ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ
НА ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ

Обвалку и жиловку мяса производят ножами на столах, на которых укреплены деревянные доски. Доски изготовляют обычно из твердого дерева, они не должны иметь заусенцев. На время работы доски прикрепляют к столу.

Каждый обвальщик или жиловщик должен иметь не менее двух ножей и мусат. Ножи и мусаты необходимо держать в ножнах, а после работы передавать в инструментальную.

Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия длиной 9—12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и превышает длину лезвия.

Для правки жала ножей применяют мусаты из закаленной стали. Обычно их изготовляют гладкими, но бывают мусаты с мелкой продольной насечкой. На рукоятках мусатов имеются предохранительные выступы.

Для сбора костей от обвалки в удобном месте устанавливают специальную тару. В помещениях с теплопроводными полами (каменные, плиточные, бетонные и т. п.) на постоянных рабочих местах укладывают настилы, решетки и тому подобные устройства для предохранения ног от охлаждения.

Рабочее место должно быть организовано так, чтобы при обвалке и жиловке рабочий меньше утомлялся. Перед началом работы надо подготовить рабочее место и тару для костей, заточить и направить ножи, приладить доску к столу. Части туш доставляют обвальщикам по мере надобности, чтобы не загромождать рабочее место.

Точку ножей на крупных мясоперерабатывающих предприятиях производят мастера-точильщики. Но каждый обвальщик должен сам уметь затачивать и править ножи.

Заточку ножей производят следующим образом. На крупнозернистом точиле или бруске, обильно смоченном водой, оттачивают фаски лезвия сначала на одной стороне, затем на другой; с обеих сторон доводят фаски до одинаковой величины. Ширина фаски для крупных ножей 4— 8 мм, для средних 3—5 мм и для малых ножей 2—3 мм. Затем на мелкозернистом камне, смоченном водой, оттачивают нож (также по фаске), не ставя слишком круто.

Точат каждую сторону лезвия до тех пор, пока на одной стороне не появится по всей длине еле заметная нить и жало ножа не потеряет блеск на всем протяжении. Точку ножей на мелкозернистом камне производят 1—2 раза в смену.

Направляют нож на графитном бруске, смоченном водой, при этом нож нужно держать так же, как и при точке на мелкозернистом камне. Нельзя допускать, чтобы лезвие ножа врезалось в поверхность графитного бруска.

Окончательно правят нож на мусате. В процессе обвалки через каждые 1,5—2 мин нож также правят на мусате. Править нож рекомендуется тогда, когда он не режет, а «тянет» мясо, т. е. когда для резания приходится прикладывать дополнительное усилие.

В начале работы после точки нож при правке на мусате держат отлого и правят по фаске, не нажимая сильно на мусат. В дальнейшем при правке делают небольшой нажим и держат нож несколько круче.

При неосторожном и неправильном пользовании ножами возможны случаи травматизма.

Во время обвалки филеев, шейной части, при зачистке наружной стороны тазовой кости и отделении лопаточной кости возможны порезы большого и указательного пальцев левой руки, так как эти пальцы в процессе работы погружены в мясо и находятся на линии движения ножа. Для предохранения пальцев от порезов служит кольчужная трехпалая перчатка, которую обвальщик надевает на левую руку.

При движении ножа на себя при обвалке лопаток, задней ножки и других частей можно порезать живот. Для предохранения от таких порезов обвальщик надевает кольчужную или панцирную сетку (передник).

При отделении мяса от костей не разрешается направлять лезвие ножа на себя, делать резкие броски ножом и рубить мясо на обвалочных столах. Придерживать мясо левой рукой нужно так, чтобы пальцы были позади движущегося ножа.

Не разрешается класть ножи на доски и держать на столе.

Запасные ножи и мусаты необходимо держать в ножнах, подвешенных на поясе. Надо придерживаться установленной нормы длины рабочего места около столов: для обвальщиков 1,5 м, для жиловщиков 1 м.

?Во избежание длительного охлаждения рук не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 5°С.

От обвальщика к жиловщику мясо передают специальными движками. Запрещается передавать обваленное мясо жиловщикам ножом.

В консервном цехе необходимо тщательно выполнять санитарные правила и правила личной гигиены. Невыполнение указанных правил может привести к увеличению количества микроорганизмов в консервируемых продуктах, что вызовет ухудшение качества и понижение стойкости консервов при хранении.

При обвалке и жиловке микроорганизмы могут быть занесены в мышечную ткань инструментом, руками, а также при соприкосновении с инвентарем и оборудованием. Необходимо постоянно и регулярно поддерживать чистоту помещений, полов.

Обвальщики и жиловщики должны содержать рабочее место, инструмент, спецодежду и руки в чистоте.

Столы и инструмент перед обвалкой и жиловкой надо тщательно промывать 0,2%-ным раствором хлорной извести. Перед началом работы, а также после посещения туалетов необходимо вымыть руки с мылом, потом обмыть их 0,2%-ным раствором хлорной извести.