Сушка солода



Основная цель сушки солода предусматривает следующее:
снижение влажности при производстве светлого солода до 3,0 3,5 % для обеспечения его длительного хранения и транспортирования;
подавление физиологических и ферментативных процессов;
формирование сенсорных характеристик солода;
придание хрупкости и ломкости солодовым росткам для их последующего удаления;

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании.


сохранение комплекса синтезированных ферментов.

После сушки солод необходимо остудить, причем весьма основательно, рассыпав тонким слоем на какой-либо ровной сухой площадке. Если не сделать этого и отправить его для отлежки недостаточно остывшим, то солод может значительно снизить свою осахариваю-щую способность, да и цвет его изменится — он приобретет темную окраску. Необходимо некоторое время выдерживать солод в сухом закрытом помещении. Эта процедура обязательна.

Свежепроросший солод перед сушкой содержит от 43 до 45 % влаги, высушенный же должен содержать от 3,0 до 3,5 % влаги. Благодаря такой низкой влажности все жизненные процессы в солоде сводятся к минимуму, о чем свидетельствует прекращение процесса проращивания ячменя.
Сушку солода в зависимости от происходящих с зерном превращений делят на три основные фазы: физиологическую, ферментативную и химическую.

Физиологическая фаза
При физиологической фазе в зерне продолжается процесс солодоращения. В этот период активность ферментов значительно повышается, поскольку влажность и температура приближаются к оптимальным для их действия.
Процесс изменения структуры, т. е. процесс растворения, продолжается.

Ферментативная фаза
В этой фазе сушки температура постепенно повышается до 70 °С, при этом влажность снижается до 10 %. Различные группы ферментов ведут себя при этом по-разному. Группа цитолитических ферментов при сушке почти полностью инактивируется, так как уже при 60 °С в течение 15 мин эти ферменты теряют свою активность. Активность протеолитических ферментов солода зависит от температуры сушки. В светлом солоде при нормальном режиме сушки активность пептидаз сохраняется достаточно хорошо. В начале сушки их активность повышается, затем постепенно снижается до исходного уровня.
Амилолитические ферменты при сушке понижают свою активность. Так, -амилаза теряет свою активность в большей степени, чем α-амилаза, которая способна переносить более высокие темпе- ратуры.
Активность липаз солода при сушке, так же как и протеаз, возрастает. Фосфатаза уже через 4 ч сушки зерна теряет треть своей активности. Каталаза солода при сушке инактивирует на 90 %.

Химическая фаза
На третьей фазе сушки наблюдаются в основном химические процессы, приводящие к образованию в солоде специфических ароматических и вкусовых свойств и изменению цветовой окраски. На- копившиеся в солоде продукты ферментативного распада белков и углеводов взаимодействуют под влиянием высокой температуры сушки с образованием новых соединений – меланоидинов. В этой фазе часть ферментов полностью инактивируется, а та из них, что сохранила свою активность, не в состоянии ее проявлять за недостатком влаги и слишком высокой температуры среды.
Образование темноокрашенных меланоидинов на химической фазе сушки происходит за счет окислительно-восстановительных реакций между редуцирующими сахарами и аминокислотами, ди и трипептидами солода.
Интенсивность окраски и аромата, а также различие в характере аромата меланоидинов зависит от аминокислоты и углевода, вступивших в реакцию.

Для получения сухого солода и его последующего хранения проросшее зерно должно быть тщательно высушено. Специфика получения сухого солода обусловлена тем, что проросшее зерно содержит 40 — 45% воды, ферменты и крахмал.
При быстром и значительном повышении температуры из-за того, что зерно значительно насыщено водой, ферменты могут разрушиться, а крахмал клейстеризоваться.
При очень медленном повышении температуры в солоде будет происходить интенсивное развитие и накопление патогенных микроорганизмов и продуктов их жизне­деятельности.
Обычно в начале высушивания влагу удаляют из проросшего зерна, продувая через него или над ним воздух при незначительном нагреве (до 30°С). С уменьшением влажности зерна температуру повышают. Тем не менее, даже при тщательно проведенном процессе высушивания, происходит значительное разрушение ферментов, что приводит к тому, что действие равных весовых количеств сухого и свежевыращеннош солода эквивален­тно. Учитывая, что 100 весовых частей сухого зерна дают 140 — 150 частей зеленого или около 80 частей высушенного солода, это означает, что при высушивании активность солода понижается почти в 1,5 — 2 раза.
Высушенный солод измельчается на мельнице и добавляется к осахариваемой массе в виде дробины или после смешивания с водой.

Во время сушки в солоде протекают процессы тепло- и массообмена, биохимические и химические превращения.

Процесс сушки можно разделить на три фазы: физиологическую, ферментативную и химическую.

