Производство ликёров






Введение.

Человек издавна искал способ снять боль, облегчить страдания. За помощью он обращался к природе, устанавливая специфические свойства растений, фруктов, ягод. Для усиления этих эффектов ему необходимо было разработать технику выделения из них активных элементов.

В течение многих веков египтяне, греки, арабы совершенствовали процесс вымачивания и перегонки, их дело продолжили средневековые монахи и аптекари.

Начиная с XI века во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты.

Этому способствовало удаленное от городов местоположение монастырей.

Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед.

Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда элeксирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений.

От этих элeксиров до наших дней дошли лишь немногие ликеры, интересные, прежде всего своими лечебными свойствами.
Такие, например, как Аркебуза Эрмитажа (Arquebuse de I'Ermitage), Лечебный Эликсир (Elixir Vegetal) или Мелиссовая вода (Eau de Melisse).

На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров. Для мира ликеров в высшей степени характерно наличие изобретателя, его автора.

Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически все ликеры имеют точного автора, место и дату создания.

Великие географические открытия средневековья значительно расширили число пряностей и ароматизаторов, используемых в производстве ликеров.
И если во Франции XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградари, то в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера.

Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом.

Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды и Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Гак появился ликер Кюрассо.

В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду при королевских дворах и их придворных.
Так, к примеру, двор Людовика XIV обожал ликеры Популо (Populo) и Россолис (Rossolys).

Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент.
Воображение изготовителей ликеров не знало границ.

Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не подвергались проверке на ароматические качества.

Технологию производства ликера с современным оборудованием и материалами. Как они изменили вкусовые качества и роль ликера в современном мире.


Что такое ликер.
Слово ликер происходит от латинского слова LIQUOR жидкость.
Ликеры - это ароматизированные алкогольные напитки, отличающиеся особо сладким вкусом.

Они вырабатываются со значительным добавлением сахара, эфирных масел, ароматизаторов, добавок с содержанием экстрактов различных растений, фруктов и фруктовых соков, эссенций.

Помимо обычного сахара в ликеры добавляют жженый сахар, мед или глюкозу.
Классификация ликеров в разных странах осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.

По основному компоненту различают ликеры травяные, пряные, горькие, фруктовые (из фруктовых соков), ароматизированные фруктами (из фруктов или их частей) и ликеры типа виски.

Ликеры также различаются по содержанию алкоголя.
Фруктовые, кофейные, десертные, травяные, а также ликеры какао содержат не менее 25% алкоголя.
Фруктовые и ванильные ликеры содержат 30% алкоголя.
Ликеры, ароматизированные фруктами, и ликеры с медом - не менее 35%.

Крепкие ликеры содержат до 45% спирта. Такие ликеры готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья.
Десертные ликеры при таком же или даже значительно меньшем содержании сахара и кислотности, что и у крепких ликеров, имеют в своем составе меньшее количество спирта.
Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, а также настой эфиромасличного сырья.

Часто можно встретить следующие наименования ликеров: Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Кофейный, Розовый и другие.
Вкус таких ликеров сладкий, в некоторых случаях кисло-сладкий с ощутимым привкусом плодово-ягодных или пряно-ароматических добавок, а также какао или кофе.

Наряду с производством традиционных ликеров в последние годы налажен выпуск новых видов сладких алкогольных напитков: с низким содержанием алкоголя, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также ликеров на основе вина, пива, сакэ, граппы и др.

Так же различают еще один вид ликера Шартрёз — французский ЛИКЕР, изготовленный монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрёз.

Существуют три основных вида Шартрёза:

Зелёный Шартрёз: обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав (в основном, зелёный пигмент это хлорофилл). Крепость напитка 55 %. Его употребляют со льдом, в качестве дижестива или в коктейлях.

Жёлтый Шартрёз: изготовлен с применением тех же растений, что и зелёный, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость 40 %). Пигмент, определяюший цвет напитка — шафран

Растительный элeксир Гранд-Шартрёз: Изготовлен в соответствии с оригинальным рецептом, разработанным в 1605 году, его крепость 71 %. Употребляется в грогах, настойках или на кусочке сахара.

Также есть особые виды Шартрёза:

Шартрёз V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge): изготовлен по тому же рецепту и тем же секретным формулам, что и традиционный Шартрёз, но с особо длительной выдержкой в дубовых бочках, благодаря чему достигается исключительное качество.

