Выбор зерна для самогоноварения



Зерно при покупке надо проверить на отсутствие плесени, посторонних включений и запахов, потребующих дополнительной очистки и провеивания.
В связи с тем, что солод это пророщеное зерно, нам нужна прежде всего нормальная всхожесть зерна.
Рекомендую приобретать зерно урожая прошлого года или зерно "отдохнувшее" после обмолота не менее 3 месяцев.
Предпочительнее применять богатый азотом мелкозернистый кормовой ячмень, содержащий больше диастазы и питательных веществ для дрожжей, а не бедный азотом тяжелый пивоваренный ячмень.

Форма зерна является наследственным признаком сорта. Различают три группы ячменей по внешней форме зерна: короткозерный тип, средний тип (с тонкой цветковой оболочкой), длиннозерный (с утолщенной цветковой оболочкой и большой массой тысячи зерен). Самое лучшее соотношение размеров зерна, т.е. отношение длины к ширине 2,5: 1.

Под выравненностью практически понимают степень однородности зерновой массы по размерам зерен. Равномерно развитое и полностью созревшее зерно одного сорта, одинаковой окраски и выравненных размеров дает однородный и выравненный солод.

Только выравненное зерно равномерно замачивается, равномерно прорастает, достигая требуемого растворения и обеспечивая равномерное протекание биохимических процессов при ращении, сушке и отлежке солода.

Выравненность ячменя характеризуется наибольшим суммарным остатком на двух соседних ситах. При этом по выравненно-сти ячмень делят на три группы: высокая выравненность при сумме более 80 %, средняя - от 70 до 80 %, низкая - менее 70 %. Для пивоварения используются 1-я и 2-я группы зерен. По зарубежным и российскому стандартам (ГОСТ 5060-86), ячмень высокого качества содержит более 85 % зерен на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм.

Крупность - это отношение массы зерен ячменя (сходе на сите с отверстиями 2,5х20 мм) к массе образца солода. Ячмень 1-го класса содержит более 85 % зерен на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм. Использование зерна с пониженной крупностью и высоким содержанием мелкого зерна невыгодно как с экономической, так и технологической точки зрения. Так, при соложении более мелкого зерна уменьшается выход готового солода из-за потерь сухих веществ.

Стекловидность. Эндосперм ячменя может быть мучнистым, стекловидным и полустекловидным. Стекловидность ячменя вызывается, прежде всего, большим содержанием белков. Но иногда и при сравнительно небольшом содержании белков эндосперм бывает стекловидным вследствие цементации крахмальных зерен гумми-веществами и белками. Эта стекловидность исчезает, если зерно замочить, а затем высушить при низкой температуре. Зерна с исчезающей стекловидностью называют полустекловидными. Нормы допустимой стекловидности ячменя не установлены.


Выбор сырья для винокурения

Содержание сахара и крахмала в 1 кг. зерна

Вид продукта Сахар, г. Крахмал, г. Примечание
Горох 55455
Овес 25 320
Просо 18396
Пшеница 20 515
Рис25 560
Ячмень2 485
Рожь 15 518
Отруби пшеничные 47-
Патока кормовая543-

Теоретический выход спирта с 1 кг. сырья

Теоретический выход спирта с 1 кг. крахмалосожержащего сырья
Вид продукта Спирт, мл/кг
Крахмал710
Саго600
Рис530
Кукуруза450
Пшеница430
Бобы390
Пшено380
Рожь360
Ячмень350
Овес280
Горох240
Картофель 20%140
Теоретический выход спирта с 1 кг. сахаросодержащего сырья
Вид продукта Спирт, мл/кг
Сахар640
Меласса 50%320
Виноград115
Крыжовник110
Свёкла 16%102
Малина100
Яблоки65
Клубника58
Вишня57
Слива55
Смородина ч.54
Берёзовый сок25


СЫРЬЕ ДЛЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ

Основное требование, предъявляемое к солоду, — способность как можно быстрее и полнее осахаривать крахмал, для чего он должен накопить три фермента: а-амилазу, (3-амилазу и декстри-назу. В солоде, приготовленном из зерна различных злаков, содержатся неодинаковые количества каждого из ферментов. Исходя из этого, все злаки делят на четыре большие группы: ячменя, проса, овса и кукурузы.

Группа ячменя, объединяющая ячмень, рожь и пшеницу, дает солод с высокой а- и р-амилолитической и относительно низкой декстринолитической активностью.

Группа проса, включающая его разновидности — могар, чумизу, гаолян, пайдзе и др., дает солод с очень слабой b-амилолитической, средней а-амилолитической и очень сильной декстринолитической активностью. Декстриназа в заметных количествах содержится даже в непроросшем зерне — в ядре и цветочных пленках.



Группа овса, в которую входит только этот злак, занимает промежуточное положение между предыдущими группами.

Группа кукурузы, также состоящая только из одного злака, дает солод, совершенно не обладающий р-амилолитической активностью, имеющий слабую а-амилолитическую, но значительную декстринолитическую активность.

На наших спиртовых заводах издавна наряду с ячменным применяли овсяные и просяные солоды, получившие за рубежом название «русские солоды». В настоящее время готовят смесь, как правило, из трех солодов: ячменного, просяного и овсяного. При необходимости ячменный солод заменяют ржаным.

Очень важными показателями являются всхожесть, выражаемая количеством зерен в процентах, проросших на 5-е сутки, и увеличение ферментативной активности в конце солодораще-ния. При проращивании ячменя амилолитическая активность должна возрастать не менее чем в 2,5 раза, при проращивании проса декстринолитическая активность — в 3...5 раз.

Крахмал непроросших зерен при технологических процессах плохо осахаривается, составляя прямые потери, при брожении способствует развитию бактерий, вызывающих чрезмерное нарастание кислотности, отрицательно отражающейся на активности амилаз.

Низкую всхожесть имеет и свежеубранное зерно, в котором кажущаяся невсхожесть может быть обнаружена простыми методами, например кипячением ячменя с водой в течение 30 мин (не будут прорастать потемневшие зерна) и по поведению зерен проса при бросании на раскаленную сковороду (не прорастут зерна, обугливающиеся и только пошевелившиеся).

Органолептические свойства зерна разительно отличаются друг от друга: пшеница даёт сладковатый вкус, рожь резко выделяет хлебную тему, ячмень - мягок и интеллигентен.
Рекомендую, по возможности, попробовать разные злаки и запомнить их вкусовые особенности. Это поможет в дальнейшем творчески подойти к процессу купажирования (смешиванию) солодов, чтобы конечный продукт полностью удовлетворял Ваши фантазии.

