Статьи по теме:



Производство коньяка

Молдавская ССР, 1976 г.


В общем балансе коньячного производства Молдавии в настоящее время ординарные коньяки составляют более 90%, причем 60—65% приходится на коньяк «Три звездочки». Коньяк «Три звездочки» готовится из спиртов трехлетней выдержки, осуществляемой преимущественно в эмалированных герметизированных цистернах, загруженных дубовой клепкой, прошедшей разные виды предварительной обработки.

Теоретическими исследованиями и производственным опытом установлено, что первые три года выдержки являются начальным этапом созревания коньячного спирта, во время которого преобладают экстракционные процессы, то есть выщелачивание водо- и спирторастворимых компонентов из дубовой древесины и очень незначительные окисления.


В условиях резервуарной выдержки реакции окисления не происходят ввиду инактивации спиртом высокой концентрации ферментов — продуцентов пероксидазы.

Для кондиционирования коньяка «Три звездочки» приходится разбавлять спирт трехлетней выдержки крепостью около 60% об. до 40% об. спиртованными водами, что приводит к снижению экстракта в коньяке по отношению к исходному спирту на 30%.

По указанным причинам коньяк «Три звездочки», в основном, получается жидкий, малоэкстрактивный, разлаженный во вкусе, с тоном «сырого» спирта в аромате.
В связи с изложенным назрел вопрос об изменении ассортимента выпускаемых ординарных коньяков и ограничении этого класса продукции одним наименованием — из спирта 4—5 лет выдержки.

Эта задача может быть решена путем унификации и концентрации выработки такого коньяка на одном предприятии республики с объемом производства более 1 млн. дал в год, что позволит обеспечить постоянное соответствие продукции утвержденному эталону, повысит экспортные возможности молдавских коньяков.

При разработке технологической схемы производства ординарного коньяка необходимо предусмотреть: комбинированную выдержку спиртов:
до двух лет — в эмалированных герметизированных цистернах, остальной срок — в бочках;
для закладки в эмалированные цистерны применять только многолетнюю выдержанную дубовую древесину (лучше тонкие планки вместо клепок);
в купажи ординарного коньяка необходимо добавлять небольшие количества очень старых спиртов;
для кондиционирования крепости коньяков вместо спиртованных вод применять в качестве разбавителей малые воды, то есть спиртованные воды, выдержанные определенный период на дубовых стружках. Эти стружки должны пройти производственный процесс естественной ферментации — выдержки в определенных условиях температуры и влажности с целью гидролиза танидов и образования перекисей;
для снижения потерь настой на дубовых стружках осуществлять в крупных герметизированных емкостях;
создать запасы выдержанных спиртованных растворов колера и сахарного сиропа, используемых для купажей ординарного коньяка.
В соответствии с указанием Совета Министров МССР был разработан проект технологической инструкции на коньяк ординарный «Белый аист», инструкция разработана в НПО «Яловены».

В целом эта инструкция вполне приемлема за исключением, нам кажется, одной позиции — среднего возраста коньячных спиртов, используемых для купажей коньяка.

Согласно инструкции, средний возраст спиртов для купажной смеси составляет 3,5—4 года с использованием спиртов 3-летней выдержки до 50% и спиртов 7—8 лет выдержки 3—5%.
С этим нельзя согласиться по следующим причинам:
во-первых, нарушается указание СМ МССР, в котором оговорено, что средний возраст спиртов должен составлять не менее 4 лет, а не 3,5—4 года, как это указано в инструкции;
во-вторых, введение в купаж до 50% спирта 3-летней выдержки (со всеми вышеописанными недостатками) не даст в результате коньяк улучшенного качества, а добавление до 5% спирта 7—8-летнего возраста не обеспечит коньяк тонами типичности, для которых нужен спирт, выдержанный не менее 15 лет.
Поэтому лучшим вариантом является установление среднего возраста купажной смеси 4,5 года следующего состава: коньячный спирт 4 лет выдержки—70%, 5лет выдержки — 28% " 15 лет выдержки — 2%.

Отметим также, что во Франции запрещается использование в купажи коньяка спиртов менее 4 лет выдержки.


Ниже приводится технологическая инструкция ординарного коньяка «Белый аист».

Ординарный коньяк «Белый аист» готовится купажным способом из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 3,5—4 года, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера.


