Оно
было самым
популярным
и самым распространенным
во времена
нашей юности,
потому что
имело мягкий
привкус хмеля
и очень хорошо
утоляло жажду.
Делали его из
среднего по
цветности
(Жигулевского)
солода (85 %) с добавлением
15 % несоложенных
зернопродуктов
(дроблёного
ячменя или
кукурузной
обезжиренной
муки). Затирание
вели двумя
вариантами.
По первому —
в заторный чан
набирали подогретую
до 54°С воду и
засыпали ячмень
и 15 % солода. После
10─15 минут выдержки
заторную массу
передавали
в заторный
котёл, где
подогревали
до 70°С и выдерживали
при этой температуре
10 минут, потом
подогревали
до кипения и
кипятили 40 минут.
Во время закипания
содержания
заторного
котла, в заторном
чане затирали
при 52°С остаток
солода. Дальше
в солодовую
заторную массу
перекачивали
прокипяченную
часть затора
из заторного
котла. После
объединения
обеих частей
затора, он принимает
температуру
62─63°С. При этой
температуре
затор выдерживают
20─30 минут до
полного осахаривания
крахмала. Потом
из осахаренной
массы отбирают
треть и кипятят
ее в заторном
котле 10 минут.
Прокипяченную
массу возвращают
в заторный чан,
вследствие
чего температура
затора достигает
73─75°С, и выдерживают
его при этой
температуре
до полного
осахаривания
массы (проба
на иод).
По второму
варианту в
заторном котле
затирают всю
массу несоложенного
зерна и 15 % солода
при температуре
40°С, при которой
и выдерживают
30 минут, потом
затор подогревают
до 52°С и выдерживают
15 мин. Потом
подогревают
затор до кипения
и кипятят 45 мин.
Затем его температура
снижается до
52°С, после чего
в затор добавляют
остаток солода
и выдерживают
15─20 минут, затем
подогревают
до кипения и
кипятят 20 минут.
Прокипяченную
массу перекачивают
в чан с исходной
частью затора,
в результате
чего температура
затора достигает
72°С. Выдерживают
20─25 мин, после
чего направляют
на фильтрацию.
Фильтрацию
сусла ведут
привычным
способом. Набор
сусла в сусловарочный
котел ведут
до достижения
концентрации
экстрактных
веществ 9,5─9,6 %.
Сусло с хмелем
варят 2 часа.
Для охмеления
сусла тратится
18─22 г хмеля II и
III сортов на 1 дкл
пива. Хмель
добавляют в
3 приема: 75 % при
окончании
набора сусла,
20 % через час
кипячения, 5 %
за 30 минут до
конца кипячения
сусла. Для
сбраживания
сусла в него,
после охлаждения
до 6─7°С, добавляют
густые дрожжи
в количестве
0,4─0,5 л на 100 л сусла.
Главное брожение
проводят 7 суток
при максимальной
температуре
не более 8°С, до
достижения
показателей
экстрактивности
4,4─4,5° по сахарометру.
Перед передачей
на дозревание
молодое пиво
охлаждают до
4,5°С. Дображивает-созр
Показатели
«Жигулевского
пива»: содержание
алкоголя — не
меньше 2,8°, содержание
углекислоты
не меньше 0,3 %,
цветность —
0,8─2,0 мл децинормального
иода на 100 мл,
экстаркт — 5,54
%, действительная
степень сбраживания
— 49,63 %.
Темное
16%-ное пиво. В этом
пиве преобладает
солодовый вкус
и аромат, оно
сладковатое
и слабо охмелено.
Для изготовления
пива Закарпатского
используют
78,5 % солода светлого,
20 % солода карамельного
и 1,5 % жжёного
солода. Затирание
проводят следующим
образом.
В заторный
котел набирают
нагретую до
50─52°С воду, в нее
засыпают весь
карамельный
солод и треть
светлого, смесь
подогревают
до 71─72°С и выдерживают
до полного
осахаривания
крахмала. После
этого осахаренную
массу подогревают
до температуры
кипячения и
кипятят 30 минут.