Минеральный состав ячменя, рисовой крупы и кукурузы
Компоненты. мг/100 г продукта. содержащего 86 % СВ
Ячмень Рисовая крупа Кукуруза
Калий 453 100 340
Кальций 93 8 34
Кремний 600 100 60
Магний 150 50 104
Натрий 32 12 27
Сера 88 46 114
Фосфор 353 150 301






Зерно пшеницы



Зерно, имеющее влажность
16 %, может храниться без изменения своих качественных характеристик не более 4–5 месяцев; при влажности
12–13 % – до следующего урожая;
сухое, обеззараженное, очищенное и охлажденное зерно 2–3 года (в силосах) и 4–5 лет (на складе).



Пшеница является одним из видов рода травянистых растений, которые входят в семейства Злаки, или Мятликовые. В промышленных и иных целях выращивают тысячи сортов пшеницы, которые отличаются достаточно сложной классификацией. Пшеница занимает значительную роль в сельскохозяйственном производстве во всем мире. Пшеница имеет высокое содержание эндосперма (80-84%), что позволяет обеспечивать значительный выход сортовой муки из которой выпекают хлеб, производят макаронные и кондитерские изделия. Пшеницу также применяют в качестве кормов (специальные сорта). Также пшеница является компонентов в некоторых рецептах изготовления таких спиртных напитков, как пиво и водка.

Вид (может быть мягкой или твердой);

Мука из мягкой пшеницы мало пригодна для создания хлеба, по причине высокого содержания крахмала поэтому имеет ограниченные возможности по поглощению жидкости и хлеб выпеченный из такой муки быстро засыхает. Соответственно такая мука чаще применяется в кондитерской промышленности.

Твердая пшеница содержит более мелкие размеры крахмальных зерен и много клейковины. Поэтому тесто применяется для производства хлеба, а также макаронных изделий.

Форма (различают яровую и озимую);

Яровую пшеницу высаживают весной и собирают осенью, после того, как она за лето пройдет полный цикл развития. Озимую пшеницу сеют осенью, за месяц она прорастает, и после окончания зимы продолжает жизненный цикл, поэтому в итоге созревает ранее, чем яровая.

 

Цвет зерна ( существует краснозерная и белозерная).

Краснозерная пшеница может иметь различный спектр оттенков от темно-красного до желтого. На цвет зерна оказывает влияние присутствие стекловидного эндосперма, который придает темные цвета. Белозерная пшеница не содержит пигмент в оболочках.

 

Изготовляемая и распределяемая пшеничная мука

Разделение пшеницы происходит на изготовляемую и распределяемую. Существует несколько стандартов, которые позволяют выделить пять видов:

1-ый вид — яровая краснозерная;

2-ой вид яровая твердая (дурум);

3-ий вид яровая белозерная;

4-ый вид озимая краснозерная;

5-ый вид озимая белозерная.

Классификация пшеницы на подтипы включает в себя различия по оттенку цвета и стекловидности зерна. При осуществлении квалификации необходимо учитывать сразу несколько качеств, которые позволяют точно определить к какому типу относится рассматриваемый вид пшеницы.

При определении пшеницы 2 и 4 типов на подвиды необходимо учитывать как цветовой оттенок , так и непосредственно стекловидность. В случае 2-ого типа различия осуществляются только по оттенку, а 3-й тип определяется только по стекловидности.

Пшеница 5-го вида не подразделяется на подвиды. Пшеница 1-го и 5-го типа используется наиболее часто в мукомольной индустрии, так как отличается всеми необходимыми технологическими свойствами.

Мука тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола (шрот) создается из целого зерна, когда большая его часть измельчается в крупные частицы, содержащие оболочку клетки и отруби.

Муку тонкого помола производят из эндосперма. При переработке убираются верхние слои зерна. По этой причине мука представляет собой смесь мелких частиц и получается в итоге белая и нежная. Стоимость ее как правило дороже, но при этом она имеет свои недостатки: плохо хранится и достаточно капризная в процессе приготовления.

Степень помола определяет сорт муки (чем тоньше, тем выше качество) но при этом более тонкая обработка сокращает количество таких веществ, как белки, минеральные вещества и витамины и увеличивает процент содержания крахмала. Обладает хорошей усвояемостью крахмала и белков.

Двух- и трех-сортовые помолы помогают получить сразу нескольких сортов. Одно-сортовый помол производит только единственный сорт.

Двух-сортовый помол выдает муку первого сорта (50–60%), второго (25–15 %). Одно-сортовый обеспечивает выход муки первого сорта (72%), второго (85%), обойной (96 %).

При трех-сортовом помоле зерна производится мука:

высшего сорта 10–30 %,

первого — 50–40%,

второго — 15–5 %.

Каждый сорт обладает индивидуальностью состава, определенной сферой использования и отличительными характеристиками. Определение «сорт» стоит рассматривать не как оценку определенного уровня качества. Распределение по сортам помогает классифицировать определенные качества и признаки, которые будут пригодны для конкретных направлений производства.

Пшеничную муку принято разделять на три класса:

- хлебопекарная мука;

- мука общего назначения;

- мука из твердой пшеницы (дурум).

На российских мукомольных заводах выпускается несколько сортов. Данное разделение позволяет лучше понять отличительные качества и точно определять сферы применения разных видов муки.

В хлебопекарном производстве существует шесть сортов пшеничной муки:

- мука первого сорта;

- мука второго сорта;

- мука экстра;

- мука высшего сорта;

- крупчатка, и обойная.

Крупчатка

Считается наиболее пригодным сортом для производства хлебобулочных изделий, так как имеет для этого особо ценные свойства.

Используется в рецептах по приготовлению продукции из теста (сдоба) и макаронных продуктов (макароны, рожки и перья, вермишель, лапша и т.д..Также применяется для создания дрожжевого теста с применением большого количества сахара и жира, необходимых для выпечки куличей, сдобы и т.д..

В состав муки входят стекловидные пшеницы (здесь применяются мягкие и твердые сорта), которые смешиваются определенным образом и получается однородный состав крупинок эндосперма. Крупчатка характеризуется тем, что отдельные частицы больше по размеру. В крупчатке практически не содержится отрубей. Она отличается высоким содержанием клейковины.

Качественные характеристики

Крупчатка в целом белая, но иногда может встречаться желтовато-кремовый цвет

Выход муки — 10%;

Клейковина — 28%;

Зольность — 0,6%;

Мука высшего сорта

Используется при замешивании теста для мучной выпечки наилучшего качества. Выпекаемые изделия характеризуются объемом и пористостью. Мука с такими характеристиками подходит для создания песочного, слоеного и дрожжевого теста.

Мука высшего сорта получается путем смешивания мягких стекловидных и полу стекловидных сортов, содержит незначительное количество клейковины, отруби практически отсутствуют. Характеризуется минимальным количеством клетчатки, жира и сахара.

Качественные характеристики:

- Может быть кремового оттенка (в основном белая).