Шартрёз V.E.P. существует в двух вариантах — Зелёный (54 %) и Жёлтый (42 %), разливается в пронумерованные бутылки, дизайн которых копирует образцы 1840 года, а крышка заливается воском. Шартрёз V.E.P. впервые появился на рынке в 1963 году.

Ликёр 900-летия: был создан в 1984 году в честь 900-летия основания монастыря Гранд Шартрёз, этот напиток (крепостью 47 %) по своим качествам такой же, как и Зелёный Шартрёз, но более сладкий. Он был представлен в юбилейных пронумерованных бутылках объёмом 70 сантилитров, такие бутылки использовались в XIX веке

Шартрёз 1605:
Чтобы отметить 400-летие передачи манускрипта с описанием рецепта картезианцам, монахи возродили «ликёр из эликсира» (56 %), более близкий к первому Зелёному Шартрёзу, с более насыщенным вкусом.

Еще в XI веке, в некоторых католических монастырях в странах Западной Европы возникла практика лечения болезней специальными микстурами и эликсирами. Поскольку многие лечебные и полезные для выздоровления вещества оказывались слишком горькими на вкус, то к ним стали добавлять мед.

Таким образом, и появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся учеными монахами и алхимиками из различных лекарственных растений с пряно-ароматическими добавками.

При составлении лекарственных средств, средневековые лекари постоянно экспериментировали с комбинациями различных настоев лечебных трав и ягод, с тем, чтобы придать готовому снадобью лучшее целебное свойство и избавиться от неприятных привкусов.

Историческим фактом является то, что в 1575 году голландский медик Лукас Болс приготовил свой первый ставший всемирно знаменитым ликер. Для облегчения пищеварения в качестве основного компонента для своего ликера голландец использовал. Спирт, в свою очередь, стал применяться с расчетом на его известные обезболивающие свойства.

Лавры первенства как создателей ликеров оспаривают французы: они утверждают, что французские монахи впервые угостились своим замечательным ликером уже в 1510 году. Хотя известно также, что во Франции в начале XVII века право на перегонку имели лишь монахи, аптекари и виноградари.

Таким образом, только в Голландии, где в ту пору отсутствовали столь жесткие законы, впервые стало возможным реализовать идею производства ликера в коммерческих целях.
Этому способствовало также некоторое обстоятельство, а именно то, что в ее колониальных владениях – на Антильских островах в далеком Карибском море собирались богатые урожаи померанца – одной из горьких разновидностей апельсинов.

Эти апельсины пользовались в то время большим спросом в Европе, однако длительность морской перевозки часто не позволяла привозить плоды в хорошем состоянии.
Поэтому подпорченные апельсины стали замачивать в спирте, полученную смесь дистиллировали и добавляли сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса получаемого таким несложным образом напитка.

В конце XVII века ликеры стали пользоваться заслуженной популярностью при королевских дворах. В эпоху французского короля Людовика XIV придворные дамы и кавалеры не упускали случая побаловать себя ликерами Популо (Populo) и Россолис (Rossolys). Своего наибольшего развития технология производства ликеров обрела в XIX веке. В то время были созданы знаменитые ликеры, известные и поныне во всем мире - Кюрасао (Curacao), Куантро (Cointreau), Шартрез (Chartreuse), Гран-Марнье (Grand Marnier), Бенедиктин (Benedictine).

Для приготовления высококачественных ликеров применялись разнообразные лекарственные травы, ароматные фрукты и ягоды.
В прошлом веке во многих странах было повсеместно принято употреблять ликеры во время обеда.

Сейчас ликеры чаще всего служат незаменимыми добавками для многочисленных и разнообразных коктейлей. Ликеры подаются также во многих случаях до начала и/или уже после окончания приема пищи. Любой гурман знает, что такое хороший аперитив и как еще можно себя побаловать, заказав рюмочку дижестива в конце и без того очень приятного обеда.

Любители ликеров употребляют их как в чистом виде, так и с водой или со льдом. Ликеры подаются при комнатной температуре. Ликеры нельзя хранить при особо низких температурах, так как они могут утратить свой цвет и прозрачность.

Из чего делают ликеры Одним из самых древних элементов ликеров являются лекарственные или обычные травы. В наши дни интерес представляют, прежде всего, их специфические запахи и аромат, а не лечебные свойства.

К примеру, употребление мяты перечной при производстве различных напитков сейчас не вызывается ее свойством удалять желчь и почечные камни.

При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения.
Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26% об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада.