В физиологической фазе температура повышается до 45 С, а влажность снижается до 30%. В этих условиях еще продолжается жизнедеятельность зерна.

В ферментативной фазе температура возрастает до 70 С, влажность достигает 10%. Рост и дыхание зерна прекращаются, ферментативные процессы активизируются при прохождении через зоны оптимальных температур для соответствующих ферментов, накапливаются продукты распада белков и углеводов.

В химической фазе температура светлого солода повышается до 80 С, темного – до 100–105С, конечная влажность составляет соответственно3,5–4%и1,5–2%.В этих условиях прекращаются ферментативные процессы, происходит химическое взаимодействие сахаров и аминокислот с образованием меланоидинов. Это полимерные соединения, имеющие характерный вкус, аромат и цвет, являющиеся хорошими пенообразователями.

Режимы сушки светлого и темного солода различаются.

Светлый солод должен обладать хорошей осахаривающей способностью, иметь светлый цвет и ярко выраженный солодовый аромат. Для формирования этих свойств сушку ведут сначала при относительно низкой температуре, а затем температуру повышают.

Чтобы темный солод накопил значительное количество красящих, вкусовых и ароматобразующих веществ должна быть достаточно длительная ферментативная фаза, в ней накапливаются продукты распада белков (аминокислоты) и крахмала (сахара), а химическую фазу нужно проводить при высокой температуре для энергичного образования меланоидинов.

Сразу после сушки, пока солод не потерял хрупкость, его направляют в росткоотбивную машину для отделения ростков. Они не только придают горький вкус, но и чрезвычайно гигроскопичны, способствуют быстрому возрастанию влажности солода при хранении. Затем солод охлаждают и направляют на выдержку.

Свежевысушенный солод не дает нужного качества помола и не обладает способностью к полному осахариванию. Солод необходимо выдержать не менее3–4недель. При этом влажность солода увеличивается на 5–6%, повышается активность амилолитических ферментов вследствие перехода их из связанного в свободное состояние.


В результате переработки ячменя в солод масса ячменя уменьшается, и потери его составляют от 18% при получении светлого солода до 25% при изготовлении темного.
Так, из 100 кг ячменя получается 150 кг нормально замоченного зерна,
140 кг зеленого солода,
75 кг готового очищенного солода.

Особенности получения других видов солода

Получение специальных видов солода для пивоварения.

Карамельный солод придает пиву ярко выраженный вкус и аромат. Для получения карамельного солода свежепророщенный солод увлажняют до42–46%и осахаривают в течение40–50мин при температуре 70– 75 С. При этом в солоде накапливаются аминокислоты и сахара, из которых затем при повышении температуры до120–170С образуются меланоидины.

Жженый солод также используется для придания вкуса и цвета темному пиву. Сухой светлый солод выдерживают при температуре 160– 170 С втечение 0,5ч, а затем при температуре 200 С втечение 1,5 ч. Диафарин обладает высокой амилолитической активностью и используется в качестве дополнительного источника ферментов при переработке несоложеного сырья. Для получения диафарина ячмень замачивают при температуре10–12С в течение 60–72ч до влажности 43,5–47%. Проращивание ведут при температуре не выше15–16С в течение8–9суток. Сушат диафарин в мягких условиях при интенсивной подаче воздуха температурой 50 С до влажности4–5%.

Получение солода для спиртового производства.
На спиртовых заводах солод применяют для осахаривания крахмала, поэтому он должен содержать активные α- и β-амилазы,а также декстриназу. В связи с этим используют смесь солодов, полученных из различных злаков, причем содержание просяного и овсяного солодов в смеси должно быть не менее 30%.

Замачивают злаки (пшеницу, рожь, ячмень, овес) до влажности 38–40% и направляют на проращивание. Температуру проращивания регулируют таким образом, чтобы в первые двое суток она составляла19–20С, а затем к концу проращивания постепенно снижалась до 13– 14 С.

Длительность проращивания ячменя, овса и пшеницы –12–13 суток,
ржи –7–8суток.
Просо замачивают при температуре25–30С до влажности35–38%,проращивают в течение5–6суток, постепенно повышая температуру до30–35С.

Солод, применяемый в спиртовом производстве, не требует сушки. Его измельчают, смешивают с водой, дезинфицируют и получают солодовое молоко.

Получение ржаного солода.
Получают ржаной солод ферментированный и неферментированный (диастатический). От технологии получения ячменного пивоваренного солода технология получения ржаного отличается только режимами процесса.

