Значение отделения вина от осадка
Отделение вина от осадка есть не что иное, как переливка его из одного чана в другой, из одной бочки в другую с принятием необходимых мер предосторожности для возможно лучшего отделения осветленной жидкости от дрожжевого осадка. Спуск вина из чана — это первая операция по уходу за вином, самая элементарная и в то же время наиболее важная, если ее не заменяют операцией фильтрации.
Спуск вина из чана—это механический процесс. Осадок, который образуется в молодых винах, содержит большое количество дрожжей, бактерии, различные примеси, выпавшие в осадок, кислый виннокислый калий, тартрат кальция, фосфат железа (трехвалентного), коллоидный краситель. Все эти вещества следует возможно быстрее отделять от вина.
Уменьшая количество клеток микроорганизмов, удается в известной степени избежать возобновления их активности в благоприятный для их размножения момент. Особенно необходимо быстрое удаление дрожжей из белых сладких вин, чтобы избежать избыточного связывания сернистого ангидрида и таким путем предотвратить возможность возобновления брожения и нежелательных изменений состава вина.
В красных винах в результате последовательных переливок благодаря окуриванию нейтрализуются и удаляются болезнетворные микроорганизмы и тем самым намного лучше обеспечивается хорошее хранение. Кроме того, такие операции способствуют удалению неприятных запахов дрожжей, сероводорода, меркаптана.
Таким же путем можно удалять различные химические вещества, выпавшие в осадок, чтобы избежать их повторного растворения в дальнейшем, например, при повышении температуры (винный камень) или при хранении вина без доступа воздуха (фосфат железа), или, наоборот, в аэрированном вине (сульфид меди).
Следовательно, первая цель отделения вина от осадка заключается в том, чтобы отделить от вина отходы. Но эффект спуска вина из чана не ограничивается механическим дей-ствием простого декантирования, поскольку операция включает контакт с воздухом и более или менее значительное растворение в вине кислорода, например от 2 до 3 см3/л. При такой аэрации удаляется железо, сбраживаются остатки сахара, выделяется избыточный углекислый газ, исчезает запах сероводорода.
С другой стороны, при спуске вина из чана выравнивается вино в новом резервуаре.
Фактически в бочках и тем более в резервуарах большой вместимости образуются различные зоны осаждения, слои различной степени прозрачности и плотности коллоидов, развиваются дрожжи и бактерии вблизи стенок в результате последовательного связывания сернистого ангидрида.
В целом операция отделения вина от дрожжей ведет не только к удалению осадка, но и к нарушению гетерогенности, возникающей в состоянии покоя, вследствие чего вино становится гомогенным. Эта операция позволяет также ввести в вино сернистый ангидрид путем окуривания бочек или добавления сернистого раствора, доводя, таким образом, содержание его в белых винах до дозы, необходимой для хранения их.
В то же время для красных вин, которые почти не дают осадка, часто нет необходимости в переливке, поскольку положительный эффект спуска вина из чана компенсируется действием окуривания, благодаря которому вино имеет лучший вкус и остается защищенным от воздействия кислорода и бактерий.
При этом клетки дрожжей и бактерий, которые осаждаются или развиваются в порах клепки бочек, убиваются сернистым ангидридом, растворенным в жидкости, пропитывающей бочку, в результате чего образуется концентрированный раствор.
Операция переливки с окуриванием представляет собой самую простую и самую эффективную операцию для хранения красных вин.
Возникает вопрос, когда и сколько раз в год нужно проводить переливки?
В этом вопросе практик не должен связывать себя слишком строгими правилами.
Вино следует сливать тогда, когда в этом есть необходимость, и здесь решающее слово принадлежит специалисту.
Для красных вин нужно учитывать степень склонности их к яблочно-молочному брожению, а для белых — принимать во внимание содержание в них сернистого ангидрида (для тех, в которых еще есть сахар), а также возможность вторичного брожения. Дрожжи следует удалять достаточно рано, чтобы избежать появления привкуса меркаптана.
В общем, операции переливки нужно проводить несколько раз в течение первого года, два раза каждый последующий год; больше, если производят оклейку.
Перед наступлением лета или перед началом сбора урожая бочки, находящиеся в подвалах, переносят в погреба с более постоянной температурой и ставят в положение шпунтом набок.
До апреля или мая бочки находятся шпунтом вверх, их доливают два раза в месяц. Нельзя хранить бочки шпунтом набок, пока вино не будет готово биологически, т.е. пока не завершится полностью всякое брожение.
В некоторых районах Франции (Бургундия, Шатонёф дю Пап) бочки всегда располагают в положении шпунтом вверх, чтобы компенсировать недостаточность аэрации при больших объемах.
Вина, находящиеся в бутах или в железобетонных резервуарах, следует переливать чаще, чем вина, хранящиеся в более малых емкостях.
В этом случае и сама операция протекает легче. Как правило, более целесообразно проводить переливки молодых вин с доступом воздуха, тогда как переливку старых вин предпочтительнее проводить без доступа или с ограниченным доступом воздуха.
При фильтрации вин в конце зимы частоту переливок можно значительно уменьшить, так как больше нет необходимости в периодическом отделении уже прозрачных вин от дрожжевого осадка. Обычно не рекомендуется часто проводить переливки некоторых белых вин с тонким ароматом, особенно в случаях, когда хотят сохранить в них определенное количество углекислого газа до момента розлива в бутылки.