Таблица перевода показаний ареометра
и как пользоваться рефрактометром

ДЕЙСТВИЯ ДО НАЧАЛА БРОЖЕНИЯ – ПЕРВОГО ЭТАПА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

1. Возьмите продезинфицированную прозрачную ёмкость в которой вы будете производить замеры. Рекомендуем специальные стеклянные цилиндры.

2. Налейте в приготовленную ёмкость сусло (конечный раствор, который вы получили при смешивании всех компонентов и воды, также, этот раствор ещё называют затором), но до добавления дрожжей.

3. Возьмите ареометр, опустите его в подготовленную ёмкость для измерений, дождитесь пока ареометр полностью не остановиться, не будет наклоняться, шататься в ёмкости и затем запишите показания ареометра. Рекомендуем пользоваться профессиональным ареометром АС-3 0-25. В идеале замеры должны производиться при температуре +20°С.

4. Повторите замеры ещё два раза с интервалом 2–3 минуты. Выведите среднее показание ареометра, сложив все полученные значения и разделив на три.

5. Полученные данные ареометра являются показаниями начальной плотности вашего сусла

6. Имея данные о начальной плотности вашего сусла (пивного, медового, винного, бражного) или ещё это называется — экстрактивностью начального сусла.

В вашей власти повлиять на конечное содержание алкоголя в напитке, для этого вы можете:
Увеличить содержание алкоголя в конечном продукте.

Добавьте в сусло ещё сахаросодержащих компонентов в зависимости от того напитка, который вы делаете.
Для пива: охмеленного или не охмелённого солодового экстракта, либо любой из следующих солодозаменителей: глюкозу, фруктозу, мёд, карамельный, тростниковый сахар или обычный свекольный сахар.

Для медовухи: ещё мёда.

Для вина: те же компоненты, на которых делается вино или добавить обычный свекольный сахар.

Учтите, что обычный свекольный сахар меняет и ухудшает вкус напитков, если не прокипятить его с водой в соотношении 1:1 от 30 до 45 минут, при этом постоянно снимая образующуюся пену.

Не стоит обращать на это внимание при приготовлении браги. : те же компоненты, на которых делается брага или добавить обычный свекольный сахар.
Добавляйте дополнительные компоненты понемногу, исходите из уже имеющегося, измеренного значения плотности и того который бы вы хотели достичь.
Идеальным является добавление компонентов в виде прокипяченного и остуженного сиропа.

Тщательно перемешайте добавленные компоненты и произведите повторные замеры плотности с помощью ареометра. Если значения начальной плотности вас опять не устроили, то повторите процедуру добавления компонентов и измерения до нужного вам значения. После доведения сусла до нужного вам процента плотности, слейте образовавшиеся излишки. Не забудьте записать новые показания ареометра.

Учтите, что в пивоварении, если вы искусственно увеличиваете значение начальной плотности, не с помощью солодовых экстрактов, то вы сами ухудшите качество вашего пива от эталонного, но взамен получите ощутимое уменьшение себестоимости продукта. Так делают практически все промышленные и частные пивоварни. Если вы приняли решение увеличить начальную плотность за счет солодозаменителей, то рекомендуем увеличивать её солодозаменителями на одно деление на ареометре – на 1% по ареометру, что будет равняться около 10% от массы сухих веществ и незначительно отразится на вкусе и качестве напитка.

Таблица
перевода плотности сусла и браги по ареометру в единицы алкоголя

Для растворов содержащих сахар и спирт одновременно - вина или браги имеет смысл применить рефрактометр.

Например при изготовлении креплёных вин - когда нужно остановить брожение на определенной точке и "закрепить" вино до заданного градуса
или определить неизвестное содержание сахара в сырье перед перегонкой, очень важно измерить сахар ДО НАЧАЛА БРОЖЕНИЯ.
Зная начальную сахаристость сырья дальше все считается просто.

Пример 1
Есть сусло с начальным содержанием сахара 20% - прибор показывает 20 БРИКС - это максимально допустимое содержание сахара для начала процесса брожения.

По окончании процесса брожения с начальным брикс = 20%, всегда будем иметь брагу или вино крепостью 20%*0.6 = 12°.

Ищем в таблице значение брикс для 12° спиртуозности - получаем примерно 4,5 БРИКС. Это МИНИМАЛЬНОЕ значение (по спирту) полностью сброженного сусла. Если показания выше - это указывает нам на присутствие в вине не сброженных сахаров (недоброд).

В процессе брожения сахар падает, спирт растет. В смеси этих растворов показания БРИКС СКЛАДЫВАЮТСЯ.

В процессе брожения, от уменьшения доли сахара БРИКС падает, а от увеличения доли спирта - растет. Скорость падения от сахара всегда больше, чем скорость прироста от спирта, поэтому общий суммарный коэффициент преломления (БРИКС) всегда падает в процессе брожения.

Т.е когда на промежуточном этапе брожения прибор выдает например 9 брикс, то по таблице можно определить что там 6% сахара и 8,2° спирта. (6 брикс по сахару + 3 брикс по графику на спирт),

Динамика брожения с начальной плотностью сусла 20% до конечной 4,5% Брикс

Пример 2
Пытаемся сбродить "насухо" и получить крепкое сухое вино. Пусть базовый сахар 18% (БРИКС в сусле). Добавляем в процессе брожения сахар 7% (70гр на литр сусла).