К этому времени
во втором заторном
чане готовят
затор из остатка
солода при
температуре
50─52°С и добавляют
к нему прокипяченную
часть затора.
Температура
при этом поднимается
до 63°С; дальше
приблизительно
0,4 массы перекачивают
во второй котел
и, подогрев до
72°С, осахаривают
при этой температуре
в течение 20─30
мин до полного
осахаривания
(проба иодом).
Осахаренную
часть затора
подогревают
до кипения и
кипятят 30 мин,
после чего
возвращают
в заторный чан.
Температура
затора при этом
достигает 77°С,
после этого
массу перекачивают
в фильтрационный
чан. В фильтрационном
чане к этой
массе добавляют
1,5 % жжёного солода
и после 20-минутного
настаивания
начинают фильтрацию
первого сусла.
Первое сусло
имеет концентрацию
19,2 %. Набор сусла
продолжают
до концентрации
экстрактивных
веществ 15,2 %. Варят
сусло с хмелем
2 часа. При этом
добавляют 24
г/дкл хмеля в
4 приема: 35 % после
сбора первого
сусла, 30 % в начале
кипячения, 20 %
после полного
набора сусла
и 15 % за 15─20 минут
до конца кипячения.
Главное брожение
проводят в
течение 9 суток
при максимальной
температуре
до 9°С до экстрактивности
6,6° по сахарометру.
Дображивает
пиво в лагерных
танках 35 суток
при 1─2°С.
Показатели
«Закарпатского
пива»: содержание
алкоголя — не
меньше 4°, цветность
— более 8 мл
децинормального
иода на 100 мл,
содержание
углекислоты
не меньше 0,35 %,
стойкость —
не меньше 8 суток,
действительный
экстракт — 8,42
%, действительная
степень сбраживания
— 47,25 %.
10%-ное
пиво, приятного
мягкого вкуса,
хорошо утоляет
жажду. Готовят
из солода светлого
(50 %), солода темного
(30 %) и обезжиренной
кукурузной
крупы (20 %). Затирание
проводят
нижеописанным
способом.
Всё количество
крупы и 15 % светлого
солода смешивают
в заторном чане
с водой при
45°С и выдерживают
при этой температуре
30 мин. После чего
массу подогревают
до 52°С и выдерживают
15 мин, затем
подогревают
до 63°С и выдерживают
еще 10 мин.
Теперь подогревают
до 70°С и опять
выдерживают
10 мин, после чего
подогревают
до температуры
кипения и кипятят
30 мин.
В то время, когда
масса в котле
достигла температуры
70°С, в заторном
чане затирают
остаток сырья
и выдерживают
при 52°С, пока не
закончится
кипячение
затора в котле,
после чего
прокипяченную
массу закачивают
в заторный чан,
в результате
чего температура
затора поднимется
до 63°С. Дальше
треть затора
перекачивают
в заторный
котел, подогревают
до 72°С и выдерживают
до полного
осахаривания
крахмала (проба
на иод), после
чего кипятят
15 мин. Прокипяченную
массу возвращают
в заторный чан,
в результате
чего температура
затора поднимется
до 76°С, и при этой
температуре
затор перекачивают
в фильтрационный
чан.
Набор сусла
в сусловарочный
котел продолжают
до концентрации
экстрактных
веществ 9,5 %. Для
охмеления сусла
добавляют 20 г
хмеля II и III сорта
на 1 дкл пива.
Хмель добавляют
в три приема:
50 % после сбора
первого сусла,
25 % в конце набора
сусла, 25 % за 30 минут
до конца
кипячения.
Главное брожение
продолжается
7 суток при
максимальной
температуре
до 8°С, до достижения
кажущейся
экстрактивности
3,7─3,8° по сахарометру.
