Таблица перевода показаний ареометра
и как пользоваться рефрактометром



ДЕЙСТВИЯ ДО НАЧАЛА БРОЖЕНИЯ – ПЕРВОГО ЭТАПА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

1. Возьмите продезинфицированную прозрачную ёмкость в которой вы будете производить замеры. Рекомендуем специальные стеклянные цилиндры.

2. Налейте в приготовленную ёмкость сусло (конечный раствор, который вы получили при смешивании всех компонентов и воды, также, этот раствор ещё называют затором), но до добавления дрожжей.

3. Возьмите ареометр, опустите его в подготовленную ёмкость для измерений, дождитесь пока ареометр полностью не остановиться, не будет наклоняться, шататься в ёмкости и затем запишите показания ареометра. Рекомендуем пользоваться профессиональным ареометром АС-3 0-25. В идеале замеры должны производиться при температуре +20°С.

4. Повторите замеры ещё два раза с интервалом 2–3 минуты. Выведите среднее показание ареометра, сложив все полученные значения и разделив на три.

5. Полученные данные ареометра являются показаниями начальной плотности вашего сусла

6. Имея данные о начальной плотности вашего сусла (пивного, медового, винного, бражного) или ещё это называется — экстрактивностью начального сусла.

В вашей власти повлиять на конечное содержание алкоголя в напитке, для этого вы можете:
Увеличить содержание алкоголя в конечном продукте.

Добавьте в сусло ещё сахаросодержащих компонентов в зависимости от того напитка, который вы делаете.
Для пива: охмеленного или не охмелённого солодового экстракта, либо любой из следующих солодозаменителей: глюкозу, фруктозу, мёд, карамельный, тростниковый сахар или обычный свекольный сахар.

Для медовухи: ещё мёда.

Для вина: те же компоненты, на которых делается вино или добавить обычный свекольный сахар.

Учтите, что обычный свекольный сахар меняет и ухудшает вкус напитков, если не прокипятить его с водой в соотношении 1:1 от 30 до 45 минут, при этом постоянно снимая образующуюся пену.

Не стоит обращать на это внимание при приготовлении браги. : те же компоненты, на которых делается брага или добавить обычный свекольный сахар.
Добавляйте дополнительные компоненты понемногу, исходите из уже имеющегося, измеренного значения плотности и того который бы вы хотели достичь.
Идеальным является добавление компонентов в виде прокипяченного и остуженного сиропа.

Тщательно перемешайте добавленные компоненты и произведите повторные замеры плотности с помощью ареометра. Если значения начальной плотности вас опять не устроили, то повторите процедуру добавления компонентов и измерения до нужного вам значения. После доведения сусла до нужного вам процента плотности, слейте образовавшиеся излишки. Не забудьте записать новые показания ареометра.

Учтите, что в пивоварении, если вы искусственно увеличиваете значение начальной плотности, не с помощью солодовых экстрактов, то вы сами ухудшите качество вашего пива от эталонного, но взамен получите ощутимое уменьшение себестоимости продукта. Так делают практически все промышленные и частные пивоварни. Если вы приняли решение увеличить начальную плотность за счет солодозаменителей, то рекомендуем увеличивать её солодозаменителями на одно деление на ареометре – на 1% по ареометру, что будет равняться около 10% от массы сухих веществ и незначительно отразится на вкусе и качестве напитка.



Таблица
перевода плотности сусла и браги по ареометру в единицы алкоголя


Алкоголь °Плотность по ареометру, %Плотность по английской шкале (OG)Алкоголь °Плотность по ареометру, %Плотность по английской шкале (OG)
0.000.501.0027.5015.001.060
0.251.001.0047.7515.381.061
0.501.501.0068.0015.751.063
0.752.001.0088.2516.251.065
1.002.501.0108.5016.751.067
1.253.001.0128.7517.251.069
1.503.501.0149.0017.751.071
1.754.001.0169.2518.501.073
2.004.501.0189.5018.751.075
2.255.001.0209.7519.131.076
2.505.501.02210.0019.501.078
2.756.001.02410.2520.001.080
3.006.501.02610.5020.501.082
3.257.001.02810.7521.001.084
3.507.501.03011.0021.501.086
3.758.001.03211.2522.001.088
4.008.501.03411.5022.501.090
4.259.001.03611.7523.131.092
4.509.501.03812.0023.251.093
4.759.881.04012.2523.751.095
5.0010.251.04112.5024.251.097
5.2510.751.04312.7524.501.098
5.5011.251.04513.0025.001.100
5.7511.751.04713.2525.501.102
6.0012.251.04913.5026.001.104
6.2512.751.05113.7526.251.105
6.5013.251.05314.0026.751.107
6.7513.381.05514.2527.251.109
7.0014.001.05614.5027.751.111
7.2514.501.05814.7528.251.113



Как пользоваться рефрактометром

Для растворов содержащих сахар и спирт одновременно - вина или браги имеет смысл применить рефрактометр.


