Выдержка коньячных спиртов
Коньячные спирты, полученные в результате перегонки виноградного вина, редко бывают одинакового качества.
Ряд причин влияет на качество коньячного спирта: сорт винограда, почва, климат, зрелость и качество винограда, метеорологические условия года и т. д. Немалое значение имеет также и технология перегонки и аппарат, на котором проводилась дистилляция. Поэтому первой операцией, которую проводит коньячный мастер после дистилляции, является сортировка спиртов, а затем их эгализация.
В зависимости от качества спиртов они имеют различное назначение.
Лучшие по качеству спирты, обладающие хорошим ароматом и чистым вкусом, направляют на выдержку в течение 5-10 лет, менее качественные - на реализацию в более молодом возрасте, после трех- и четырехлетней выдержки.
Коньячные спирты выдерживают в просторных сухих наземных помещениях с рассеянным светом и температурой 15-20°.
В помещениях, где относительная влажность воздуха в определенные периоды года ниже 75%, устанавливаются увлажнители.
Необходимо избегать влажных помещений, так как в них коньячные спирты медленно созревают, и очень сухих, выдержка в которых сопровождается большими потерями спирта вследствие усиленного испарения. На случай возможного понижения температуры помещение должно отапливаться.
Свежий коньячный спирт, только что полученный путем перегонки вина, бесцветен, малоароматичен и резок на вкус.
При более или менее продолжительной выдержке в дубовых бочках в нем происходят постепенные изменения, появляется золотистая окраска, смягчается вкус и развивается приятный аромат.
При дальнейшей выдержке вкус постепенно улучшается, спирт приобретает мягкость и гармоничность и развивает приятный тонкий букет с ванильными тонами, свойственными старым выдержанным коньякам.
При выдержке коньячного спирта в бочках необходимо соблюдать все условия, от которых, как показали исследования и многолетний опыт, зависит развитие вкуса и букета.
В новых обработанных бочках выдерживают исключительно молодой свежеперегнанный спирт.
Коньячные спирты выдерживают в неполных бочках (не долитых примерно на 0,5 дкл). С одной стороны, эта необходимо во избежание возможных потерь спирта при его расширении под влиянием повышения температуры, а с другой, - в целях создания благоприятных условий для окислительных процессов.
Существовавшее до настоящего времени убеждение, что окисление коньяков и вина происходит главным образом через поры клепок бочки по всей ее поверхности, последними исследованиями опровергается. Коньяки окисляются почти исключительно за счет кислорода воздуха, проникающего в бочку в той части ее поверхности, где она непосредственно не соприкасается с коньяком.
Налитые бочки забивают шпунтами, наружную поверхность вокруг них парафинируют, после чего бочки устанавливают на лагерях в два-три яруса.
Молодой коньячный спирт, налитый в новые бочки, остается в них столько времени, сколько требуется для того, чтобы извлечь из дубовой клепки бочек достаточное количество экстрактивных веществ, которые необходимы для образования характерных для коньячного спирта окраски, вкуса и букета.
Один раз в год производится инвентаризация коньячных спиртов, находящихся на выдержке, и химические анализы: определение спирта, титруемой кислотности, рН, экстракта, дубильных веществ и окраски. Коньячные спирты, предназначенные на выработку марочных коньяков, отбираются в первые 2-3 года выдержки на основании органолептических данных и химического анализа. Срок старения коньячных спиртов исчисляется по году перегонки коньячного спирта. Спирты, перегнанные в январе и декабре того же года, учитываются как спирты одного года перегонки.
Доливка находящихся на выдержке коньячных спиртов производится спиртами того же года перегонки. Разрешается ступенчатая система доливки, при которой каждая партия коньячного спирта (в пределах потерь) доливается более молодым спиртом. При доливках спиртов, выдержанных свыше 10 лет, интервал в возрасте спиртов не должен превышать 3-5 лет, а для остальных спиртов - 1-2 года. При всех доливках неполнота бочек (примерно на 0,5 дкл) сохраняется.
