Проведение проращивания

О сновные положения при проведении проращивания можно сформулировать следующим образом.

Прорастание является интенсивным жизненным процессом, который может проходить только при достаточном количестве воды, и поэтому важно, чтобы проращиваемый материал во время прорастания имел влажность более 40%. При испарении части воды другая ее часть благодаря дыханию образует так называемый «пот». Если отпотевания не наблюдается, то воду необходимо добавлять (опрыскивать грядку).

Для обеспечения активного дыхания проращиваемый материал должен обеспечиваться достаточным количеством кислорода. При слишком сильной аэрации избыточное количество веществ зерна разлагается через дыхание, а при недостаточной аэрации развивается анаэробное дыхание, могущее привести к гибели зародыша. Благодаря дыханию поднимается температура, в связи с чем увеличиваются потери (вследствие дыхания и роста корешка зародыша) и уменьшается количество образующихся ферментов.

С третьего дня проращивания дыхание можно ограничить. При этом максимальная температура проращивания в проращиваемом материале составляет:

для светлого солода — 17-18 °С;

для темного солода — 23-25 °С.

Для рационального ведения проращивания необходимо регулировать влажность, аэрацию и температуру.

Способы проращивания
В настоящее время проращивание ведут чти исключительно в круглых и прямоу] < ных растильных ящиках. Так было не все еще несколько десятилетий и даже лет на проращивание вели на токах.

Токовая солодовня
В токовой солодовне проращиваемый материал укладывался на ток — помещение высотой около 3 м с совершенно ровным полом, который по возможности выкладывали плитами Зольнхофера (Solnhofer), так как благодаря высокой пористости они хорошо поглощали избыточную влагу.

Температура тока должна быть по возможности равномерной и не слишком высокой. Поэтому токи располагали частично под землей или защищали их от влияния наружной темпеатуры воздуха очень толстыми стенами. Так как максимальная температура при проращивании не должна превышать 17-18 °С, то, солодоращение в токовых солодовнях велось лишь в прохладное время года, а в теплые периоды было невозможно без охлаждения.

Считается, что в токовой солодовне потребность в площади составляет 1,7 м2 на 50 кг ячменя, поскольку проращиваемый материал укладывают слоем в несколько сантиметров. В связи с этим токовые солодовни требуют больших площадей, причем тока располагают на нескольких этажах друг над другом.

Вместе с тем существовала и проблема обработки на току проращиваемого материала. Обработка осуществлялась с помощью деревянной лопаты солодовщика, которая представлена на немецком гербе пивовара. Чтобы переместить нижнее проращиваемое зерно наверх и наоборот, каждую гряду приходилось перелопачивать дважды в сутки.

Температура могла регулироваться путем перемещения гряды и вентиляцией помещения. При помощи вспомогательных инструментов — плугов, крючьев, трясущихся граблей и др. — труд несколько облегчался, но основные недостатки токовых солодовен, а именно большая потребность в рабочей силе и площадях, а также зависимость от наружной температуры воздуха положили конец периоду токовых солодовен.

Однако с тех времен в солодовнях сохранились некоторые важные для нас термины. Так, говорят о «наклюнувшихся» грядках (растильных грядках в стадии наклевывания), когда корешок пробил основание зерна и заметен в виде светлой точки (зерно «строит глазки»); «развиливающихся» грядках (растильных грядках в стадии развиливания), когда корешки зародыша стали ветвиться; «схватывающихся»- грядках (растильных грядках в стадии схватывания), когда корешки зародыша удлинились и перепутываются.

Если не уследить, корешки могут полностью перепутаться («схватиться»). Такие полностью схватившиеся друг с другом клубки или комки зелёного солода называются «зайцами»- (в Германии — «воробьями»-). Поскольку температура в подобных клубках повышается, то и корешки растут быстрее; затем обычно можно разглядеть и листки зародышей. Такие зерна называют «гусарами»- или «шпорами». Когда в конце проращивания зеленый солод транспортируют на сушилку, то говорят, что грядку тянут или ставят, а также, что сушилку грузят (передают на сушку).

Из 100 г сухого вещества ячменя получают 90 г сухого вещества солода (упрощенная расчетная величина).

В 100 г ячменя содержится 63 г крахмала. Если бы продукты расщепления крахмала не разлагались при дыхании, то полученные из 100 г ячменя 90 г солода еще содержали бы 63 г крахмала, то есть 70%. Но поскольку его имеется лишь 58%, то около 12% крахмала расщепилось; половина образованного сахара была израсходована при дыхании Такое рас­ходование продуктов расщептения крахмала для солодовни означает прямые потери Дыхание же зависит от длительности проращи­вания, температуры и от степени аэрации

Чтобы минимизировать потери при дыхании, ячмень следует проращивать как можно быстрее и при возможно более низкой температуре, причем проращиваемый материал должен получать необходимое количество воздуха.

Начиная с третьего дня проращивания дыхание ограничивают, чтобы снизить потери на дыхание и уменьшить число Кольбаха;

Расщепление белковых веществ
При дыхании белковые вещества не разлааются, а используются для построения новой клеточной ткани, например, при образования корешка. Для их перемещения нерастворимые высокомолекулярные белковые вещестр должны быть превращены в растворимые молекулярные продукты расщепления. Состав белковых веществ при этом изменяется.

35-40% белковых веществ при прорастании превращаются в растворимую форму (степень растворения белка по Кольбаху), причем под действием пептидаз прежде всего появляются низкомолекулярные соединения (аминокислоты, олигопептиды) Расщепление белков протекает параллельно с растворением и отдельно не контролируется.

Расщепление жиров (липидов)
С помощью расщепляющих жиры ферментов (липаз) разрываются связи сложных эфиров между жирными кислотами и глицерином высвобождая тем самым жирные кислоты

Дальнейшее расщепление жирных кислот осуществляется липоксигеназами, содержащимися главным образом в листке и корешке зародыша. Образовавшиеся продукты расщепления (например, нонадинал) ответственны за появление явно ощущаемого в зеленом солоде огуречного запаха.