Ржаной ферментированный солод используют для приготовления хлебного кваса и заварных сортов хлеба. Особенностью технологии ржаного ферментированного солода является наличие стадии томления (ферментации) свежепророщенного солода с целью накопления красящих и ароматических веществ.
По окончании проращивания солод орошают водой с температурой 40–50С до достижения влажности53–56%и оставляют в покое. За13–14ч происходит саморазогревание солода до температуры 45–50С, после чего его подогревают до 60–65С и поддерживают эту температуру до окончания ферментации. Общая продолжительность томления составляет 2–3суток.
По окончании томления солод сушат, поддерживая температуру теплоносителя на уровне 80 С.

Ржаной неферментированный солод в основном используется в хлебопечении, в производстве кваса используется реже, чем ферментированный. Он должен иметь высокую ферментативную активность, поэтому температурные режимы его производства мягче, чем для ферментированного солода, стадия томления отсутствует. Температура теплоносителя на начальной стадии сушки должна составлять 55 С, на конечной – не более 65 С. Конечная влажность неферментированного солода – 8%.






Собранный свежий "зеленый" солод необходимо обязательно просушить, для лучшего его хранения.
Просушенный солод более ароматен, ростки у него легко удаляются, а удалять их обязательно, так как они при затирании наберут в себя много влаги из сусла, а также засушенный солод удобнее дробить.

Важнейшей задачей сушки солода является прекращение развития ростков. Даже солод, который предназначен для просушки в печи или в другом устройстве для сушки, непременно сушится и на воздухе. Солод, который высушен на воздухе, принято называть белым или воздушным.
Такой процесс сушения может проходить даже на чердаке, если создать там несильный сквозняк. Для этого необходимо сырье разложить тонким слоем на полу и периодически помешивать. Воздушный солод можно использовать как в винокурении, так и для приготовления патоки.

Если солод хорошо высушен и содержит влагу до 5%, то он может при правильном хранении сохраняться около года и даже больше, не изменяя своего внешнего вида и качества сырья. А вот если солод не досушен до конца, и содержит влагу более 6%, то в нем происходит объем веществ, в результате которого образуется углекислый газ и водяные пары, что негативно сказывается на качестве самого продукта.
Он утрачивает свой аромат, происходит расщепление белков. Поэтому, чтобы хорошо сохранить правильно высушенный солод, необходимо его тщательно очистить от солодовых ростков, грязи и пыли, различных насекомых-вредителей, таких, как долгоносики.
Солод обязательно нужно хранить в сухом, исключающем попадания влажного воздуха помещении. Для этого отлично подходят закрома. Можно также хранить солод, сложив его на полу, но при этом рассыпать его в высокие крутые кучки, накрывая мешками.



В высушенном солоде еще могут находиться ростки, количество которых обычно колеблется около 3-4%. Для дальнейшей переработки солода они никакой ценности не представляют и должны удаляться. Этот процесс называют очисткой солода (отбивкой ростков).

Ростки представляет собой наиболее ценный из отходов солодовенного производства. Средний состав ростков у светлого солода следующий (по Baumann):

• вода 8,8%;
• белок 30,0%;
• жиры 2,0%;
• зола 6,0%;
• сырая клейковина 8,6%;
• не содержащие азота экстрактивные вещества 44,6.

СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Солодовые препараты представляют собой продукты, полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Эти продукты в отличие от солода не содержат оболочек зерна, которые приводят к ухудшению цвета продукта.

Полисолодовые экстракты.
Их вырабатывают из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солода. Они представляют собой густую, средней вязкости жидкость коричневого или темно-коричневого цвета со сладковатым солодовым вкусом. Экстракты полисолодовые используются как пищевые продукты лечебно-профилактического назначения, а также как сырье для безалкогольного производства и добавки для хлебопекарных и молочных изделий.

Ячменно-солодовый экстракт.
Его получают из светлого ячменного пивоваренного солода. Технология его аналогична технологии полисолодовых экстрактов. Особенностью технологии является то, что 30% солода заменяют несоложенным ячменем, являющимся дополнительным источником витаминов. Кроме того, для более полного извлечения экстрактивных веществ рекомендуется применять ферментные препараты, а также жидкие пивные дрожжи, вводимые как витаминная добавка. Ячменно-солодовый экстракт целесообразно использовать как добавку в изготовлении хлебобулочных, кондитерских, молочных изделий, а также в производстве безалкогольных напитков.

Экстракт солодовых ростков.
Солодовые ростки получают в процессе отделения их от солода во время сушки и обработки. В солодовых ростках содержатся белки, жиры, минеральные вещества, комплекс различных ферментов, а также витамины группы В, РР, Е, С. Из солодовых ростков получают водную вытяжку, в которую переходят водорастворимые вещества. Вытяжку упаривают и получают солодовый экстракт с содержанием 60% сухих веществ. Экстракт можно применять в дрожжевой и хлебопекарной промышленности в качестве составной части питательных сред для выращивания хлебопекарных дрожжей.


Flag Counter