Розлив вина в бутылки



Марочные вина, достигшие розливозрелого состояния, и ординарные, прешедшие соответствующую обработку и выдержавшие испытание на стойкость против помутнений (воздухо-стойкость), разливают в бутылки. Испытание состоит в том, что бутылки с вином, запечатанные пробкой, выдерживают 15 дней в горизонтальном положении при 15°. Мальцевой предложен экспресс-метод для установления розливозрелости виноградных вин. Метод основан на исследовании устойчивости вин против помутнений при повышении и понижении температуры.

Изменение прозрачности (исследование производится в пробирках) вина через 3-4 минуты при нагревании до 65-70° и через 10-15 минут при охлаждении до -5° говорит о нестойкости вин против помутнений. Для розлива вина, шампанского и коньяка необходимо применять специальные бутылки, форма и емкость которых установлена многолетней практикой многих винодельческих стран:

а) бутылка цилиндрическая из темно-зеленого стекла, с крутыми плечиками (для розлива столовых, крепких и десертных вин), емкостью 0,75 и 0,375 л;

б) бутылка коническая из темно-зеленого стекла (для розлива шампанского), емкостью 0,8 и 0,4 л;

в) бутылка цилиндрическая из полубелого стекла, с крутыми плечиками (для розлива коньяка), емкостью 0,5 и 0,25 л.

Бутылки, идущие для розлива вина, должны быть прочными, а по химическому составу стекла - устойчивыми против растворения его слабокислотной жидкостью, какой является вино. Поэтому особенно нежелательна излишняя щелочность стекла, которая может обусловить реакции с кислотами и вызвать помутнение вина вследствие выпадения в осадок виннокислых солей калия, кальция и алюминия.

Цвет стекла изменяют добавлением солей различных металлов; так. например, зеленый цвет получается при добавлении солей окиси железа, коричневый-солей марганца. Технические условия, которым должны удовлетворять винные бутылки, следующие:

1) бутылки должны быть равноплечими, одинаковой высоты и диаметра для каждой формы;

2) емкость винных бутылок должна быть такой, чтобы при наполнении ее соответствующим по объему количеством жидкости уровень последней был на середине горлышка бутылки;

3) бутылочное стекло по химическому составу должно противостоять действию спиртовокислотных жидкостей при обычной температуре хранения вина и не оказывать никакого влияния на качество этих жидкостей;

4) стекло должно быть прозрачным, без камней, крупных свилей, крупных пузырей и пены;

5) бутылки должны быть закалены настолько хорошо, чтобы резкие переходы температуры от 0 до 70° и наложение смолки на венчик не вызывали трещин и боя;

6) химическая устойчивость массы стекла, из которой приготовлены бутылки, определяется действием паров азотной кислоты на черепки средней пробы в течение 72 часов, при этом стекло не должно показывать никакого изменения;

7) допуская присутствие небольшого количества мелких пузырей и свилей, необходимо следить за тем, чтобы они не были глубокими. Поверхностные пузыри, не ослабляющие прочности бутылок, не должны допускаться в большом количестве, портящем внешний вид бутылок.

Качество бутылок в большой мере зависит от химического состава стекла, главным образом от количества содержащейся в стекле щелочи. Испытание бутылок на щелочность проводится кипячением в них 0,5%-ного раствора винной кислоты в течение 2 часов. Если раствор после кипячения прозрачный, то это указывает на доброкачественность стекла бутылки, и, наоборот, если после охлаждения раствор винной кислоты окажется мутным, можно с уверенностью сказать, что качество стекла неудовлетворительно « бутылки для розлива вина непригодны.

Приёмы розлива Основное требование, которое предъявляется к способам розлива, состоит в том, чтобы вино, поступающее из различных емкостей в бутылки, не подвергалось аэрации. В результате действия воздуха на вино в нем совершаются окислительные процессы, как правило, вызывающие помутнение вина. Поэтому лучшим способом розлива вина в бутылки является такой, при котором вино, поступающее в 'бутылку, совершенно изолировано от соприкосновения с воздухом.

В зависимости от размера суточного выпуска готового, разлитого в бутылки вина, как и при мойке бутылок, применяются различные приемы и аппаратура для розлива. На винзаводах, где выпускаются вина (в частности высококачественные марочные) в количестве нескольких тысяч бутылок в сутки, нередко вина разливают непосредственно из бочек - без фильтра или через фильтр.

На производствах с выпуском, не превышающим 10-15 тыс. бутылок в сутки, розлив производится на разливочных машинах средней производительности-1000-1500 бутылок в час. В крупных производствах, разливающих ежедневно большое количество вина, необходимо устанавливать автоматические линии розлива большой производительности. На винзаводах, разливающих ежедневно вина различных типов и марок, целесообразно иметь линии розлива средней производительности (2000-3000 бутылок в час) в соответствии с требованиями выпуска отдельных партий вин.

Розлив вина непосредственно из бочек через кран.

