Эль и лагер

Эль (пиво теплого брожения) и лагер (пиво прохладного брожения) — два основных «кита» пивного мира. В России уже давно сложился стереотип, что эль — это просто крепкое темное или «полутемное» («красное») пиво. Тому примером многочисленные «ирландские эли», не имеющие отношения ни к элям, ни к Ирландии.

На самом деле вся разница в дрожжах: одни бродят в тепле, другие — в холоде. Эли бродят при температуре 15–25 °С, что повышает выход всевозможных ароматических соединений. Эль еще называют пивом верхового брожения, так как традиционные «элевые» дрожжи при брожении образуют шапку поверх бродящего сусла. Это не очень удобно: шапку приходится снимать в открытой бродильной емкости.

В XIX веке случилась пивная промышленная революция: производители стали использовать более технологичные, оседающие на дно, лагерные дрожжи. Они бродили при температуре 12–13 °С, а затем требовали выдержки при 2–3 °С. Проблему решило повсеместное распространение холодильных машин. Такое пиво получалось прозрачным с почти нейтральным вкусом.

Сейчас подавляющее большинство (в России до 100%, в Бельгии около 70%) продаваемого в мире пива — это именно лагеры. Благодаря такому чистому «промышленному» напитку, производимому крупными компаниями, у многих сложился стереотип, что пиво — это кристально прозрачная желтая жидкость со слабым вкусом и ароматом. Однако если мы заглянем в классификации, то с удивлением обнаружим, что по разнообразию «лагерный» класс существенно уступает «элевому». Так, в наиболее авторитетном гиде по стилям пива — руководстве от Ассоциации пивных судей — упомянуто всего 17 чистых «лагерных» позиций и более 50 — «элевых» или смешанных.

Впрочем, благодаря современным разновидностям дрожжей процесс создания элей не слишком отличается от создания лагеров: отработавшие дрожжевые клетки так же оседают на дно, откуда в промышленных условиях их легко удалить, а температуры брожения варьируются в широких пределах.