Осветление и выдержка самогона

Готовому напитку надо дать отстояться в тёмном месте 30 дней. За это время завершаются основные химические процессы возбуждённые дистилляцией. Все основные вещества дистиллята прореагируют друг с другом и химический состав стабилизируется. Выпадет осадок. После этой основной выдержки продукт готов к употреблению.


Свежевыгнанный спирт разбавляется чистейшей родниковой водой до 65 процентов — такую крепость в последние годы принято считать идеальной.


В дистиллятах, как ни чисть, присутствуют заметные количества спиртов сивушной группы, есть и всевозможные кислоты, поэтому в результате очень медленной этерификации также образуются всевозможные эфиры (соединение спирта и кислоты) и ацетали (соединение спирта и одного или двух альдегидов всевозможной природы). Оба типа соединений имеют приятный фруктово-цветочный аромат.



Если спирт будет содержать в себе больше алкоголя, то созревание напитка весьма затянется, поэтому аромат не сможет нормально развиваться. Но несмотря на это, некоторые производители выдерживают спирт с большой крепостью или же совсем не разбавляют его. Это позволяет использовать меньше бочек и места на складе, что значительно удешевляет производство.

Испарения напитка при выдержке специалисты называют «долей ангелов». В большей мере ее количество зависит от постоянной температуры в погребах и, конечно, влажности.
Если температура высокая, а воздух влажный, то такая атмосфера даст большое количество испарений. Поэтому на складах необходимо поддерживать в течение всей выдержки благоприятную температуру для того, чтобы получить качественный и очень ароматный виски!

Необходима выдержка потому, что именно в бочке виски наполняется чудесным ароматом с сочными фруктовыми нотками, а также приобретает превосходные оттенки древесной стружки.
Кроме того, именно благодаря выдержке виски обретает свой волшебный янтарный цвет с радующими глаз яркими золотистыми отблесками.







Дозревание в бочках.

Древесина новой бочки содержит слишком много дубильных веществ – танинов, концентрацию которых нужно уменьшить. Если в дубовую бочку сразу без предварительной подготовки залить спиртное, оно быстро помутнеет, затем появится неприятный терпкий привкус. В народе этот напиток называется «плинтусовка». Для вымачивания бочонка требуется время, терпение и очень много воды.



В домашнем винокурении лучше использовать бочки объемом от 2 до 10 литров. Чем меньше объем, тем быстрее древесина отдает дубильные вещества, сокращая время выдержки. Всё дело в площади контакта древесины с алкоголем. Например, в пятилитровой бочке 1 литр напитка соприкасается с 400 кв. см дерева, а в пятидесятилитровой – только с 152 кв. см. Соответственно срок созревания самогона, коньяка или вина в большой емкости увеличивается в разы.


Формула для расчёта объёма бочки по её размерам:
V=3,2hRr
где h — высота бочки,
R — радиус в самой широкой части,
r — радиус днища.
Размеры, естественно, нужно брать внутренние.




Правила запуска бочки 1. Подготовьте место - поставьте бочку в ёмкость (поддон) или место с возможностью стока воды, так как вода из бочки может окрашивать место стока и отмыть его будет тяжело;

2. Извлеките пробку из заливного отверстия. Чтобы избежать заклинивания, пробку опустите в воду в отдельную ёмкость (через несколько часов пробку можно установить в бочку), закройте кран;

3. Залейте в бочку чистую воду (колодезную, фильтрованную), заполните бочку доверху; 4. Крышку, бочки (кадки) для засолки лучше не погружать в воду - при высыхании она может покоробиться, а подкладной круг, под гнёт, вымачивается вместе с бочкой;

5. Поддерживайте в бочке уровень воды. Бочка может подтекать от нескольких часов до 3 суток, капельная (капиллярная) течь кадок - вертикальных, однодонных бочек, может продолжаться до 10 дней;

6. В случае продолжения капельной (капиллярной) течи бочки (кадки) долее 3-х суток: слейте бочку (кадку) , переверните вверх дном, дайте просохнуть 3-4 дня, осадите (набейте) обручи, залейте воду, продолжайте вымачивание;

7. Меняйте воду, в дубовой бочке, раз в сутки или двое в течение пяти – семи недель для удаления излишков дубильных веществ, которые могут покоробить вкус продукта, окрасить продукт;

8. Бочки (кадки) из осины, липы, берёзы достаточно вымочить в течение 5-7 дней;

9. С момента принятия решения об окончании удаления излишков дубильных веществ - бочка готова к эксплуатации. Правила эксплуатации бочки 10. Установите бочку на подставку в сухом, темном, прохладном месте, с постоянной температурой, без посторонних запахов и вибрации (в идеале погреб, подвал). Влажность 75%-85%, температурный режим 5 -16 градусов, интенсивность вентиляции 5-7 объёмов воздуха в сутки.