В бочку с вином, предназначенным для розлива, в чоповое отверстие вставляют специальный разливочный кран с узким концом, входящим в горлышко бутылки. Для предотвращения повреждения горлышек бутылок на конец крана надевается кусок резиновой трубки, которая смягчает удар горлышка о конец крана. Многие виноделы применяют в этом случае наконечники из резиновой трубки, почти доходящие до дна бутылки, в которую наливают вино. Такого рода наконечники в значительной мере предохраняют вино от окисления.

Так называемый револьверный кран, часто применяемый на наших предприятиях, дает возможность разливать 300-400 бутылок в час. При умелом розливе через кран, с соблюдением всех необходимых требований, вино мало обогащается кислородом воздуха (1 мл/л).

Розлив через фильтр. Вина, признанные готовыми для розлива, нередко имеют неполную прозрачность. Легкая, едва заметная опалесценция, отсутствие блеска - все это служит препятствием для розлива вина непосредственно из бочки. В этом случае вино необходимо перед розливом профильтровать для придания ему полной прозрачности и блеска.

Эта фильтрация должна быть проведена при полном отсутствии воздуха, так как малейшая аэрация вредно отразится на букете и аромате вина и может вызвать большее помутнение. Розлив из бочек с фильтрацией без доступа воздуха легко достигается присоединением филыра к крану, вставленному в чоповое отверстие. Производительность этого разливочного фильтра - 300 бутылок в час. При розливе больших количеств вина на автоматических линиях перед разливочной машиной устанавливается пластинчатый фильтр соответствующей производительности.

Молодые вина, выпускаемые в продажу после ускоренной обработки, нельзя считать во всех случаях вполне свободными от микрофлоры (дрожжей и бактерий), поэтому их рекомендуют разливать через пластинчатые фильтры со стерилизующими фильтропластинами.

Розлив через аппараты.

Для розлива вина имеется много аппаратов различных конструкций. При выборе аппаратов необходимо руководствоваться следующими основными положениями. В бутылке после ее наполнения вином во избежание окислительных процессов допускается, в расчете на расширение вина при повышении температуры, оставление минимальной воздушной камеры, размер которой обычно определяется высотой ее не более 3 см по длине горлышка бутылки.

Получить воздушную камеру точно определенного объема можно лишь в том случае, если вести розлив до определенного уровня. Если же наливать в бутылки определенный объем вина, необходимо, чтобы они были стандартного объема и гарантировали оставление после налива вина небольшой воздушной камеры.

При наличии бутылок стандартного объема необходимо предпочесть аппараты, разливающие по уровню. Согласно принятой в промышленности установке, розлив по уровню является обязательным для марочных вин, окисление которых может нарушить с годами выдержки приобретенные ими качества. Для ординарных вин допускаются машины Габриэляна, Асальчука и другие, производящие розлив по объему.

Разливочный автомат конструкции Жукова. Большую производительность дают автоматически действующие машины. На ряде крупных винодельческих предприятий для розлива вина применяется принятый в ликеро-водочной промышленности дозировочно-разливочный автомат инженера Жукова .



Автомат производит розлив жидкостей в бутылки емкостью 0,5 и 0,25 л (см. циклограмму на рис. , положение а и б). Он состоит из резервуара для жидкости, прикрепленного к круглому столу (карусели). Карусель насажена на вертикальный вал, от которого получает вращение. Полный оборот карусели при наполнении бутылок емкостью 0,5 л продолжается 15 секунд, емкостью 0,25 л. - 9,6 секунды.

Резервуар представляет собой металлическую чашу цилиндрической формы, по окружности днища которой вмонтированы 12 дозировочных стаканчиков (дозаторов). Емкость стаканчиков регулируется вытеснителем, который поднимается и опускается. Каждый дозатор снабжен краном для слива жидкости. К карусели прикреплено 12 поддонников, на которые при помощи подающей звездочки устанавливаются поступающие с конвейера бутылки.

Специальный механизм шагомер задерживает бутылки на ленте конвейера и пропускает их в гнезда подающей звездочки автомата по одной. В случае, если бутылка находится в лежачем положении, автомат останавливается или работает вхолостую.

Циклограмма поясняет работу автомата. Став донышком на резиновую площадку поддонника, бутылка одновременно с вращением круглого стола по направляющей кривой (копиру) поднимается поддонником вверх на величину подъема копира (положение ж, з, и). При этом горлышко бутылки, отцентрировавшись в конусе дозировочного стаканчика, становится под сливной сосок и начинает приподнимать вверх весь дозировочный стаканчик.



Как только верхняя часть цилиндра дозировочного стаканчика появляется над уровнем жидкости в резервуаре, автоматически открывается кран и содержимое стаканчика через сливной сосок начинает поступать в бутылку (положение з, и). При дальнейшем поднятии дозировочного стаканчика бутылкой полностью открывается кран на слив.

