Влияние на дрожжи параметров среды

Основные условия
жизнедеятельности дрожжей

К условиям, обеспечивающим нормальную жизнедеятельность дрожжей, относятся прежде всего температура, рН и состав питательной среды.

Температура и рН Дрожжи живут и размножаются в ограниченных температурных пределах и для нормальной их жизнедеятельности необходима температура 29...30 "С. При очень высокой или очень низкой температуре жизнедеятельность дрожжей ослабляется или прекращается.

Максимальная температура для развития дрожжей 38 "С, минимальная 5 °С; при температуре 50 "С дрожжи погибают.

Оптимальные температуры для развития и проявления максимальной бродильной активности не всегда совпадают. Дрожжи, выращенные при температуре, например, 17...22 "С, имеют большую бродильную энергию.

Сбраживание сусла при температурах выше 30 °С отрицательно отражается на выходе и качестве дрожжей, выделяемых из зрелой бражки и используемых в качестве хлебопекарных.

Ферментативная активность, подъемная сила и стойкость таких дрожжей при хранении понижаются, поэтому для выращивания дрожжей и сбраживания сусла рекомендуется следующий температурный режим: 28...29 "С в дрожжегенераторах, 30...31 "С в двух головных бродильных аппаратах и 28...29 'С в концевых аппаратах. Сусло из крахмалсодержащего сырья сбраживают при 28...32 "С.

При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при 32 "С коэффициент размножения диких дрожжей в 2...3 раза больше коэффициента размножения сахаромицетов, то при 38 °С уже в 6...8 раз больше. В результате ускоренного развития бактерий повышается кислотность бражки. В обоих случаях уменьшается выход спирта.

На жизнедеятельность дрожжей значительно влияет активная кислотность среды. Водородные ионы изменяют электрический заряд коллоидов плазменной оболочки клеток и в зависимости от концентрации могут увеличивать или уменьшать ее проницаемость для отдельных веществ и ионов.

От значения рН зависят скорость поступления питательных веществ в клетку, активность ферментов, образование витаминов. При изменении рН среды меняется и направление самого брожения. Если рН сдвигается в щелочную сторону, то увеличивается образование глицерина.

Жизнеспособность дрожжей сохраняется в пределах рН среды от 2 до 8; для их выращивания оптимальным является рН 4,8...5. При рН ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, тогда как рост молочнокислых бактерий прекращается.

Это свойство дрожжей используют для подавления развития бактерий в инфицированной среде, которую подкисляют до рН 2,8...4 и выдерживают определенное время.