ДОМАШНИЕ ПЕЧЕНЬЯ
из книги "ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА" 1902 г.
Пропорция.
Яиц — 10 шт.
Сахару мелкого — 200 гр.
Муки пшеничной — 100 гр.
Муки картофельной — 100 гр.
Лимонной цедры — с 1 лимона или ванили —1/2 палочки.
Рецепт.
Отбить в каменную чашку желтки, а белки все отделить в другую кастрюлю или кондитерский котелок и вынести на холод. В желтки прибавить мелкий сахар (сахарный песок) и растереть добела лопаточкой или деревянной ложкой. Растирать нужно в одну сторону и до т акой степени, чтобы сахара не было слышно. Если кладется ваниль, то ее разрезают вдоль и прибавляют в желтки во время растирания.
Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то всыпать муку — смесь пшеничной и картофельной. Муку всыпать понемногу и продолжать тесто размешивать в одну сторону. Всыпав всю муку, взбить крепко белки и положить их туда же в тесто, мешая последнее в это время осторожно сверху вниз. Соединив тесто с белками, вынуть ваниль и сейчас же выложить тесто в приготовленную форму, т. е. смазанную внутри маслом и обсыпанную картофельной мукой.
Тесто можно накладывать только до 3/4 вышины формы, потому что во время печения бисквит должен еще подняться. Выложив тесто в форму, поставить ее в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока бисквит будет свободно отставать от краев формы и воткнутая в середину его щепочка будет совершенно сухая; тогда вынуть его осторожно из формы на сито и дать остыть. Этот бисквит может подаваться как самостоятельное пирожное или печенье со сливками или вареньем, а также он служит основой всех бисквитных тортов, как то: орехового, шоколадного, мокка, абрикосового, миндального и проч.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Мука. Картофельная мука прибавляется в тесто для придания ему большей легкости и сухости. Если дома есть французская (мягкая) мука, то картофельную можно не класть совсем, а брать одну французскую (200 гр.).
Цедра лимонная. Если в бисквит кладется для аромата лимонная цедра, то ее натирают на терке и кладут в тесто во время растирания с мукой.
Кондитерский котелок и веничек.
Форма. Для бисквита лучше всего брать специальные бисквитные, раздвижные формы из тонкого железа (как форма для куличей, но только ниже и шире, см. рисунок) или же, за неимением этой формы, можно печь в глубоком сотейнике. Но так как последний толще формы, то бисквит печется дольше и, кроме того, труднее вынимается, чем из раздвижной формы.
Примечание о бисквитах, подаваемых к шоколаду (бисквит а- ля кюльер). Приготовляется точно такое же бисквитное тесто, как указано выше. Когда тесто будет уже совсем готово (соединено с белками), то выложить его в корнет (бумажный или холщевый мешок) и отсадить (выпустить) на лист, покрытый писчей бумагой, длинные палочки (длиною в палец, а шириною пальца 11/2, см. рисунок) на расстоянии друг от дружки на 1/2 вершка (≈ 2 см), чтобы не склеились.
Затем поставить лист с бисквитами в духовой шкаф в легкий жар. Когда бисквиты слегка заколеруются и подсохнут, то снять их с листа вместе с бумагой и намочить последнюю с противоположной стороны холодной водой; тогда бисквиты сейчас же отстанут от бумаги. Этот сорт бисквита подается преимущественно к шоколаду, а также идет для приготовления различных сладких блюд, как горячих, так и холодных (пуддингов, шарлотов и проч.).
Холщевый мешок «корнета».
Яиц — 1 десяток.
Сахару — 200 гр.
Муки — 200 гр.
Масла сливочного — 200 гр.
Духов — по желанию.
Рецепт.
Отбив в кастрюлю яйца целиком, всыпать в них мелкий сахар, смешать вместе, поставить кастрюлю на плиту и взбивать веничком до тех пор, пока масса сделается пышной и побелеет; тогда составить кастрюлю на стол и продолжать взбивание до тех пор, пока масса увеличится в 2—3 раза против своего первоначального объема. Затем прибавить в тесто духи: ваниль, цедру лимонную или какую- нибудь эссенцию, или толченый горький миндаль, всыпать постепенно пшеничную (французскую) муку и мешать осторожно, стараясь не мять тесто, чтобы оно было пышное; в противном случае бисквит выйдет тяжелым и невкусным.
Когда тесто смешано с мукой, то влить распущенное масло, наблюдая за тем, чтобы оно было только теплое, но не горячее. Прибавив масло, опять размешать осторожно тесто, вылить в форму, смазанную маслом и обсыпанную картофельной мукой, и сейчас же ставить форму в печку, не оставляя ее на столе, отчего масло сядет на дно и получится закал зеленоватого цвета. Жар в печке должен быть средний, но не горячий; кроме того, не следует часто открывать печку и хлопать заслонкой. Нужно, по крайней мере, не открывать печку 1/2 часа, в противном случае середина провалится, отчего торт получит некрасивый вид и, кроме того, в средине его образуется закал.
Форма для этого торта берется круглая или четырехугольная, железная, т. е. такая, какая всегда употребляется для обыкновенного бисквита; дно формы должно быть гладкое. Когда тесто испечется, то должно свободно отстать от краев формы, и воткнутая в средину его щепочка должна быть совершенно суха. Если тесто было посажено в слишком горячую духовую печь, отчего сверху может сгореть (сделается черным), тогда как средина в это время будет еще сырая, то следует накрыть сверху мокрой бумагой или полотенцем для того, чтобы верх не горел, а пропекалась только одна средина. Когда бисквит испечется, то вынуть его из формы и подавать самостоятельным печением или приготовить из него какой-нибудь торт.
Примечание. При приготовлении женуаза можно не все яйца отбивать сразу, а постепенно прибавлять по 1 шт. Осадок от масла, оставшийся на дне посуды, не следует вливать в тесто.
Все продукты, как для женуаза, и в таком же количестве и, кроме того, для мокка:
Масла сливочного — 200 гр.
Сахарной пудры — 200 гр.
Кофе мокка — 2 ст. ложки.
Наконечники для корнета.
Наконечники для корнета.
Рецепт.
Приготовить бисквит женуаз. Когда он будет испечен и остынет, то разрезать его пополам, на два равные круга, и промочить их черным кофе настолько, чтобы бисквит был сочный; тогда опять положить один круг на другой, чтобы торт принял натуральный вид. Затем приготовить масло мокка и смазать им густо верх и бока торта. Для того чтобы мокка покрывало торт ровным слоем, нужно сглаживать его горячим ножом.
Смазав верх и бока, посыпать торт сахарным песком. Оставшееся мокка выложить в корнет из бумаги, надеть металлический зубчатый наконечник (см. рисунок) и сделать наверху и на боках украшения от руки. Украшения, конечно, зависят от вкуса и умения приготовляющего; можно на средине торта сделать гирлянду цветов или лиру, или вензель (если это делается кому-либо в подарок), или звезду, или же просто борт или сетку. Сверху еще посыпать мелким сахаром и поставить ненадолго на холод.
Если делают гирлянду цветов, то листья можно сделать тоном темнее цветов. Для этого только часть мокка нужно отделить в другую посуду и прибавить в него больше кофе.
Приготовление мокка.
Положив в кастрюлю сливочное масло, слегка подогреть его, чтобы удобнее было растирать. Когда масло будет теплое, то всыпать в него сахарную пудру, поставить посуду в холодную воду или на лед и начать растирать лопаточкой, пока масло и сахар превратятся в однородную массу; тогда начать прибавлять туда же понемногу заваренный тепловатый черный кофе и продолжать растирать все время лопаточкой, пока весь кофе будет соединен с массой.
Кофе для этого лучше брать высшего сорта и заваривать его без цикория, чтобы он придал торту хороший вкус и аромат. Хорошо, конечно, брать не лежалый, а только что изжаренный и смолотый кофе, который еще не успел утратить свой аромат. Изо всего количества кофе нужно 1/2 чашки отделить для промачивания бисквита.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить шоколадный, фисташковый, земляничный, абрикосовый и прочие торты, но только вместо кофе к растертому с сахаром маслу прибавить тертый шоколад или какое-либо пюре. Тогда внутри торт смазывается натуральным пюре, а сверху убирается уже приготовленной массой.
Орехов грецких — 400 гр. очищенных. Сахару — 400 гр.
Яиц — 18 шт.
Сухарей — 3 ст. ложки.
Для фаршировки:
Миндалю — 200 гр.
Сахару — 200 гр.
Сливок — 4 ст. ложки.
Яиц целиком 4 шт.
Изложение рецепта.
Отбив в каменную чашку желтки, всыпать туда же истолченный просеянный сахар и растереть хорошенько в одну сторону, чтобы сахар не хрустел. Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то всыпать туда смолотые грецкие орехи, очищенные конечно, предварительно от скорлупы и кожицы, как для гурьевской каши и мороженого. Размешав желтки с орехами, всыпать туда же мелко толченые просеянные сухари, еще раз хорошенько размешать, положить взбитые белки, оставшиеся от отделенных желтков, размешать тесто сверху вниз и выложить в тонкие жестяные бисквитные формы, смазанные предварительно маслом и обсыпанные мукой.