Дображивание
в лагерных
танках длится
16 суток.
Показатели
пива: содержание
алкоголя — не
меньше 2,6°, цветность
— 1,5─2,0 децинормального
иода на 100 мл,
содержание
углекислоты
— не меньше 0,3
%, стойкость —
не меньше 7 суток,
действительный
экстракт — 4,91
% по массе, действительная
степень сбраживания
— 50,9 %.
Светлое
пиво с очень
выраженным
хмельным ароматом
и винным привкусом.
Изготовляют
из Жигулевского
солода (90 %) и рисовой
сечки (10 %).
Готовят сусло
двухотварочным
способом. В
заторный котел
набирают воду
при 52°С и добавляют
45 % солода и всю
рисовую сечку.
Подогревают
до 63─64°С и выдерживают
20 мин. После чего
затор подогревают
до кипения и
кипятят 40 мин.
С началом кипячения
в заторном
котле, в заторном
чане затирают
остаток солода
при 52°С и в него
закачивают
первую отварку,
пока температура
затора не достигнет
63°С, тогда перекачку
прекращают
на 20 мин, после
чего перекачку
опять продолжают,
пока температура
затора не достигнет
70°С; опять выдерживают
20 мин, после чего
треть затора
перекачивают
в котел и кипятят
10 мин. Вторую
отварку опять
перекачивают
в заторный чан,
в результате
чего температура
затора поднимается
до 75°С, и выдерживают
до полного
осахаривания
по пробе иода.
После этого
направляют
в фильтрационный
чан.
Сусло в сусловарочный
котел набирают
до экстрактивности
17,6 %. Варят с хмелем
2 часа, тратя
45 г/дкл хмеля
I сорта. Вносят
хмель в 4 приема:
30 % после набора
первого сусла,
40 % в начале кипячения,
28 % за 30 мин до конца
кипячения, 2 %
за 5 мин до конца
кипячения.
Главное брожение
длится до получения
кажущейся
экстрактивности
6,8─6,9° по сахарометру,
а дображивание
и дозревание
длится 90 дней.
Показатели
«Ленинградского
пива»: содержание
алкоголя — не
меньше 6°, цветность
— 1,5─2 мл децинормального
иода на 100 мл,
содержание
углекислоты
— не меньше
0,33 %, стойкость
— не меньше 10
суток, содержание
действительного
экстракта —
8,88 %, сбраживаемость
— 55,65 % по массе.
12%-ное
пиво умеренно
выраженного
хмельного вкуса
и тонкого хмельного
аромата. Готовится
из Жигулевского
солода (85 %), рисовой
сечки (10 %) и карамельного
солода (5 %).
В заторном чане
при 42─44°С перемешивают
с водой рисовую
сечку и 35 % Жигулевского
солода, потом
массу перекачивают
в заторный
котел и подогревают
до 52°С, выдерживают
при этой температуре
30 минут, после
чего подогревают
до 63°С и опять
выдерживают
20─30 мин, и опять
подогревают
до 73°С, выдерживают
до полного
осахаривания
по пробе иода,
после чего
кипятят 30 минут.
Одновременно
с обработкой
заторной массы
в заторном
котле, в заторном
чане затирают
остаток солода
при 35─40°С и, когда
закончится
обработка в
заторном котле,
начинают перекачивать
прокипяченную
массу, пока
температура
затора не достигнет
52°С; делают
20─30-минутную
выдержку, опять
качают прокипяченную
массу, пока
температура
не достигнет
63°С, опять такая
же выдержка,
потом 40 % этой
массы переводят
в заторный
котел, где ее
подогревают
до 71─73°С и выдерживают
до полного
осахаривания
по пробе иода,
после чего
кипятят 20 мин
и объединяют
обе части затора.
После этого
температура
затора достигает
75°С, после недолгой
выдержки его
перекачивают
в фильтрационный
чан.
