Проращивание зерна







Немного теории В процессе проращивания ферменты, находившиеся в зерне в неактивном состоянии, становятся активными, синтезируются новые ферменты. В результате интенсивно протекает ряд биохимических превращений, изменяется химический состав зерна, происходят морфологические изменения.

До конца прошлого века в производстве дистиллятов повсеместно использовался так называемый короткий солод, у которого, например в случае ячменя, листовому зародышу (под оболочкой) давали прорасти до трех четвертей длины зерна, а корешкам (вне оболочки зерна) — до полуторной длины зерна.
В двадцать первом веке в промышленном производстве спирта стал применяться так называемый длинный солод, у которого листовой зародыш прорастал до двойной или тройной длины зерна, а корешки имели длину до 2 — 3 см.
Солод с корешками и листовым зародышем такой длины получали проращиванием зерна в кучах высотой 5 — 7 см при пониженных плюсовых температурах в течение 18 — 20 дней.



В основе солодоращения лежат сложные процессы:
– биологические – прорастание зародыша и, соответственно, синтез новых веществ и дыхание зерна;
– биохимические – гидролиз запасных веществ эндосперма;
– химические – взаимодействие полученных в результате гид- ролиза растворенных и образование ароматических и вкусовых ве- ществ (например, меланоидинообразование);
– физические – продвижение растворенных запасных веществ от эндосперма к зародышу и обратно.

Под воздействием ферментов прорастающего зерна начинается расщепление всех высокомолекулярных соединений (в основном это углеводы и белки) и переход их в низкомолекулярные вещества, которые могут быть использованы для питания зародыша.
Расщепление запасных веществ зерна сопровождается образованием новых клеток в зародыше. Таким образом, процесс проращивания ячменя характеризуется двумя противоположно направленными, но неразрывно связанными процессами: гидролизом запасных веществ эндосперма и синтезом новых веществ в прорастающем зародыше.
Оба процесса изменяют химический состав ячменя.




Наибольшее значение имеют ферменты гидролитического действия: амилазы, протеазы, липазы, цитаза. Под действием этих ферментов происходит гидролиз запасных веществ эндосперма (крахмала, белков, гемицеллюлоз) и компонентов клеточных стенок (целлюлозы, пектиновых веществ, белков).

Образующиеся низкомолекулярные (растворимые) соединения диффундируют в зародыш и расходуются на синтез новых веществ, а также на дыхание, которое становится интенсивнее. Выделяется больше теплоты, температура прорастающего зерна повышается, все процессы еще более ускоряются.

В зерне появляются корешки и зародышевый лепесток (росток). Лепесток растет по направлению к верхнему кончику зерна, между семенной и мякинной оболочками, поэтому у пленочного зерна он не виден. Вышедший из кончика зерна лепесток называют проростком.

При производстве пивоваренного солода проращивание зерна прерывают до появления проростков. К концу проращивания длина корешков в 1,5–2раза больше длины зерна, длина зародышевого лепестка составляет2/3–3/4длины зерна, эндосперм становится рассыпчатомягким, легко растирается между пальцами.

Повышение активности ферментов обусловливает изменение химического состава зерна. В нем увеличивается содержание моно- и олигосахаридов, аминокислот, полифенольных соединений. В зависимости от степени аэрации кроме диоксида углерода всегда образуется некоторое количество неполного окисления сахаров и продуктов их взаимодействия – альдегидов, этанола, эфиров, органических кислот.

Эти соединения придают солоду специфический приятный запах.

Глубина биохимических процессов в прорастающем зерне определяется следующими факторами: влажностью зерна, температурой, степенью аэрации и продолжительностью процесса. В первые 2–4суток высокая влажность зерна(45–48%)поддерживается путем орошения водой.

Предпочтительная температура проращивания для светлого солода находится в пределах13–18С, для темного солода в первые сутки поддерживают температуру15–17С, а в последующие повышают до22–25С.