11. Бочки (кадки) должны находиться на подставке обеспечивающей вентиляцию донышка;

12. Если изделие обработано воском на его поверхности в местах попадания воды могут появиться светлые пятна - это не является дефектом, воск проникает в поры древесины и не вымывается водой, светлые пятна исчезнут при незначительном нагреве или с помощью полировки;

13. В процессе эксплуатации вощеной бочки в области уторного паза на поверхности мастики появляется эрозия. Выравнивайте поверхность мастики в уторном пазу тупым предметом. Правила хранения бочки 14. Промойте бочку после извлечения продукта раствором пищевой соды, хорошенько прополощите чистой водой. Для бочек из под крепкого алкоголя этой процедурой можно пренебречь;

15. Окурите серой засолочные бочки и ёмкости из-под вина, перед постановкой на хранение;

16. Поставьте бочку в сухое, прохладное, хорошо проветриваемое место, извлеките пробку, откройте кран или крышку, накройте или оберните натуральной материей;

17. Сушите крышку засолочной бочки и подкладной круг под грузом, чтобы избежать коробления;

18. Следите за натяжкой обручей во время хранения,

19. При ослаблении обручей, появлении щелей осаживайте (набивайте) обручи по диаметру, с помощью молотка и набойника (молоток или зубило с тупым жалом). На вощёных бочках обручи осаживаются с помощью канифоли;

20. При снятии с хранения, перед запуском, окурите серой засолочные ёмкости и ёмкости из под вина.

21. Уменьшите максимально щели, набив обручи. Щели могут появиться после высыхания бочки, в местах сплачивания клёпок. Это не является дефектом;

22. Повторите процесс запуска. Повторный запуск не требует длительного вымачивания, достаточно залить бочку водой, до достижения герметичности.



Бочки объемом от 10 до 50 литров целесообразны только для длительного выдерживания крепких напитков. В процессе созревания часть содержимого испаряется сквозь поры древесины. Независимо от объема бочки потери составляют до 1-го литра в год, в технологии производства коньяка это называется «долей ангелов». Если залить дистиллят в небольшой бочонок, спустя 5 лет в нем почти ничего не останется.

Во всем мире за эталон 1 года выдержки алкогольного напитка принята его выдерживание ровно 12 месяцев в 200-х литровой бочке. Старение в бочках других размеров отличаются по времени. Я не буду вдаваться в подробности почему, просто привожу саму таблицу в которой указан объем бочки и за сколько дней достигается 12-и месячная выдержка продукта в эталонной, 200 литровой бочке:

1 литр - 58 дней
2 литра - 80 дней
3 литра - 90 дней
5 литров - 105 дней
10 литров - 134 дня
20 литров - 173 дня
200 литров - 365 дней

Советую покупать уже вощеные дубовые бочки. Вощение защищает древесину от внешних факторов, продлевая срок эксплуатации бочки, предотвращает течь и делает бочонок красивее. При этом воск не влияет на газообмен, напиток продолжает нормально «дышать» сквозь поры. Еще желательно чтобы бочка была без крана, так как это самый уязвимый элемент, который часто дает сильную течь. В один момент всё содержимое может оказаться на полу. Для красивой подачи лучше купить небольшую бочечку на 1-3 литра и перед приходом гостей переливать туда напиток.

Натуральным пчелиным воском обрабатываются торцы и уторы бочек, чтобы минимизировать испарения из бочки. Ни в коем случае нельзя смазывать всю бочку воском, чтобы не нарушить газообмен!
Серные фитили необходимо использовать перед заливкой вина в бочку, чтобы вытеснить из бочки весь воздух и полностью обеззаразить её, т.к. содержимое подвержено окислению.

Кран в бочке — удобно, но опасно


Технология подготовки бочки



1. Залить новую бочку на 90% объема чистой профильтрованной водой комнатной температуры, закрыть пробкой и оставить на 3-4 часа.

2. Проверить бочонок на протекание, внимательно осмотрев древесину по периметру колец, затем днище спереди и сзади. Легкая течь не критична, эта проблема самоустранится на следующем этапе, когда древесина разбухнет. Главное чтобы не было струи, поскольку такая бочка нуждается в ремонте.