Среди ликеров значительную долю составляет фруктовые ликеры.

Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Некоторые из них в этом смысле чрезвычайно интересны. Мир фруктовых ликеров необычайно широк.

Обширная группа ликеров производится с использованием в качестве компонентов ароматных трав и кореньев. Всемирную известность снискали французские напитки Шартрез и Бенедиктин, итальянские Гальяно и Стрега, шотландский Дрэмбюи, ирландский Айриш Мист. К этой группе относится большое число немецких и австрийских ликеров, так называемых монастырских.

Фруктово-ягодные ликеры изготавливают или из фруктовых и ягодных соков и спирта, или из фруктовых и ягодных спиртов.
К группе цитрусовых ликеров относятся напитки, вырабатываемые двояким способом: наиболее дорогие и престижные марки - с использованием дистиллятов цитрусовых; наиболее дешевые - с использованием настоев цедры тех же цитрусовых или натуральных эфирных масел.

Существует большая группа ликеров своеобразного вкуса, который характерен для их основного сырьевого компонента. Сюда можно отнести какао-ликер Какао-Шуа, кофейный Мокко, ванильные, медовые и многие другие напитки.

В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке. Но зато их добавляют в многочисленные коктейли, которые подаются как аперитивы.

Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Недавно на российском рынке появились финские ликеры: довольно экзотичные брусничный и морошковый, а также черничный и абрикосовый (все крепостью 21 % об.). Как и варенье, ликер позволяет сохранить фрукты и ягоды, которые не могут быть немедленно использованы из-за большого количества.

В 1836 году французский винодел из Дижона Огюст Лагут, обратив внимание на богатую палитру ароматов, которую даст черная смородина, создал оригинальный рецепт ликера из этой ягоды.

Быстро завоевав популярность, новый ликер побудил других производителей заниматься производством этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон освоил производство ликеров из малины, земляники, тутовой ягоды, вишни.

Работа виноделов с вишневыми ликерами породила их специфические названия, такие как гинелет и черви. Чсрри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус.

Изысканный вкус имеет датское черри Петер Хииринг (Peter Heering original cherry ligweur). Оно вырабатывается из местного сорта вишен, которые долго созревают в условиях датского климата. Черри поставляется на российский рынок. Гинелет - это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16% об.), но по аромату мало от него отличается.
Довольно популярны абрикосовые ликеры - венгерский Кекскемет (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) австрийской фирмы "Звак" и ряд других.

Целая серия великолепных ликеров вырабатывается на основе мандарина. Самый известный из них -Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon Tube) крепостью 38% об., производимый бельгийской фирмой "Фуркруа".

Лимон же у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток Ориджиналъ ТриплЛайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.

В последнее время вошел в моду персик. Он служит основой для ликера Сазерн Комфорт (Southern Comfort). Но более известен в Европе блестящий старый ликер Пич Три (Peach Tree), составляющий отличную основу для коктейлей.

Дыня используется в производстве ликеров совсем недавно.
Французская фирма "Картрон" и японская "Сантори" явились пионерами в разработке ликеров на ее основе. Особенно преуспели японские производители со своим ликером Мидори (Midori). Этот зеленого цвета напиток крепостью 23% об. и ароматом белой мускатной дыни особенно хорошо проявляет свою вкусовую гамму в коктейлях.
Не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении ликеров.

Самым распространенным в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, ванили, бобов какао и бренди.

Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Тиа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5% об. Он вырабатывается на основе органичного использования кофе, рома и различных пряностей.

Что касается какао, то оно при производстве ликеров используется реже, как правило, в соединении с мятой или апельсином.
В последние годы появляются все новые виды ликеров на основе различных экзотических фруктов. Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготавливаемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.

Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манто, папайи, бананов, маракуйи, киви, личи и других тропических фруктов.

В Западной Европе популярностью пользуются кремы, изготавливаемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адво-кат (Advocaat). Дамы любят пить его с черным кофе. В Италии фирмой "Пеллегрино" вы-пускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготавливается ликер из перепелиных яиц, очень гус-той, разработанный с учетом их предпо-лагаемых укрепляющих свойств.


Ликеры на основе трав. Как уже говорилось выше, травяные ликеры на порядок старше всех остальных своих собратьев. И абсолютное большинство из них вышло из монастырей. Ликер Benedictine производился в нормандской обители бенедиктинцев вплоть до 1789 года, когда Великая французская революция закрыла все монастыри.