- Белок 10–15 %;

- Выход муки: 10 — 15,05%;

- Клейковина 28,01%;

- Клетчатка 0,1–0,15 %.

- Зольность 0,54%.

- Эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм);

- Крахмал 78-80 %;

- Сырая клейковина 28 %;

- Зольность 0,55 %;


Экстра

Используют при производстве хлебных изделий и сладкой мучной продукции высокого качества. Отличается самым маленьким содержанием золы ( 0,45 %). Массовая доля сырой клейкови­ны приблизительно 28 %.

Высшие сорта пшеничной муки известны своими высокими питательными качествами и превосходными вкусовыми показателями. Но к сожалению, при этом в них содержится минимальное количество полезных веществ для организма, так как наиболее ценные элементы присутствуют именно в оболочке зерна, которая убирается во время производства высших сортов.

Мука первого сорта.

Применяют в рецептах для несдобной выпечки. Это могут быть блины, булки, пироги, оладьи, различная лапша и т.д.. Качественные характеристики муки позволяют замедлять процесс зачерствения.

В изготовлении применяются исключительно мягкие полу стекловидные сорта пшеницы.

Качественные характеристики:

- Обычно белого цвета, но может встречаться желтоватый оттенок.

- Выход от 30 до 72% (зависит о того, какой использовался помол);

- Клейковина — 30,01%,

- Тонко измельченные частицы (от 40 до 60 мкм);

- Крахмал 75 %;- Клетчатка 0,27–0,3 %;

- Белок 13–15 %;

- Сахар 2 %, жир (1 %);- Зольность 0,75 %;

Мука второго сорта.

Входит в состав рецептов по которым производят столовые сорта белого хлеба, и для замешивания теста используемого при производстве несдобных мучных изделий. Характеризуется хорошими свойствами, необходимыми для хлебопекарного производства. Муку второго сорта включают в состав рецептов, по которым производят такие кондитерские изделия, как пряники и печение. Часто для получения необходимой консистенции в муку второго сорта делают примесь ржаной мукой.

 

Качественные характеристики:

- Светлый цвет с желтоватым оттенком (встречаются более темные оттенки, такие как серый и коричневый);

- Мелкие частицы эндосперма;

- Примесь оболочечных частиц от 8 до 10 % от массы зерна (размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм);

- Клетчатка 0,7 %;

- Крахмал 70–72 %;

- Белок 13–16 %;

- Выход сырой клейковины 25 %;

- Сахар от 1,5 до 2,0 %;

- Жир 2 %;

- Зольность от 1,1 до 1,2 %.

Обойная мука.

Используют при создании состава, применяемого в производстве столовых сортов хлеба.

Мука обойная выходит после обойного одно сортного помола при (96 %) и в своем составе повторяет практически те же самые элементы, что и зерна пшеницы, но имеет меньшее содержание плодовых оболочек и зародыша. Частички в муке обойной достаточно крупные и неоднородные (от 600 мкм (наибольший размер) до 30–40 мкм (минимальный размер).

Такая мука характеризуется хорошей влагоемкостью и сахарообразующей способностью.

Для создания обойной муки применяется смесь включающая в себя девять частей пшеничной муки высшего сорта с добавлением одной части пшеничных отрубей.

Качественные характеристики:

- Зольность 0,07–0,1 %;

- Клетчатки на 0,15–0,2 %;

- Выход сырой клейковины от 20% .

Особые виды муки:

Высоко белковая мука.

Применяется в составах диетических и лечебных продуктов. В процессе изготовления смешиваются рож, пшеница и т.д.. Могут добавляться гороховые, пшеничные отруби. Важнейшей характеристикой можно назвать богатое белковое содержание.

Макаронная мука

Используется в большей степени для продуктов, которые можно употреблять после долгого хранения исключая исчезновение вкусовых и полезных свойств. Макаронная мука бывает высшего сорт (крупка) и 1-го сорта (полу крупка). Производится с использованием помола твердых или мягких сортов высоко стекловидной пшеницы, имеет в своем составе много качественной клейковины.

Витаминизированная пшеничная мука.

Содержит витамины, которые значительно помогают повышению энергетического тонуса организма, стимуляции деятельности мозга, повышению иммунной системы и т.д..

 

При выборе муки нужно стоит сконцентрировать внимание на определенные характеристики ее состояния, которые определяют ее пригодность и качество. Продукт должен быть сухим, не иметь каких-либо дополнительных примесей, таких как куколя, спорыньи и подобных элементов. Не должно быть какого-либо специфического запаха, кроме свойственного. Стоит обратить внимание на то, чтобы мука не была слежавшаяся, так от этого могут появиться крупные твердые комья


Зерно ржи

Рожь можно смело назвать важнейшей среди злаковых культур. Ржаной хлеб отличается полезными свойствами для здоровья и используется для профилактических целей, так как может препятствовать возникновению диабета, понизить уровень холестерина, улучшить работу сердца и помочь обмену веществ. Включение ржи в питание может препятствовать возникновению депрессивного состояния, повышает жизненный тонус, способствует повышению настроения.

Мука ржаная прекрасно подходит при производстве хлебобулочных изделий лечебного и диетического назначения.

 

По причине того, что в ржаной муке наблюдается недостаточное количество клейковины, то в целях подъёма теста (когда используются дрожжевой состав) в ржаную муку добавляется пшеничная мука. Такая продукция носит название ржано-пшеничным хлебом.

Мука ржаная прекрасно подходит для производства продуктов лечебного и диетического назначения.

Различают три сорта ржаной мука:

- сеяный;

- обдирной;

- обойный.

Сеяная мука отличается наилучшим качеством.

Состав сеянной муки:

- смешанная тонко молотая эндосперма зерна ржи;

- смесь молотого алейронового слоя и оболочек (в целом примерно 4 %);

- крахмал от 71 до 73 %;

- сахар от 4,7 до 5,0 %;

- белок от 8 до 10 %;

- клетчатка примерно 0,3–0,5 %

- зольность муки составляет от 0,65 до 0,75 %.

Сеянная ржаная мука, как правило, белая или с синим отливом, имеет в своем составе много крахмала и веществ, которые растворяются водой.

Обойная мука производится от зерна ржи, которое размалывается процесса очищения от дополнительных примесей и производства обработки при помощи обоечных машин. Обойная мука выходит после одно сортного 95 %-го перемалывания при использовании просеивания с использованием проволочного сита 067

Обдирная мука обладает небольшим процентом оболочек и алейронового слоя зерна, чем обойная и отличается более интенсивным измельчением. Как правило белого цвета с возможным серым или коричневатым отливом.

Качественные характеристики:

- оболочка и алейроновый слой зерна с размером частиц от 30 до 400 мкм;

- белок от 10 до 12 %;

- крахмал от 66 до 68 %;

- клетчатка от 0,9 до 1,1 %;

- зольность от 1,2 до 1,4 %.