Накладывать тесто нужно только до половины или до 3/4 вышины формы, потому что оно должно в печке подняться, и если наложено слишком высоко, то пойдет через край. Торт должен печься в печке средней температуры, в холодной печке нельзя печь, потому что опадут белки, а в горячей сильно зарумянится сверху, а внутри плохо пропечется. Во время печения нельзя очень часто открывать печку и хлопать заслонкой потому, что торт может опасть.
Когда торт готов, то он отойдет от краев формы, и воткнутая в средину щепочка будет сухая.
Это количество теста нужно печь в двух формах обыкновенной величины.
Готовые торты переложить на решето и остудить, потом разрезать каждый торт на два круга, уложить на блюдо сначала один круг, смазать его всей приготовленной миндальной массой, накрыть другим кругом, который также смазать миндальной массой, накрыть третьим кругом и, смазав последний раз, наложить четвертый круг, корочкой кверху, покрыть сверху сахарной глазурью и убрать половинками орехов, очищенных не только от скорлупы, но и кожицы, для чего очищенные от скорлупы орехи нужно ошпарить кипятком и дать полежать в кипятке минут 10, накрыв крышкой, и тогда кожица легко сойдет с них. Необходимо еще прибавить, что для этого торта нужно брать молотые, а не толченые орехи, потому что последние всегда делаются сыроватыми, что не годится для торта; от этого он плохо поднимается и выходит тяжелым.
Миндальная масса приготовляется так: смолов в машинке очищенный от кожицы миндаль, прибавить к нему мелкий сахар, яйца целиком, ординарные сливки, размешать и поставить на плиту; проварить, как мороженое, мешая лопаточкой, пока не загустеет, но не давать кипеть, потому что яйца свернутся. Когда масса загустеет, то вынести на холод, застудить и тогда уже смазывать ею торты. В этот торт мука совсем не кладется, ее заменяют молотые орехи и толченые сухари.
Муки пшеничной — 300 гр.
Масла сливочного — 300 гр.
Сахару — 300 гр.
Яиц — 12 шт.
Ванили — 1/2 палочки.
Мармеладу — 200 гр.
Пюре абрикосового — 200 гр.
Сахару для глазури — 400 гр.
Воды, чтобы смочить сахар.
Лимона — 1 шт.
Положив в глубокую чашку сливочное масло, растереть его добела сначала одно, а потом с мелким сахаром, истолченным с ванилью. Когда масло хорошо разотрется с сахаром, то начать вводить в него по одному желтку и одновременно с ним всыпать по 1-й ложке муки, продолжая растирать. Введя все желтки и всю муку, взбить крепко оставшиеся от желтков белки, ввести их в тесто, смешать последнее сверху вниз для того, чтобы белки не опадали, и выложить на медные сотейники, смазанные несоленым маслом и обсыпанные картофельной мукой. Накладывать тесто в сотейник нужно только до трех четвертей вышины последнего.
Выложив торты на сотейники, поставить их в духовой шкаф средней температуры. Когда торт будет готов, то отойдет от краев сотейника, и воткнутая в него щепочка будет совершенно сухая.
Готовые торты переложить с сотейников на решето и дать остыть, между тем, приготовить глазурь для торта так: всыпать в кастрюлю колотый сахар, залить его холодной водой и поставить вариться на плиту до такой степени, чтобы при опускании сиропа в стакан с холодной водой образовался мягкий шарик.
Уварив сироп до указанной степени, перелить его в каменную чашку, которую поставить в холодную воду, и начать его растирать лопаточкой, подливая по капле лимонного соку и холодной воды. Когда глазурь побелеет и получит такую густоту, что не будет стекать с лопаточки, то разрезать остывшие торты на круги так, чтобы из каждого торта образовалось два круга.
Дрезденский торт всегда нужно печь на нескольких сотейниках, и притом подбирать последние так, чтобы они были неодинаковой величины, а один больше другого. Чем большее число взято сотейников, тем красивее выйдет готовый торт. Последний должен изображать из себя- усеченную пирамиду, имеющую широкое основание и узкую вершину.
Для получения такой пирамиды и нужно на блюдо положить сначала кружок самого большого торта, а потом постепенно накладывать торты меньшей величины. В хозяйстве, где есть целый комплект сотейников (12—13 шт.), приготовление этого торта не представляет особого затруднения. Пропорция торта, указанная в нашем рецепте, может быть помещена в трех сотейниках средней величины. Но, конечно, по мере того, насколько хотят увеличить число кругов, нужно увеличить и пропорцию всех продуктов.
Уложив указанным образом круги тортов на блюдо, промазать между каждыми двумя кругами абрикосовым пюре, приготовленным заранее с сахаром, затем покрыть весь торт глазурью так, чтобы последняя покрывала и уступы, образующиеся при накладывании тортов от постепенного уменьшения их величины. Покрытый глазурью торт убрать по уступам разноцветным мармеладом, нарезанным кубиками, а верх торта убрать тем же мармеладом в виде шахматной доски.
Примечание. Этот торт также можно и сверху украшать абрикосовым пюре вместо глазури из сахару и тогда, вместо мармеладу, торт украшают рубленым миндалем и фисташками по уступам, а верх убирают гирляндой из масседуана или цукатов. Для придания торту более нежного вкуса в абрикосовое пюре, назначенное для промазывания торта, можно прибавить заварной крем патисьер, как для персиков бурдалю.
Так как абрикосовое пюре продается без сахара и не протертое, то, откупорив банку, его сначала нужно протереть, потом прибавить сахару столько, сколько по весу получится пюре, поставить на плиту и высадить до такой степени, чтобы пюре стало густое и прозрачное.
Муки — 200 гр.
Масла — 200 гр.
Сахару — 200 гр.
Миндалю очищенного — 200 гр.
Яиц — 4 штуки.
Абрикосового пюре для смазывания.
Фруктов для гарнировки.
Слойки на 200 гр. муки.
Рецепт.
Ошпарив кипятком миндаль, очистить от кожицы, вымыть в холодной воде и истолочь, подливая по капле воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль хорошо, мелко истолчен, то прибавить в него все количество масла сразу и протолочь еще немного. Масло обыкновенно кладется в застывшем виде, потому что застывшее масло лучше соединяется с миндалем и последний не маслится. После масла положить туда же, по очереди, мелкий сахар, затем яйца целиком и, наконец, муку.
Всю эту смесь протолочь еще раз хорошенько, чтобы тесто получило связь. После того выложить тесто из ступки на лист, вынести на холод и застудить. Когда тесто хорошо застынет, то выложить его на доску, посыпанную мукой, раскатать в тонкий пласт и вырезать из теста тарелкой или чем-либо несколько кружков одинаковой величины. Вырезав все кружки, положить на лист бумаги, смазанный маслом, затем переложить на железный лист и испечь в духовом шкафу средней температуры.
Испекши все кружки, осторожно снять их с бумаги, каждый кружок промазать абрикосовым пюре и наложить друг на дружку. Готовый пирог покрыть сверху сахарной глазурью и кругом, в виде веночков, убрать кольцами из слоеного теста. В средину каждого кольца положить цукаты вишни, а средину пирога убрать звездой из фруктов масседуан или цукатов.
Примечание. Для слоеных колец приготовляется хорошая слойка из французской муки. Из этой слойки вырезаются круглой пирожной выемкой или стаканом маленькие кружки, в которых также еще меньшей выемкой вырезается средина, и таким образом, получается форма кольца. Все эти кольца смазываются потом яйцом и пекутся в духовом шкафу.
Масла сливочного — 400 гр.
Сахару мелкого — 400 гр.
Яиц — 15 штук.
Муки пшеничной — 200 гр.
Муки картофельной — 200 гр.
Ванили —1/2 палочки.
Рецепт.
Взяв указанное количество сливочного масла, растереть его с сахаром добела. Сахар заранее нужно истолочь с ванилью и просеять через волосяное сито. Если желают положить каких-либо других духов, а не ванили, как например, какой-нибудь эссенции, то сахар все же нужно истолочь и просеять, потому что крупный сахар плохо растирается с маслом. Когда масло с сахаром хорошо растерто, то начать класть в него, поочередно, по одному желтку и по одной столовой ложке муки, составленной из смеси лучшей пшеничной и картофельной муки, продолжая массу все время растирать лопаткой.
Положив все желтки и муку, прибавить в тесто немного лимонного соку, взбить крепко все белки, оставшиеся от желтков, ввести их в тесто и размешать все «сверху вниз», как и всегда размешиваются белки, выложить в глубокий сотейник, смазанный несоленым маслом и обсыпанный картофельной мукой. Выложив торт в сотейник, поставить его в духовой шкаф в хороший жар. Когда торт поднимается и начнет румяниться, то сбавить жар и все остальное время до готовности держать его в среднем жару.
Когда торт будут готов, то отойдет от краев сотейника, и воткнутая в него щепочка останется сухою. Испеченный торт переложить на решето и дать совсем остыть, потом разрезать острым ножом на два кружка, промазать один кружок в средине вареньем или каким-нибудь пюре, накрыть другим кружком, обсыпать сверху мелко толченым сахаром с ванилью и убрать сверху вареньем, но только одними ягодами, без сиропа, или фруктами, или цукатами.