Потомок одного из монастырских служащих Александр Ле Гран совершенно случайно обнаружил старинный рецепт и в 1860 году возобновил производство ликера на специально построенном заводике неподалеку от монастыря. Ввиду большого числа ингредиентов приготовление «Бенедиктина» – очень сложный процесс, и проходит он в несколько этапов.

Часть ингредиентов, содержащих эфирные масла, смешивают с самого начала и дистиллируют вместе, а часть – настаивают по отдельности на нейтральном спирте. Таким образом, получается несколько самостоятельных субстанций, которые выдерживаются и лишь затем купажируются.

Рецепт «Бенедиктина» хранится в большом секрете, и можно лишь по аромату догадаться о том, какие именно травы и специи входят в состав ликера – гвоздика, кардамон, можжевельник, ваниль, тмин и многие другие.

Ещё один знаменитый травяной ликер – Chartreuse. «Шартрез» впервые был выпущен в коммерческую продажу в 1845 году, однако считается, что монахи монастыря La Grande Chartreuse, расположенного во французских Альпах, производили его еще в XVI веке – согласно преданию именно тогда был создан оригинальный рецепт.

В состав Chartreuse входит более 100 трав, произрастающих главным образом в горных регионах Франции, Швейцарии и Италии. Этот ликер долго выдерживают в бочках – до 10 лет.

Ничуть не менее известен итальянский ликер Galliano, созданный тосканцем Артуро Васкари в начале XX веха.

В его состав входит чуть более 40 трав, а назван он в честь итальянского героя Джузеппе Гальяно, который со своим отрядом в 1895 году выдержал 44-дневную осаду эфиопских войск.

Кроме сложных, многокомпонентных напитков в семействе травяных ликеров есть образцы с более простой рецептурой, например итальянская Sambuca. «Самбука» является одним из самых массовых травяных ликеров, сделанных на основе аниса.

Горькие ликеры. Монастырскую традицию производства лекарственных эликсиров переняли производители, выпускающие напитки, которые сегодня называют биттерами или бальзамами. От прочих ликеров они отличаются не только целебными свойствами, но и горьким вкусом.

Широчайшую известность во всем мире заслужила Becherovka, созданная в начале XIX века в Чехии аптекарем Яном Бехером. На протяжении почти полувека он продавал свое произведение лишь в собственной аптеке. Широкое распространение «Бехеровка» (в англоязычных странах она часто называется «Бечеровкой») получила в середине XIX века, приблизительно тогда же ее начали разливать в традиционные зеленые фляжки, в которых она продается и по сей день.

Другой представитель горьких ликеров – Zwack Unicum. Он был создан в 1790 году Иозефом Цваком, придворным врачом императора Австро-Венгрии. Для массового потребителя Zwack Unicum стал доступен с 1840 года, когда в Будапеште потомками Йозефа был построен фамильный завод.

В данной категории ликеров также следует также отметить баварский Jagermeister («Ягермайстер») и легендарный бальзам Angostura, придуманный одним из врачей армии Симона Боливара и названный по венесуэльскому городу Ангостура.

Но самым популярным горьким ликером следует считать итальянский Campari – правда, он не оказывает целительного действия, зато способен удовлетворить «горький» вкус самых взыскательных гурманов. «Кампари» появился в 1862 году, его автор – миланский ресторатор Гаспар Кампари.

Ликеры на основе фруктов. В отличие от травяных ликеров, ликеры на основе фруктов никогда не использовались в медицинских целях – с самого начала их главным смыслом был вкус. Наиболее распространены фруктовые ликеры на основе цитрусовых, чуть менее – вишневые, сливовые и некоторые другие.

За примерами далеко ходить не надо. Хорошо известный в нашей стране ликер Vana Tallinn («Старый Таллин») приготовляется на основе рома с добавлением лимонной и апельсиновой цедры и специй. Основным, если не единственным, компонентом украинского ликера «Спотыкач» служит слива.

Вишневые ликеры производятся практически во всех европейских странах, но наиболее известен датский Heering, созданный Питером Хеерингом 1818 году. Итальянский аналог «Хееринга» – ликер «Мараскино», изготовляемый на основе вишни одноименного сорта. В Италии и Франции можно найти несколько напитков на основе лимона и даже редкую разновидность – мандариновый ликер.