Обдирная мука имеет схожие характеристики с зерном ржи в своем составе, за исключением того, что мукеплодовые оболочки и зародыш присутствуют в меньшем количестве. Мука белого цвета с оттенками серого, желтого или зеленого цвета, который в большей степени определят цвет самого зерна ржи,

В состав обдирной муки входит:

- сахар от 12 до 14 %

- белок от 60 до 64 %

- крахмал, клетчатка от 2 до 2,6 %,

- зольность от 1,8 до 1,9 %.

- размер частиц от 30 до 600 мкм



Зерно овса

Овес чаще всего применяют для изготовления диетического питания. Овес используется в производстве овсяной крупы, толокна, муки, мюсли а также в хлебопекарной промышленности и кондитерском производстве.

За счет своих полезных свойств овёс обыкновенный является одним из составляющих продуктов, производимых фармацевтической промышленностью (успокаивающие средства), а также входит в составы продуктов спортивного питания. С древних времен овес был одним из основных элементов лекарственных средств в народной медицине и гомеопатии.

Зерно овса применяются в качестве сырья при производстве комбикорма и концентрированного корма для животных. Овсяная солома используется в качестве грубого корма и сырья для комбикормового производства.



Зерно ячменя

Ячмень относится к семейству злаковых. Культурные посевные ячменя составляют один сборный вид. Соцветие ячменя представляет собой колос, состоящий из плоского тонкого коленчатого стержня, с обеих сторон которого располагаются по три ветка на каждом выступе колосового стержня. По морфологическим признакам ячмень делится на двухрядный и многорядный. У двухрядного ячменя зерно развивается не из каждого цветка, а только из среднего с каждой стороны стержня. У шестирядного ячменя из каждого цветка развивается по одному зерну, т. е. в три ряда с каждой стороны колосового.

Шестирядный ячмень делится на два подвида: правильно шестирядный, в котором ряды зерен расположены углом , и неправильно шестирядный называемый четырехрядным, у которого боковые зерна сдвинуты, поперечный разрез этого колоса имеет вид четырехлучевой звезды. Двурядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны по одному нормально развитому зерну и несколько неразвившихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера.

Российские сорта ячменя

В России, как и в других странах, для производства солода используют в основном сорта двухрядных ячменей. По данным Г. А. Ермолаевой, в 2001 г. в России культивировали следующие сорта:

Абава,
Ауксиняй 3,
Ача,
Белгородец,
БИОС-1,
Визит,
Волгарь,
Гонар,
Дворан,
Джин,
Зазерский 85,
Зерноградец 770,
Зерноградский 584,
Инари,
Криничный,
Мареси,
Михайловский,
Московский 2,
Московский 3, Носовский 9, Нутанс 642, Одесский 100, Одесский 115, Омский 90, Приазовский 9, Приморский 89, Раушан, Рахат, Роланд, Сигнал, Скарлетт, Субмедикум 33, Суздалец, Турингия,
Харьковский 74,
Харьковский 99,
Чикинский 221,
Эльф.

Для выращивания пивоваренного ячменя, согласно ГОСТу 5060-86, рекомендованы следующие области:

Амурская,
Белгородская,
Брестская,
Воронежская,
Калининградская,
Калужская,
Курганская,
Липецкая,
Орловская,
Рязанская,
Смоленская, Тамбовская,
Тульская,
Саратовская,
Приморский край.

В ГОСТе также указывается, что в случае необходимости допускается выращивать пивоваренный ячмень в районах, не-регламентированных этим стандартом. Хорошие результаты были получены в Нижегородской, Кировской, Пензенской, Московской, Ростовской областях, Алтайском крае и некоторых других.

Однако лучшие пивоваренные ячмени получают в Центрально-Черноземном районе.

На Украине наиболее популярны до 1998 г. были сорта ячменя Эльгин, Нутанс 244, Винницкий 7, Надя, Носовский 9, Карлсберг 11. В Республике Беларусь выращивают сорта Мами, Надя, Эльгина, Фаворит; в Эстонии — сорта Майя, Домен, Фома, Ингрид, Скарлетт.

Ячмень отличается высоким содержанием витаминов A, E, В1, В2, В6, PP, С, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты. Витамины можно рассматривать как органические вещества, необходимые для нормального роста и поддержания жизни животных и человека; они обеспечивают нормальное протекание в организме жизненных процессов, в том числе процессов расщепления и синтеза белков, жиров и углеводов. В ячмене, так же как и во всех других растительных организмах, содержится ряд витаминов и провитамин А. Витамины требуются в небольшом количестве, они не используются организмом как строительный материал и не увеличивают имеющуюся в организме энергию, но основная задача их состоит в налаживании правильного обмена веществ.

Дыхание ячменя при хранении в большей степени зависит от влажности, чем от температуры: повышение влажности на 2 % ведет к увеличению потерь зерна при хранении в 80 раз.



Зерно ячменя достаточно часто применяют для производства продуктов технического и кормового назначения. Для кормовых целей в России применяется более 70% выращенного ячменя. Он является одним из самых ценных злаков, применяемых для производства концентрированных кормов для животных за счет высокого содержания полноценного белка и крахмала. Также его используют для производства пива.

Ячмень пользовался славой лечебного растения с древнейших времен. Уже современные исследователи обнаружили в его составе большой набор биологически активных элементов, являющиеся жизненно важными элементами для поддержания нормального функционирования организма и в профилактических целях.

Зерно ячменя содержит 65% углеводов, 10% белка (превосходящий по пищевой ценности белок, содержащийся в пшенице), 5-6% клетчатки.


Жиры составляют до 5 % от сухого веса зерна ячменя: более 50 % из них – это триглицериды (нейтральные жиры), от 10 до 20 % – фосфолипиды и менее 10 % – гликолипиды.
Они содержатся в основном в алейроновом слое (6–12 % от СВ алейронового слоя) и зародыше (10–40 % от сухого веса зародыша). Эндосперм практически лишен липидов – менее 2 % от массы эндосперма. Они ассоциированы с крахмальными гранулами.
Жиры выполняют различные биологические функции в процессе солодоращения, так как они входят в состав клеточных мембран и являются высокоэнергетическим резервным веществом, которое используется при проращивании ячменя.
При проращивании зерно теряет до 30 % липидов вследствие их гидролиза на глицерин и жирные кислоты. Часть жирных кислот в дальнейшем участвует в обмене веществ – синтезе корешка и ростка. Другая же часть подвергается дальнейшему расщеплению липоксигеназами, содержащимися в листке и корешке. Образовавшиеся при этом продукты расщепления ответственны за появление огуречного запаха в зеленом солоде. Максимальная активность этого фермента достигается на 3–4-й день солодоращения. В готовом солоде активность липоксигеназы почти в два раза ниже, чем в ячмене, и приближается к нулю, в то время как активность липазы, в зависимости от температуры сушки, составляет от 81 до 98 % от активности фермента в солоде.