Так как тесто для этого торта приготовляется довольно сдобное и, следовательно, тяжелое, то, чтобы торт хорошо пропекся, его нужно печь в толстой форме, в тонкой же форме края торта будет гореть, а в средине он останется сырым.
Муки пшеничной — 400 гр.
Масла сливочного — 300 гр.
Сахару мелкого — 200 гр.
Сливок ординарных —1/2 стакана.
Для пюре:
Яблок — 15—20 штук.
Сахару — сколько получится пюре.
Рецепт.
Высыпав всю муку на стол, смешать ее с сахаром, сделать в средине углубление в форме колодца, прибавить сливки, соль и размешать осторожно потом муку со сливками. Когда тесто будет иметь густоту жидкой кашицы, то прибавить в него все количество масла куском и вымесить тесто руками до гладкости. Это тесто также можно делать иным способом, а именно: не прямо на столе, а сначала в чашке.
Если тесто делается в чашке, то сначала растирается одно масло добела. Затем, когда масло хорошо растерто, то прибавляется в него сахар и тоже растирается все вместе. После сахара прибавляются сливки и часть муки. Когда тесто сделается довольно густым, то выкладывается на стол и замешивается уже на столе до гладкости, пока выйдет вся мука. Это тесто можно также приготовлять с желтками (3 шт.), тогда не нужно брать сливки.
Приготовив тесто, придать ему форму круга, толщиною в 1/2 пальца, сложить на медный лист, вынести на холод и застудить. Когда тесто хорошо застынет, то, не смазывая его ничем, поставить испечься в духовой шкаф, сначала в средний, а потом в легкий жар. Пока торт печется — около часу — приготовить яблочный мармелад. Для этого мармелада нужно взять антоновские яблоки, нарезать кусочками и, не очищая от кожи, сложить в кастрюлю, прибавить ложку воды и припустить в собственном соку на плите.
Когда яблоки будут мягки, то протереть их. Полученное пюре взвесить, и сколько по весу получится пюре, столько же положить в него мелкого сахару и поставить пюре на плиту провариться, мешая почаще лопаткой. Проваривать пюре нужно до такой степени, чтобы сделалось настолько густым, чтобы не стекало, а падало с лопаточки. Проварив пюре, остудить его, смазать им весь торт сверху, толщиною в палец. Оставшееся пюре сложить в бумажный корнет и сделать из него на торте различные украшения в виде переплета и проч. Затем посыпать пюре сверху крупно толченым сахаром и прижечь каленой лопаткой, как гурьевскую кашу, чтобы на пюре образовалась румяная корочка.
Муки — 400 гр.
Масла — 400 гр.
Яиц — 16 штук.
Сахару — 400 гр.
Коринки — 50 гр.
Цукатов — 150 гр.
Рецепт.
Сливочное масло растереть добела сначала одно, а затем
вместе с мелко толченым просеянным сахаром (можно брать
ванильный или лимонный сахар). Когда масло с сахаром хорошо
разотрется, т. е. сахар совершенно не будет слышен, то начать туда
прибавлять по одному желтку и продолжать растирать тесто в одну
сторону, а белки отделять в особую кастрюлю. После желтков всыпать
постепенно всю муку, размешать, вынести тесто на холод и застудить
хорошенько. Когда тесто застынет и станет очень густым, то
положить в него перебранную коринку, резанные ломтиками цукаты,
прибавить взбитые белки, размешать и выложить в специальную
продолговатую форму толстого железа.
Форму предварительно нужно
густо смазать маслом и обсыпать мукой, а на дно формы, кроме того,
следует положить лист промасленной чистой бумаги. Тесто нужно
только накладывать до 3/4 вышины формы, потому что в печке кекс
поднимается, и если наполнить им форму доверху, то тесто,
поднявшись, пойдет через край формы. Кекс должен печься не менее
1 часа и непременно в средней температуре для того, чтобы
равномерно пропекся. Готовность кекса определяется так же, как и
готовность прочих печений, т. е. если воткнутая в средину щепочка
сухая и кекс отошел от краев формы, то готов. Выложив кекс из
формы на решето, дать остыть и тогда уже нарезать.
Примечания. Если желают иметь более плотный кекс, то можно класть яйца целиком. Кекс, сделанный на взбитых белках, всегда
бывает нежнее и легче кекса, в который положены яйца целиком. Но
нужно, однако, заметить, что многие, наоборот, предпочитают
плотный и тяжелый кекс легкому и воздушному. Цукаты и коринка
кладутся в застывшее тесто для того, чтобы при печении не упали на
дно, а были бы равномерно распределены по всему кексу.
Для кекса всегда должно выбирать толстую форму, в противном
случае он с боков будет гореть, а в средине долгое время будет сырой.
Первоначально раскатывается круглая булочка, слегка обсыпанная мукой; посредине этой булки протыкается пальцем или скалкой отверстие; другой небольшой кусок теста раскатывается в виде продолговатого яйца и вставляется тонким концом своим в отверстие круглой булочки так, что более толстый конец остается сверху в виде большой пуговки. Края булочки надрезываются слегка кончиком ножа, как это видно из рисунка, изображающего бриош в сыром виде.
Самое тесто для бриошей замешивается различно. На обыкновенные brioches fines берется на 800 гр. муки 400 гр. масла, золотника четыре (≈ 17 гр.) сахару, столько же соли и 12 яиц.
Прежде всего, приготовляется из 1/4 или 1/2 всего количества муки густая опара (колобок), которая поднимается в теплой воде; из остальной муки, воды, масла, соли, сахару и половины яиц, пока опара поднимается, замешивают тесто средней густоты. По мере того как выделывают тесто, прибавляют к нему остальные яйца. Выделав тесто, соединяют его с опарой, снова выделывают (выбивают) на столе, как всегда, густое кислое тесто и ставят в теплое место подняться (часа на два). Поднявшееся тесто проделывают еще раз, дают снова немного подняться и затем ставят на лед или в холодное место, чтобы тесто застыло.
Когда тесто застынет, разделывают из него указанной формы булочки; пекут на листе бумаги; вынимают, когда подрумянятся.
Вкус бриошей также много зависит и от качества масла, тонкости муки и свежести яиц. Для бриоша следует брать французскую муку, так как из нее тесто получается нежнее, чем из конфектной муки. Бриош можно делать не с цельными яйцами, а на одних желтках, тогда тесто получается еще нежнее на вкус и желтоватого цвета. Способ приготовления опары и самого теста см. общие правила приготовления теста — французский способ приготовления кислого теста.
Саварен
Для саварена тесто приготовляется точно так же, как и для бриоша, но так как он печется в форме, а не на листе, то тесто делается жиже, чем для бриоша, т. е. на то же количество муки берется больше воды и тесто выбивается не на столе, а в горшке. Готовое поднявшееся тесто выкладывается в особую форму для саварена (с отверстием в средине), густо смазанную маслом и обсыпанную мукой, и ставится в духовой шкаф в средний жар. Форма не должна быть очень полна, так как саварен еще поднимается в печке. Когда саварен готов (узнается, как и всякое печение), то, вынув его из формы, обливают или ромовой подливкой, как ромовые бабы, или обливают каким-либо сиропом из-под варенья и украшают ломтиками цукатов и миндаля.
Домашняя булка.
Для домашней булки приготовляется или русское кислое, или французское бриошное тесто, как для пирогов и пирожков (способ приготовления и пропорцию см. общую статью о тесте № 2). Когда тесто совсем готово, то, вынув его на стол, придают продолговатую или круглую форму, кладут на лист или на сковороду и дают немного подняться, потом смазывают желтком с водой и пекут, как кислый пирог.
Если хотят иметь сдобную булку, то на данную порцию муки кладут больше масла, сахару и желтков. Если булка приготовляется на 1,2 кг муки, то берется от 6 до 9 желтков, 300 или 400 гр. масла куском, 150 гр. сахару, 3 стакана воды или молока, на 3 коп. дрожжей и на 5 коп. шафрану. Булку эту можно испечь в кастрюле; тогда тесто делают жиже, чем для пирога, и когда положена сдоба, то вторично тесто должно подниматься в той кастрюле, в которой его будут печь.
Примечание. Если булку выпекают в кастрюле или в форме, как кулич, то приготовленное тесто накладывают в кастрюлю только до половины вышины и, дав подняться ему до
3/4 вышины, сейчас же ставят его в печь. Несоблюдение этого правила ведет к тому, что тесто, поднявшееся до верху раньше, чем его поставили в печку, опадает и в средине образуется дыра, что портит форму печения. Правило это нужно соблюдать также при печении баб и куличей.
Чем сдобнее тесто и чем больше форма, тем легче должен быть жар, чтобы тесто равномерно пропеклось.
Если хотят, чтобы булка дольше не черствела, то когда опара поднимется, ее можно ошпарить горячим молоком и тогда уже положить в нее желтки, растертые с маслом и с сахаром, всыпать остальную муку и дальше поступать, как и со всяким тестом. Такая булка называется заварною.