В начале проращивания зерно интенсивно аэрируют кондиционированным воздухом, а начиная с4-хсуток аэрирование ограничивают, что приводит к снижению потерь сухих веществ зерна на дыхание, торможению роста корешков и ростка, в то время как накопившиеся ферменты остаются активными. Длительность проращивания светлого солода составляет6–7суток, темного – 9суток.

С целью уменьшения продолжительности проращивания и снижения потерь сухих веществ применяют активаторы и ингибиторы роста зерна. При использовании активаторов на стадиях замачивания и проращивания продолжительность солодоращения сокращается на 1сутки.

Совместно с активаторами применяют ингибиторы (бромид и бромат калия, хлориды кальция и натрия), ограничивающие рост корешков и действие ферментов. Проращивание зерна осуществляют в специальных помещениях – солодовнях. Различают токовые и пневматические солодовни.

Токовое солодоращение – это устарелый способ, требующий больших площадей и затрат ручного труда. Он не позволяет регулировать температуру. В токовых солодовнях проращивание зерна происходит на току – ровной цементной площадке, в грядке толщиной 25–30см, для аэрации и отвода тепла 2–3раза в сутки проводят ворошение зерна перелопачиванием или с помощью передвижного ворошителя.

При пневматическом солодоращении замоченное зерно насыпают в ящики слоем от 0,6 до 1,5 м на внутреннее сетчатое дно. Наружное цементированное дно имеет небольшой уклон для стока воды. Кондиционированный воздух подается в пространство между внут- ренним и наружным днищами, над ящиком движется шнековый ворошитель.

Качество свежепророщенного пивоваренного солода определяется скоростью его самоосахаривания, которая зависит от амилолитической способности (АС) – количества мальтозы, образующейся из крахмала, под действием ферментов 100 г солода. АС светлого свежепроросшего солода 300–400г мальтозы, темного –400–500г мальтозы.



Источнк №1

Солод получают в процессе проращивания семян различных злаков. Различают ржаной солод, полученный из семян ржи, и ячменный, полученный из семени ячменя. Как известно, солод используется не только в хлебопекарском деле, но еще и в винокуренном производстве и в пивоваренном. При прорастании в семени происходят химические изменения, в результате чего образуется диастаз, а также совокупность измененных веществ. Образованный при прорастании диастаз ценен тем, что он растворяет и осахаривает крахмал, в результате образуется способный к брожению сахар – мальтоза.

Для получения солода семена проходят две стадии: намачивание и проращивание. В процессе намачивания семена набухают и подготавливаются к проращиванию. Химические процессы начинаются уже на первой стадии в момент набухания семян, в результате чего образуется угольная кислота и диастаз. Во второй стадии, при прорастании, образование угольной кислоты и диастаза протекают интенсивнее. Процесс прорастания можно описать следующим образом: сухое вещество, содержащееся в семени, расходуется на дыхание и его количество снижается; большая часть крахмала растворяется, вследствие чего образуется сахар, глюкоза, мальтоза. Часть клеточных стенок также растворяется под действием диастаза. Диастаз обнаруживается даже в непроросшем зерне.

Еще не так давно считалось, что пригодным является только солод, который при прорастании не дошел до появления листочка. Теперь же доказано, что диастаз содержится в значительно большем количестве в солоде, при получении которого листочек достаточно сильно вырос, но это только при проращивании при невысокой температуре. Известно, что свет разрушает диастаз, а кислород, наоборот, необходим для образования данного фермента.

Помимо пивоваренного и винокуренного производств, солод используют для солодового экстракта - сгущенной вытяжки из солода. Для пивоваренного производства солод получают в основном из ячменя, иногда также и из пшеницы; для винокуренного производства используют помимо ячменя, также и пшеницу, овес, рожь, а в Америке и маис.

Солод разделяют на сухой и зеленый в зависимости от того, в свежем он виде или в сушеном.