3. Наполнить бочку доверху водой, плотно закрыть и перенести в помещение с комнатной температурой. Если наблюдается протекание, каждые 12 часов доливать воду, пока течь не прекратится. Спустя 3 дня слить воду (она будет грязного коричневого или желтого цвета) после чего залить новую партию чистой воды. фото воды после вымачивания бочки Первая вода самая грязная

4. Спустя сутки слить воду, добавить в бочку крутой кипяток (1 литр на 10 литров объема), плотно закрыть и несколько раз раскачать из стороны в сторону, чтобы кипяток омыл всю внутреннюю поверхность бочки. Через 45 минут доверху наполнить изделие водой и плотно закрыть.

5. Спустя 24 часа снова сменить воду. Процесс вымачивания бочки (ежедневную замену холодной воды) повторять до тех пора, пока последняя вода не станет прозрачной без вкуса и запаха. Обычно на это уходит от трех до шести недель.

6. Закипятить воду (50% от объема бочки), затем охладить до 70-75°C, добавить соду (20 грамм на 1 литр), перемешать и залить в бочку. Затем интенсивно встряхивать 8-10 минут. Слить содовый раствор.

7. Залить бочку на весь объем горячей водой, подержать 15 минут, слить и еще раз наполнить чистой холодной водой, которую слить спустя 8-10 часов.

8. Если бочка предназначена для крепких напитков (самогона, коньяка, виски, бурбона), она готова к использованию. В случае с вином рекомендую сначала выдержать 30-45 дней разбавленный до 18-20 градусов дистиллят двойной перегонки без запаха.

Кроме объема бочки на результат выдержки влияют: влажность воздуха (оптимальная 80-85%), температура (10-12°C для вина, 14-16°C для крепкого алкоголя) и время настаивания. Контроль процесса осуществляется путем периодических проб. Когда вкус напитка устраивает, его переливают в стеклянные емкости.





При выдержке спиртов происходят окисление всех содержащихся в них спиртов и образование соответствующих альдегидов. Аминокислоты могут быть также источником образования альдегидов в результате окислительного дезами-нирования и последующего декарбоксилирования.

Под действием спирта и кислот при выдержке происходит распад лигнина, в этом состоянии он становится более доступен окислению, и из него выделяются конифериловый и синаповый спирты. В свою очередь, последние легко окисляются ферментом пероксидазой или неорганическими катализаторами в ароматические альдегиды - ванилин и сиреневый альдегид.

Эти оба компонента обладают приятным ароматом и принимают участие в сложении букета. При выдержке спиртов происходит обогащение дубильными веществами, которые придают спиртам полноту и окраску. В первые 3-4 года выдержки они придают спиртам грубый вкус, но в результате длительной выдержки дубильные вещества под действием кислорода окисляются и спирты приобретают мягкость.

Существенное влияние на качество спиртов оказывают гемицеллюлозы древесины дуба. Главными их представителями являются пентозаны, которые под действием кислот и других факторов подвергаются гидролизу с образованием моносахаров:
ксилана, галактана, ксилозы, арабинозы, глюкозы, придающих мягкость во вкусе. В начале выдержки доминируют арабиноза и ксилоза, а по истечении 10-15 лет преобладают глюкоза и левюлоза.

Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовой дубовый экстракт. И естественно, каждый год выдержки значительно увеличивает стоимость напитка – нужно не только отдавать дань ангелам, но и платить за хранение бочек.

В каждой стране существуют свои традиции выдержки – например, американский виски вызревает только в новых бочках, ирландский и шотландский виски – исключительно в уже использованных для выдержки бурбона или различных вин (хереса или портвейна).

Бочки, в которых выдерживается спирт, бывают разных размеров и форм. Например, высокоценимые в производстве виски испанские бочки, те, что традиционно используют в Опорто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. Каждый размер имеет свое название.

В производстве шотландского виски задействовано шесть типов бочек – «butt», объемом около 110 галлонов (около 500 литров), «puncheon» – бочка того же объема, что и «butt», но пониже и более широкая, «hogshead» – примерно 56 галлонов (250 литров), «barrel» – примерно 40 галлонов, «quarter» – около 30 галлонов (от 127 до 159 литров), и самый маленький бочонок, «octave», емкостью около 10 галлонов (от 45 до 68 литров).

Вообще, создание бочек — сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба-трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например, нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать. Что интересно: мастер-бочар определяет готовность клепок на вкус.

Какой крепости заливать в бочку дистиллят? Дистилляты заливаются в бочки при крепости от 57 до 70% об. (американское виски - до 62,5% об.) для солодового виски и до 80% об. для зернового. Для различных географических условий рекомендуются и различные превышения крепости над требуемой для готового напитка.

Шотландское солодовое виски это 11% об. над крепостью созревшего виски, зерновое - 12% об.,

Ирландское - 25% об. свыше крепости зрелости.