Фенольные соединения находятся в основном в алейроновом слое и в мякинной оболочке. Содержание фенольных веществ колеблется от 0,1 до 0,3 % и зависит от сорта, климатических условий, а также от степени зрелости. Эти вещества оказывают прямое или косвенное влияние на процесс солодоращения и качество пива, а именно:
– при солодоращении они являются ингибиторами прорастания ячменя;
– в пивоварении отрицательно влияют на вкус, цветность и коллоидную стабильность пива.

Благодаря своей высокой восстановительной способности эти вещества снижают стабильность вкуса во время хранения пива. В то же время они положительно влияют на пеностойкость пива. В состав зерна ячменя входят мономерные, олигомерные и по- лимерные фенольные соединения.

Примечательно, что ячмень является единственным злаком, в зернах которого встречаются антоцианогены (АЦГ) – фенолы, которые при нагревании с соляной кислотой переходят в антоцианидины. Антоцианогены находятся в алейроновом слое. Их количество возрастает с увеличением содержания белка в ячмене, в частности, в его гордеиновой фракции. Мономерные фенолы – флавоноиды при их высокой молекулярной массе не обладают дубильными свойствами, поэтому они не образуют взвесей (брух) при кипячении сусла. Такими свойствами обладают олигомерные и полимерные фенольные соединения. Полимерные фенольные вещества представлены в зерне дубильными веществами и лигнином.

Цвет.
Ячмень должен иметь блестящую поверхность светло- желтого, желтого, серовато-желтого цвета. Серый, красновато- желтый, желто-коричневый, зеленоватый цвет зерен ячменя, ячмень с почерневшими кончиками свидетельствуют о нарушении технологии при уборке зерна. Зерна без блеска, с серым налетом говорят о том, что зерно в период уборки было мокрым. Такой ячмень для солодоращения непригоден, так как при его замачивании и ращении наблюдается интенсивное развитие плесени, а солод имеет характерный запах.
Запах.
Запах здорового зерна специфический, приятный, аналогичный запаху ячменной соломы. Не допускается присутствие затхлого, солодового, плесневого и других не свойственных ячменю запахов. Ячмень, убранный под дождем, обладает затхлым запахом, который удерживается и в готовом солоде после сушки. Такой ячмень имеет плохую всхожесть и для солодоращения непригоден.
Форма.
Форма зерна является наследственным признаком сорта.
Различают три группы ячменей по внешней форме зерна: короткозерный тип, средний тип (с тонкой цветковой оболочкой), длиннозерный (с утолщенной цветковой оболочкой и большой массой тысячи зерен).
Самое лучшее соотношение размеров зерна, т.е. отношение длины к ширине 2,5: 1.

Под выравненностью практически понимают степень однородности зерновой массы по размерам зерен. Равномерно развитое и полностью созревшее зерно одного сорта, одинаковой окраски и выравненных размеров дает однородный и выравненный солод. Только выравненное зерно равномерно замачивается, равномерно прорастает, достигая требуемого растворения и обеспечивая равномерное протекание биохимических процессов при ращении, сушке и отлежке солода.
Выравненность ячменя характеризуется наибольшим суммарным остатком на двух соседних ситах. При этом по выравненности ячмень делят на три группы: высокая выравненность при сумме более 80 %, средняя – от 70 до 80 %, низкая – менее 70 %. Для пивоварения используются 1-я и 2-я группы зерен. По зарубежным и российскому стандартам (ГОСТ 5060–86), ячмень высокого качества содержит более 85 % зерен на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм. Крупность – это отношение массы зерен ячменя (сходе на сите с отверстиями 2,5х20 мм) к массе образца солода. Ячмень 1-го класса содержит более 85 % зерен на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм. Использование зерна с пониженной крупностью и высоким содержанием мелкого зерна невыгодно как с экономической, так и технологической точки зрения. Так, при соложении более мелкого зерна уменьшается выход готового солода из-за потерь сухих веществ.
Стекловидность.
Эндосперм ячменя может быть мучнистым, стекловидным и полустекловидным. Стекловидность ячменя вызывается, прежде всего, большим содержанием белков. Но иногда и при сравнительно небольшом содержании белков эндосперм бывает стекловидным вследствие цементации крахмальных зерен гумми- веществами и белками. Эта стекловидность исчезает, если зерно замочить, а затем высушить при низкой температуре. Зерна с исчезающей стекловидностью называют полустекловидными. Нормы допустимой стекловидности ячменя не установлены.



Ячмень для солодоращения

Ячмень как основное сырье для получения солода своими свойствами оказывает решающее влияние на качество конечного продукта, поэтому сорт ячменя выбирается по определенным качественным признакам.

Органолептические показатели
Цвет. Ячмень должен иметь блестящую поверхность светложелтого, желтого, серовато-желтого цвета. Серый, красноватожелтый, желто-коричневый, зеленоватый цвет зерен ячменя, ячмень с почерневшими кончиками свидетельствуют о нарушении технологии при уборке зерна. Зерна без блеска, с серым налетом говорят о том, что зерно в период уборки было мокрым. Такой ячмень для со-лодоращения непригоден, так как при его замачивании и ращении наблюдается интенсивное развитие плесени, а солод имеет характерный запах.

Запах.
Запах здорового зерна специфический, приятный, аналогичный запаху ячменной соломы. Не допускается присутствие затхлого, солодового, плесневого и других не свойственных ячменю запахов. Ячмень, убранный под дождем, обладает затхлым запахом, который удерживается и в готовом солоде после сушки. Такой ячмень имеет плохую всхожесть и для солодоращения непригоден.
Форма.
Форма зерна является наследственным признаком сорта. Различают три группы ячменей по внешней форме зерна: короткозерный тип, средний тип (с тонкой цветковой оболочкой), длиннозерный (с утолщенной цветковой оболочкой и большой массой тысячи зерен). Самое лучшее соотношение размеров зерна, т.е. отношение длины к ширине - 2,5: 1. Под выравненностью практически понимают степень однородности зерновой массы по размерам зерен. Равномерно развитое и полностью созревшее зерно одного сорта, одинаковой окраски и выравненных размеров дает однородный и выравненный солод. Только выравненное зерно равномерно замачивается, равномерно прорастает, достигая требуемого растворения и обеспечивая равномерное протекание биохимических процессов при ращении, сушке и отлежке солода. Выравненность ячменя характеризуется наибольшим суммарным остатком на двух соседних ситах. При этом по выравненно-сти ячмень делят на три группы: высокая выравненность при сумме более 80 %, средняя - от 70 до 80 %, низкая - менее 70 %. Для пивоварения используются 1-я и 2-я группы зерен. По зарубежным и российскому стандартам (ГОСТ 5060-86), ячмень высокого качества содержит более 85 % зерен на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм.