Во время выдержки коньячный мастер ведет постоянные наблюдения за изменениями, происходящими в спиртах, в отношении цвета, вкуса, крепости, для чего периодически измеряет содержание спирта и производит органолептическую оценку.
Попутно коньячный мастер наблюдает также за тарой, принимая немедленно меры к ликвидации нежелательных фактов: появления течи, разрыва обручей и т. п. В установившейся практике спирты подвергаются эгализации: намеченные к пятилетней выдержке - через 2,5 года и к десятилетней - через 5 лет.
Учитывая потерю крепости коньячного спирта при хранении, выдержку в бочках продолжают самое большое до тех пор, пока крепость его не понизится до 50% об. После этого спирт переливают в буты, в которых он хранится до кулажей коньяков.
Продолжительность выдержки коньячного спирта до развития в нем всех ароматических и вкусовых качеств, которыми характеризуются старые коньяки, определить очень трудно. Наблюдения говорят, что при обычном уходе за коньячными спиртами для получения полной зрелости, т. е. полного развития их качеств, в зависимости от их состава, требуется 15-20 лет.
При изготовлении водок Арманьяка обычно получают дистиллят крепостью от 52 до 62% об. на перегонных аппаратах с дефлегмацией. Для выдержки его помещают, как и коньячный спирт, в новые обработанные дубовые бочки. Вследствие меньшей крепости, чем коньяк, водки Арманьяка созревают быстрее. Старая водка Арманьяка получается без понижения крепости путем разбавления и содержит спирта 40-42% об.
Огромное влияние на улучшение и развитие вкусовых и ароматических свойств коньячного спирта оказывает дубовая клепка бочки. В коньячном производстве никакая древесная порода не может заменить дуб, так как именно от дубовой древесины, от веществ, содержащихся в ней, зависят многие свойства коньячных спиртов и коньяков. Однако не всякий дуб одинаково влияет на развитие этих качеств. От умелого выбора дубовой клепки и правильного изготовления бочек зависит очень многое в производстве коньяков.
Только плотная древесина дуба, гарантирующая от просачивания спирта через клепку, пригодна для изготовления бочек, в которых выдерживают коньяки.
Старый густослойный дуб в возрасте 70-100 лет из районов Подолии, Татарской и Марийской АССР дает лучшую в СССР коньячную клепку. Хорошего качества клепка заготовляется также в Азербайджанской ССР (из районов Ленкорани и Нагорно-Карабахской автономной области).
Для коньячного производства необходимо применять колотую клепку из плотной густослойной многолетней древесины без червоточин, белых и красных полос, сучков и т. п.
Исследуя клепку из различных районов СССР, Гаджиев установил, что она различается по содержанию лигнина, дубильных веществ, пентозанов, золы. Различие в содержании тех или иных веществ в клепке оказывает влияние на органолептические качества коньяка. Так, с повышением температуры выдержки и увеличением количества пентозанов в древесине усиливается накопление фурфурола. Наибольшее накопление фурфурола наблюдается в клепке из ленкоранского и карабахского дуба, содержащего больше пентозанов.
Накопление ванилина зависит от происхождения клепки, сроков выдержки и содержания лигнина. Наибольшее содержание ванилина наблюдается в коньячных спиртах, выдержанных в бочках, изготовленных из клепки ленкоранского дуба.
между бочками в одном ряду - не менее 0,05 м;
между двумя рядами бочек - не менее 0,6 м;
между рядом бочек и стеной - не менее 0,8 м;
в проходах между рядами бочек, в случае перемещаемого оборудования, ширина прохода должна быть не менее ширины оборудования, увеличенной на 1 м, но не менее 1,8 м;
между верхом бочек, установленных на этажерках или в стеллажах и низом выступающих конструкций этажерок или покрытий и перекрытий - не менее 1,0 м.
Для выделки бочек применяют хорошо высушенную колотую клепку, выдержанную не менее 2 лет. Сушка клепки должна проводиться медленно, во избежание появления на ней трещин. Лучшие результаты дает естественная сушка на открытом воздухе, под навесом, где клепку укладывают в штабеля. Недостатком естественной сушки является длительный срок (4-5 лет), необходимый для приобретения клепкой воздушно сухого состояния.