Британское солодовое виски обычно имеет крепость 63% об., зерновое - 68% об. , бурбон - 62,5% об.,

американские зерновые - 95% об.

Канадское зерновое виски - примерно 70% об.,

японское солодовое - от 60 до 70% об.

Источник: ( Booth M., Shaw W., Morhalo L. Blending and bottling:. - In: The Science and Technology of Whiskies / Edited by J.R. Piggott, R. Shaip, R.E.В Duncan. - Harlow: UK Longman Scientific and Technical, 1989. - pp. 295-326.).


Очистка бочек

Для очистки прокисших бочек используются различные способы. Вот один из них. Бочку выжигают виноградными чубуками, затем тщательно соскабливают обгоревший слой. Для выпаривания применяют раствор: на ведро кипятка берут 3,2 кг соды, перемешивают, помещают в бочку на определенное время. Затем бочку вновь парят уже чистым кипятком, после чего ополаскивают холодной водой. Чтобы убедиться, достаточно ли удалена кислота, к внутренней поверхности бочки прикладывают лакмусовую бумагу.

Если она примет красный цвет, это значит, что выделилась еще не вся кислота. В таком случае обработку бочки повторяют и продолжают до тех пор, пока синяя лакмусовая бумага не изменит цвет на красный.

Бывают случаи, когда после многочисленной обработки кислоту с поверхности удалить не удается. Это говорит о том, что бочка достаточно сильно прокисла и ее лучше не использовать в процессе приготовления и хранения вина.

Очистка бочек от гнили

Чтобы очистить бочку от гнили, ее следует выжечь виноградными чубуками (как в предыдущем случае). Если же гниль глубоко проникла в поверхность, то бочку необходимо пересыпать и перестрогать хорошенько все клепки, а в особенности их ребра. Хотя приведенным способом бочка освобождается от запаха гнили, тем не менее такую бочку не следует считать вполне безопасной для вина, так как бывают случаи, при которых, несмотря на все старания и самый тщательный уход, она все же сообщает вину гнилостный привкус.

Устранение запаха пустых бочек

Бочки, которые долгое время лежали пустыми и регулярно не подкуривались серой, принимают неприятный запах, который впоследствии передается вину и портит как его аромат, так и вкус. Для устранения этого, как и всякого другого неприятного запаха, мы предлагаем следующее средство.

Для очистки 40 литровой бочки на полведра воды кладут 150 г поваренной соли, 100 г перекиси марганца в порошке и 240 г серной кислоты. Все тщательно перемешивают. Полученный раствор помещают в бочку, качают в разные стороны, после чего оставляют на 3–4 часа в покое. По истечении этого времени раствор удаляют и полощут бочку до тех пор, пока вода не станет вытекать без запаха и постороннего вкуса. Если после первой очистки не удастся избавиться от запаха, то операцию следует повторить.

Приготовление бочек из под красного вина для белого

Чтобы очистить бочки, делают следующее: в двух ведрах кипятка растворяют 3,2 кг соды. Как только вся сода растворится, раствор помещают в бочку и парят им в течение часа. Затем бочку опорожняют, опять парят уже чистым кипятком и, ополоснув холодной водой, дают просохнуть. После этой операции бочка из под красного вина будет пригодна для белого.

Очистка бочек от винного камня

Винный камень представляет собой твердый кристаллический осадок, который образуется в процессе брожения виноградного сока на стенках бочек и сосудов – это калиевая соль винной кислоты. Оседающий на внутренней поверхности бочки винный камень способствует развитию болезни вина, виннокаменному брожению, вследствие чего следует ежегодно удалять винный камень. Для этого вынимают дно бочки, тщательно соскабливают винный камень, затем бочку ополаскивают холодной водой, добавив немного серной кислоты (на 100 частей воды берется одна часть кислоты).

Очистка бочек от дрожжей

Часто случается, что к нижним клепкам пристают осевшие дрожжи, притом так сильно, что ни от полоскания, ни от парения они не отстают. В этом случае следует вынуть дно бочки, тщательно соскоблить дрожжи, а затем вставить дно. Выпаривать бочку желательно раствором двусернокислой извести. На полведра воды следует взять 65–70 г двусернокислой извести, тщательно размешать. Пропарив хорошенько этим раствором бочку, опорожнить и дать ей просохнуть. Затем ополоснуть раствором Ѕ столовой ложки соли на полведра воды и, наконец, чистой холодной водой и дать высохнуть.

ОПРОС
Используете-ли Вы бочку для выдержки Вашего продукта?
Да, использую
Нет, я настаиваю продукт на дубовой щепе
Нет, хорошая очистка и отдых достаточны



Flag Counter