Центром производства ликеров из ягод по праву считается Финляндия. Там делают напитки из морошки, голубки, клюквы, черники и пр. (в нашей стране широко представлены ягодные ликеры Lapponia). Отдельный подвид фруктовых ликеров – так называемые кремы (cremes). Это очень сладкие напитки средней крепости, в которых, как правило, доминирует один ингредиент – фрукт либо ягода. Родиной кремов считается Франция. Так, бургундский Дом L'Hertier-Guyot производит ликеры на основе ягод с середины XIX века. Наиболее популярные основы французских кремов – ежевика и смородина.

Одним из самых известных фруктовых ликеров является Curacao, вернее – многочисленное семейство ликеров Curacao. Некоторые из них, бесцветные и менее сладкие, называют также Triple Sec – по методу изготовления, в ходе которого применяется тройная дистилляция. В коктейлях очень часто используется необычная разновидность голубого цвета – Blue Curacao.

Еще один знаменитый представитель кремов – апельсиновый Cointreau («Куантро»), созданный в середине XIX века французом Эдуардом Куантро.

Ликеры на основе орехов. Наверное, любой житель нашей страны хоть раз пробовал итальянский ликер Amaretto, сделанный на основе миндального масла и дробленых косточек абрикоса. В свое время имидж этого напитка был серьезно подпорчен обилием подделок.

Особенно не повезло марке Amaretto di Saronno. В итоге ее производитель был вынужден переименовать свой ликер – чтобы вернуть ему былую славу. Сегодня он называется Di Saronno Originale, а слово «amaretto» пишется маленькими буквами в самом низу этикетки. Amaretto переводится как «горький», создание же его связано с красивой историей любви.

В начале XVI века художник Бернардо Луиньи (который, кстати, был учеником самого Леонардо да Винчи) получил заказ на роспись миланского монастыря Санта-Мария дель Грацие – он должен был создать фреску с изображением Мадонны с младенцем.

Позировала ему молодая вдова владельца гостиницы. Художник и его модель полюбили друг друга, и когда работа над фреской была закончена, «Мадонна» преподнесла Бернардо Луиньи ликер, специально приготовленный ею для возлюбленного.

Сегодня в Италии можно найти с десяток разновидностей AmarettoAmaretto di Piza, Amaretto di Verona, Amaretto del Castele и т.д.

Самым популярным, как уже говорилось, является оригинальный Amaretto di Saronn.

Кроме миндальных существуют ликеры на основе грецких и даже лесных орехов. Во Франции производятся Creme de Noisette из поджаренных лесных орехов и Creme de Noix из грецких. Ликеры из зеленых грецких орехов производятся также в Италии (Nocino) и в Испании (Madorno).

Весьма распространен итальянский ликер Frangelico на основе лесных орехов и трав – его рецепт, созданный три сотни лет назад, был в какой-то момент утерян. Восстановить его удалось специалистам компании Barbero, которая сегодня выпускает «обновленный» Frangelico.

К ореховым относятся и ликеры на основе кокоса, например, знаменитый Malibu. В его состав входят ром, мякоть и молоко кокоса.

Кокосовые ликеры производятся главным образом в странах Карибского бассейна и в Латинской Америке. Среди прочих следует отметить Batida de Coco из Бразилии. Зерна кофе также нередко служат основой для ликеров.

Наиболее популярным кофейным ликером является Kahlua – он родом из Мексики.

Ликеры на основе яиц.

Яичный ликер – довольно необычное явление, ведь основой для ликеров традиционно служило растительное сырье.

Прототипом яичных ликеров был бразильский напиток – смесь бренди и мякоти авокадо. Голландцы, оценив его по достоинству, решили создать свой вариант. В Европе авокадо не произрастает, и нужно было найти достойную замену. Главной особенностью ликера из авокадо была густая консистенция – чтобы повторить ее в собственном продукте, голландцы использовали в качестве загустителя яйцо. Яичный ликер производили из виноградного бренди, яичных желтков, сахара и специального эмульсификатора, который не дает напитку расслоиться. Классический пример яичного ликера – голландский Advocaat. Его название возникло в результате вольного «прочтения» бразильского слова aguacate (авокадо).

Яичных ликеров в Голландии делают довольно много. Крупнейшие производители, компании De Kuyper и Warnink's, сообщают, что ежегодно они используют в производстве своих ликеров до 60 миллионов куриных яиц.

Ликеры на основе сливок (Irish Cream). Еще один тип ликеров с участием продукта животного происхождения. Сливочные ликеры появились относительно недавно – первый из них, легендарный Baileys, был выпущен на рынок в 70-х годах XX века.