Миндалю — 200 гр.
Миндального молока — 11/2 стакана.
Масла постного — 100—150 гр.
Сахару мелкого — 100 гр.
Дрожжей — 50 гр.
Духов — по желанию.
Рецепт. Ошпарив миндаль кипятком, очистить его от кожицы, промыть и истолочь в ступке очень мелко, подливая понемногу холодной воды (всего 11/2 стакана). Когда миндаль хорошо истолчется, то процедить его через салфетку. Полученное миндальное молоко подогреть немного, распустить в нем дрожжи и поставить на этом молоке опару из половины всего количества просеянной муки.
Когда опара хорошо поднимется, то прибавить в нее мелкий сахар, постное масло (ореховое, горчичное), по вкусу соли, каких-либо духов, всыпать остальную муку, замесить не очень крутое тесто и выбить его хорошенько на столе, чтобы отставало от рук и стола. Выбив тесто, поставить его подниматься, как и всякое кислое тесто, на 1,5—2 часа.
По прошествии этого времени, когда тесто поднимется, выложить его на доску, разделать по желанию большие или маленькие булки, сложить их на лист, посыпанный мукой, дать немного подняться на листе, потом смазать водой с сахаром и поставить печься в духовой шкаф средней температуры. Готовые булки снять с листа, закрыв сыроватым полотенцем, чтобы отмякли.
Постные булки можно также приготовить, вместо миндального молока, на розовой воде. Пропорция муки, дрожжей и сахару берется та же, что и для предыдущего рецепта. Розовой воды для этого количества муки берется 11/2 стакана. Вода, так же как и миндальное молоко, сначала немного подогревается, и затем уже в ней распускаются дрожжи и заводится опара, как указано выше.
В булки, приготовляемые на розовой воде, прибавляется немного шинкованного миндаля (на эту пропорцию муки — 50 гр. миндаля сладкого и 10 шт. горького). Миндаль прибавляется в то время, когда кладется сахар и остальная мука, т. е. когда опара уже поднялась. Постные булки также можно приготовлять с маком. Последний кладется в тесто в то время, когда разделываются булки.
На это количество берется 200 гр. маку, который ошпаривается кипятком и потом, когда вода стечет, толчется в ступке. После того истолченный мак заправляется медом или сахаром и намазывается густым слоем на раскатанный кружок теста, который свертывается рулетом и в таком виде уже складывается на лист или же нарезается небольшими продолговатыми кусочками. Затем уже эти булочки кладутся на лист и пекутся, как указано выше.
Желтков — 8 штук.
Миндалю — 100 гр.
Коринки и цукату — по 100 гр.
Масла — 300 гр.
Сахару — 200 гр.
Сливок ординарных —1/2 бут.
Дрожжей — 200 гр.
Шафрану — на 10 копеек.
Рецепт.
Подогреть 1 стакан сливок до теплоты парного молока, распустить в них дрожжи и приготовить густую опару на половине всего количества просеянной муки. Пока опара поднимается, растереть желтки с мелко истолченным и просеянным сахаром добела. Во время растирания желтков прибавить к ним шафран (если не любят много шафрану, то его можно взять половину означенного количества).
Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то соединить их со сливочным маслом, которое тоже предварительно нужно растереть добела. Затем перебрать и промыть коринку, и когда опара хорошо поднимется, то ввести в нее растертые с сахаром и маслом желтки, нарезанные цукаты и коринку, размешать хорошенько, прибавить остальную муку и сливки, выбить тесто на столе и поставить подниматься вторично.
Когда тесто поднимется, то, выложив его на доску, раскатать жгутом, сложить на лист, смазанный маслом, придать форму кренделя, дать еще подняться немного на листе, потом смазать яйцом, украсить шинкованным миндалем и поставить в духовой шкаф средней температуры. Готовый крендель должен свободно сойти с листа. Шафран нужно настоять на водке.
Примечание. Из этого же теста можно приготовить кулич, который испечь в форме или на сковороде.
Муки — 800 гр.
Желтков — 15 штук.
Сливок — 1 стакан.
Масла сливочного — 200 гр.
Сахару — 150 гр.
Дрожжей — 50 гр.
Духов — по желанию.
Для украшения:
Белков — 15 шт. Миндалю — 200 гр. Коринки — 200 гр. Цукату — 200 гр. Сахарной пудры — 200 гр.
Рецепт.
Поставить опару, по желанию густую, как для французского кислого теста, или жидкую, как для русского теста, на тепловатых сливках из 200 гр. муки.
Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее по вкусу соли, растертые с сахаром добела желтки, растертое отдельно сливочное масло, какие-нибудь духи и размешать все хорошенько, затем всыпать туда остальную муку и вымесить хорошенько тесто сначала в горшке, а потом выбивать его на столе руками до тех пор, пока не отстанет от стола и рук; тогда поставить еще подниматься на 1,5 часа.
Готовое, поднявшееся тесто раскатать по величине листа, положить на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе в теплом месте, потом покрыть взбитыми белками, смешанными с сахарной пудрой или мелким сахаром, убрать шинкованным миндалем, перебранной коринкой и резаными цукатами и поставить в духовой шкаф средней температуры. Когда мазурек готов, то свободно сойдет с листа.
Каждого по одной чайной чашке:
Миндалю.
Кишмишу и коринки вместе. Синего изюму (малага). Сахару.
Винных ягод.
Яиц — 3 штуки.
Муки — 2 столовые ложки.
Духов — по желанию.
Рецепт.
Перебрать и промыть каждое отдельно: синий изюм, кишмиш, коринку и винные ягоды, которые нужно, кроме того, еще нарезать небольшими кубиками. Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и просушить, оставить цельным. Когда все перебрано, то соединить и смешать вместе с мелким, толченым просеянным сахаром, прибавить туда же муку и яйца целиком, какие- нибудь духи и размешать все хорошенько.
Затем сложить на лист белые круглые облатки так, чтобы нигде не оставалось пустого места, и намазать их приготовленной массой толщиною в 2 пальца, потом поставить в легкий духовой шкаф и дать подсохнуть и зарумяниться.
При укладывании облаток им можно придать круглую или продолговатую форму.
Миндалю очищенного высушенного — 400 гр.
Сахару мелкого — 400 гр.
Белков — 7 штук.
Цукат вишен — 100 гр.
Рецепт.
Взяв указанное количество миндалю, предварительно ошпаренного и высушенного, смолоть его в машинке как можно мельче, смешать с мелким сахаром, положить туда же 7 белков, размешать хорошенько, сложить всю эту массу в толстую кастрюлю и проварить на угольях.
Для этого нужно высыпать на сковородку горячие уголья, поставить на них кастрюлю и проварить марцепан, все время мешая, до тех пор, пока масса побелеет и сделается совершенно густою; тогда выложить ее на лист, покрытый вощеной бумагой, которую предварительно нужно смазать прованским маслом для того, чтобы застывший марцепан не пристал к бумаге.
Выложив марцепан на бумагу, нужно разровнять его ложкой по всему листу так, чтобы марцепан был везде одинаковой толщины; затем, завернув бумагу конвертом так, чтобы марцепан был со всех сторон закрыт бумагой, вынести на холод и застудить. Когда марцепан хорошо застынет, то раскатать его, как тесто, скалкой, толщиною в полпальца, придать круглую форму, обровнять края и положить на лист, покрытый бумагой, смазанной прованским маслом.
Обрезки теста раскатать и сделать рант и переплет на марцепан, как для сладкого пирога, и поставить в средний жар духового шкафа. Когда мазурек зарумянится и пропечется, то сбавить жар, так чтобы шкаф был только теплый, и в этом шкафу продержать его еще некоторое время, чтобы подсох.
Готовый мазурек убрать вареньем, положив в каждую клеточку переплета по несколько ягод. Вместо варенья можно украшать марцепан цукатами вишен. Из такого марцепанного теста можно делать не только мазурек, но и маленькие марцепанные шарики.
Для получения такого марцепана берут кусочек марцепанного теста и закатывают в руках шарик, потом складывают эти шарики так же, как и мазурек, на лист, покрытый вощеной бумагой, смазанной прованским маслом, и пекут в легком духовом шкафу; когда марцепаны зарумянятся и подсохнут, то готовы.
Для песочного теста:
Муки пшеничной — 300 гр.
Масла сливочного — 200 гр.
Сахару — 100 гр.
Яиц — целиком 2—3 шт.
Для миндального теста: Миндалю — 200 гр.
Сахарной пудры — 300 гр.
Белков — 4—6 шт.
Для помадки:
Сахару — 300 гр.
Лимонного соку —1/2 шт.
Краски — для цвета.
Фруктов — для украшения.
Рецепт.
Приготовить песочное тесто, как для занд-кухен (см. ниже), но только с цельными яйцами. Вынести его на холод и остудить. Затем раскатать толщиною около пальца, сложить на лист и придать форму какой-нибудь фигуры: звезды, круга, сердца, четырехугольника. Для этого нужно заранее начертить и вырезать фигуру из бумаги. Затем приготовить миндальное тесто, как для марцепанного мазурека (см. выше).
