Креплёные вина
Мадера
Специальные насаждения в Крыму сортов винограда Серсиаль и Вердельо способствовали появлению в Крыму вин типа мадеры высокого качества. В настоящее время вина этого типа изготовляются из различных сортов винограда почти во всех винодельческих районах и пользуются большим спросом.
В Крыму, в совхозе «Массандра», при производстве вин типа мадеры виноград пропускают через эграпомпу, полученную мезгу переводят в чан, где ей дают бродить на чистых культурах дрожжей.
Когда содержание сахара понизится до 7-8% (для мадеры «Массандра»), мезгу переводят в пресс, отжимают, сусло перекачивают в бочки и спиртуют в один прием до 18,5% об.
После осветления вино снимают с осадка. На первом году делают купаж виноматериалов, после чего вино подвергают обработке теплом в солнечных камерах.
Срок выдержки определяется получением в вине ясно выраженного мадерного тона. В солнечных камерах для этого достаточно одного летнего сезона.
После тепловой обработки вино фильтруют и переводят в подвал, где его выдерживают в бутах или бочках при температуре 14-16°. При выдержке мадера подвергается обычной обработке: доливке, переливкам; на втором году оклеивается. Общий срок выдержки для вин типа мадеры не менее 3 лет.
Для ускоренного получения вин этого типа принято нагревание в мадерниках производить до высокой температуры (60-- 70°), а срок нагревания соответственно уменьшать, доводя его в отдельных случаях до одного месяца.
При производстве мадер в Армении нагреванию подвергаются сухие виноматериалы крепостью 15-16% об., которые после мадеризации в течение примерно месяца при 65-70° купажируют с другими виноматериалами, чтобы довести до установленных кондиций по спирту и сахару.
Мадеры, изготовляемые в различных районах СССР, имеют примерно одинаковые кондиции: спирта 19% об. и сахара 4 или 6%. Лучшие мадеры получают в Крыму и Армении.
Большой известностью среди потребителей СССР пользуется мадера «Массандра», изготовляемая из сортов винограда Серсиаль и Вердельо, обладающая высокими качествами. В отдельные годы не уступает ей по качеству мадера Коктебель, изготовляемая из сортов Кокур, Шабаш, Ташлыд
Португальская мадера.
Это вино готовится на о. Мадейра около г. Фувчала из сортов винограда Серсиаль, Вердельо и Мальвазия фина. Первые два сорта идут на приготовление сухой мадеры, а Мальвазия - сладкой.
Виноградники о. Мадейра расположены на плодородных почвах, образовавшихся в результате разрушения вулканических пород. Климат здесь чрезвычайно мягкий и ровный, с достаточным количеством осадков (до 755 мм).
При изготовлении сухой мадеры хорошо созревший виноград раздавливается, мезга подвергается брожению досуха, после чего выбродившее вино отжимается на прессах. Полученные таким образом молодые вина содержат очень большое количество дубильных веществ, а потому очень терпки и грубы на вкус.
Виноматериал для сладкой мадеры приготовляется из сорта Мальвазия иначе. Хорошо созревший виноград прессуют в виде целых гроздей. Затем из выжимки отделяют гребни, а отжатые ягоды снова прессуют несколько раз. Сусло, полученное после прессования, подвергается брожению.
Спиртование производится во время брожения, после брожения и при дальнейшей выдержке. Сусло, полученное после первого прессования, сбраживается и выдерживается отдельно.
Из него получается вино мягкое, нежное, ароматичное. Из сусла второго и третьего прессования получаются вина более грубые и более полные. Смешением этих вин в различной пропорции приготовляется несколько сортов сладкой мадеры из Мальвазии. Полученные таким образом вина служат материалами для изготовления мадер.
Температура нагревания всегда выше 30° и различна для отдельных сортов мадеры. Для нагревания пользуются или естественным (солнечным) теплом, или искусственным. Нагревание вин на солнце производится или под открытым небом, где вина достигают температуры не свыше 35-40°, или в остекленных теплицах при температуре от 40 до 50°.
Этот способ хотя и дешев, но редко применяется на о. Мадейра. Объясняют это тем, что вина при солнечной выдержке подвергаются влиянию резких колебаний дневной и ночной температуры, что, по мнению португальских виноделов, отрицательно оказывается на качестве вина.
Поэтому большинство фирм на о. Мадейра предпочитают искусственное нагревание в особых камерах, носящих название эстуфа. Обычно эстуфа представляет собой двухэтажное каменное здание с толстыми стенами, служащими изоляцией от влияния внешней температуры.
Эстуфа разделена на несколько камер, из которых каждая имеет определенную температуру (от 30 до 70°). Нагревание производится паром или обычными печами. Качество вина находится в прямой зависимости от степени нагревания и его продолжительности.
Для мадер лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50°, для мадер_ среднего качества время выдержки в камерах сокращается до 4-4,5 месяца, но нагревание ведется в камерах при более высокой температуре (до 55°), и, наконец, простые мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 65°.
Бочки с вином ставятся в эстуфах в три яруса в стоячем положении (дно к дну), в верхних доньях просверливают маленькие отверстия для выхода газов при нагревании. Во время нагревания тщательно наблюдают, чтобы не было потерн тепла и колебания температуры. Все щели в дверях замазываются известью. Для прохода работающих в дверях имеются небольшие дверцы.
Вина, только что вышедшие из камеры, имеют неприятный вкус и букет. Дальнейшая выдержка в подвалах постепенно улучшает качество мадеры и придает ей характерные свойства.
Для получения мадеры высокого качества известные фирмы выдерживают вина несколько лет в бочках и затем в бутылках. При нагревании в эстуфах вина в результате испарения теряют спирт, и крепость их сильно понижается. Для получения требуемой крепости мадера во время выдержки подспиртавьгвается в несколько приемов.
По свидетельству Фролова-Багреева, посетившего о. Мадейру, для спиртования мадер многие фирмы г. Фунчала, как правило, применяют спирт, получаемый из отходов сахарнотростникового производства и, наконец, в связи с колоссальным спросом на мадеру все фунчальские фирмы фальсифицируют ее, для увеличения количества исходного материала добавляя сок мушмулы, что также вносит специфический тон во вкус и аромат мадеры.