Центром производства сливочных ликеров является Ирландия. В 60-70-х годах прошлого века ирландские производители виски столкнулись с проблемой перепроизводства. Чтобы не выливать спирты в море, ирландцы решили создать ликер на основе виски. В результате получился, по сути, бутилированный «ирландский кофе» – смесь виски, сливок и кофейного ароматизатора.

Вслед за Baileys появилось еще несколько марок ирландских сливочных ликеров – Casey's, Carolan's, Saint Brendan's и другие. Вместе они образовали новую ликерную категорию, которая получила название Irish Cream.

Лидером, как и прежде, является Baileys – на его долю приходится почти четверть мирового рынка ликеров. Сложность производства сливочных ликеров заключается в том, чтобы не дать сливкам свернуться в растворе спирта. Технологию, изобретенную ирландцами, переняли производители из других стран. С недавних пор можно найти сливочные ликеры на основе коньяка, граппы, текилы и даже мескаля.


4.Технология получения ликеров.

Принцип получения ликеров (к которым относятся также биттеры, бальзамы, наливки и настойки) – это принцип настаивания. Любой ликер состоит из основы и наполнителя. Основа ликера – это либо нейтральная водно-спиртовая смесь (производители используют для приготовления ликеров спирты из различного типа сырья – патоки сахарного тростника, зерна или винограда), либо готовый крепкий алкогольный напиток – виски, ром, коньяк, текила.

Наполнителем для ликера теоретически могут служить любые продукты растительного происхождения – фрукты, овощи, ягоды, цветы, коренья, специи, орехи, а также некоторые продукты животного происхождения – чаще всего, сливки и яйца. Ликеры бывают различной крепости – их спиртуозность варьируется в пределах 15-70% об. Ликеры могут быть как сладкими, так и горькими – в зависимости от наполнителя. Технологию приготовления ликеров описать достаточно сложно. У каждого производителя существует свой тайный рецепт и свои нюансы производства. Однако большинство ликеров проходят одни и те же стадии приготовления – подготовка сырья (высушивание, измельчение), настаивание на предварительно подготовленной спиртосодержащей основе, купаж, стабилизация, розлив.

Разница в технологии и аппаратурном обеспечении производства различных ликеров обуславливается лишь двумя факторами – типом наполнителя, на котором настаивается основа ликера, и мощностью производства (что влияет как на объем технологических емкостей, так и на способ получения тех или иных промежуточных компонентов ликеров). В зависимости от этого применяют различные типы экстракторов, настойных резервуаров и емкостей для выдержки.

Подбор крепости основы осуществляют в зависимости от типа сырья – для растительного сырья применяют более спиртуозные основы, для продуктов животного происхождения – менее крепкие.
Вообще же, технология приготовления сладких ликеров на основе животных ингредиентов, которые представляют собой многокомпонентные эмульсии, несколько сложнее, ибо необходимо соединить такие сложно сочетающиеся компоненты как алкоголь и сливки или алкоголь и яичные желтки.
Подбор крепости основы осуществляют на основе анализа пробных экстрактов, в производство идет схема, обеспечивающая получение стабильного экстракта с наибольшим содержанием сухих веществ, наилучшим вкусом и ароматом.

Большинство современных ликеров готовятся по купажной схеме – сначала готовятся настои отдельных компонентов или их смесей водно-спиртовой смесью определенной крепости, которая наилучшим образом подходит для экстрагирования данного вида сырья. Затем составляется купаж из всех входящих в рецептуру экстрактов.
На стадии купажирования ликеры подслащиваются сахарным сиропом (в биттеры, настойки и наливки сироп не вносят), а в некоторые напитки вносятся природные красители – карамель, шафран или разнообразные овощные красители.

Полученный купаж отстаивают, снимают с осадка, стабилизируют согласно утвержденной схеме с целью предотвращения помутнений и выпадения в осадок неустойчивых фракций экстрактивных веществ, затем обработанный купаж отправляют на выдержку для выравнивания состава, гармонизации вкуса и аромата.
Эта операция, как правило, осуществляется в резервуарах из нержавеющей стали, реже – в бочках или бутах из дуба или вишни, что применяется только при производстве ликеров высшего качества. Чтобы получить ликеры с тонким ароматом и вкусом, их выдерживают в подвалах от полугода до двух лет.