Толщина клепки для коньячной бочки должна быть больше принятой для винной клепки - не менее 4,5-5 см.
Лучшими для выдержки коньяков надо признать бочки массандровского типа емкостью 40-60 дкл с десятью железными обручами и с регелями на деревянных шипах. Обручи бочки покрывают асфальтовым лаком.
Коньячные бочки представляют большую ценность. Старая бочка более ценна, чем новая, так как она уже не содержит излишка дубильных веществ и клепка ее пропитана ароматическими веществами спиртов. Хорошая бочка, изготовленная в соответствии с предъявляемыми к ней требованиями, при бережном обращении с ней может служить без ремонта в течение многих десятков лет. Ремонт, при котором заменяются клепки, вредно отзывается на качестве выдерживаемого в бочке спирта.
Новые бочки для выдержки коньячного спирта подвергают предварительной обработке, чтобы удалить большую часть экстрактивных веществ, содержащихся в клепке. Эти вещества растворимы в воде и могут при продолжительном хранении коньячного спирта в новой бочке придать ему нежелательную интенсивную окраску и несвойственные ему вкус и запах.
Поэтому главная задача, которую преследует обработка, состоит в извлечении из клепки излишка экстрактивных веществ.
В поставленную шпунтовым отверстием книзу бочку вводят паровой рукав и пускают под небольшим давлением (1-2 атм) пар в течение 5 минут. Пропаривание повторяют 3-4 раза с известными промежутками и прекращают, когда вытекающий конденсат станет бесцветным. После этого бочке дают охладиться, прополаскивают свежей холодной водой и ставят на сток. Затем в обработанную бочку наливают приблизительно на 1/4 ее объема спиртовую жидкость крепостью 20-25% об., полученную путем разбавления молодого коньячного спирта. Эту жидкость держат в бочке в течение нескольких месяцев, после чего ее выливают и бочку считают пригодной для выдержки молодых спиртов.
Вымачивание слабой спиртовой жидкостью необходимо для извлечения из клепки тех экстрактивных веществ, которые не растворились в горячей воде. Полученную экстрактивную воду по окончании обработки бочек сливают в особую посуду, и в дальнейшем она служит купажным материалом для понижения крепости коньячных спиртов.
Уменьшение объема (усушка).
При выдержке коньячных спиртов в бочках вследствие пористости древесины неизбежно происходит испарение (диффузия) их через поры клепок и, следовательно, потери и сокращение объема коньячных спиртов. Скорость диффузиии величина трат спирта зависят от свойств древесины и ее плотности, от поверхности испарения, от влажности и температуры окружающего воздуха.
В дубовых бочках малого размера объем коньячного спирта (так же как и вина, см. выше) уменьшается в большей мере, чем в бочках крупного размера.
Понижение крепости.
Одновременно с уменьшением объема вследствие диффузии коньячного спирта через поры клепок понижается также его крепость. Факторы, от которых зависит скорость диффузии: плотность древесины, температура, влажность - в равной степени влияют на процесс понижения крепости спирта. В очень влажных помещениях спирт испаряется (согласно законам диффузии) быстрее, чем вода, поэтому и крепость спирта понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Потеря крепости спирта, как показывают наблюдения, прямо пропорциональна степени влажности помещений.
Опыты Вюрстенфельда, поставленные в разных условиях влажности, показали потери крепости в пределах от 0,7 до 5,5% об. в год.
По данным Ордонно, коньячный спирт крепостью 70% об. за время 20-летней выдержки в 50-декалитровых бочках потерял в объеме 15 дкл (30%) и в крепости 20% об. (28%); в результате получился спирт в количестве 35 дкл крепостью 50% об.
На основании своих опытов Ордонно установил, что средние годовые траты коньячного спирта при выдержке в обычных условиях составляют примерно 3% по объему и 1% по крепости.
Крепость спирта при выдержке понижается не только за счет физических явлений (диффузия), но также и в результате химических взаимодействий между отдельными составными частями вина. Главнейшую роль в этом отношении играет окисление спирта и этерификация.