Благодаря высоким вкусовым качествам, солод ржаной используют для приготовления ржаного теста и кондитерских изделий; его добавляют по вкусу в первые и вторые блюда, десерты, гарниры, салаты.



Источнк №2

Проращивание производят при температуре 18 градусов. Этого достичь в домашних условиях не просто. При пониженных температурах замедляется рост, при повышенных высока вероятность развития плесени и грибковых. Я постелил скатерть на пол в свободной комнате и рассыпал на нём зерно. Толщина слоя зерна - 5 см.. Каждые 2 часа опрыскивал водой из пульверизатора и ворошил, стараясь нижнее зерно поднять наверх. Прикрыл сверху слоем марли.
Через сутки ростки стали явно видны. следует отметить, что зёрна пшениы и овса заметно обгоняют по скорости прорастания такую культуру как ячмень. Заканчивают проращивание, когда ростки (не корешки) достигнут размера зерна.


Если солод готовится на сушку, то проращивание заканчивают раньше, с учётом дальнейшего роста уже на сушке. Готовый солод называется "ЗЕЛЁНЫЙ", он очень активен в осолаживании и кроме своего крахмала, может осолодить зерна в 6 раз больше своего веса. Сушёный солод называется "БЕЛЫЙ", он активен меньше, и осолаживает в 4 раза больше зерна чем весит сам. Это следует учитывать в рссчёте затора. Зелёный солод проращивают в случае немедленного приготовления затора, так-как он очень плохо хранится даже в холодильнике.


Белый солод проращивают и высушивают "впрок". Он хранится при комнатной температуре до года. Надо запомнить, что при хранении у солода в зёрнах постоянно падает активность ферментов осолаживания.


солод

Так выглядит готовый "зелёный" солод. Теперь на сушку или измельчить и в затор!









Проращивание зерна
Иначе этот этап называют ещё приготовлением солода. Хороший солод - основа высокого качества самогона.


Периоды проращивания зерна для разных культур следующие:
7-8 дней для пшеницы,
5-6 дней для ржи,
9-10 дней для ячменя,
8-9 дней для овса
и 4-5 дней для проса.


При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20% и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку. Разберем эти операции на примере ячменя.
Зерно подвергают просеиванию через крупное и мелкое сито, затем его моют 2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55°С.
Зерно замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Зерно лучше высыпать в воду понемногу - так легче будет удалять скопившийся мусор. Воду следует менять каждые 7-8 часов.
Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к ращению солода.

Для этого в темном помещении на противне рассыпают зерна слоем до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17,5°С и влажность не ниже 40%.

Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют.
Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещении ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерна.

Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем солод сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3-3, 5%. Температура при сушке не должна превышать 40°С.

Когда солод готов, он сух на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки легко отделяются трением в руках. Солод перетирают руками, отделяют ростки и просеивают на сите.

Хранят высушенный солод в закрытой емкости в сухом помещении.






.

Пророщенная пшеница - это полезная еда, особенно зимой.

        В ней большое содержание целого комплекса витаминов группы В, которые являются одними из самых важных стимуляторов жизнедеятельности человеческого организма.
В 1973 г. швейцарский врач К.Шмидт исследовала действие проростков на состояние здоровья многих больных: по прошествии нескольких недель лечения им стало лучше. Ежедневно можно принимать 50-100 г пророщенной пшеницы (наилучший результат наблюдается при ее приеме на завтрак).
Следует иметь ввиду, что "здоровая" пшеница прорастет приблизительно за двое суток; если же она долго не растет, то она была отравлена, обработана химическими веществами.
Сначала неоходимо ее тщательно промыть, затем расстелите намоченную умеренно ткань в пару рядов на лотке, насыпьте пшеницу и прикройте ее тканью, после чего сбрызните водой. Будьте внимательны: пшеница должна несильно прорости. Ростки большие и зеленые - Ядовиты!