Крупность
- это отношение массы зерен ячменя (сходе на сите с отверстиями 2,5х20 мм) к массе образца солода. Ячмень 1-го класса содержит более 85 % зерен на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм. Использование зерна с пониженной крупностью и высоким содержанием мелкого зерна невыгодно как с экономической, так и технологической точки зрения. Так, при соложении более мелкого зерна уменьшается выход готового солода из-за потерь сухих веществ.

Стекловидность.
Эндосперм ячменя может быть мучнистым, стекловидным и полустекловидным. Стекловидность ячменя вызывается, прежде всего, большим содержанием белков. Но иногда и при сравнительно небольшом содержании белков эндосперм бывает стекловидным вследствие цементации крахмальных зерен гумми-веществами и белками. Эта стекловидность исчезает, если зерно замочить, а затем высушить при низкой температуре. Зерна с исчезающей стекловидностью называют полустекловидными. Нормы допустимой стекловидности ячменя не установлены.


Пленчатость.
Пленчатостью называют количество цветочных пленок (мякинной оболочки), выраженное в процентах от общей массы зерна. С увеличением пленчатости соответственно уменьшается доля других сухих веществ зерна, прежде всего крахмала. Следовательно, экстрактивность толстопленчатых ячменей ниже, чем тонкопленчатых. Кроме того, толстая пленка содержит больше дубильных и горьких веществ, понижающих качество пива. Для пивоваренного ячменя она должна быть в пределах 7-10 %. Засоренность и примеси. Ячмень, принимаемый на завод, должен подвергаться очистке и сортировке. Только чистый ячмень без битых зерен, без отходов можно хранить в зерноскладах или си-лосах. Количество присутствующей в зерне сорной и зерновой примеси затрудняет его очистку. Зерно с большим количеством примесей склонно к самосогреванию и порче, так как интенсивность дыхания у примесей выше, чем у основного зерна. Поврежденные зерна, семена и остатки сорных трав часто оказываются перенасыщенными влагой и могут повысить ее в ячмене, снизив устойчивость ячменя при хранении, так как эндосперм их не защищен и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В ячмене высокого качества сорной и зерновых примесей должно быть менее 2 %. Зараженность зерна зерновыми вредителями (ГОСТ 5060) не допускается.



Физиологические показатели
О физиологическом состоянии зерна судят по показателям энергии и способности его прорастания, а также по уровню водочувствительности.

Энергия прорастания.
Энергия прорастания соответствует процентному содержанию проросших зерен через трое суток проращивания. Способность прорастания определяется через пять суток. В ГОСТ 5060-86 указана способность прорастания для зерна, поставляемого не ранее чем через 45 дней после его уборки. Она составляет для ячменей 1 -го класса 95 %, для ячменя 2-го класса -90 %. Высокое значение показателя прорастания является одной из характеристик, показывающей готовность зерна для перерабатывания в солод. Но указанные в стандарте сведения по способности прорастания без данных по энергии прорастания теряют свое значение, потому что очень важно знать разницу между этими показателями. Разница свыше 2 % нежелательна, так как в процессе прорастания зерна параллельно с активацией имеющихся в зерне ферментов происходит и образование новых.

Разница более чем в 2 % приводит к неравномерному растворению веществ эндосперма зерна и не позволяет полностью осуществить растворение зерна и накопить достаточный потенциал ферментных систем в готовом солоде. Большая разница между энергией и способностью прорастания ячменя приводит не только к снижению качественных характеристик получаемого из него солода, но способствует появлению плесени на непроросших зернах, которая будет служить источником контаминации здоровых зерен.

Водочувствительность.
Установлено, что у некоторых ячменей избыток воды при определении прорастаемости приводит к резкому снижению их способности к прорастанию, а при оптимальной влажности они прорастают нормально. Это свойство ячменя называется водочувствительностью. По разности в количестве проросших зерен за трое суток в чашках Петри с 4 и 8 мл воды судят о водочувствительности ячменя. Ячмень считается водочувствительным, если разница превышает 20 %. Согласно аналитике Европейской пивоваренной конвенции, оценка водочувствительности происходит по шкале (Pollock Test): менее 10 % - нечувствителен к воде; от 10 до 25 % - малочувствителен к воде; от 26 до 45 - чувствителен к воде; более 45 % - очень чувствителен к воде. Этот показатель является характеристикой периода послеуборочного дозревания зерна. Повышенная водочувствительность объясняется наличием в зерне феруло-вой кислоты, которая оказывает тормозящее действие на процесс прорастания. Длительность периода послеуборочного созревания зависит от климатических условий (температуры и влажности) в период созревания зерна. Водочувствительность повышается при поздней уборке и увеличении роста микроорганизмов, с которыми связано повышение потребности в кислороде.

Прорастаемость и энергия прорастания.
Прорастаемость следует считать важным качеством пивоваренного ячменя. Прорастаемость должна быть возможно высокая, и для гарантии необходимо производить пробные проращивания и требовать, чтобы ячмень имел прорастаемость не менее 96%, т. е. из 100 зерен при обыкновенной температуре, по крайней мере, 96 должны прорасти. При прорастаемости 90% ячмень надо назвать плохим. В то время, как прорастаемость указывает процент всех проросших зерен, энергия прорастаемости выражается числом тех зерен, которые прорастают одновременно в определенные промежутки времени. Энергию прорастаемости устанавливают пробою прорастания в течение 24—48 или 72 часов по числу зерен, проросших в эти промежутки времени. Энергия прорастания указывает нам на равномерности, с которой прорастает ячмень. Обыкновенно энергия прорастания определяется через 3 дня.

При хорошем пивоваренном ячмене число энергии прорастания и число прорастания должны быть по возможности близки, т. е. через 3 дня должны прорасти по возможности все зерна, которые вообще обладают способностью прорастания.

Ячмень после хранения в течение нескольких недель, как правило, приобретает нормальную прорастаемость или, так называемую, зрелость, при которой белковые вещества частью гидролизируются в аминокислоты, играющие в солодовании весьма важную роль. Их образование во время Хранения находится в связи с потерею воды в зерне. Поэтому хранение ячменя в сухом проветриваемом помещении с перемешиванием .его чрезвычайно важно.

Ячмень сырых годов перед хранением целесообразно подвергнуть искусственной сушке, для чего можно пользоваться особыми сушильными аппаратами, или обыкновенными сушилками для солода. На приспособления, предназначенные для сушки зерна, в последнее время обращают особенное внимание.