Сусло в сусловарочный
котел набирают
до содержания
экстрактивных
веществ 11,6 %. Для
охмеления
используют
30 г/дкл хмеля
I сорта и задают
его в 4 приема:
20 % после сбора
первого сусла,
40 % после 15-минутного
кипячения, 30 %
за 30 мин до конца
кипячения, 10 %
в хмелеотборный
чан. Охлажденное
до 7°С сусло
передают в
бродильное
отделение, где
в него задают
0,6─0,7 л густых
дрожжей на 100
л сусла (используют
дрожжи рас S и
P).
Предварительное
брожение длится
22─24 часа, по окончании
его пиво перекачивают
на главное
брожение, которое
длится до 8 суток
при максимальной
температуре
8°С, до экстрактивности
4,1─4,3° по сахарометру.
Дображивание
и выдержка
длятся 45 суток,
при этом экстрактивность
доходит до 3,5°
по сахарометру.
Показатели
пива: содержание
алкоголя — не
меньше 3,3°, цветность
— 0,5─0,8 мл децинормального
иода на 100 мл,
содержание
углекислоты
— не менее 0,3 %,
стойкость —
не менее 9 суток,
действительный
экстракт — 5,22
%, действительная
степень сбраживаемости
— 56,3 %.
Темное
14,5%-ное пиво,
сладковатого
вкуса и с ароматом
темного солода.
Готовится из
солода светлого
(50 %), темного (40 %) и
карамельного
(10 %).
Для сусла применяют
двух- или трёхотварочные
способы. При
трёхотварочном
способе в заторном
котле при 43°С
затирают все
количество
темного и
карамельного
солода, после
перемешивания
подогревают
до 52°С и выдерживают
15 мин. Потом
подогревают
до 63°С и опять
выдерживают
15 мин, после чего
быстро подогревают
до кипения и
кипятят 30 мин
(первая отварка).
При закипании
массы в котле
в заторном чане
затирают при
42°С остаток
солода и по
окончании
кипячения в
заторном котле
начинают перекачивать
кипящую массу
в заторный чан,
пока температура
затора не достигнет
52°С, после чего
делают 15-минутную
выдержку, затем
продолжают
закачку из
варочного
котла, пока
температура
массы не поднимется
до 63°С; опять
делают 15-минутную
выдержку, после
чего треть
этого затора
возвращают
в заторный
котел и кипятят
10 мин. Прокипяченную
массу возвращают
в заторный чан,
в котором
устанавливается
температура
70°С. После 10-минутной
выдержки в
котел опять
передают треть
этого затора
и кипятят там
5 минут. Прокипяченную
массу возвращают
в заторный чан,
где в результате
температура
повышается
до 75°С. Выдерживают
до полного
осахаривания
по пробе иода
и передают на
фильтрацию.
Сусло в сусловарочный
котел набирают
до концентрации
экстрактивных
веществ 13,8 % и
варят с хмелем
2─2,5 часа. Берут
20─22 г/дкл хмеля
I сорта, который
вносят в 3 приема:
30 % при наборе
сусла, 40 % при
начале кипячения
и 30 % за 30 минут до
конца кипячения.
Главное брожение
Мартовского
пива длится
9 суток, до достижения
кажущейся
экстрактивности
5,6─5,8° по сахарометру.
Дображивание
в лагерных
танках не менее
30 суток.
Показатели:
алкоголя не
меньше 3,8°, цветность
— 4─6 мл децинормального
иода на 100 мл,
содержание
углекислоты
— не меньше
0,33 %, стойкость
— не менее 8 суток,
действительный
экстракт — 7,24
%, действительная
сбраживаемость
— 50,5 % по массе.
Светлое
18%-ное пиво с
выразительными
вкусом и ароматом
хмеля и винным
привкусом. Для
изготовления
пива „Наша
марка” используют
светлый солод
(80 %), рисовую сечку
(20 %) и сахар, который
добавляют в
охмеленное
сусло в количестве
3 % к массе зернового
сырья.
