Дробление солода

Перед затиранием, т.е. смешиванием солода с водой, солод необходимо раздробить. Размельчают зерно солода для того, чтобы освободить от оболочки его мучнистое тело, сделав его доступным для воздействия воды. Таким образом, дробление солода позволяет ускорить как процесс растворения экстрактивных веществ, так и другие физические и химические процессы, протекающие при затирании. Может показаться, что измельчение солода в муку обеспечит быстроту получения сусла.
С одной стороны, это действителыю так. Чем мельче полученные частички зерна, тем активнее проходят процессы, необходимые для образования сусла: ускоряется осахаривание, увеличивается выход экстракта. Но с другой стороны, чересчур раздробленный солод не позволит качественно отделить от сусла при фильтрации нерастворимую часть солода (дробину) да и время самой фильтрации возрастет.

Для дробления зелёного солода (влажность 40%), я использовал мясорубку, а для белого (влажность 5%) Коллекторную зернодробилку.



ООО "Электромаш" предлагает вам несколько разновидностей зернодробилок, среди которых вы найдете ту, которая вам нужна. Зернодробилка ИЗ-05 и ИЗ-05М — обладающая следующими характеристиками: Возможность регулировать фракцию измельчения; Возможность измельчения любых сыпучих продуктов; Высокая износостойкость; Компактные размеры.

Для ее использования требуется дополнительная емкость, например, бак, короб или просто ведро. Работает зернодробилка от эклектической сети. Зернодробилка ИЗ-05 и ИЗ-05М очень компактного размера, что очень удобно при небольшом помещениии. Она надежна, измельчение зерна осуществляется путем среза и скалывания. Это дает очень качественный гладкий срез. По умолчанию в зернодробилке установлено сито с отверстием 5 мм. По принципу действия она напоминает большую кофемолку.


Измельчение влажного солода мясорубкой "без шума и пыли".



Солодорубка Солодорубка
Измельчение зелёного солода методом экструзии. Мясорубка МИМ300, полный "унгер".



Дробление солода является важной технологической операцией, влияющей в дальнейшем на процесс приготовления сусла, в том числе на продолжительность осахаривания и фильтрации, а также на выход экстракта. Составные вещества солода, находящегося в раздробленном состоянии, более тесно соприкасаются с водой, что облегчает и ускоряет их растворение.


Зерно ячменя во время соложения разрыхляется неравномерно, потому и структура эндосперма (мучнистого тела) зерна солода неодинакова. В зародышевой части структура эндосперма рыхлая и он легко дробится, а кончики зерна, обычно не подвергшиеся ферментативной обработке, трудно измельчаются.


Дробленый солод состоит из частиц различной величины, которые по размеру и по внешнему виду делятся на шелуху, крупную крупку, мелкую крупку и муку. Эти фракции дробленого солода отличаются одна от другой по химическому составу и при затирании ведут себя различно. Степень дробления солода имеет большое значение для затирания и дальнейшего протекания технологического процесса приготовления сусла, выщелачивания и фильтрации затора.


При размоле зерна оболочка должна быть, по возможности сохранена, так как она служит фильтрующим слоем при отделении сусла от дробины. Оболочка состоит в основном из целлюлозы, в которой отложены разнообразные органические и неорганические вещества, легко переходящие в раствор и ухудшающие вкусовые качества пива.


Мучнистая часть зерна, содержащая углеводы (в основном крахмал) и азотистые вещества (белки), которые переходят в экстракт, должна быть раздроблена как можно мельче, чтобы из нее можно было полнее извлечь экстрактивные вещества. В особенности должны быть хорошо раздроблены кончики зерна.

В зависимости от степени измельчения солода различают грубый и тонкий помол (соотношение фракций дробленого солода определяется в процентах).

В таблице указывается распределение отдельных фракций и их экстрактивность.

Таблица

Распределение отдельных фракций и их экстрактивность

Части помола

Состав

помола, %

Экстрактивность помола, %

частей помола

к общему выходу

Шелуха

15

4,35

6,10

Крупная крупка

20

8,02

11,26

Мелкая

30

23,10

32,44

Мука

35

35,73

50,20

Итого:

100

71,20

100



Помол плохо растворенных солодов получается более крупным, чем хорошо растворенных. Указанные в табл. 21 цифры измельчения не являются максимальными; при более тонком измельчении можно добиться повышения выхода экстракта на 0,5% и более.

Выход экстракта зависит также и от способа затирания. Точные указания о степени помола дать затруднительно и следует исходить из принятого способа затирания и конструкции фильтрационного чана. Например, при фильтрации сусла на фильтр-прессе допускается повышенное содержание муки в помоле — до 45%.



