копчености, если процесс не зашел в глубь продукта, тщательно обмывают крепким раствором соли и обсушивают. Наилучшим условием для хранения копченостей является сухое, проветриваемое помещение с температурой воздуха от плюс 4 до плюс 8 градусов.

Хорошо сохраняются копчености и на чердаках в подвешенном состоянии, лучше — в мешочках из ткани типа муслина.

Копченые продукты, предназначаемые для длительного хранения, особенно в летний период, чтобы уберечь от мух, перед помещением в мешочек, рекомендуется обсыпать черным перцем (не душистым), особенно тщательно неровности и места подветривания. Мясистую часть окорока (не кожу) следует также присыпать перцем.

Можно хранить копчености и в ящиках, пересыпанных ржаной сечкой. Перед закладкой на хранение копчености проветривают, снимают тряпкой сажу; иногда практикуют обсыпку их просеянной сухой золой.

Полукопченые колбасы можно сохранить более длительное время, если уложить их в эмалированную, облитую или глиняную посуду и залить жиром.
Можно сохранить домашнюю колбасу, поместив ее сразу после обжаривания в посуду н залив расплавленным жиром.


Flag Counter