Нормы трат при выдержке.
Существующие нормы естественной убыли спирта в процессе выдержки и старения коньячного спирта предусматривают разный размер трат в зависимости от применяемой тары, температуры и климатических условий.
Для первого и второго годов выдержки считаются допустимыми потери до 7% (при температуре хранения свыше 25°) в бочках до 50 дкл (в Армянской, Узбекской, Таджикской и Туркменской ССР), до 2,5% (при температуре хранения до 15°) в бутах свыше 150 дкл. Для третьего года выдержки нормы естественной убыли снижаются на 5% и для последующих лет выдержки - на 10%. При наливе коньячного спирта в новые бочки считаются допустимыми потери 1,2%, а в старые бочки, бывшие под спиртом или коньяком, - 0,5% от обшего содержания безводного спирта.
Химические изменения, которые происходят в составе коньячных спиртов и коньяков при выдержке, очень сложны и мало изучены.
Этиловый спирт, соприкасаясь с кислородом воздуха около шпунтового отверстия, через поры и в порах клепок, окисляется и дает сначала уксусный альдегид, который, соединяясь со спиртом, дает ацеталь. При дальнейшем окислении альдегида получается уксусная кислота, которая, реагируя со спиртом, дает уксуоноэтиловый эфир. В течение года образуется уксусно-этиловый эфир в количестве до 1 г на 1 гл. Исходя из этого, по содержанию связанной уксусной кислоты можно приблизительно-определить возраст коньячного спирта.
Нормальное содержание летучих кислот в молодом коньячном спирте определяется в 0,2-0,3 г/л безводного спирта. По-прошествии года это количество повышается до 0,3-0,4 г/л, к концу второго года - до 0,45-0,60 г/л, третьего - 0,7 - 0,8 г/л. В очень старых спиртах содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту достигает 2-3 г/л безводного спирта, однако такое высокое содержание летучих кислот не ощущается на вкус. В то же время увеличение количества летучих кислот за счет перехода их из вина, при дистилляции поражённых болезнями вин, резко чувствуется на вкус, даже при гораздо меньшем их содержании.
В повышении кислотности коньячного спирта при выдержке принимают участие также дубильные кислоты, извлекаемые спиртом из дубовой клепки.
Аналогично окислению этилового спирта происходит процесс окисления высших спиртов, находящихся в коньячном спирте. В соответствии с незначительным содержанием этих спиртов в коньячном спирте масштаб окисления каждого в отдельности, по сравнению с окислительными процессами этилового спирта, мал. Столь же малы и количества альдегидов, кислот и эфиров, образующихся за счет высших спиртов. Однако поскольку эти вещества образуются, хотя бы в количествах, неуловимых для обычных методов анализа, они не могут не влиять на вкусовые качества коньячного спирта.
Наблюдениями за изменением количества эфиров в коньячных спиртах при выдержке нa протяжении 21 года (с 1913 по 1934 г.) установлено, что содержание их не изменилось. При исследовании же количества этих эфиров после их разделения на четыре фракции доказано, что за истекший период значительно возросло содержание эфиров в первой фракции, понизилось в четвертой, а во второй и третьей фракциях осталось без изменения. Этот факт говорит о том, что состав эфиров изменился, т. е. одни из них вновь образовались, а другие подверглись разрушению.
Основываясь на изменении количества эфиров в отдельных фракциях, можно заключить, что возросло содержание эфиров низших спиртов, а эфиры высших спиртов подверглись разрушению.
Как показали исследования Джанполадяна и Петросяк , при выдержке коньячных спиртов увеличивается удельный вес и вязкость коньячного спирта. Непрерывно растет количество дубильных кислот, альдегидов и ацеталей. Количество ванилина в коньячных спиртах также непрерывно растет.
Дальнейшие исследования показали, что повышенное содержание дубильных веществ древесины дуба способствует более интенсивному течению окислительных реакций - образованию альдегидов и дальнейшему накоплению ацеталей.
