ОПРОС
Используете-ли Вы бочку для выдержки Вашего продукта?
Да, использую
Нет, я настаиваю продукт на дубовой щепе
Нет, хорошая очистка и отдых достаточны



Использование бочкотары в СССР



Формирование, созревание коньячного спирта, происходят при длительном контакте его с дубовой древесиной во время многолетней выдержки спирта в определенных условиях температуры и влажности, с обязательным участием кислорода.

Во Франции выдержка спиртов производится только в дубовой таре разной емкости. В СССР часть спиртов, кроме того, выдерживается в герметизированных эмалированных цистернах, в которые перед заливом спирта загружается обработанная различными методами дубовая древесина.

По правилам коньячного производства в новые коньячные бочки заливают только свежеперегнанный спирт. Иногда для снижения потерь в новую бочку заливают на брожение виноградное сусло. После слива сброженного сусла бочку ополаскивают водой и заливают молодым спиртом.

В СССР, в частности в Молдавии (В. М. Малтабар Л. О. Нутов), предложен еше один метод освоения новых бочек. В них заливают не молодой спирт, а спиртованные воды крепостью 25% об. на срок до 6 месяцев, после чего бочка используется по прямому назначению.

Самым ценным реактором созревания коньяка является, как известно, старая дубовая бочка. Без нее получение высококачественных коньяков невозможно. Для обогащения молодого спирта неокисленными эстрактивными веществами древесины его сперва выдерживают в новых бочках, а затем переливают в старые, где усиливаются окислительные реакции. Продукты окисления дубильных веществ придают коньяку вкусовые качества и участвуют в образовании его золотистой окраски.

Дуб, из которого готовится коньячная тара, должен соответствовать определенному комплексу условий: обладать достаточной механической прочностью, плотной мелкопористой древесиной; содержать нужное количество танидов, лигнина и других веществ, необходимых для формирования коньяка. Исходя из этого, для изготовления дубовой тары первостепенное значение имеют: вид дуба; возраст дерева; место его произрастания; способы разделки кряжа; сушка (выдержка) клепок.

Правильность выбора дуба для изготовления бочки изучена советскими учеными Л. М. Джанполадяном, А. Д. Лашхи, Д. М. Гаджиевым, И. М. Скурихиным. Их рекомендации положены в основу коньячного производства нашей страны. Наиболее ценным видом древесины, обладающим указанными требованиями для выдержки коньяка, являются во Франции лимузинский и трокенский дубы, в СССР — казанские и карабахские дубы.

Кряжи, предназначенные для изготовления клепки, берут из слоя между сердцевиной и заболонью. Заболонь следует исключить для этой цели, так как она содержит много органических веществ, равно как и слишком пористую и окрашенную сердцевину дуба.

Возраст дерева для клепки должен быть 50—100 лет. Клепки не пилят, а колют. Из них отбирают только те, которые не имеют сучков, червоточин. Структура древесины должна быть мелкой и плотной, окраска—достаточно светлой, а волокна пронизаны чистыми и блестящими сосудами.

Способ разделки кряжа при изготовлении клепок определяет как характер созревания коньячного спирта, так и величину потерь, то есть влияет на себестоимость готовой продукции. При изготовлении клепок из кряжа, расколотого радиально, волокна и капилляры дерева расположены вдоль, по длине клепок, а при распиловке кряжа они могут расположиться в любом направлении, в том числе и перпендикулярно длине клепок.

Поперечное расположение капилляров в пиленой клепке приводит к нарушению процесса созревания коньячного спирта за счет повышения газообмена и, следовательно, удаления из бочек ряда ароматических компонентов, влекущих за собой снижение качества коньяка. Наблюдается и значительное увеличение потерь, в особенности в первый период выдержки. Так, в 1967 году на Каларашском заводе большая партия бочек из пиленой клепки после годичного хранения в них молодого коньячного спирта дала, по данным Л. О. Нутова, потери на впитываемость, в 2 раза превышающие нормативные (2,5% при норме 1,2%).