Проращивание ячменя

Ток для проращивания ячменя представляет собой площадку, выложенную на цементном растворе из кирпича, камней или же сделанную из досок. Устраивают площадку на сухом грунте, она должна быть ровной и непременно без всяких щелей, так как попавшие туда зерна обязательно загниют и заразят свежие, что, естественно, недопустимо. Обычно для 100 кг ячменя хватает тока площадью 1,6 м2. Часто растильни располагают под навесом, но лучше для них приспособить какое-либо помещение: чердак, погреб, сарай, в которых проще поддерживать необходимые влажность и температуру воздуха.



Так как для прорастания зерна нужен воздух, то на току его нельзя складывать в высокие кучи, где оно сгорит. Опытные мастера замоченный ячмень рассыпают по площадке. ровными грядками, формируя высоту грядки в зависимости от влажности зерна. Обычная высота грядки не более 9-15 см. Если ячмень сильно вымочен (у такого зерна внутренность похожа на кашицу, которая выбрызгивается из противоположных концов зерна даже при легком надавливании), то грядки делают пониже. Если по каким-то причинам ячмень вымочен недостаточно (такое зерно не сгибается и раскалывается поперек при сжатии его между пальцами), зерно складывают в высокие грядки.



Оптимальная температура при подготовке зерна должна равняться 9-12 °С. Желательно, чтобы она не зависела от внешней температуры, поэтому и располагают солодовни в помещении, где легче обеспечить другие необходимые условия: отсутствие сквозняков и защиту от дневного света (в особенности от прямых солнечных лучей). Понятно, что и в грядках проращиваемого зерна желательна температура 9-12 °С (как и в солодовне). Но вот достичь этого труднее. Сырое зерно имеет способность к самонагреванию. И если сделать высокие грядки, зерно начнет гореть, а в низких оно сохнет. И то, и другое неприемлемо для получения качественного солода, поэтому для поддержания нужной температуры в грядках зерно через каждые 5-8 ч перемешивают, при этом верхние и нижние слои должны попадать в середину грядки.

Для этого взяв лопатой (или совком) верхний слой зерна толщиной в половину высоты грядки, укладывают его рядом, не переворачивая. Затем берут нижний слой и кладут на первый, но уже перевернув его «вверх ногами». Таким образом верхний и нижний слои зерна займут место в середине грядки, а средняя прослойка образует нижний и верхний слои. Перемешивание надо вести очень осторожно, стараясь не раздавить зерно. Если такое случится, то поврежденное зерно необходимо удалить.



Первые корешки у зерен в растильне могут проклюнуться уже через 3-4 ворошения, т. е. на вторые сутки. Все это время следует перелопачивать грядки до тех пор, пока у ячменя (по крайней мере у основной его части) не образуются три корневых отпрыска. Теперь! надо увеличить скорость проращивания, интенсифицировать его. Для этого повышают; температуру в грядках, поднимая их высоту до 25-30 см. В результате саморазогрева температура зерна внутри грядок постепенно возрастет, при этом надо следить, чтобы она стала чуть более 25 °С.

Это оптимальная температура зерна на данном этапе. Заметим, что подобное увеличение температуры скажется и на внешнем виде верхнего слоя ячменя на грядке. Влага, энергично «выдыхаемая» расположенным снизу нагретым зерном, поднимается в виде пара к верхним слоям, которые несколько холоднее. Достигнув зоны пониженных температур, пар конденсируется и в виде маленьких капель осаждается на слегка подсохшей поверхности верхних зерен. Если откинутъ верхний слой прорастающего ячменя с палец толщиной, то на зернах ясно видны капельки воды — «пот». Это явление и называют потением зерна. Замечено, чем обильнее выступает пот, тем лучше качество солода, так как во время потения солод теряет свой сырой, травянистый вкус.