Манская в своих работах придает большое значение компонентам лигнина в связи с выдержкой коньячных спиртов. За последние годы появился ряд исследований, указывающих на важную роль древесины и ее отдельных компонентов в процессах, протекающих в коньячных спиртах при их выдержке. Так, Скурихин [134] отмечает благотворное влияние гемицеллюлоз, в частности лигнина, на образование ароматических альдегидов. В результате окисления лигнин дает ванилиноподобные вещества. Джанполадян и Мнджоян [135] показали, что дубильные вещества древесины дуба и спирт под воздействием кислорода воздуха окисляются, образуя углекислоту. По исследованиям Лашхи [136], окисление танина дает коньячному спирту полноту к является источникам образования букета. По мере окисления танина, окраска коньячного спирта приобретает большую интенсивность и соответственно улучшаются букет и вкус спирта.
Короткевич не приписывает особой роли процессу этерификации, даже при длительной выдержке коньячных спиртов. В умеренных дозах эфиры способствуют созданию букета коньяка. Увеличение количества эфиров не улучшает качества коньяков.
Сисакян и Егоров, применяя методы спектрофотометрии и хроматографии, показали, что по мере выдержки коньячного спирта в дубовой таре в нем возникают вещества, которые в дальнейшем идентифицированы как альдегиды ароматического ряда. Последующие исследования Егорова дали возможность выделить 8 веществ, из которых были идентифицированы ванилик, сиреневый альдегид, конифериловый альдегид и параоксибензальдегид.
Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в металлических эмалированных горизонтально расположенных резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки.
Молодой коньячный спирт эгализируют и подвергают физико-химической и органолептической оценке.
На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда. Однородные спирты выдерживают отдельно.
Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20oС, а влажность – 75-85%.
Дубовые бочки первой категории, вместимостью 30-70 дал наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов.
Стеллажный способ компоновки бочек экономически более целесообразен, так как исключает деформацию клепок, неизбежную при установке бочек друг на друга, в связи с чем уменьшаются потери спирта, а коэффициент использования производственных площадей возрастает.
Новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку. Сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой., которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи.
В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры. Одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п.
Во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки.
При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки. В случае, когда используют ступенчатые доливки руководствуются следующими правилами.
- долив может быть произведен и более молодым спиртом, взятом в количестве, не превышающим 10%;
- для спиртов, выдержанных менее 10 лет, различие в возрасте не должно превышать 1-2 года, а для более старых спиртов – 3-5 лет.
Спирты сортируют через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней. При этом отбирают более качественные спирты, эгализируют и оставляют для дальнейшей выдержки с целью приготовления старых коньяков.
Менее качественные спирты также объединяют в крупные партии и используют для производства 3-5 летних коньяков.
Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта. Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 3,3-5,6% годовых в расчете на безводный спирт, снижаясь на третьем году на 5%, а в последующие годы – на 10% от общей нормы потерь.
Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта.
Резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой из расчета 800-1000 см2 удельной поверхности на 1 дал спирта со следующими размерами: длина – 400-1150 мм, ширина – 60-150 мм, толщина 18-36 мм. Клепки устанавливаю на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями.
Клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек.
Технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25oС, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 45oС.
На методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «Магараче» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа.
Эффективность резервуарной выдержки коньячных спиртов может быть повышена путем его осуществления в пульсирующем потоке с применением специальной технологии. Схема технологического процесса при этом предусматривает образование трех секций, в каждой из которых размещают по три или четыре резервуара в зависимости от кратности отъема спирта – 1/3 или 1/4.
Первая секция содержит однолетний, вторая – двухлетний и третья – трехлетний спирт. Кроме того, в схеме определено место для установки напорных емкостей, в которых находится молодой коньячных спирт для доливки. Все резервуары соединены между собой трубопроводами.
Выдержанный коньячных спирт из третьей секции отбирается четыре раза в год, а взятый объем восполняется более молодым спиртом.
Дубовая клепка каждого резервуара в третьей секции один раз в 9 месяцев подлежит активации путем кратковременного его контакта с воздухом. Продолжительность активации составляет 5 суток, после чего резервуар заполняется спиртом трехлетней выдержки.