В последнее время для сохранения оболочки при дроблении солода практикуют кратковременное увлажнение поверхности зерен солода перед дроблением на специальных машинах. Это увеличивает эластичность оболочки, поэтому зерно при дроблении измельчается на крупные фракции, увеличивается рыхлость и пористость слоя дробины, ускоряется процесс фильтрации.

Способ предварительного увлажнения солода состоит в том, что за 2—3 ч до дробления солод увлажняется, вследствие чего оболочка становится эластичной и сохраняется в крупнораздробленном состоянии, при этом мучнистая часть зерен солода не успевает увлажниться, остается хрупкой и измельчается в муку.

При увлажнении сокращаются потери солода на распыление при дроблении.

Был разработан технологический режим предварительного увлажнения солода путем орошения его водой температурой 20°С при циркуляции в течение 40—60 мин. и последующего дробления на вальцовом станке ВМП-400.



Это мероприятие позволяет ускорить фильтрацию затора на 25 %.

Работу дробилок следует проверять не только по общему составу помола, но и по составу отдельных фракций помола, взятых из разных мест вальцов. Правильность размола солода контролирует заводская лаборатория. Практически качество помола проверяют по внешнему виду, растирая его между ладонями; нельзя допускать целых зерен. Качество помола можно проверить также по внешнему виду солодовой дробины, в которой не должно быть целых зерен.


Многое зависит от качества помола зерна. Основной фильтрующий элемент в заторе - это шелуха от зёрен. Важно сохранить шелуху целой, для этого идеально подходят вальцовочные мельнички. Процесс формирования фильтрующего слоя удивителен! Точнее сам факт, что из ячменя мы получаем солод, мелем его, делаем затор и фильтруем, получая прозрачное как слеза сусло восхищает! Итак, используя только ячменный солод мы на 99% уверены, что проблем с фильтрацией не будет.

Простые зернодробилки уступают мельничкам и подходят для простых типов засыпи. Но и с зернодробилкой можно получить достойный помол. Итак, при простой засыпи с ячменём разница в фильтрации между зернодробилкой и мельничкой будет минимальна. Скорей всего фильтрацию придется искусственно тормозить. При быстрой фильтрации увеличивается риск закупоривания микроканалов в дробине. Поэтому, прикрывайте сливной кран.



Солодорубка




ДРОБЛЕНИЕ ПРИ СМАЧИВАНИИ

Стремление усовершенствовать дробление солода привело к попыткам дробить солод, предварительно смоченный в воде. Об этих опытах упоминает уже Гаузинг (1898). Предполагалось, что при этом оболочки останутся неповрежденными и тем самым улучшится фильтрация и повысится выход экстракта, кроме того, при смачивании из оболочек будут удалены нежелательные горькие вещества, дубильные вещества и кремниевая кислота и благодаря этому улучшится вкус пива.

В 1950 г. и позже по инициативе пивовара Биттнера этот способ был проверен на опытном производстве в Бранике. Было обнаружено, что при смачивании выщелачивается от 0,5 до 1,0% экстракта и выход экстракта не повышается даже при использовании для затирания замочной воды. Незначительное ускорение фильтрации не компенсировало сложной операции, связанной со смачиванием солода.




В последнее время были разработаны аппараты (Штайнекер, Фрайзинг) специально для дробления мокрого солода. У этого аппарата были устранены некоторые недостатки, которые встречались ранее при дроблении солода в смоченном виде.

Солод, предназначенный для переработки, поступает с автоматических весов в бункер, в котором с помощью душевого устройства смачивается водой, нагретой до 20—30°С. Вода собирается в коническом основании бункера; первые фракции воды могут быть выпущены, другие— циркулируют и являются частью воды, используемой для затирания. Спустя 10 мин солод начинает поступать через подающий валик в высокопроизводительную двухвальцовую со-лододробилку.

При постоянной подаче воды дробленый солод в смесителе под дробилкой основательно перемешивается с водой и перекачивается в заторный чан или заторный котел. Температура воды и густота заторной массы регулируется автоматически. Устройство не требует никакого обслуживания; после окончания дробления все устройство внутри интенсивно моется остатками воды. По имеющимся данным, слой пивной дробины в фильтрационном чане можно повысить до 70 см, фильтрация происходит быстро и выход экстракта хороший. В настоящее время в эксплуатации находится около 20 таких автоматов производительностью от 1500 до 6000 кг/ч.


Flag Counter