Для приготовления этого коньяка используются выдержанные коньячные спирты 3—5 и 7— 8 лет выдержки при среднем возрасте купажа 3,5—4 года.

Соотношение спиртов в купажах следующее:
3-летних — 50%,
4-летних — 20—30%,
5-летних — 20—30%,
7—8-летних — 3—5%,
спиртованные воды из спиртов 5 лет выдержки крепостью 20—25% об.;
сахарный сироп, спиртованный коньячным спиртом 5 лет выдержки крепостью 30—40% об. и сахаристостью 35—40%;
колер сахаристостью 30—35%,
умягченная, или дистиллированная вода ГОСТ 2874-73 — жесткостью tie более 0,36 мг-экв/л.


По органолептическим и физико-химическим показателям ординарный коньяк «Белый аист» должен соответствовать следующим требованиям:

прозрачность — прозрачный без осадка и посторонних включений
цвет— темно-золотистый
оптическая плотность (ФЭК- 56, светофильтр № 4 с длиной волны 430 нм, кювета 5 мм) — 0,52—0,54,
букет— цветочный, сложный,
вкус— полный, гармоничный, слаженный
дегустационная оценка (не менее) — 8,6 балла
содержание этилового спирта— 40,0% об.
содержание сахара (в пересчете на инвертный) — 1,5 г/100 мл,
содержание приведенного экстракта (не менее) — 0,5 г/л
содержание солей тяжелых металлов, мг/л, не более:
меди — 8,0,
олова — 5,0,
железа—1,0.



Первый этап приготовления ординарного коньяка «Белый аист»—подготовка купажных материалов (умягченной воды, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера).

Умягченную воду готовят из питьевой воды ГОСТ 2874—73 путем дистилляции или очистки ионно-обменными смолами до жесткости 0,36 мг-экв/л.

Спиртованные воды готовят крепостью 20—25% об. из коньячных спиртов 5-Летнего возраста.

Коньячный спирт следует разбавить дистиллированной (умягченной) водой, выдержать в изотермических резервуарах с дубовыми клёпками,' термически обработанными (при 140°С в течение 48 часов), и выдерживать в течение 3(1 дней при температуре 40—45°С. В купаж коньяка вводят 20—30% спиртованных вод от количества безводного спирта.



Сахарный сироп следует готовить из сахара-песка рафинированного (ГОСТ 21—57), который растворяют в дистиллированной (умягченной) воде в специальном эмалированном реакторе, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством.
В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят 1 кг сахара на 0,5 л воды. Варка продолжается до полного растворения сахара.
Сироп спиртуется до 40% об. коньячным спиртом 5-летней выдержки и хранится в эмалированных емкостях не менее 3 месяцев. В спиртованный сироп добавляется лимонная кислота из расчетов 330 г на 100 л.

Колер готовится из сахара-песка рафинированного (ГОСТ 22—66) путем термической карамелизации в специальных медных котлах с электрическим или огневым обогревом.

Ординарный коньяк «Белый аист» приготавливают по схеме: купаж, обработка теплом, оклейка (при необходимости), фильтрация, послекупажная выдержка, обработка холодом, фильтрация, розлив.

Купаж ординарного коньяка «Белый аист» необходимо проводить с учетом данных анализа состава и органолептической характеристики выдержанных коньячных спиртов.
Вначале выполняются расчеты, затем составляется пробный купаж, производятся его дегустационная оценка и физико-химический анализ.
При соответствии химических и органолелтических показателей приступают к производственному купажу.

Смешивание компонентов купажа следует производить в стационарных эмалированных емкостях, оборудованных мешалками.
Свежий купаж обрабатывают теплом в изотермических эмалированных резервуарах при температуре 40—45°С в течение 30 дней.


При неприятной грубости во вкусе коньяк оклеивают желатином или рыбьим клеем.
Дозу оклеивающего материала определяют пробной обработкой.
После внесения оклеивающих веществ купаж тщательно перемешивают, выдерживают па клею 12—15 дней и фильтруют при снятии с клея.

Послекупажную выдержку коньяка после обработки производят в эмалированных резервуарах или бутах в течение 90—95 дней.

Общий цикл приготовления коньяка от момента купажа до розлива не менее 5 месяцев.