Как только тесто проварится, пока еще не остыло, выложить его в приготовленный корнет с металлическим наконечником и сделать из него украшения на мазуреке, по краю борта. После того поставить мазурек в теплое место, на печку, и дать миндальному тесту подсохнуть, чтобы не приставало к пальцам; тогда поставить мазурек в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока он зарумянится и будет свободно отставать от листа, тогда готов.
Затем дать остыть на листе, покрыть помадкой и украсить масседуаном из фруктов или цукатами. Для придания мазуреку более красивого вида помадку можно сделать разных цветов, как то: белую, розовую, коричневую и зеленую; розовая и зеленая помадка подкрашиваются кармином, коричневая делается шоколадная, а белая остается натуральная.
Помадка приготовляется так: положив в кастрюлю сахар кусками, рафинад, смочить его водой в таком количестве, чтобы сахар был мокрый, поставить его на плиту и сварить сироп до «толстой нитки», т. е. до такой степени, чтобы сироп тянулся на ложке или между пальцами в виде толстой нитки и чтобы при скатывании в руках образовался шарик. Обыкновенно для такой пробы обмакивают пальцы в холодную воду, чтобы сироп не прилипал к ним, отчего, конечно, можно обжечь пальцы.
Если помадка приготовлена правильно, то она имеет вид густой, гладкой массы. Если же она переварена, то превращается в сплошной, твердый кусок сахара. Уварив помадку до надлежащей густоты, побрызгать ее водою, вынести на холод и остудить. Когда помадка совершенно остынет, то выбить ее на льду лопаточкой, прибавляя по капле лимонный сок и холодную воду до тех пор, пока она превратится в густую, гладкую и блестящую массу, которая должна держаться на лопаточке, не стекая.
Если помадку подкрашивают кармином или прибавляют шоколад, то все это обыкновенно кладется во время растирания и выбивания готовой помадки, а не во время варки. Когда помадка будет совсем готова, то ее выкладывают в корнет и из него покрывают ею мазурек в тех местах, которые не покрыты миндальным тестом, потом дают немного подсохнуть и убирают фруктами.
Советуем помадку выпускать из корнета, а не намазывать ложкой или ножом, потому что в первом случае она ложится на тесто гладким, ровным слоем, а во втором — комками.
Если мазурек имеет четырехугольную форму, то из миндального теста можно сделать рисунок в виде клеточек (переплет), которые потом покрыть шоколадной и белой помадкой, придав таким образом мазуреку форму шахматной доски.
Желтков — 15 штук.
Шафрану — на 10 копеек.
Мускатного ореха — 1 штуку.
Изюму — 50 гр.
Цукату — 100 гр.
Сахару — 200 гр.
Масла сливочного — 400 гр.
Миндалю — 50 гр.
Кардамону — 10 зерен.
Сливок — 1 бут.
Дрожжей — 50 гр.
Развести дрожжи в подогретых сливках и поставить на них бриошную (густую) опару из 600 гр. муки. Когда опара поднимется, то слить воду (в которой она поднималась), ввести в нее растертые с маслом и сахаром желтки, толченый кардамон, перебранный, промытый и отсушенный изюм, настоянный на водке шафран, толченый мускатный орех, нарезанные цукаты, шинкованный миндаль и всю остальную муку и сливки.
Выбив хорошенько тесто на столе или на доске, положить обратно в горшок и поставить подниматься на 11/2—2 часа; выложить до половины вышины в высокую, жестяную, круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями; дать подняться в форме до 3/4 вышины и поставить в печь легкой температуры.
Готовность кулича узнается так же, как и готовность прочих печений.
Примечания. Куличи из такого теста всегда лучше печь небольшой величины, потому что они лучше пропекаются, чем большие. Из данной пропорции можно испечь два кулича. Этот кулич лучше делать на одних желтках, без взбитых белков, от прибавки которых кулич скоро черствеет. Если куличи желают печь в форме, то тесто нужно делать несколько жиже, чем для куличей, которые пекутся на листах.
Муки пшеничной — 150 гр.
Муки картофельной 150 гр.
Лимонов — 3 штуки.
Сахару — 300 гр.
Яиц — 15 штук.
Сахару или лимонной цедры — 2 золотника (≈ 8 гр.).
Соли — щепотку.
Рецепт.
Взяв кусочек сахару весом в 2 золотника (≈ 8 гр.), стереть им со всех лимонов цедру, но только одну верхнюю, желтую часть. Затем истолочь этот сахар в ступке с остальным количеством сахару и просеять, чтобы всего получилось не более 300 гр. сахарной пудры. Сняв с лимонов цедру, залить их холодной водой в таком количестве, чтобы последняя доверху покрыла лимоны, и сварить лимоны до мягкости, т. е. до такой степени, чтобы воткнутая в них соломинка проходила в средину лимона без затруднения.
Сварив лимоны, остудить их, разрезать пополам, вынуть зернышки, нарезать на кусочки и растереть лимоны так, чтобы они совершенно превратились в гладкую массу. Когда лимоны хорошо растерты, то прибавить к ним весь сахар, затем все желтки, отделенные от белков, и продолжать растирать, как тесто для бисквита. После этого прибавить муку, состоящую из смеси пшеничной с картофельной, размешать, чтобы тесто было совершенно гладкое и не имело комков, прибавить все взбитые белки, остававшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз и выложить тесто в форму для бабы, смазанную хорошо маслом и обсыпанную мукой.
Накладывать тесто нужно только до 3/4 вышины формы, потому что в печке оно поднимается. Сначала бабу нужно поставить в довольно сильный жар, но потом, когда она поднимется и зарумянится, то печь все остальное время в среднем жару. Готовность этой бабы определяется так же, как и готовность всех печений. Лимонную бабу советуем печь не в очень высоких формах, потому что она очень нежна и в высокой форме может опасть. Лучше всего брать для этой бабы формы вышиною 5—6 вершков (≈ 22—27 см). Но так как, конечно, все тесто не войдет в такую форму, то брать их две или три штуки.
Муки пшеничной — 600 гр.
Масла сливочного — 200 гр.
Сахару — 100 гр.
Яиц — 12 штук.
Сливок ординарных 11/2 стакана.
Дрожжей — 50 гр.
Для подливки.
Сахару — 100 гр. Воды — 1 стакан. Рому — 4 столовых ложки.
Рецепт.
Поставить жидкую опару на сливках из половины всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее сливочное масло, растертое с сахаром, и яйца целиком, кладя последние не все зараз, а по одной штуке. Во время прибавления яиц опару нужно все время выбивать лопаточкой, чтобы белки выбивались и самое тесто потом было пышно и нежно. Положив в опару все яйца, прибавить туда же щепотку соли, всю остальную просеянную муку и выбить тесто еще раз хорошенько, чтобы сделалось очень пышное.
Выбив хорошо тесто, дать ему подняться в теплом месте 11/2—2 часа. После того как тесто поднимется, выложить его в специальные маленькие формочки для баб. Формочки эти нужно предварительно смазать маслом и обсыпать мукой. Тесто нужно накладывать 1/3 часть всей формы, потому что в формочках оно должно подняться.
Выложив тесто в формочки, дать ему подняться в теплом месте до 3/4 вышины формы. Затем поставить все формочки на лист, а последний в духовой шкаф средней температуры и испечь бабы. Готовность баб определяется тем, что края их свободно отойдут от формочки и на поверхности образуется румяная корочка.
За неимением маленьких порционных формочек, можно испечь одну бабу в большой форме. Когда только бабы будут готовы, то, не давая им остыть, вынуть их из формочек и, пока горячие, облить их ромовой подливкой. Для этой подливки варится легкий сахарный сироп. Когда сироп будет готов, т. е. сахар распустится в воде и сироп несколько раз вскипит на плите, то прибавить в него белый ром и затем дать вскипеть только один раз, чтобы ром не потерял своего аромата. Каждая баба смачивается ромом в таком количестве, чтобы совершенно напиталась ромом и не была сухая.
Примечание. Для этих баб можно делать тесто не с цельными яйцами, а с взбитыми белками, последние прибавляются в готовое тесто, перед тем как его выкладывают в формы.
Необходимо поливать ромом горячие бабы, в противном случае они, когда остынут, плохо впитывают в себя ром, отчего, конечно, уже не получают надлежащего вкуса.
Сливок ординарных —1/2 бут.
Желтков — 15 штук.
Масла сливочного — 150 гр.
Дрожжей — 25 гр.
Сахару мелкого— 100 гр.
Муки — 600 гр.
Духов — по желанию.
Соли — по вкусу.
Рецепт. Название кружевной эта баба получила потому, что нарезанные ломтики готовой бабы так нежны, что напоминают собою кружева, конечно, если только баба вполне удалась.
Из половины количества муки приготовить жидкую опару на сливках в горшке и поставить ее в теплое место подниматься на 11/2— 2 часа; пока опара поднимается, выбить хорошенько желтки с мелко истолченным просеянным сахаром. Выбивать желтки с сахаром нужно до такой степени, пока они побелеют и обратятся в пену. Когда опара хорошо поднимется, то начать вводить в нее по очереди выбитые желтки и остальную муку. При соединении опары с желтками и остальной мукой ее нужно все время выбивать лопаточкой.