Самые дешевые ликеры готовятся путем внесения в водно-спиртовой раствор различных концентратов, что позволяет сэкономить на сырье, исключает операцию настаивания и выдержки. По сути, такие напитки представляют собой крепкие алкогольные коктейли, а не подлинные ликеры – настоящее украшение в мире крепкого алкоголя.
Помимо вышеописанной технологии, на некоторых производствах применяют еще и другой способ получения ликеров, который состоит в том, что наполнитель (фрукты, ягоды, кожура цитрусовых) настаивают некоторое время (от нескольких часов до недели) на водно-спиртовой смеси, полученный экстракт фильтруют и дистиллируют.
При перегонке отбирают только среднюю фракцию, растворяют в ней рафинированный сахар и отправляют на выдержку.
Однако этот способ в настоящее время практически не применяется.

После выдержки ликер фильтруют, разбавляют чистой подготовленной водой для снижения крепости, подвергают кратковременному отдыху и отправляют на розлив в бутылки или сувенирную тару, которая в ликерном производстве применяется очень часто.
Стремясь подчеркнуть древность рецептуры и оригинальность напитка, производители порой применяют глиняные бутыли или хрустальные графины оригинальной формы.
Также часто применяется тканевая или ивовая оплетка бутылей, сургучные печати на горлышках и прочие оригинальные оформительские элементы.

Технологическая схема производства Ликера «Бенедиктин».

Ликер «Бенедиктин» получают купажированием.
Исходными компонентами являются настой «Бенедиктина» I слива, ароматный спирт «Бенедиктина», коньяк, мед, сахарный сироп, колер, тартразин, спирт ректификованный высшей очистки и вода.
Для получения настоя первого слива измельченное сырье заливают растворителем – водно-спиртовым раствором, крепостью 50 % об. – и настаивают при ежедневном перемешивании в течение 10 суток.
Затем сливают настой первого слива, а сырье загружают в куб перегонной установки и заливают водноспиртовым раствором крепостью 45 % об.
Данная смесь является сырьем для получения ароматного спирта.
Кубовая перегонная установка состоит из куба, ректификационной колонны для укрепления спиртоводных паров, дефлегматора, холодильника, трех мерников.
Процесс получения ароматного спирта проводят следующим образом. В паровую рубашку куба подают пар и медленно нагревают сырье до кипения. Выделяющиеся пары поступают в нижнюю часть ректификационной колонны, проходят колпачковые тарелки и по трубе попадают в дефлегматор. В дефлегматоре завершается укрепление паров, откуда они по трубе поступают в холодильник для конденсации и охлаждения.
Во время перегонки отбирают три фракции дистиллята: головную, среднюю и концевую. Переход к отбору каждой фракции проводят по органолептической оценке.
Ароматный спирт сгоняют при температуре 80…90 °С (средняя фракция), отходы производства и конечную фракцию ароматных спиртов – с температурой до 100 °С.
Выход ароматного спирта составляет 45…60 %. Крепость спирта 75…80 % об.


Линия производства ликеров.

Экстракционная установка для получения настоек и морсов

состоит из экстрактора, напорного мерника и центробежного насоса. Экстрактор и напорный мерник изготовляются из нержавеющей стали или из листовой меди с покрытием внутренней поверхности оловом. Экстрактор имеет загрузочный и разгрузочный люки и снабжен водомерным стеклом, патрубком для залива и патрубком для спуска жидкости.

Напорный мерник имеет люк для мойки и чистки. Спирт и вода поступают в мерник по патрубку, жидкость удаляется через патрубок. Воздушные пространства экстрактора и мерника сообщены трубкой.

Экстрагирование протекает при интенсивном движении водно-спиртового раствора через слой сырья, укладываемого на ситчатое днище экстрактора.

Процесс экстракции начинается с момента поступления из мерника водно-спиртового раствора в экстрактор для настаивания. Каждый час в течение 10... 15 мин жидкость перекачивают из экстрактора в мерник. Из мерника раствор спускают снова в экстрактор.

В такой последовательности перекачивают жидкость до тех пор, пока не получат настой с требуемой концентрацией растворимых веществ. Готовый настой насосом подают в производство.

Для извлечения спирта отработанное сырье промывают водой в течение 6...20 ч. После этого экстрактор разгружают и операции повторяют со свежей порцией сырья.

Продолжительность процесса приготовления спиртовых настоев в экстракционной установке сокращается до 2...4 сут вместо 10...28 сут при настаивании в аппаратах или бочках, а потери спирта снижаются с 6...7 до 3...5 %. Кроме того, уменьшается потребность в емкостях и производственных площадях.