Теперь продолжают проращивать ячмень при температуре уже не более 25 °С, поддерживая такой уровень равномерным ворошением зерна. Лопатят зерно 3-4 раза через каждые 8-10 ч обычно до тех пор, пока корешки не вырастут до необходимой длины. Ее определяют в каждом случае индивидуально, имея в виду, что из сильно проросшего ячменя выходит более светлое пиво. Из малопроросшего ячменя пиво получается крепким, прочным. Ведь у такого ячменя в зерне сохраняется большс крахмала, который при заготовке сусла (затирании) превращается в сахар, отчего пиво становится крепче, «хлебнее».



Процесс проращивания, как правило, продолжается 7-9 дней, а время окончания его определяют по следующим признакам:
1) корневые ростки достигают 1,3-1,5 длины зерна;
2) листовой росток под кожицей ячменя доходит до 2/3 длины зерна (для светлого солода) или до 5/4 длины зерна (для темного солода);
3) у ячменя корешки так сцеплены, что если взять одно зерно, то оно «увлечет» за собой еще 5-8 зерен;
4) зерно теряет мучнистый вкус. При проращивании ячменя не следует допускать появление «гусаров» — зерен с показавшимся из-под оболочки листовым зародышем. («Гусары» образуются, если ячмень был перемочен, его плохо перелопачивали или «садило» слишком старо.)



И еще два замечания. При избыточном замачивании грядка не высыхает, несмотря на нормальное и своевременное ворошение, до тех пор, пока зерно не покажет «глазок». Прорастание такого зерна по сравнению с замоченным в меру идет сначала медленно, а потом быстрее. Зерно сильно «потеет» вплоть до последней стадии проращивания, при этом корневые ростки не завиваются, появляются многочисленные «гусары». При перемешивании зерно ведет себя плохо — мажется, что приводит к большим его потерям.

Если же зерно недомочили, проращивание начинается очень активно, но вскоре ослабевает. «Пот» практически не образуется. Корневые ростки остаются короткими и часто отмирают. Такую ситуацию можно исправить, начав регулярно поливать ячмень.

Признаки хорошо пророщеного зерна следующие:
1) цвет зерен не меняется;
2) зерна проростают ровномерно;
3) от солода идет приятный запах;
4) ростки свежие, с завитками, цепляютс один за другой.



Если подготовленный солод отвечает данным требованиям, значит, ячмень подобра тщательно, замочен по всем правилам,а сам главное «садило проведено» отлично, т. е. обеспечены самые лучшие условия ддя прорастания ячменя. Теперь дело за сушкой





Pжаной солод

    Как присыпку ржаной солод рекомендуют при гнойных ранах, ожогах, рожистом воспалении, трофических язвах, тромбофлебите. Также используют ржаной солод при воспалительных заболеваниях волосистой части кожи головы в виде маски. В таком случае маску готовят следующим образом: смешивают 1 ч. л. солода с 1 ст. л. сметаны или кефира, добавляют 0,5 ч. л. меда, а также масла: лавандовое, чайного дерева, мяты, шалфея,- по несколько капель. Наносят маску на пораженный участок кожи головы на 20-30 мин., после чего смывают сначала теплой, а потом холодной водой. Делать такую маску рекомендуют раз в 1-2 недели.

Если беспокоят боли в мышцах и суставах, радикулит, остеохондроз, то можно сделать лепешку из ржаного солода и меда: смешать 1 ст. л. солода с 1 ч. л. меда, добавить еще 0,5 ч. л. концентрата “Иштар-селена”, сделать лепешку из полученной смеси и наложить на больное место, после чего его хорошо укутать, и держать 6-8 часов.

Для дополнительного лечения воспалительных заболеваний женских половых органов рекомендуют смешать 1 -2 ст. л. солода ржаного с 1-2 ч. л. меда, затем добавить небольшое количество яблочного уксуса, из полученной смеси сделать некрутое тесто и прикладывать, завернув в марлю, к больному органу. Сверху закрыть целлофаном, хорошо укутать теплой вещью и оставить на 6-8 часов. Полученную лепешку можно повторно использовать еще несколько раз, ее нужно предварительно размять и раскатать вновь.