Выбив хорошенько опару с желтками и мукой, положить в тесто по вкусу соли и несколько капель каких-нибудь духов, например, ванильной, лимонной или какой-либо другой эссенции, затем прибавить туда же в тесто растертое добела сливочное масло. Последнее предварительно нужно подогреть на плите, а потом выбить на льду лопаточкой, пока не побелеет и станет густым. Положив масло в тесто, последнее нужно опять хорошенько выбить и тогда уже поставить подниматься в теплое место на 1,5—2 часа.
Вообще, выбивать тесто для бабы нужно очень долго; от этого зависит ее пышность и легкость. Обыкновенно выбивают до тех пор, пока на поверхности теста появятся большие пузыри. Когда тесто поднимется, выложить его осторожно в высокую жестяную форму для бабы (до половины вышины), выложенную бумагой, которую нужно смазать маслом, обсыпать сухарями, дать еще подняться бабе в форме до 3/4 вышины и поставить в русскую печь такой температуры, как для печения нежных булок (в очень легкий жар). Когда баба будет готова, то воткнутая щепочка будет совершенно суха.
Готовую бабу переложить на подушку и все время, пока она не остынет, перекатывать осторожно со стороны на сторону; остуживать бабу нужно непременно на подушке, но не на решете, как остальные печенья, потому что она очень нежна и на решете может сломаться. Эту бабу можно сделать на большую и на меньшую пропорцию. Во сколько раз уменьшается или увеличивается количество желтков и муки, во столько раз нужно уменьшить или увеличить и пропорцию остальных продуктов. За неимением большой формы, тесто можно разделить на несколько форм.
Примечание. Сдобные, высокие бабы и куличи можно делать только в том случае, если в квартире есть хорошая русская печка. В противном случае лучше делать менее сдобное тесто, т. е. на указанную пропорцию муки класть меньше желтков, сахару и масла. В духовом шкафу очень трудно испечь высокую, сдобную бабу; большею частью тесто оседает и образуется «закал», так как в духовом шкафу не может быть такой равномерный жар, как в русской печке. Чем лучше устроена печь, тем лучше выходят бабы и куличи. В духовом шкафу лучше всего делать бабу из той пропорции, которая указана здесь. В хорошей русской печке можно испечь бабу, в которую на 1,2 кг муки идет до 60 желтков. В духовом же шкафу из такого теста ничего не выйдет.
Муки пшеничной — 600 гр.
Сливок ординарных —1/2 бутылки.
Желтков — 18 штук.
Масла сливочного — 200 гр.
Сахару мелкого — 200 гр.
Изюму —1/4 стакана.
Дрожжей — 50 гр.
Рецепт.
Взяв сначала из всего количества 1 стакан лучшей пшеничной муки, просеять ее в чашку и заварить 1 стаканом кипяченых горячих сливок, размешать хорошенько и дать остыть до теплоты парного молока; тогда развести в 1/2 стакане тепловатых сливок дрожжи, вылить их в заваренную муку, размешать и дать подняться. Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, сахар и масло. Желтки предварительно нужно растереть с сахаром и потом туда же прибавить растертое отдельно добела масло и все это, уже смешанное вместе, ввести в опару.
После того всыпать в опару всю остальную муку, прибавить немного соли и изюм синий, предварительно перебранный от веточек и хорошо промытый. Затем выбить тесто хорошенько лопаточкой до такой степени, чтобы оно все превратилось в пузыри, и тогда поставить подниматься в теплое место. Когда тесто достаточно поднимется, то выложить его в специальную форму для бабы, но так, чтобы тесто всего не доходило до 1/4 вышины формы, потому что оно должно еще подняться в печке.
Форма для печения смазывается маслом и обсыпается мукой или же выкладывается промасленной бумагой. Баба должна печься в легком
жару, но только, конечно, не в каленой печке. При печении бабы не следует сильно хлопать дверцей — может опасть. Готовность бабы определяется так же, как и готовность всех прочих печений — щепочкой. Остуживать бабу нужно на подушке.
Миндаля — 400 гр.
Белков — 2 шт.
Сахарной пудры — 400 гр. Лимонного соку — 1 ч. ложку.
Взяв 400 гр. сладкого миндаля и 10 зерен горького, ошпарить его кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 10 минут; затем очистить от кожицы, просушить и нашинковать очень тонко вдоль зерна. В отдельной посуде растереть добела 400 гр. сахарной пудры с 2-мя белками, прибавляя по капле лимонной кислоты или лимонного соку, всего 1 чайную ложку.
Когда масса хорошо разотрется, т. е. получит совершенно белый цвет и будет держаться на лопаточке, не спадая, то положить в нее приготовленный шинкованный миндаль, перемешать хорошенько, положить кучками на облатки (облатки берутся самого крупного размера и покупаются в аптекарском магазине) и разделать чайной ложечкой в форме колец.
Вся масса должна лежать на облатке в форме колечка, средина же последней остается пустою. Приготовленные кольца поставить на листе в самый легкий жар в духовой шкаф. Кольца должны высохнуть, но иметь белый, а не румяный цвет. Если желают приготовить кольца розового цвета, то растертую массу подкрашивают кармином, а затем уже кладут шинкованный миндаль.
Миндалю — 100 гр.
Сахару — 200 гр.
Масла сливочного — 200 гр.
Муки пшеничной — 300 гр.
Желтков — 4 шт.
Коринки и гвоздики — по 1 щепотке.
Рецепт.
Ошпарить миндаль кипятком, очистить от кожицы и истолочь в ступке помельче, прибавить корицы и гвоздики. Когда миндаль хорошо истолчен, то растереть отдельно сливочное масло, сначала одно, а потом с сахаром, прибавить туда же желтки, растереть еще.
Затем в эту массу положить истолченный миндаль и муку, замесить тесто. Когда последнее будет хорошо проделано, то раскатать его потоньше, вырезать какими угодно фигурками, смазать каждую фигурку яйцом, посыпать сахаром, сложить на лист, посыпанный мукой, и испечь в легком духовом шкафу.
Муки пшеничной — 500 гр.
Масла сливочного — 250 гр.
Сахару мелкого — 150 гр.
Яиц целиком — 3 шт.
Имбирного сахару — 4 золотника (≈ 17 гр.).
Соли — 1 чайную ложку.
Коринки — 50 гр.
Рецепт.
Просеять муку на стол, сделать в средине углубление в виде колодца, положить туда сначала яйца, сахар (тот и другой) и соль, размешать осторожно ножом все это с мукой. Когда получится тесто густоты жидкой сметаны, то положить туда холодное масло куском и вымесить тесто до гладкости, сначала ножом, а потом руками. Тесто должно быть очень рыхлое, а потому его не следует очень много месить. Приготовить тесто, вынести его на холод на 1 час, чтобы мука хорошо соединилась с маслом и сахаром. Затем раскатать тесто толщиною в 1/4 вершка (≈ 1 см), нарезать резцом или выемкой различные фигуры, сложить тесто на листы, смазанные слегка маслом и посыпанные мукой, смазать каждую фигуру яйцом, посыпать вычищенной коринкой и испечь в среднем жару до золотистого колера. Сохранять до употребления на решетках в сухом месте.
Пропорция № 2.
Муки — 500 гр.
Масла сливочного — 250 гр.
Сахару мелкого — 150 гр.
Лимонного сахару — 2 золотника (≈ 8 гр.).
Желтков — 3 шт.
Сливок — 6 ст. ложек.
Соли —1/2 золотника (≈ 2 гр.)
Рецепт.
Тесто приготовляется таким же образом, как и в первом случае, но только кладется не имбирный, а лимонный сахар, в самое тесто кладутся не яйца целиком, а желтки и сливки. Лимонный сахар приготовляется так: вымыть, вытереть лимоны и срезать с них верхнюю кожицу, срезая ее как можно тоньше, чтобы срезалась только одна желтая часть корки, так как только желтая часть корки имеет аромат, белая же часть дает горечь. Срезав корку, высушить ее в очень легком жару или же, лучше всего, в тени солнца, потом мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить туда же колотого сахару, растолочь хорошенько и просеять через шелковое сито. Цедра должна быть хорошо высушена, и сахар непременно должен быть взят кусками, а не мелкий, иначе цедра плохо столчется и сахар не будет иметь аромата. На 1 ложку цедры берется 50 гр. сахару.
Имбирный сахар. Приготовляется так же, т. е. имбирь толчется с кусками сахара, потом все просеивается через шелковое сито. На 500 гр. сахару идет 21/2 лота имбирю (≈ 32 гр.).
Муки пшеничной — 800 гр.
Масла — 200 гр.
Сахару — 100 гр.
Желтков — 6 шт.
Молока — 11/2 стакана.
Дрожжей — 50 гр.
Для смазки:
Сметаны — 2 ст. ложки. Масла — 1 ст. ложка. Муки — 2 ч. ложки.
Рецепт.