Тут чуть посложнее будет.
Начальный БРИКС имеем 18. Началось брожение. Сахар падает, спирт растет , БРИКС вина падает.

Есть промежуточная точка где имеет смысл добавлять сахар - когда спирта 4-6°, а сахаристость уже меньше 10-12%. Искомая спиртуозность 5,5° соответствует 2% брикс. Ищем оптимальную плотность для момента досахаривания.

Для начальной сахаристости 18% это точка в районе 11 брикс (сахар 9, спирт 5,5° или в бриксах: 9 БРИКС +2 БРИКС). Добавив 7% (70гр на литр) сахара сразу получим скачок до 18% БРИКС.

Важно - теперь составляем таблицу где начальная сахаристость уже 25% (18 стартовая +7 добавленная). В итоге получаем что крайнее МИНИМАЛЬНОЕ значение брикс будет (25*0,6=15° спирта) 5,1 брикс.

Т.е 5,1 БРИКС теоретическая конечная плотность по спирту. Это если сбродит "насухо". Если-же остаточный сахар 2%, то прибор покажет 2+5,1 = 7.1 БРИКС (спиртуозность тогда будет 13,8°). и тд

Пример 3.
Готовим ПОРТВЕЙН. Задача получить вино с параметрами спирт 17° (это 6,5% по брикс), сахар 6% (это 6% по брикс), при базовом сахаре пусть 22%. Для портвейна это стандартные значения.

Считаем: - если начальные 22% сбродить насухо - получим всего (22*0,6) 13,2° спирта. Маловато.

Если остановить брожение по заданному сахару, то спирта будет (22-6)*0.6=9,6°, Тоже мало.

Значит у нас есть два пути - или добавлять сахар или добавлять спирт. Или и то и то.

Выбираем самое простое решение - остановить брожение на сахаре 6% и просто добавить спирт до 17°. Для этого необходимо поймать точку с сахаром 7% и добавить спирт. (7% потому, что добавление спирта понизит сахар из-за разбавления до нужных 6%).

Значит искомая точка остановки брожения при 7% сахара (22-7)*0.6 = на 9° спирта.

7% брикс (по сахару) + 3,5% брикс (по 9° спирту) = общий брикс остановки 10,5%.

Далее, запускаем брожение как есть, наблюдаем падение брикс с 22% до 10,5% и в этот момент добавляем спирт.
6% (для сахара)+6,5% (для 17° спирта)=12,5%
Добавляем до тех пор, пока брикс не подрастёт до 12,5%

При этом значении (12,5% брикс) - брожение остановлено, процесс завершён, вино в заданных параметрах (спирт 17°, сахар 6%).
Вино осветляется, затем снимается с осадка и идёт на выдержку.

Пример 4
неизвестное сахаросодержащее сырье. Сахар в нем неизвестен.

Растворяем сырье в воде, ОСВЕТЛЯЕМ!!! (как минимум фильтрация через несколько слоев марли), измеряем сахаристость раствора (БРИКС), далее определяемся с тем стоит-ли использовать данное сырье и как его разводить водой.

Например мне попалась смесь сахара с мукой. Какие там пропорции неизвестно. Или как вариант старое варенье, испорченый мед... Все это можно переработать.

Засыпаем в литр воды 200грамм сырья, растворяем, осветляем (фильтруем). Меряем -получаем например 12 БРИКС. Значит там сахаристость 12%. Значит можно засыпать 300гр\литр. Досыпаем еще 100гр, растворяем, осветляем - меряем - получаем пусть 18%.

Замечательно. Можно или 300гр\литр сбраживать и получать 10° брагу на выходе. Процесс брожение (его окончание) также можно контролировать рефрактометром - зная начальную сахаристость, прикидывае конечный спирт - по табличке смотрим конечный (минимальный БРИКС) - добиваемся брожением именно этого значения.

ЕСЛИ НАЧАЛЬНАЯ САХАРИСТОСТЬ НЕ ИЗВЕСТНА, а брожение уже идет. Вариантов несколько.

1) Померять БРИКС, удалить спирт нагреванием, померить остаточный сахар, пересчитать
2) добродить, померить, пересчитать.
3) перегнать, померить остаток, пересчитать.
в любом случае ПРЯМОГО пути замера одновременно и спирта и сахара в растворе нет. Это всегда 3-4 этапа.



ВАЖНО

1) Измерения производить при 20 градусах Цельсия или прибором с автоматической коррекцией температуры или учитывать поправку на температуру.

2) использовать осветленные растворы. Без мех примесей и максимально бесцветные.

3) сделать поверку прибора - сделать контрольные тестовые растворы и на них проверить прибор.

4) НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ для спирта крепостью более 60° - у спирта при спиртуозности выше 50° имеется нелинейность БРИКС от крепости. А на крепости более 80° так вообще горизонталный участок с переходом в отрицательную характеристику (коэффициент падает с 85% до 96%) - спирт желательно разводить в 2-3-4 раза до прогнозируемых значений порядка 20-40°.