При лечении эрозии шейки матки рекомендуют дополнительно к основному лечению применять следующее средство. Смешать 1 ст. л. ржаного солода с 1 ч. л. меда и добавить 1 желток куриного яйца, все это хорошенько растереть. Одну часть полученной смеси выложить на ватный либо марлевый тампон, затем ввести его внутривагинально и оставить на 3-6 часов. Потом провести спринцевание с лавандовым маслом либо иланг-иланг. Повторять данную процедуру через день.



Технологии получения ржаного солода сделали возможным переход максимального количества натуральных пищевых компонентов из семени в солод. В солоде эти компоненты легкодоступны и легкоусваиваемы человеческим организмом.

В состав ржаного солода входят белки, жиры, углеводы, он богат клетчаткой, каротином, а также витаминами В, B1, B2, С, Е, РР, О, содержит фолиевую кислоту, различные минеральные вещества и большой набор микроэлементов:
калий, магний, кальций, железо, фосфор, марганец, медь, фтор, цинк.
Жиры включают в себя в основном олеиновую, пальмитиновую и стеариновую жирные кислоты. Углеводы в большинстве включают дисахариды - декстран и мальтозу, легкоусваиваемые человеческим организмом и сразу включающиеся в энергетический обмен. В состав солода входят также ферменты, которые ускоряют расщепление различных питательных веществ;
а также фосфолипиды, которые являются необходимыми для создания мембран новых клеток;
и в том числе фитогормоны и прочие активные вещества.

Белки ржаного солода содержат в значительном количестве аминокислоты, такие как валин, треонин, лизин.
Эти аминокислоты обладают стимулирующим белковый обмен действием, они необходимы для обеспечения роста мышц и костей, обладают укрепляющим зубы и десна действием.
Именно поэтому детям необходим ржаной хлеб для их нормального роста и нормального развития, а также людям в послеоперационный период, перенесшим травмы, женщинам в послеродовой период.

Солод ржаной биологически активен как продукт питания, он обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием на человеческий организм. Благодаря солоду происходит нормализация обмена веществ, приводится в равновесие функциональная активность систем и органов, оказывается стимулирующее кроветворение действие, повышается уровень гемоглобина и эритроцитов в крови, снижается содержания холестерина.

Солод ржаной рекомендуют как благоприятный продукт во время беременности для нормального развития плода. В послеродовой период благодаря ржаному солоду восстановление происходит быстрее, он оказывает способствующее длительной и устойчивой лактации действие, материнское молоко улучшает свои вкусовые качества.

Рекомендуется солод ржаной лицам, проживающим на территориях, контролируемых в связи с аварией на ЧАЭС.

Также солод ржаной рекомендуется в случаях длительных заболеваний, при истощении, в послеоперационный период. Благодаря ферментам, который содержит солод, происходит лучшее усвоение углеводов, наблюдается улучшение процессов пищеварения, оказывается усиливающее всасывание ценных веществ в кишечнике действие.

Рекомендуется солод ржаной при заболеваниях кишечника и желудка (энтероколитах, гастритах, дуоденитах). В случаях цистита (воспаления мочевого пузыря) и при заболеваниях почек (пиелонефриты) рекомендуют принимать солод для улучшения общего состояние, снятия воспаления, снижения болевых ощущений, усиления мочегонного эффекта от приема диуретиков.

Ржаной солод применяется также как эффективное средство при похмельном синдроме.


Применение ржаного солода разрешается достаточно длительное: по 1 ч. л. 3-4 раза в день до еды либо вместе с едой в течение 4-6 месяцев.

Ржаной солод рекомендуется детям как добавка к питанию с первых месяцев жизни: В период от 6 месяцев до 3 лет дают по 0,5 коф. ложки через день; от 4 до 8 лет дают по 0,5 ч. ложки 1-2 раза в день; от 8 до 12 лет дают по 1 ч. ложке 1-2 раза в день; после 12 лет - взрослая дозировка.


Flag Counter