Этот способ позволяет улучшить качество спиртов за счет повышения степени их насыщенности кислородом и образования на поверхности клепок активного слоя с высоким содержанием свободных радикалов, получать спирты однородного состава, автоматизировать технологический процесс.
Спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой используются для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди.
С целью сокращения сроков выдержки спиртов применяют различные способы.
Современные прогрессивные технологии ускоренного созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом, активации поверхности дубовых клепок до залива и применении экстрактов из дуба, содержащих компоненты, улучшающие вкус и аромат коньяка.
Воздействие на коньячный спирт достигается путем его насыщения воздухом или кислородом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой частоты.
Ускорение созревания коньячных спиртов наблюдается при добавлении ферментных препаратов, полученных из мицелия различных грибов, типа аскомицетов, аспергиллов и пенициллов.
Эффект ускорения созревания коньячных спиртов достигается использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки. Это могут быть необработанные дубовые стружки и опилки, древесина, подвергнутая воздействия ультразвуком, кусочки дуба, обработанные раствором SО2 с последующем нагреванием до температуры 140oС.
Важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до обугливания.
Извлечение из древесины в концентрированном виде ценных компонентов для их введения в коньячный спирт, служит важным фактором в процессе созревания коньячных спиртов. С этой целью разработана технология производства экстракта в виде жидкости или порошкообразного препарата дуба, предусматривающего подготовку древесины, включающую ее сушку, колонизацию микроорганизмами и термическое воздействие.
При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках происходит изменение его цвета (от светло-соломенного— один год выдержки до темно-янтарного— 15 лет выдержки). Одновременно повышается экстрактивность спирта и содержание в нем веществ дубовой древесины. В процессе выдержки коньячного спирта в бочках различаются три периода.
1. От трех до пяти лет. В этот период 70-градусный коньячный спирт свежей выкурки выдерживается в новых бочках. При этом интенсивно экстрагируют дубильные вещества, оставшиеся в древесине после обработки бочек.
При экстракции танидов увеличивается кислотность и ускоряется образование летучих кислот. В первые годы рН резко уменьшается. Начинается образование ацеталей и исчезает привкус дуба. Летучие компоненты претерпевают различные превращения с установлением равновесия; начинаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает ощутимый аромат молодых коньяков с преобладанием тона высушенного дуба. Во вкусе ощущается слабая жгучесть, которую придает ему еще не окислившийся танид, цвет светло-желтый.
2. От пяти до десяти лет. В это время обогащение танидами сокращается по мере извлечения их из поверхностных слоев древесины, потому что в молодом возрасте спирт обычно переливают в использованные бочки. Происходит медленное окисление растворенного танида, привкус дуба исчезает, окраска усиливается. Кислотность продолжает заметно увеличиваться, в основном за счет нелетучих кислот дубового экстракта. Этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз также растут. Появляются цветочный аромат и аромат ванили, как результат накопления ароматических альдегидов вследствие этанолиза и окисления лигнина.
3. От 10 до 30 лет. В этот период процессы экстракции танидов практически останавливаются, и концентрация их остается постоянной. Уменьшаются летучие продукты за счет испарения воды и спирта. Этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз усиливаются наряду с увеличением кислотности, а также в результате частичного разрушения структуры клеток внутренних слоев древесины в процессе предыдущих экстракций.
Специфические свойства и полнота коньяка усиливаются, вкус смягчается в результате снижения крепости и гидролиза гемицеллюлоз. После 40 лет выдержки в бочках коньяк разливают в бутылки.
Посёлок Коньяк, в котором живет всего 20 тысяч человек, известен на весь мир благодаря одноименному напитку. На прошлой неделе я побывал в этой деревне и увидел, как делают коньяк и как его принято пить в этом году.
Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка, которое и пригласило меня на дегустацию, активно продвигает коктейль Summit на основе коньяка, в который входят:
- четвертинка лайма
- 4 тонких кусочка имбиря
- длинный кусочек кожуры огурца
- 60 миллилитров коньяка
- 120 миллилитров лимонад
- 4-5 кубиков льда