Поставить опару на молоке из 1/2 всего количества муки. Когда опара поднимется, то положить в нее соль, растертые и смешанные вместе желтки, масло и сахар, высыпать остальную муку, замесить тесто и выбить его на столе руками до тех пор, пока не будет отставать от рук и стола; тогда поставить еще раз подняться в теплое место.
Затем разделать круглые, плоские булочки, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе, затем смазать их смазкой, приготовленной так: взять указанное количество сметаны, растереть ее с маслом, прибавить туда же 2 чайных ложки муки, смазать этою массою булочки и поставить их печься в духовой шкаф средней температуры.
Молока — 1,5 стакана.
Муки пшеничной — 600 гр.
Сахару мелкого —1/2 стакана.
Масла столового —1/2 стакана — 100 гр.
Масла сливочного — 50 гр.
Тмину — 3 золотника (≈ 12 гр.).
Дрожжей — 50 гр.
Желтков — 5 штук.
Рецепт.
Распустить дрожжи в тепловатом молоке и поставить густую опару из всего количества молока и 1/2 части всей муки; когда опара хорошо поднимется через 15—20 минут, то слить воду, в которой поднималась опара, положить с 1/2 чайной ложки соли, затем желтки, масло и сахар, приготовленные как всегда; можно, конечно, класть каждое в отдельности, т. е. сначала сахар, потом желтки и, наконец, распущенное масло, но при таком способе все это не может так хорошо и быстро соединиться между собою и с опарой, как в первом случае, а потому и самое тесто выходит не таким нежным.
Положив в опару растертую массу, вымешать ее хорошенько лопаточкой, всыпать остальное количество муки, выбить тесто в горшке лопаткой до тех пор, пока оно будет отставать от краев и стенок горшка, а также лопатки, и поставить еще раз подняться на 1,5 часа.
Готовность подъема узнается так: если в поднявшееся тесто опустить лопаточку и оно сейчас же опадет, то готово.
Когда тесто хорошо поднимется, то разделать из него маленькие, круглые, плоские лепешечки, сложить их на лист, смазанный маслом, и поставить подняться на четверть часа; потом сделать в средине каждой булочки углубление пальцем и положить туда по кусочку сливочного масла, смешанного с тмином, и дать еще раз подняться минут 10, потом смазать желтком, разведенным молоком или сливками, и поставить в духовой шкаф в средний жар на 20 минут, пока не зарумянятся и будут свободно сходить с листа. Готовые булочки переложить на блюдо, смазать верх маслом и накрыть сыроватым полотенцем для того, чтобы отмякли.
Слоеные пирожные
Приготовить слоеное тесто на 400 гр. муки. Когда будет совсем готово (раскатано 6 раз), то раскатать полосу толщиною в 1/2 пальца и испечь, как всегда, в горячем духовом шкафу.
Приготовить яблочное пюре с сахаром, как для песочного торта. Когда слойка высоко поднимется и испечется, то разрезать ее на две ровные полоски по толщине, т. е. разделить на два слоя, одну полоску смазать приготовленным пюре, накрыть другой полоской, посыпать сахарной пудрой и разрезать слойку на полосы шириною в 3, а длиною в 1,5 пальца. Эти пирожные можно смазывать также заварным кремом «патисьер».
Примечание о пирожном миль фейль. Приготовить слоеное тесто, раскатать его очень тонкой полоской и испечь.
Приготовить крем патисьер и смазать им всю испеченную полоску теста; потом разрезать ее на несколько полос шириною пальца в три, сложить эти полоски одна на другую в несколько рядов, чтобы получилось довольно высокое пирожное; верхний ряд должен быть покрыт кремом, посыпать сверху изрубленными обрезками той же слойки, все густо посыпать ванильной сухарной пудрой и разрезать на полоски величиною с обыкновенное пирожное.
Рулет из бисквита
Приготовить бисквитное тесто, как для обыкновенного бисквита, выложить его тонким слоем на лист, смазанный маслом и обсыпанный мукой. Выложив бисквит на лист, поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда бисквит зарумянится и будет свободно сходить с листа, снять его на стол и сейчас же, пока горячий, смазать каким- либо вареньем: малиновым, земляничным или яблочным пюре, или заварным кремом патисьер — и сейчас же завернуть рулетом и посыпать мелким сахаром. Когда рулет немного остынет, то нарезать его в поперечном направлении, наискось, шириною в 1,5—2 пальца. (На 200 гр. муки, 200 гр. сахару и 15 яиц).
Муки — 400 гр.
Масла сливочного — 300 гр.
Сахару — 200 гр.
Желтков — 3 штуки.
Миндалю очищенного — 50 гр.
Рецепт.
Смешать муку с сахаром, сделать в средине ямку в виде колодца, положить туда желтки, щепотку соли и масло куском и замесить тесто руками, соблюдая все правила, как при приготовлении сдобного рассыпчатого теста. Затем вынести тесто на холод и застудить.
Когда тесто остынет, то раскатать толщиною около 1/2 пальца, вырезать кружки маленьким стаканом, рюмкой или зубчатой выемкой, сложить их на лист, посыпанный мукой, смазать сверху белком, посыпать очищенным шинкованным миндалем и поставить в горячий духовой шкаф. Когда пирожные зарумянятся и будут свободно сходить с листа, то готовы.
Вынув их из печки, дать немного остыть на листе, а потом снять осторожно на блюдо ножом; горячие снимать нельзя, потому что ломаются. Тесто для зандкухен можно делать с вареными желтками, которые нужно протереть через сито.
Муки — 300 гр. французской.
Сметаны — 1 стакан.
Желтков — 3 шт.
Рому — 1 рюмку.
Сахару в тесто — 1 ст. ложку.
Соли — 1 чайную ложку.
Рецепт.
Высыпать муку на стол, сделать углубление, положить сметану и желтки и замесить довольно густое тесто, прибавив во время замешивания рому, соли и сахару.
Когда тесто будет приготовлено, то раскатать его очень тонко и нарезать различные фигурки: квадраты, полоски, розанчики, для которых сначала нужно вырезать выемкой кружки, потом склеить их вместе, положив один на другой (3—4 круга); склеив белком, сделать по краям надрезы резцом, чтобы потом образовались лепестки, и опускать их в отколерованный фритюр на вилке; квадраты опускаются во фритюр, намотанными на скалку; прочие фигурки опускаются прямо с шумовки.
Когда хворост заколеруется и будет вздуваться пузырями, то готов. Вынув его на сито, покрытое бумагой, посыпать сахарной пудрой. Для того чтобы хворост был пышнее, лучше вздувался, его нужно жарить последовательно в двух посудах; в одной фритюр должен быть не особенно горячим, а в другой совершенно каленым.
Сначала хворост опускается минуты на 2 в менее горячий фритюр, а потом перекладывается шумовкой в очень горячий. Вместо сметаны можно брать 3/4 стакана сливок.
Примечание. Тесто должно быть раскатано тонко; толстый хворост не прожарится в средине и не будет хрустеть и рассыпаться.
Белков — 10 шт.
Сахарного песку — 400 гр.
Ванили — 1 кусочек.
Сахарной пудры для посыпки.
Правила приготовления.
Взбить крепко белки; когда будут готовы, то начать понемногу всыпать туда сахарный песок и осторожно размешивать его с белками лопаточкой. Всыпав весь сахар, начать высаживать на бумагу корнетом или столовой ложкой продолговатые фигурки с гребешком наверху.
Затем посыпать сверху все меренги пудрой, истолченной с ванилью, вспрыснуть водой, поставить в духовой шкаф в легкий жар и дать немного заколероваться. Когда будут готовы, то, сняв с бумаги, каждую штуку продавить немного пальцем с нижней (плоской) стороны, наполнить взбитыми сливками и склеить каждые две половинки вместе.
Для того чтобы готовые меренги лучше отставали от бумаги, их нужно смочить холодной водой с противоположной стороны.
Белков — 8 шт.
Сахарной пудры — 400 гр.
Ванили — 1 кусочек.
Правила приготовления.
Отделить в кастрюлю белки, всыпать туда же сахарную пудру, положить ваниль, разрезанную вдоль, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать всю эту массу веничком, пока она загустеет, побелеет и станет пышной.
Тогда, сняв кастрюлю с плиты, выложить эту массу в корнет и выпустить на лист, покрытый бумагой, круглые или продолговатые фигурки; за неимением корнета, можно выкладывать меренги на лист столовой ложкой. Затем поставить лист в духовой шкаф в легкий жар и дать подсохнуть, чтобы сверху образовалась легкая корочка. Если дома есть кондитерский котел, то лучше взбивать массу в котелке, чем в кастрюле.
Из 400 гр. муки и 100 гр. сливочного масла (можно взять и соленое, но предварительно промыть его от излишней соли) замесить на молоке густое тесто, прибавить в него 3 яйца цельных и 3 желтка.
Тесто лучше всего замешивать на столе. Если масло несоленое, прибавить на это количество 3/4 золотника соли (≈ 3 гр.) и граммов 10 (2,5 золотника) сахару. Прибавлять сахару больше нельзя, потому что пирожное будет сильно гореть при жарении.
Способ приготовления такой, как и для хвороста.
Собрав тесто и прибавив к нему немножко ванили (можно ванилина) или апельсинной цедры (натертой или мелко изрубленной), хорошенько проделать руками тесто.