Нестойкий к холоду ординарный коньяк перед розливом следует обрабатывать холодом с фильтрацией при технологических режимах, определяемых методом пробной обработки холодом.

Розлив коньяка производят в специальные бутылки, отвечающие требованиям технических условий, утвержденных в установленном порядке. Розлив коньяка производится по объему и уровню.









Оценка качества по органолептическим показателям

Самым важным фактором оценки качества является синтетический показатель, поскольку ароматические вещества, находящиеся в коньяках, не просто присутствуют каждый в отдельности, но образуют гармоничный единый цельный комплекс — полноценный сплав, в котором не должны выделяться отдельные компоненты.

Такое синтетическое восприятие присуще только органам чувств и не может быть определено никакими методами физико-химического анализа.

Неоспоримым преимуществом дегустации является также и скорость. Для оценки качества одного образца дегустатор затрачивает считанные минуты, в то время как для физико-химических анализов необходимо несколько часов кропотливой лабораторной работы.

Физиологические основы дегустации. В дегустационной оценке коньячных спиртов и коньяков участвуют четыре органа чувств: обоняние, вкус, зрение и осязание, из которых важнейшим является обоняние. Вкусовые восприятия человека ограничены четырьмя элементами: сладкое, горькое, кислое и соленое.
Все остальные относятся к обонянию.
Механизм обонятельных восприятий изучен достаточно хорошо и заключается в следующем: у основания носовой полости человека находится так называемое желтое пятно круглой формы, от которого в головной мозг ведут многочисленные нервы.
Молекулы веществ, приходя в соприкосновение с желтым пятном, вызывают колебания нервных окончаний, которые передают в головной мозг биоэлектрические импульсы, вызывающие ощущения тех или иных запахов.
Таким образом, определение запахов является результатом возбуждения центральной нервной системы и подчиняется законам об условных рефлексах, установленных И. П. Павловым. Процесс дегустации состоит из двух операций. В первой участвует только обоняние. При этом происходит вдыхание через нос паров ароматических веществ, выделяемых из коньячного спирта или коньяка, налитого в неполный дегустационный бокал. Эта операция называется аспираторной, она позволяет оценить интенсивность аромата, сто чистоту, возможное присутствие посторонних веществ (то есть дефекты) и является чисто аналитической.

Вторая операция — респираторная — более сложная, она заключается в заполнении полости рта небольшим количеством испытываемой жидкости (5— 7 мл), которая проглатывается после нескольких секунд нахождения в полости рта. При этом в результате согревания в полости рта происходит обильное выделение паров ароматических веществ, которые выталкиваются наружу через нос, контактируя с желтым пятном.
В процессе респирации участвуют три органа чувств: осязание, вкус и обоняние. Осязание — это первое ощущение, которое определяет полноту напитка, его маслянистость, а также жгучесть. Вкус определяет кислотность (свежесть), горечь, сладость.
Респирация состоит из аналитического и синтетического процессов. Аналитический процесс происходит вначале, до проглатывания напитка, а синтетический — сразу же после него.



Техника проведения дегустации К сожалению, не всякий может отличить коньяки разных марок и лет выдержки, но этому можно научиться.
Учитывая, что дегустация — это процесс, связанный с деятельностью высшей нервной системы и подчиняется законам условных рефлексов, необходимо руководствоваться определенным комплексом правил при ее проведении.
Коньяк наливают в рюмку на 1/3 и смакуют его небольшими глотками, которые медленно охватывают полость рта. Лучшее время проведения дегустации — это утренник часы до приема пищи, ввиду того, что после приема пищи (завтрака, обеда и пр.) более 30% нервной энергии человека тратится на ее переваривание.

От дегустатора требуется состояние полного спокойствия и уравновешенности.
Любые эмоции как положительные, так и отрицательные искажают оценку качества.
Причем экспериментальным путем установлено, что положительные эмоции завышают оценки, а отрицательные — занижают.
Так же и в отношении здоровья. Даже при самом незначительном недомогании происходит искажение обонятельно-вкусовых ощущений.
Особенно это относится к заболеваниям и воспалительным процессам носоглотки, которые иной раз. приводят к временной или окончательной потере обонятельных восприятий.

Место проведения дегустации — это светлое, просторное помещение, лишенное каких-либо лепных украшений, картин, портретов.
Стены должны быть окрашены в однотонный мягкий цвет (бледно-зеленовато- желтый).