Дубовую клепку используют для изготовления бочек только после достаточно длительной выдержки ее на открытом воздухе. Это объясняется тем, что в свежей древесине дуба содержатся многие глюкозиды (сложные эфиры)' и, в частности, эскулин, который имеет горький вкус. Поэтому выдержка коньячного спирта в бочках из недостаточно просушенного дерева делает его горьким, или же появляется привкус зеленого дерева. При хранении дерева на воздухе и воздействии на него различных погодных условий эскулин претерпевает ферментативный гидролиз, и горечь исчезает.

Во время хранения древесины на воздухе происходят сушка и старение дерева, вымывание дождем части слишком вяжущих танидов, частичное окисление танидов с превращением их в полифенолы (более приятные на вкус), развитие грибков, которые вызывают потемнение древесины. Такая обработка древесины до изготовления из нее бочек оказывает решающее воздействие на качество коньяка при выдержке его.

Горячая сушка древесины — ускоренный метод обработки, — безусловно, ведет к удалению воды из свежей древесины и приданию ей механических качеств сухого дерева, но во время такой сушки не происходит ферментативных реакций. Поэтому традиционный воздушный способ сушки дуба позволяет получить древесину более высокого качества.

Сушка клепок, уложенных в клетки, осуществляется под навесами или на открытых площадках. Она дает возможность стабилизовать их размеры, что обусловливает в дальнейшем постоянство вместимости изготовленных бочек (важный фактор учета коньячного спирта).

А бочки, изготовленные из сырых клепок, меняют свою геометрию, по мере их усыхания, вызывая дополнительные потери спирта (через образующиеся между ними щели) и необходимость периодических трамбовок (набивание обручей).

Во Франции изготовление коньячной тары производится специализированными предприятиями для небольших хозяйств, а крупные фирмы и кооперативы имеют собственные мощные высокомеханизированные бондарные цехи, в которых сочетаются традиционное мастерство и современная техника.

Основной тарой для выдержки коньячного спирта в Шаранте является баррик емкостью 260—350 л. В бочках большой емкости старение коньячных спиртов происходит очень медленно, потому что толщина клепок велика и контакт с воздухом незначителен. В малых емкостях, имеющих меньшую толщину клепок, коньячный спирт, как говорят специалисты Франции, «дубеет» быстрее, окисляется лучше и испарение здесь интенсивнее.

При выдержке очень старых спиртов, для которых необходим более замедленный темп окислительных процессов (низкий уровень окислительно-восстановительного потенциала), применяются бочки большей вместимости — 520 л, так называемые тиерсоны.

В СССР основная емкость для выдержки коньяков — бочка, вместимостью 500 литров. Обработка новой коньячной тары в СССР и Франции идентична и существенно отличается от схемы обработки винных бочек. Винная тара обрабатывается щелочами (кальцинированная сода, едкий натрий и минеральными кислотами), коньячная тара — только водой (холодной и горячей) и паром, так как щелочи и кислоты экстрагируют необходимые для созревания спирта компоненты дубовой древесины.



Особенности обработки дубовой древесины



Химический состав древесины дуба очень сложен, и природа многих ее компонентов изучена еще не полностью. Советскими исследователями, в частности Д. М. Гаджиевым, установлено, что коньячный спирт, выдержанный в бочках, изготовленных из казанских и карабахских дубов, имеющих наибольшее содержание лигнина, был лучшего качества.

Роль бочки в технологии коньяка заключается не только в том, чтобы служить емкостью для молодого спирта, но главным образом для того, чтобы передать ему экстрактивные вещества древесины, необходимые для созревания, создания физических и биохимических условий, посредством которых осуществляются все превращения между спиртом и древесиной. Без воздействия древесины органолептические свойства коньяка не формируются даже при длительном хранении.

Созревание спирта происходит, в основном, в процессе сложных химических реакций между древесиной и коньяком. Волокна дубовой древесины значительно длиннее, чем у большинства других твердых пород дерева, и составляют примерно 30% объема сухой древесины. Они так расположены, что жидкость, чтобы просочиться наружу, должна пройти минимум пять слоев. Однако, несмотря на плотную структуру, древесина дуба имеет поры, которые являются своеобразными каналами для циркуляции питательного сока.