В заторном чане
при 52°С затирают
всю массу солода
с водой. Из неё
отбирают треть
и перекачивают
в заторный
котел и добавляют
в него всю рисовую
сечку. В заторный
котел в массу
вносят молочную
кислоту, чтобы
кислотность
достигла рН
5,6 и выдерживают
20 мин. После этого
массу подогревают
до 62,5°С и выдерживают
30 мин; после чего
подогревают
до 70°С и после
20 мин выдержки
доводят до
кипения и кипятят
40 мин. После чего
возвращают
в заторный чан,
за счет чего
температура
там поднимается
до 62,5°С, и после
20 мин выдержки
опять отбирают
треть (вторая
отварка) и
перекачивают
в заторный
котел. Там отобранную
массу подогревают
до 72°С и после
10─15-минутной
выдержки доводят
до кипения, а
после 10-минутного
кипячения
возвращают
в заторный чан,
в результате
чего температура
там поднимается
до 72°С, и выдерживают
до полного
осахаривания
по пробе иода,
после чего
подогревают
до 75°С и перекачивают
в фильтрационный
чан. Набор сусла
продолжается
до экстрактивности
15,7 %. Сахар добавляется
после 1 часа
кипячения сусла
с хмелем. Общая
длительность
варки с хмелем
— 1 час 40 мин. Задают
40 г/дкл хмеля
I сорта в три
приема: 30 % при
начале закипания,
40 % через 30 мин с
начала кипячения
и 30 % за 30 мин до
конца кипячения.
Для брожения
охлажденное
сусло направляют
в чаны предварительного
брожения, где
в него при 5°С
задают 0,8 л густых
дрожжей на 100
л сусла. Спустя
сутки перекачивают
в чаны главного
брожения, где
температура
его повышается
до 10°С, и так
поддерживается
2 суток, потом
чан охлаждается
до 5°С. Главное
брожение длится,
пока концентрация
сухих веществ
не упадет до
5,5─5,7° по сахарометру.
Выдерживают
пиво 80 суток.
Показатели
„Нашей марки”:
алкоголя не
меньше 5,3°, цветность
— 1,2─2,0 мл децинормального
иода на 100 мл,
содержание
углекислоты
— не меньше
0,36 %, стойкость
— не менее 12 суток,
действительный
экстракт — 8,07
%, действительная
степень сбраживаемости
— 55,16 % по массе.
Светлое
15%-ное пиво с очень
приятным хмельным
вкусом и ароматом.
Сусло готовят
из 90 % светлого
солода и 10 % рисовой
муки или сечки.
В заторном
котле при 52°С
затирают все
количество
риса и 20 % солода.
Затор медленно
подогревают
до температуры
кипения и кипятят
30─60 мин. В конце
кипения в заторный
чан набирают
нужное количество
воды для оставшегося
солода, после
чего перекачивают
прокипячённую
массу таким
образом, чтобы
температура
смеси достигла
56°С, затем засыпают
остаток солода.
Температура
при этом снижается
до 52°С. Выдерживают
20 мин, после чего
треть массы
перекачивают
в заторный
котел и подогревают
там до 70°С и
выдерживают
при этой температуре
до полного
осахаривания
по пробе иода,
после чего
доводят до
кипения и кипятят
20─30 мин, после
чего массу
перекачивают
опять в заторный
чан, в результате
чего температура
затора поднимается
до 65°С и при ней
затор осахаривают
в течение 25─30
мин. Опять отбирают
треть в заторный
котел, подогревают
до 70─72°С выдерживают
15─20 мин до полного
осахаривания
(по пробе иода),
нагревают до
кипения и кипятят
15─20 мин, после
чего возвращают
в заторный чан,
при этом температура
всей массы
поднимается
до 75─76°С, и после
небольшой
выдержки при
этой температуре
сусло перекачивается
в фильтрационный
чан. Набор сусла
в сусловарочный
котел продолжают
до концентрации
сухих веществ
14,3 %. Для охмеления
используют
60 г/дал хмеля
I сорта, который
задают в четыре
приема: 30 % при
наборе сусла,
40 % при конце
фильтрации,
20 % за час до конца
кипячения, 10 %
в хмелеотборный
чан.