Бутылка в поднятом положении, пройдя вместе с круглым вращающимся столом путь, рассчитанный по времени на полный слив в нее жидкости из дозировочного стаканчика, начинает опускаться вместе с поддонником по кривой спуска копира (положение г, д).

Одновременно происходит принудительное опускание и дозировочного стаканчика благодаря наличию специального приспособления- скоса лицевого кронштейна (на циклограмме в). Затем автоматически перекрывается кран и лишь после этого цилиндр дозировочного стаканчика погружается в жидкость, находящуюся в резервуаре, и вновь наполняется (положение д. е).



Наполненная бутылка при помощи снимающей звездочки перемещается на ленту конвейера и по ней подается на укупорку. Производительность такого автомата 2880 полулитровых и 4500 четвертьлитровых бутылок в час.

Крупный недостаток автомата - интенсивное перемешивание вина и обогащение его при розливе кислородом.

Укупорка бутылок

Хорошая укупорка бутылок является очень важным условием для сохранения качеств вина. Неплотная укупорка, влекущая за собой проникновение воздуха в бутылку, является причиной помутнения вин и потери ими аромата и букета. Особое внимание необходимо обратить на качество пробки, от которого главным образом и зависит качество укупорки.

Пробка.

Пробки имеют цилиндрическую форму и изготовляются нескольких размеров: диаметром 23-24 мм и длиной 40-50 мм или диаметром 18-20 мм и длиной 32-40 мм.

Для вин, закладываемых в коллекцию на хранение в течение многих лет, необходима более длинная пробка (до 55 мм). Для бутылок с вином, выпускаемых в продажу с учетом реализации их в течение короткого периода времени, применяют пробку длиной 30- В5 мм.

Более короткие пробки во всех случаях нельзя рекомендовать.

Главное достоинство пробок - эластичность, которая гарантирует полную изоляцию вина в бутылках от действия наружного воздуха. По качеству пробки разделяются на бархатные, полубархатные и обыкновенные (средние).

Бархатные пробки готовят из лучших сортов пробковой коры: они не имеют пор и обладают хорошей эластичностью. Для полубархатных пробок допускается мелкая пористость. Обыкновенные пробки могут иметь более крупную пористость, не нарушающую, однако, плотности, непроницаемости и эластичности пробки.

Не допускаются ноздреватость, червоточина, прожилки и трещины. Это особенно относится к нижней плоскости пробки, так называемому зеркалу, соприкасающемуся с вином. Пробка должна быть чистой, иметь телесный цвет, не обладать каким-либо посторонним запахом, не иметь темных полос, указывающих на повреждение ее плесневыми грибками, которые сообщают вину неприятный плесневый привкус, известный у виноделов под названием пробкового привкуса.

Для очистки пробок от загрязнений и для придания им большей эластичности принято перед укупориванием их пропаривать. Для этого пробки помещают в специальные ивовые корзины крупного плетения и, накрыв их крышкой, опускают в бак с кипящей водой. Для лучшего обмывания корзину несколько раз приподнимают и встряхивают.

После пропарки пробки обдают холодной водой. Пропаренные и промытые пробки рекомендуется возможно скорее употребить на закупорку, ни в коем случае не оставляя на несколько дней, во избежание появления плесени. Заплесневевшую пробку очень трудно промыть и привести в пригодное состояние. Чтобы избежать появления плесени, рекомендуется промытую пробку обрабатывать 2%-ным раствором сернистой кислоты.

Указанный способ обработки пробок можно рекомендовать при закупорке вин, подлежащих реализации в течение короткого времени. Для вин, предназначенных для выдержки в бутылках и для хранения в коллекции, пропаривать или обрабатывать пробку очень горячей водой нежелательно, так как это способствует растворению основного вещества пробки - суберина. Пробка при этом теряет свою эластичность и после сжатия в горлышке бутылки не возвращается к своему прежнему объему. В таком случае она становится через некоторое время твердой и принимает, как говорят виноделы, форму гвоздя.

Потеря пробкой эластичности и уменьшение ее объема нередко влечет за собой проникновение воздуха в бутылки и даже утечку вина. Поэтому при подготовке пробок для укупорки качественных вин необходимо их обработать так же, как и пробки для шампанского производства.

Пробки помещают в корзины, где их увлажняют 3 раза в день в течение 5 суток, обрызгивая из крана холодной водой и встряхивая для равномерного увлажнения. Каждая операция должна длиться не менее часа. Замачивать пробки в подставах или перерезах с холодной водой не следует, так как при этом возможно излишнее увлажнение пробок. Если допускать замачивание пробок в холодной воде, то оно не должно продолжаться более 12 часов.

В случае необходимости большего размягчения пробок перед употреблением их можно обработать в течение получаса теплой водой, имеющей температуру не выше 45°. Более высокая температура, по высказанным выше соображениям, нежелательна.

 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 9  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир | www.filimonov.vladimir.ru | 2014 г.