Например при изготовлении креплёных вин - когда нужно остановить брожение на определенной точке и "закрепить" вино до заданного градуса
или определить неизвестное содержание сахара в сырье перед перегонкой, очень важно измерить сахар ДО НАЧАЛА БРОЖЕНИЯ.
Зная начальную сахаристость сырья дальше все считается просто.

Пример 1
Есть сусло с начальным содержанием сахара 20% - прибор показывает 20 БРИКС - это максимально допустимое содержание сахара для начала процесса брожения.

По окончании процесса брожения с начальным брикс = 20%, всегда будем иметь брагу или вино крепостью 20%*0.6 = 12°.

Ищем в таблице значение брикс для 12° спиртуозности - получаем примерно 4,5 БРИКС. Это МИНИМАЛЬНОЕ значение (по спирту) полностью сброженного сусла. Если показания выше - это указывает нам на присутствие в вине не сброженных сахаров (недоброд).

В процессе брожения сахар падает, спирт растет. В смеси этих растворов показания БРИКС СКЛАДЫВАЮТСЯ.

В процессе брожения, от уменьшения доли сахара БРИКС падает, а от увеличения доли спирта - растет. Скорость падения от сахара всегда больше, чем скорость прироста от спирта, поэтому общий суммарный коэффициент преломления (БРИКС) всегда падает в процессе брожения.

Т.е когда на промежуточном этапе брожения прибор выдает например 9 брикс, то по таблице можно определить что там 6% сахара и 8,2° спирта. (6 брикс по сахару + 3 брикс по графику на спирт),

Динамика брожения с начальной плотностью сусла 20% до конечной 4,5% Брикс

сахар
%
спирт
%
брикс в браге
%
0 12,0 4,5
2 10,8 6
4 9,6 7,5
6 8,2 9
11 5,4 13
15 3,0 16
20 0,0 20



Пример 2
Пытаемся сбродить "насухо" и получить крепкое сухое вино. Пусть базовый сахар 18% (БРИКС в сусле). Добавляем в процессе брожения сахар 7% (70гр на литр сусла).

Тут чуть посложнее будет.
Начальный БРИКС имеем 18. Началось брожение. Сахар падает, спирт растет , БРИКС вина падает.

Есть промежуточная точка где имеет смысл добавлять сахар - когда спирта 4-6°, а сахаристость уже меньше 10-12%. Искомая спиртуозность 5,5° соответствует 2% брикс. Ищем оптимальную плотность для момента досахаривания.

Для начальной сахаристости 18% это точка в районе 11 брикс (сахар 9, спирт 5,5° или в бриксах: 9 БРИКС +2 БРИКС). Добавив 7% (70гр на литр) сахара сразу получим скачок до 18% БРИКС.

Важно - теперь составляем таблицу где начальная сахаристость уже 25% (18 стартовая +7 добавленная). В итоге получаем что крайнее МИНИМАЛЬНОЕ значение брикс будет (25*0,6=15° спирта) 5,1 брикс.

Т.е 5,1 БРИКС теоретическая конечная плотность по спирту. Это если сбродит "насухо". Если-же остаточный сахар 2%, то прибор покажет 2+5,1 = 7.1 БРИКС (спиртуозность тогда будет 13,8°). и тд

Пример 3.
Готовим ПОРТВЕЙН. Задача получить вино с параметрами спирт 17° (это 6,5% по брикс), сахар 6% (это 6% по брикс), при базовом сахаре пусть 22%. Для портвейна это стандартные значения.

Считаем: - если начальные 22% сбродить насухо - получим всего (22*0,6) 13,2° спирта. Маловато.

Если остановить брожение по заданному сахару, то спирта будет (22-6)*0.6=9,6°, Тоже мало.

Значит у нас есть два пути - или добавлять сахар или добавлять спирт. Или и то и то.

Выбираем самое простое решение - остановить брожение на сахаре 6% и просто добавить спирт до 17°. Для этого необходимо поймать точку с сахаром 7% и добавить спирт. (7% потому, что добавление спирта понизит сахар из-за разбавления до нужных 6%).

Значит искомая точка остановки брожения при 7% сахара (22-7)*0.6 = на 9° спирта.

7% брикс (по сахару) + 3,5% брикс (по 9° спирту) = общий брикс остановки 10,5%.

Далее, запускаем брожение как есть, наблюдаем падение брикс с 22% до 10,5% и в этот момент добавляем спирт.
6% (для сахара)+6,5% (для 17° спирта)=12,5%
Добавляем до тех пор, пока брикс не подрастёт до 12,5%

При этом значении (12,5% брикс) - брожение остановлено, процесс завершён, вино в заданных параметрах (спирт 17°, сахар 6%).
Вино осветляется, затем снимается с осадка и идёт на выдержку.