Исследования, проведенные в научном центре г. Коньяк, показали, что, помимо физических явлений, в процессе сушки, как было указано, происходят также весьма сложные биохимические реакции, возбуждаемые и регулируемые ферментами, содержащимися в древесине. Особый интерес представляет гидролиз танидов, осуществляемый с помощью фермента таназы.

Таниды, находящиеся в дубовой древесине, являются гликозидами полифенолов и при переходе в коньячный спирт придают ему долго не проходящую горечь и неприятную терпкость (привкус дуба). Гидролиз танидов приводит к образованию полифенолов, которые в дальнейшем, окисляясь, способствуют окислению компонентов коньячного спирта и их взаимодействию. Таким образом, ферментативный гидролиз танидов и частичное окисление образовавшихся полифенолов, происходящие при сушке клепок, являются первой, крайне необходимой фазой созревания коньячного спирта.

В процессе сушки древесины, кроме активного фермента таназы, на поверхности клепок развиваются грибки, которые выделяют ферменты полифенолоксидазу и лакказу, осуществляющие частичное окисление полифенолов и деградацию лигнина.

Параллельные испытания в СССР и во Франции по многолетней выдержке молодого коньячного спирта в бочках, изготовленных из 3 вариантов клепок (выдержанных 5 лет, сырых и искусственно высушенных), показали, что только в бочках из естественно выдержанных клепок происходит нормальное созревание спирта.

В других случаях наблюдаются сильное отставание в созревании спирта и наличие неприятных тонов пареного дуба. Продолжительность сушки клепок и способ ее осуществления значительно влияют на качество и сроки выдержки спиртов. Сушка в естественных условиях позволяет осуществить некоторое число важных ферментативных (энзиматических) реакций гидролиза и окисления. От хода этих реакций зависят вкус коньяка и скорость его созревания.

Считается, что скорость сушки составляет 1 см в год от толщины клепки. Средняя толщина клепки равняется примерно 5—6 см. Для сокращения естественной сушки был разработан ускоренный метод искусственной сушки горячим воздухом при температуре 40—60°С в течение 4—5 недель. Однако этот метод не дал положительных результатов. С точки зрения механических свойств и стабилизации размеров он равноценен естественной сушке, но при высокой температуре происходит инактивация ферментов (энзимов), в результате чего исключаются реакции окисления и гидролиза элементов дубовой древесины, и спирт, помещенный в бочки из искусственно высушенных клепок, приобретает горький, вяжущий, резкий вкус.

Географическое место произрастания дуба, густота его посадок, время повалки также влияют на качество коньяка. Разница в содержании и составе экстрактивных веществ древесины позволяет получить, например, в бочках, изготовленных из лимузинского дуба (Франция), коньяки, насыщенные ванильными тонами и полные, в то время как в бочках, изготовленных из трокенского дуба, коньяки получаются более легкими, с меньшей терпкостью и горечью и подходят для спиртов с более коротким сроком выдержки.

Большим преимуществом дуба также является низкое содержание смолистых веществ (0,3—0,6%), состоящих из терпенов, обладающих сильным резким проникающим ароматом, забивающим тонкий букет коньяка.



Процессы созревания коньячных спиртов в дубовых бочках

Гидролиз.
В свежесрубленной дубовой древесине находится два главных типа ферментов: гликозидаза и полифенолоксидазы, которые катализируют последовательно деградацию компонентов древесины, способствуют окислению составных веществ коньячного спирта. Это происходит во время традиционной сушки клепок на влажном и теплом воздухе. Затем эти реакции продолжаются под воздействием ферментов грибковой природы, выделяемых микроорганизмами, которые развиваются па древесине, такие как аскомицеты, галломицеты и другие.

Ферменты обладают специфическим действием и возбуждают только определенные химические реакции, не затрагивая другие, соседние вещества. Большое значение для ферментативного воздействия имеют рН древесины и коньячного спирта и его крепость. Гидролизирующие ферменты, имеющиеся в живой древесине или производимые плесневыми грибками после некроза (отмирания) клеточной ткани, вначале разрывают гетерозидические связи между молекулой фенолокислоты и сахарозой, а потом фермент депсидаза разделяет связи между двумя молекулами фенолокислоты или ее производной. В дальнейшем начинают действовать окислительные ферменты, которые образуют из фенолов мощные перекиси типа хинонов.