Ячмень в сушилке можно сушить в течение 12 часов при температуре 30° С. Другой способ состот в том, что ячмень , на ночь подвергается резкому проветриванию, после чего на 3—4 часа поднимают температуру до 38°С и затем охлаждают. На сушильную решетку насыпают только I1 кг. на кв. м. Наши ячмени достигают полной зрелости после 6—10-недельного хранения. Богемские, моравские и венгерские ячмени достигают полной зрелости после 4—6-недельного хранения. Благодаря систематическому отбору и культивированию сортов, удалось достигнуть более ранней зрелости и наших (германских) ячменей.

Иногда случается, что попавший под дождь с коричневыми кончиками ячмень не прорастает, хотя он и имеет зародыш, способный к прорастанию. В этом случае можно, как показал Рейхард, улучшить прорастаемость ячменя обработкой его спиртом и эфиром. Эго наблюдение заслуживает особенного внимания при определении прорастаемости в лаборатории.

В производстве можно повысить прорастаемость ячменя путем тщательной промывки при замачивании и применяя при этом известковую воду. Для ячменя, собранного в сырую погоду, особенно важно целесообразное его хранение с тщательным проветриванием надо стремиться к уменьшению содержания в ячмене воды.


Химические показатели
Влажность.
Основное значение влажности зерна ячменя в том, что при ее изменении меняется содержание сухих веществ, а следова тельно, и выход экстракта из единицы массы ячменя. Зерно считается сухим при влажности до 14,5 %, средней сухости - свыше 14,6-16,0 %, влажным - свыше 16 % и сырым - свыше 17 %. Нормативный показатель по влажности пивоваренного ячменя для первого класса -15 %, для 2-го класса -15,5 % (ГОСТ 5060). Кроме того, с влажностью связаны потери сухих веществ при хранении ячменя. Дыхание ячменя при хранении в большей степени зависит от влажности, чем от температуры: повышение влажности на 2 % ведет к увеличению потерь зерна при хранении в 80 раз. Это объясняется тем, что к обычным потерям сухих веществ зерна добавляются потери из-за активизации жизнедеятельности зерна, а также микроорганизмов и вредителей, что приводит к самосогреванию зерна и его порче. В результате зерно, имеющее влажность 16 %, может храниться без изменения своих качественных характеристик не более 4-5 месяцев; при влажности 12-13 % - до следующего урожая; сухое, обеззараженное, очищенное и охлажденное зерно 2-3 года (в силосах) и 4-5 лет (на складе).

Экстрактивность.
Под экстрактивностью ячменя понимают то максимальное количество сухих веществ зерна, которое может быть использовано в процессе производства пива. Экстрактивность выражается в процентах к сухому веществу ячменя. Пивоваренный ячмень должен иметь экстрактивность от 70 до 82 %.

Содержание крахмала.
Крахмал составляет от 50 до 65 % в сухом веществе зерна. Разница между экстрактивностью и количеством крахмала в ячмене колеблется в пределах 10- 20 %.

Титруемая кислотность.
В нормальном состоянии зрелый ячмень имеет слабокислую реакцию, которая обусловливается главным образом присутствием кислых солей фосфорной кислоты, а также небольших количеств органических кислот (молочной, муравьиной и др.). Титруемую кислотность выражают в градусах. 1° кислотности равняется 1 мл 1н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализацию кислот в 100 г зерна. Кислотность здорового ячменя колеблется в пределах 1,8 - 2,5°.

Содержание белка.
Основными факторами, определяющими содержание белковых веществ, являются сортовые особенности ячменя, агротехнические приемы возделывания. Зерно, содержащее более 12 % белка, характеризуется как «трудноразрыхляемое». Это связано с тем, что распад межклеточного белкового пространства, окружающего крахмальные зерна, у высокобелковистых ячменей при его проращивании менее значителен, чем у низкобелковистых, так как белок более прочно связан с клеточными стенками. Таким образом, с повышением содержания белка в ячмене возрастают трудности по его переработке в солод. Установлена определенная зависимость между содержанием белка в зерне, экстрактивностью солода и числом Кольбаха: при повышении доли белка на 1 % снижается массовая доля экстракта в солоде на 0,6 %, степень общего растворения - на 0,3-0,5 %, а число Кольбаха - на 0,4-2,0 %.




Болезни ячменя, снижающие его урожайность
Наиболее распространенными болезнями являются мучнистая роса, ржавчина ячменя, коричневая пятнистость, ринхоспоровая пятнистость.

Мучнистая роса. Это заболевание наблюдается во время появления у растения побегов, что отрицательно сказывается на урожайности. В настоящее время ген, обладающий максимальной эффективностью в борьбе против мучнистой росы, заложен в его сорте.

Ржавчина ячменя появляется нерегулярно, но даже при малом поражении она снижает качество и урожайность ячменя. Заболевание проявляется на более позднем этапе вегетации. Сопротивляемость сортов обусловлена генетически.

Коричневая пятнистость бывает чаще во влажных районах возделывания. Сопротивляемость этому заболеванию генетически неспецифична.
Ринхоспоровая пятнистость наблюдается при влажных и холодных погодных условиях. Ячмень подвержен этому заболеванию до конца вегетации. Сопротивляемость этой инфекции определяется несколькими генами.



Для приготовления ячменного солода, согласно ГОСТ 5060-86, необходимы следующие показатели пивоваренного ячменя:

Наименование показателя

Норма для класса

 

Первого

Второго

  Цвет

Светло-желтый
или желтый

Светло-желтый,
желтый или 
серовато-желтый

  Запах

Свойственныйнормальному зерну
ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и безпосторонних запахов)

  Состояние


Здоровый,

негреющийся

  Влажность, %, не более

15,0

15,5

  Белок, %, не более

12,0

12,0

  Сорная примесь, %, не более

1,0

2,0

 в том числе

 

 

  вредная примесь

0,2

0,2

в числе вредной примеси
гелиотроп опушенноплодный
и триходесма седая

НЕ ДОПУСКАЮТСЯ

  Зерновая примесь, %, не более

2,0

5,0

  Мелкие зерна, %, не более

5,0

7,0

  Крупность, %, не более

85,0

60,0

  Способность произрастания, %, не менее
(для зерна, поставляемого не ранее
чем за 45 дней после его уборки)

95,0

90,0

  Жизнеспообность, %, не менее
(для зерна, поставляемого не ранее
чем за 45 дней после его уборки)

95,0

95,0

  Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается кроме зараженности клещом не выше 1 степени


Периоды проращивания зерна для разных культур следующие:
  • 7-8 дней — для пшеницы,
  • 5-6 дней — для ржи,
  • 9-10 дней — для ячменя,
  • 8-9 дней - для овса
  • 4-5 дней — для проса.