Для получения морсов свежее или сушеное плодово-ягодное сырье настаивают с водно-спиртовым раствором крепостью 40...50 %. Настаивание производят в течение 14 сут.

Процесс этот требует много времени и большого числа емкостей, что связано со значительными потерями спирта. В настоящее время морсы получают только из сушеного сырья. Из свежего плодово-ягодного сырья целесообразнее получать соки.

С целью интенсификации процесса экстракции применяют метод, который существенно снижает диффузионное сопротивление в пограничном слое за счет более высокого, целенаправленного энергетического воздействия на пограничный слой.

Таким методом является испарение под вакуумом высококонцентрированного слоя жидкой фазы в пограничном слое предварительно смоченного растительного сырья.

Целевые компоненты из растительного сырья извлекаются под вакуумом методом испарения непосредственно из высококонцентрированной пленки, образуемой в процессе экстракции на наружной поверхности частиц сырья, не допуская перехода основной части целевых компонентов в рабочий объем растворителя.

Аппаратное оформление технологической схемы вакуумного способа экстракции включает: два спаренных экстрактора, конденсатор-холодильник, вакуум-насос, сборник, теплообменники, центробежный насос, ложное перфорированное днище, систему трубопроводов и запорной арматуры.

В начале процесса в экстракторы поровну загружают исходное растительное сырье, и в течение 25.. .30 мин вакуум-насосом создают разряжение. Затем в один из экстракторов подается этанольный раствор (экстрагент), в котором сырье выдерживается в зависимости от вида 2...4 ч.

Затем центробежным насосом основная часть (80.. .90 %) растворителя из экстрактора циркулирует в экстрактор, а смоченное растворителем сырье в экстракторе вакуумируют.

В создавшихся технологических условиях из пленки и макропор на наружной поверхности частиц сырья интенсивно испаряются в первую очередь легко летучие фракции, т.е. эфирные ароматические вещества.

Таким образом, с учетом высокой концентрации эфирных масел в пленке, высокого коэффициента испарения и коэффициента ректификации эфирных масел в паровой фазе, полученной из пленки, образуется фракция с высокой концентрацией ароматных эфирных масел, которая в конденсаторе-холодильнике охлаждается. Полученный конденсат направляется в сборник.

За время нахождения сырья под вакуумом для интенсификации процесса экстракции сырье, смоченное растворителем и находящееся на ложном днище, подогревают до 40...45°С через теплообменник.

По истечении определенного периода выдержки смоченного растворителем сырья под вакуумом в первом экстракторе экстрагент из экстрактора подается в экстрактор.

В экстракторе сырье, смоченное растворителем, вакуумируют с подогревом до 40...45 °С и отводят с наружной поверхности сырья пары, содержащие ароматические вещества, т.е. повторяют весь технологический цикл. Полученные фракции направляют в сборник.

Периоды выдержки сырья и циркуляции растворителя повторяют многократно до полного извлечения ароматических веществ из сырья.

В нижних слоях сырья, находящихся в жидкой фазе, для поддержания температуры и процесса испарения по всей высоте слоя сырья через теплообменники подводится соответствующее количество теплоты.

При движении потока паров снизу вверх через слой сырья, не заполненного жидкой фазой, происходит процесс многократного испарения и конденсации паров на поверхности сырья.

Более тяжелые пары, имеющие более высокую температуру кипения, конденсируются и стекают вниз, более летучие пары с высокой концентрацией эфирных масел многократно испаряются и двигаются вверх, т.е. происходит процесс ректификации.

В данном случае экстрактор работает как насадочная ректификационная колонна, роль насадки выполняют частицы сырья. Это позволит увеличить скорости паровых потоков, исключить их обратное перемещение, интенсифицировать процесс повышения концентрации эфирных масел в паровой фазе.

По окончании процесса экстрагирования и откачки настоя в реакторе осуществляется выпарка этанола из отработанного сырья, затем гидроспособом осуществляется удаление из реактора отработанного и выпаренного сырья.




Список литературы.

1. Машины и аппараты пищевых производств / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др. / под

ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. – М. : Высшая школа, 2001. – 680 с.

2. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. – М.

Колос, 2002. – 408 с.

3.оборудование для производства спирта и спиртопродуктов / Бачурин П. Я. 1985 год


 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 11  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир |filimonov.vladimir.ru | 2014 г.