Окисление .
Ферменты типа лакказы, содержащие ионы меди или марганца, возбуждают окисление химических веществ дубовой древесины кислородом воздуха и образуют на основе фенолов соединения, содержащие активный кислород, посредством которого осуществляются все окислительные процессы при созревании коньячного спирта. Важность процессов ферментативного окисления в формировании букета коньяка была установлена многочисленными опытами в научном центре г. Коньяк на водно-спиртовых экстрактах дубовой древесины. Ферментативное окисление фенолов кислородом воздуха осуществляется посредством таких металлических ионов, как марганец, медь, железо, окислительный vpoвень которых меняется в разных частях клепок и зависит от слоев коньячного спирта, имеющих разный потенциалRh.

Внешняя часть клепок бочки соприкасается с кислородом воздуха, который становится акцептором электронов металлических ионов с меньшей валентностью. Металлические чоны находятся в древесине как рассеянные элементы или растворенные в коньячном спирте.

Окисление фенолов происходит следующим образом:
R — Me (фермент лакказа) + Н20-> MeO+R—Н2.

В присутствии молекулярного кислорода воздуха и фенола осуществляется вторая реакция:
Ме0+02 + фенол -> Ме02 (перекись) + окисленный фенол.

Затем металлическая перекись восстанавливается избытком фенола:
Me02+ R—Н2 + фенола R—Ме+Н20+окисленный фенол.

Таким образом, фермент лакказа (R—Мe) не меняется и может снова воздействовать на окисляемые вещества. Влияние ферментов на превращения компонентов дуба и коньячного спирта Окисление фенолов и переход их в ортохиноны (мощные перекиси) осуществляются в две фазы: в первой фазе монофенол под действием фермента окисляется в дифенол, который тем же ферментом во второй фазе превращается в ортoхинон.

Хиноны являются мощными нестойкими перекисями, образующими в присутствии дифенолов окислительно- восстановительную систему, посредством которой происходит окисление составных компонентов коньячного спирта. Это окислительное действие охватывает как вещества, извлеченные из клеток дуба, так и не спирты, входящие в состав коньячного спирта. В частности, хиноны окисляют дубильные вещества, аминокислоты, продукты гидролиза лигнина (ароматические спирты), высшие спирты, входящие в состав коньячного спирта, и другие.

Окисленные формы различных веществ в процессе выдержки соединяются между собой, образуя новые сложные вещества, которые определяют букет, вкус и цвет коньяка. Фазы созревания коньячных спиртов. Как известно, выдержка коньячных спиртов проходит три основных этапа: экстракция, окисление и эфирообразование.

На первом этапе из дубовой древесины извлекаются таниды, красящие вещества и деградированный этанолиз лигнина. В нормальных условиях продолжительность фазы экстрактирования составляет в среднем три года.

На втором этапе выдержки, в соответствии с механизмом, указанным выше, происходят окисление полифеполов с образованием кислот (галловой, эллаговой), продуктов этанолиза лигнина и получение из них ароматических альдегидов и, как показали исследования, осуществленные в научном центре г. Коньяк, образование кетонов из продуктов окисления высших спиртов.

Третий этап выдержки характеризуется очень сложными реакциями эфирообразования и полимеризации, в результате которых из сочетания кетонов, энантовых и других эфиров, ароматических альдегидов и окисленных полифенолов получается гармоничный монолитный, комплексный букет, отличающий коньяк от всех других напитков. В нем сочетаются энантово-ванильные тона с ароматом осеннего дубового леса.

Из изложенного вытекает необходимость наличия элементов этого букета в любом, даже в ординарном коньяке. Поэтому рекомендуется добавлять в купажи всех коньяков некоторое количество очень старых спиртов. Это необходимо для улучшения качества ординарных коньяков.


Flag Counter