При необходимости солод следует подсушить, однако при этом активность ферментов падает на 20%, и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода включает в себя:
  • сортировки зерна;
  • замачивание;
  • проращивание;
  • очистку от ростков;
  • сушку.

Для приготовления солода чаще всего используют ячмень, но в случае необходимости вместо него можно использовать рожь или просо.

Зерна ячменя
, используемого для приготовления солода, должны быть:
  • светло-желтого цвета;
  • полные;
  • одинаковой спелости, тонкокожести, тяжеловесности (опущенные в воду спелые зерна оседают на дно, а недозревшие всплывают на поверхность);
  • с рыхлой, белой мучнистой внутренностью;
  • хорошо высушенные;
  • без примесей гороха, куколя и других посторонних семян;

Мучнистый ячмень легче солодится, а солод из него богат экстрактом. Зерно такого ячменя без труда раскусывается и на изломе имеет рыхлый мучнистый вид. В подготовленном для соложения ячмене не должно быть поврежденных или проросших зерен, недопустимо присутствие каких-либо примесей, а также насекомых. Желательно, чтобы способность прорастания осолаживаемого ячменя была не меньше 95%.

Ячмень просеивают через крупное (диаметр отверстия 2,8 мм) и мелкое (диаметр отверстия 2,5 мм) сита, затем моют 2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55С.

Замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, заполненной водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Воду меняют каждые 7-8 часов. Когда шелуха начнет легко отделяться от мякоти, кожица зерна надтреснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, замачивание заканчивают и переходят к ращению солода. Для этого в темном помещении на противне рассыпают замоченные зерна слоем толщиной до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении необходимо поддерживать температуру не выше 17,5С и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют.
Затем, чтобы снизить потери крахмала, помещение прекращают проветривать, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Прорастание зерна начинается с развития корешка. Сначала появляется один, затем их образуется целый пучок. Зародышевый же листок, направляя свой рост в противоположную сторону, некоторое время — выдержаны в амбаре не менее двух месяцев, но не более года.

Как правило, солод изготавливают из двухрядного ячменя (основного компонента пивного производства). У такого ячменя на колосовом стержне симметрично располагаются только два нормально развитых зерна, и в отличие от мелких и имеющих неправильную изогнутую форму зерен четырехрядного и шестирядного ячменя, используемых в основном для кормления скота, зерна двухрядного ячменя в процессе роста свободно развиваются и становятся крупными, правильной формы и одинакового размера.

Для приготовления солода пригоден ячмень целый, без загрязнений, с полным зерном и ароматом чистой соломы. Зерна должны быть средней величины, пузатые, полные, спелые, с тонкой морщинистой оболочкой, свежие на вид. Бели зерна покрыты черными или зеленоватыми пятнышками, пушистым или паутинистым налетом, они непригодны для изготовления солода. При запускании руки в мешок, наполненный ячменем, необходимо, чтобы она проникала туда без сопротивления, не ощущая при этом холода и сырости. Для хорошего ячменя характерен однородный соломенно-желтый цвет. Белый ячмень обычно жесткий, стекловидный, разрез его похож на скол стекла или рога. Темно-желтые зерна, в особенности с бурыми концами, свидетельствуют о том, что ячмень собирали в дождливую погоду (такой ячмень плохо прорастает и ему часто присущ затхлый запах). Чем тяжелее ячмень, тем он лучше.

Пивоваренный ячмень средней тяжести, вмещающийся в емкость объемом 100 л (1 гектолитр), обычно весит 60-68 кг, очень тяжелый — до 72 кг. При этом чем выше содержание влаги в зерне, тем меньше масса гектолитра ячменя.

Цвет.
Ячмень должен иметь блестящую поверхность светложелтого, желтого, серовато-желтого цвета. Серый, красноватожелтый, желто-коричневый, зеленоватый цвет зерен ячменя, ячмень с почерневшими кончиками свидетельствуют о нарушении технологии при уборке зерна. Зерна без блеска, с серым налетом говорят о том, что зерно в период уборки было мокрым. Такой ячмень для со-лодоращения непригоден, так как при его замачивании и ращении наблюдается интенсивное развитие плесени, а солод имеет характерный запах.

Запах.
Запах здорового зерна специфический, приятный, аналогичный запаху ячменной соломы. Не допускается присутствие затхлого, солодового, плесневого и других не свойственных ячменю запахов. Ячмень, убранный под дождем, обладает затхлым запахом, который удерживается и в готовом солоде после сушки. Такой ячмень имеет плохую всхожесть и для солодоращения непригоден.

Подробно и исчерпывающе о технологии производства солода в Германии написано в "учебнике для пивоваров", открыть книгу надо"читалкой" . Описан полный цикл, - рекомендую прочесть.



Зерно проса

Пшенная мука отличается от других видов хлебного сырья высоким содержанием энзима мальтазы, расщепляющего накопляющуюся в заторе мальтозу на моносахарид глюкозу. Накопление глюкозы под действием мальтазы происходит весьма интенсивно: зачастую кристаллы глюкозы выпадают из сиропов при их сгущении непосредственно в вакуум-аппарате.

Вторым существенным признаком проса является свойство крахмала этого сырья, особенно его крупнозернистой фракции, сильно загустевать с образованием очень крутого клейстера при относительно низких температурах, что создает большие за­труднения в процессе клейстеризации и может вызвать поломку мешальных механизмов.

С учетом перечисленных особенностей проса технологический процесс его переработки должен вестись с расчетом предотвращения образования слишком вязкого и крутого kлейстера и создания оптимальных условий для действия фермента мальтазы.

Мучная суспензия изготовляется плотностью 16—18° Бр и в нее дается 30% солода, предназначенного для ведения затора. Для разжижения клейстера целесообразно применять частично ржаной солод, отличающийся высокой разжижающей способностью.

Нагревание суспензии ведется в несколько приемов. Начиная с температуры 50° подогревание ведется очень осторожно, причем каждые 10 минут подача пара в поверхности нагрева пре­кращается на 10—15 минут для разжижения первичного клей­стера, получаемого вначале из наиболее крупных зерен крахмала. Выдерживание затора с солодом в продолжение 1 часа достаточно для повышения доброкачественности сиропов по глюкозе. Далее гидролиз ведется по обычной схеме.

По данным ЦНИИКППа, соотношение между углеводами, выраженное в процентном содержании их в безводной мальтоз­ной патоке, получаемой из пшеничной муки, характеризуется сле­дующими показателями:

Глюкоза 50,5
Мальтоза 14,5
Декстрин 31,0

Высокое содержание глюкозы в сиропах указывает на стой­кость энзима - мальтазы к высоким температурам. Так, активность этого энзима сохраняется после клейстеризации крахмала пшенной муки при относительно высоких температурах.





Мы вольны опровергать своими успешными действиями любые догмы и утверждения.

Flag Counter