Само помещение должно быть расположено в стороне от производственных цехов во избежание проникновения паров спирта и коньяка.
Следует знать, что дегустационная комната — это рабочее помещение, в котором ничего не должно отвлекать внимания (шумы, музыка и т. д.).
Количество дегустируемых образцов должно быть ограничено, так как многократное возбуждение нервов приводит к их усталости (эффект торможения).
Если дегустируется разнотипная продукция, например ординарные и марочные коньяки или коньячные спирты и коньяки, то количество образцов не должно превышать 10;
в случае однотипной продукции (разные купажи коньяков одной марки) количество образцов сокращается до 5.
Образцы, подлежащие дегустации, необходимо располагать в порядке возрастания интенсивности вкусовых ощущений, так как если сначала дегустируют продукт с большой интенсивностью вкуса или букета, в дальнейшем становится труднее улавливать оттенки.
Внимание дегустирующего должно быть сконцентрировано на том, чтобы дать возможно более точную оценку и в то же время исключить всякие отвлекающие факторы (разговоры, шум и т. п.).

Кроме того, следует избегать внушений со стороны или самовнушений.
Для проведения органолептического анализа и правильной характеристики исследуемого коньяка дегустатор должен обладать хорошей памятью на различные вкусы и запахи.
Он должен также помнить достоинства прототипа коньяка, к которому он приравнивает вкус исследуемой пробы. Это достигается постоянной тренировкой органов вкуса и обоняния на лучших образцах коньяка.

Дегустаторы определяют в первую очередь цвет коньяка, прозрачность и наличие посторонних веществ.
Коньяк должен быть совершенно прозрачным и обладать кристалльным блеском.
Коньяк хорошего качества не должен быть слишком темным или густо окрашенным.
Лучшей окраской является светло-янтарная или светло-золотистая.
Армянские и грузинские коньяки, которые имеют густую окраску чая, не соответствуют ГОСТу.
Для дегустации в большинстве случаев используют тюльпанообразные бокалы с крышечками или без них, изготовленные из прозрачного белого стекла.
При такой форме бокалов вращательным движением удобно взбалтывать коньяк, не расплескивая его, лучше улавливается аромат.
Во вкусе коньяк должен быть гармоничным, мягким, не жгучим и без посторонних привкусов (привкус дуба или колера).
Вначале дегустируют ординарные коньяки, а затем марочные.
Дегустация должна проводиться при температуре помещения 18—20°С. При высокой температуре притупляется вкусовая восприимчивость.
Температура коньяка должна быть около 16°С. При более низкой или высокой температуре вкус и аромат коньяка воспринимаются не точно: теплый коньяк кажется более крепким, холодный более слабым, чем на самом деле, и с недостаточно выраженным ароматом.


Дегустационная оценка коньяка по действующим инструкциям СССР должна быть следующей (по десятибалльной системе):

Ординарные коньяки I категория Знак качества
«Три звездочки» 8,0 8,3
«Четыре звездочки» 8,2 8.5
«Пять звездочек» 8,4 8,7

Марочные коньяки
KB 8,6 9,1
КВВК 8,7 9,2
КС 8,8 9,3





Подготовка дегустаторов. Правильная оценка качества коньячных киноматериалов, спиртов и коньяков требует от дегустатора большого умения, которое вырабатывается многолетним упорным трудом под руководством опытных специалистов.
Дегустатором средней квалификации может стать каждый, но настоящих дегустаторов мало.
Освоение дегустационных навыков выключает три фазы.
В первой начинающий дегустатор изучает практически номенклатуру обонятельно-вкусовых ощущений коньячных виноматериалов (плоское, свежее, легкое, полное, грубое; "Нежное и пр.)",
коньячных спиртов (жгучесть, маслянистость, цветочные тона, тонкость) и коньяков (мягкость, полнота, гармоничность;" плодовые, ванильные, смолистые тона).

Во второй фазе изучается распознавание дефектов и пороков виноматериалов (плесневые, гнилостные, уксусные и другие тона),
коньячных спиртов (горечь, меркаптан, уваренные и горькие тона) и коньяков (сырость, резкость, сивушные тона, привкусы дуба, колера).

 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 7  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир |filimonov.vladimir.ru | 2014 г.