Раскатав затем скалкою тесто до полупальца толщиной, нарезать его разными фигурками при помощи деревянного резца (лучше, чем медного, с которым надо быть осторожным и держать в безукоризненной чистоте) и жарить во фритюре.
Готовые пирожные вынуть на сито на бумагу, дать стечь жиру и обсыпать сахаром с ванилью.
Необходимые продукты и их пропорция.
Муки — 600 гр.
Масла — 200 гр.
Сахару — 150 гр.
Изюму синего — 100 гр.
Цукату — 100 гр.
Миндалю — 1 столовую ложку. Желтков — 6 шт.
Молока —1/2 бут.
Дрожжей — 50 гр.
Ванили —1/2 палочки.
Кардамону — несколько зерен.
Шафрану — на 5 коп.
Рецепт.
Сделать густую (бриошную) опару на молоке из половины всего количества муки.
Когда опара хорошо поднимется, то слить
воду, в которой поднималась, прибавить желтки,
растертые с сахаром и маслом добела, положить
духи, цукаты, изюм, миндаль, всыпать остальную
муку и выбить тесто хорошенько лопаточкой (до
пузырей).
Если тесто будет густовато, то
прибавить с 1/2 стакана или больше подогретого
молока и поставить подниматься вторично на 1
час. Перед печением можно прибавить взбитые
белки, оставшиеся от желтков, размешать тесто
сверху вниз, выложить в раздвижную форму или
кастрюлю, приготовленную, как указано выше, и
испечь в среднем жару.
Все помещенные здесь бабы и куличи можно
украшать сверху глазурью (помадкой), приготовление которой указано в рецепте дрезденского торта. Обливать кулич или бабу помадкой можно в то время, когда он остынет. Сначала нужно покрыть кулич помадкой ровным слоем; для этого нужно при обливании смазывать помадку горячим ножом. Помадка должна быть тоже теплая, иначе будет застывать на куличе кусками.
Покрыв кулич или бабу помадкой, сверху убрать цукатами или посыпать мелким драже или же подкрасить помадку кармином в розовый цвет и выпустить (ошприцевать) из наконечника в виде какого-нибудь рисунка — это зависит вполне от вкуса.
Муки пшеничной — 250 гр. (французской).
Масла столового — 200 гр. (1 стакан).
Воды — 2 стакана.
Яиц — 6—8 шт.
Соли, сахару — по вкусу.
Рецепт.
Вскипятить воду с маслом, всыпав туда 1 столовую ложку сахару и 1 чайную ложку соли. Когда жидкость закипит ключом, то всыпать туда же все количество муки сразу и быстро размешать лопаточкой, чтобы не было комков, просушить немного тесто на плите. Затем составить тесто на стол и начать вбивать в него яйца целиком, не зараз, а постепенно, прибавляя по одному яйцу, и мешать тесто в это время лопаточкой в одну сторону.
Яйца прибавляют до тех пор, пока тесто начнет тянуться за лопаточкой — тогда довольно. Приблизительно на указанную пропорцию муки идет от 6—8 шт. яиц (смотря по величине). Приготовив таким образом тесто, можно делать из него различные пирожные: пат-а-шу, эклеры, профитроли и проч. Лист для этого нужно посыпать мукой. Жар должен быть очень легкий, иначе пирожное сгорит снаружи, не пропечется внутри и опадет — не будет пышное. Муку для этого теста нужно брать французскую. Из нее пирожные выходят легче, чем из обыкновенной пшеничной муки.
Если хотят сделать пирожное пат-а-шу, то приготовленное тесто выкладывают на лист столовой ложкой и придают каждой штуке круглую форму или же выпускают из корнета кучками. Когда пирожное испечется, то должно слегка зарумяниться и свободно сходить с листа. Дав ему немного остыть, делают с одного бока разрез и через него наполняют из корнета средину пирожного взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью. Хорошо пропеченное пирожное должно быть как пузырь, пустое внутри. Это же пирожное, вместо сливок, можно наполнить заварным кремом патисьер, как для персиков бурдалю (см. по оглавлению).
Профитролями называются те же пат-а-шу, но только меньшей величины; их выпускают из корнета с маленьким наконечником; когда испекутся, то фаршируют внутри кремом и обливают шоколадной подливкой; подают обыкновенно на сладкое.
Эклеры выпускаются из корнета в виде полосок, длиною в палец и шириною пальца полтора; когда испекутся, наполняются через разрез сбоку кремом патисьер, а сверху покрывают какой-нибудь помадкой: шоколадной, розовой, фисташковой и пр. (Помадку см. в этом отделе мазурек из песочного теста).
Муки пшеничной — 400 гр.
Масла сливочного — 300 гр.
Сахару — 100 гр.
Яиц — 2 шт.
Или воды —1/4 стакана.
Для крема:
Муки французской — 50 гр.
Яиц целиком — 2 шт.
Молока — 1 бут.
Сахару 150 гр.
Ванили —1/2 палочки.
Рецепт.
Приготовить тесто, как для песочного мазурека (см. в этом отделе), раскатать его довольно тонко, вырезать зубчатой выемкой кружки, выложить ими тарталетные формочки так, чтобы средина была пустая (выкладываются только дно и бока), и наполнить их заварным кремом патисьер, а сверху покрыть тестом пат-а-шу (см. выше), поставить в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока тарталетки зарумянятся и будут свободно отставать от формочек — тогда готовы.
Вместо заварного теста можно посыпать сверху миндальными макаронами, тогда на поверхности получается очень красивая и вкусная корочка. Крем делается, как всегда, но только в несколько измененной пропорции, чем для персиков бурдалю, т. е. более густой, чтобы не выплывал из тарталеток и чтобы они не размокли.
Эти же самые тарталетки, вместо крема, можно наполнить яблочным или абрикосовым пюре, а сверху покрыть из корнета заварной меренгой и посыпать рублеными фисташками и испечь, как указано выше. Для релижье приготовляется такое же тесто и такой же крем, как для тарталеток. Тесто раскатывается довольно тонко и разрезается на две равные полоски, шириною вершка в 2 каждая (≈ 10 см).
Одна полоска кладется на лист, посыпанный мукой, и по краю делается рант кругом для того, чтобы не вылился крем; сделав кругом рант, наложить на средину полоски крем, закрыть сверху другой полоской, сделать на последней, на равном расстоянии (пальца три), поперечные надрезы ножом и поставить в духовой шкаф в хороший жар. Когда пирожное зарумянится и сойдет с листа, то готово. Вынув из печки, посыпать пирожное сахарной пудрой и разрезать на полоски величиною в обыкновенное пирожное.
Взяв 50 гр. муки и 50 гр. сахару, 1 белок, 1 рюмку молока и смешать все вместе. Затем натереть лист воском и намазать на него тесто в виде лепешечек, на некотором расстоянии одну от другой, потом посыпать рубленым миндалем, фисташками и коринкой, поставить в духовой шкаф в сильный жар на 2 минуты и свертывать горячими на карандаш или палочку. Если остынут, то не свертываются, а ломаются.
Пале де дам.
4 желтка растереть с 200 гр. сахара, положить туда же 100 гр. масла, растереть, влить от 1/4 до 1/2 стакана молока, всыпать муки столько, чтобы тесто получило густоту пюре (200 гр.). Чем суше мука, тем меньше идет молока, лист натирается воском и тесто намазывается, как указано выше. Жар средний.
Анисовое печенье.
100 гр. муки, 100 гр. сахару, 2 яйца целиком, 5 капель анису. Яйца и сахар смешать, поставить на плиту и взбить веничком до густоты сметаны; тогда прибавить муку, влить масла 50 гр., размешать хорошенько, положить в корнет и высадить на лист, натертый воском, в виде лепешечек, посыпать сверху сахарным песком (крупным), подсушить в теплом месте 2—3 минуты и поставить в сильный жар.
Муки французской — 200 гр.
Молока —1/2 бут.
Яиц — 3 шт.
Сахару — 50 гр.
Сливочного масла — 50 гр.
Дрожжей на 2 коп.
Сливок густых— 1 стакан.
Правила приготовления.
Поставить русскую опару из половины количества муки и половины количества молока Опара должна иметь густоту средней сметаны (как для блинов). Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые с сахаром и с маслом, всыпать остальную муку, прибавить щепотку соли, разбавить тесто тепловатым молоком, опять-таки до густоты средней сметаны, выбить хорошенько лопаточкой и поставить вторично подниматься, как обыкновенное кислое тесто.
Минут за 10 до печения взбить густые сливки и белки, оставшиеся от желтков, каждые в особой посуде, и соединить вместе, положив белки в сливки. Затем положить эту массу в тесто, размешать осторожно сверху вниз, поставить посуду с тестом в холодную воду и печь вафли, смазывая доски несоленым шпеком и соблюдая все правила, касающиеся печения вафель, помещенных в обедах русского и французского стола.
Испеченные вафли пересыпать сахарной пудрой и подавать как печение к чаю или же можно подать как сладкое блюдо на обед с взбитыми сливками, с вареньем, с каймаком.