Пример 4
неизвестное сахаросодержащее сырье. Сахар в нем неизвестен.

Растворяем сырье в воде, ОСВЕТЛЯЕМ!!! (как минимум фильтрация через несколько слоев марли), измеряем сахаристость раствора (БРИКС), далее определяемся с тем стоит-ли использовать данное сырье и как его разводить водой.

Например мне попалась смесь сахара с мукой. Какие там пропорции неизвестно. Или как вариант старое варенье, испорченый мед... Все это можно переработать.

Засыпаем в литр воды 200грамм сырья, растворяем, осветляем (фильтруем). Меряем -получаем например 12 БРИКС. Значит там сахаристость 12%. Значит можно засыпать 300гр\литр. Досыпаем еще 100гр, растворяем, осветляем - меряем - получаем пусть 18%.

Замечательно. Можно или 300гр\литр сбраживать и получать 10° брагу на выходе. Процесс брожение (его окончание) также можно контролировать рефрактометром - зная начальную сахаристость, прикидывае конечный спирт - по табличке смотрим конечный (минимальный БРИКС) - добиваемся брожением именно этого значения.

ЕСЛИ НАЧАЛЬНАЯ САХАРИСТОСТЬ НЕ ИЗВЕСТНА, а брожение уже идет. Вариантов несколько.

1) Померять БРИКС, удалить спирт нагреванием, померить остаточный сахар, пересчитать
2) добродить, померить, пересчитать.
3) перегнать, померить остаток, пересчитать.
в любом случае ПРЯМОГО пути замера одновременно и спирта и сахара в растворе нет. Это всегда 3-4 этапа.



ВАЖНО

1) Измерения производить при 20 градусах Цельсия или прибором с автоматической коррекцией температуры или учитывать поправку на температуру.

2) использовать осветленные растворы. Без мех примесей и максимально бесцветные.

3) сделать поверку прибора - сделать контрольные тестовые растворы и на них проверить прибор.

4) НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ для спирта крепостью более 60° - у спирта при спиртуозности выше 50° имеется нелинейность БРИКС от крепости. А на крепости более 80° так вообще горизонталный участок с переходом в отрицательную характеристику (коэффициент падает с 85% до 96%) - спирт желательно разводить в 2-3-4 раза до прогнозируемых значений порядка 20-40°.



ТАБЛИЦА ВЗАИМОСВЯЗИ НАЧАЛЬНОЙ ПЛОТНОСТИ СУСЛА
С КРЕПОСТЬЮ ГОТОВОЙ БРАГИ


Алкоголь (%)
Плотность по гидрометру
Плотность по ареометру (%)
  Алкоголь (%) Плотность по гидрометру
Плотность по ареометру (%)
0.00
1.002
0.50
  7.50 1.060 15.00
0.25
1.004
1.00
  7.75 1.061 15.38
0.50
1.006
1.50
  8.00 1.063 15.75
0.75
1.008
2.00
  8.25 1.065 16.25
1.00
1.010
2.50
  8.50 1.067 16.75
1.25
1.012
3.00
  8.75 1.069 17.25
1.50
1.014
3.50
  9.00 1.071 17.75
1.75
1.016
4.00
  9.25 1.073 18.50
2.00
1.018
4.50
  9.50 1.075 18.75
2.25
1.020
5.00
  9.75 1.076 19.13
2.50
1.022
5.50
  10.00 1.078 19.50
2.75
1.024
6.00
  10.25 1.080 20.00
3.00
1.026
6.50
  10.50 1.082 20.50
3.25
1.028
7.00
  10.75 1.084 21.00
3.50 1.030 7.50   11.00 1.086 21.50
3.75 1.032 8.00   11.25 1.088 22.00
4.00 1.034 8.50   11.50 1.090 22.50
4.25 1.036 9.00   11.75 1.092 23.13
4.50 1.038 9.50   12.00 1.093 23.25
4.75 1.040 9.88   12.25 1.095 23.75
5.00 1.041 10.25   12.50 1.097 24.25
5.25 1.043 10.75   12.75 1.098 24.50
5.50 1.045 11.25   13.00 1.100 25.00
5.75 1.047 11.75   13.25 1.102 25.50
6.00 1.049 12.25   13.50 1.104 26.00
6.25 1.051 12.75   13.75 1.105 26.25
6.50 1.053 13.25   14.00 1.107 26.75
6.75 1.055 13.38   14.25 1.109 27.25
7.00 1.056 14.00   14.50 1.111 27.75
7.25 1.058 14.50   14.75 1.113 28.25


просмотров: 4003


Flag Counter