Главное брожение
длится 9─10 суток
при температуре
до 9°С до достижения
конечной
экстрактивности
5,6─5,8° по сахарометру.
Выдерживается
пиво 60 суток.
Показатели
пива «Невское»:
содержание
алкоголя — не
меньше 4°, цветность
— 1─2 мл децинормального
иода на 100 мл,
стойкость —
не менее 9 суток,
содержание
углекислоты
— не меньше
0,33 %.
Светлое
16%-ное пиво с
оригинальным
вкусом и ароматом,
определяемыми
солодом, хмелем
и медом. Изготовляют
из светлого
ячменного
солода (66 %), рисовой
сечки (17,5 %) и меда
(16,5 %) по двухотварному
способу.
В воду в заторном
котле при 51─52°С
засыпают все
количество
сечки и столько
же солода. После
перемешивания
и 15─20-минутной
выдержки подогревают
до 63°С и выдерживают
30 минут, после
чего подогревают
до 70°С и опять
выдерживают
30 мин, после чего
доводят до
кипения и кипятят
40 мин (первая
отварка).
С началом выдержки
затора при
70°С, во втором
котле при 51─52°С
затирают остаток
солода, а когда
в первом котле
кипячение
закончится,
перекачивают
смесь во второй
котел, в результате
чего температура
затора поднимется
до 62°С, и при этой
температуре
затор выдерживают
30─40 мин, после
чего отбирают
40 % и перекачивают
в заторный
котел, где
подогревают
до 70°С, и после
1─15-минутной
выдержки доводят
до кипения и
кипятят 10 минут,
после чего
возвращают
и смешивают
с основным
затором, в результате
чего его температура
повышается
до 72°С. При этой
температуре
выдерживают
до полного
осахаривания
по пробе иода,
после чего
подогревают
до 75°С и направляют
на фильтрацию.
В сусловарочний
котел сусло
набирают до
концентрации
сухих веществ
13,5 %. Одновременно
с началом фильтрации
сусла, в заторный
чан с кипятком
вносят мед в
количестве
2 части меда на
3 части воды.
Смесь доводят
до кипения и
кипятят 30 мин,
снимая с поверхности
кипятка пену
и воск, после
чего перекачивают
в сусловарочный
котел за 15 мин
до окончания
кипячения
солодового
сусла с хмелем.
Для охмеления
сусла используют
50 г/дкл хмеля
I сорта, который
вводят в сусло
за три приема:
30 % в начале закипания,
40 % через 30 мин
кипячения и
30 % за 30 мин до конца
кипячения.
Охмеленное
сусло охлаждают
до 6°С и направляют
на брожение.
Главное брожение
длится 9 суток
при температуре
не выше 9°С до
6° по сахарометру,
дображивание
в лагерных
подвалах — 40
суток.
Показатели
«Переяславского
пива»: содержание
алкоголя — не
меньше 4,5°, цветность
— 1,5─2 мл децинормального
иода на 100 мл,
содержание
углекислоты
— не меньше
0,37 %, стойкость
— не менее 8 суток,
действительный
экстракт — 7,47
% по массе, действительная
степень сбраживаемости
— 53,31 % по массе.
Прекрасное
высокоэкстрактив
Готовят портер
из светлого
(62 %), карамельного
(34 %) и жжёного (4
%) солода.
Затирание ведут
двухотварным
способом. В
заторном чане
при 40°С затирают
весь карамельный
и жжёный солод
и 20 % светлого
солода. После
15-минутного
перемешивания
его перекачивают
в заторный
котел, где
подогревают
до 52°С и выдерживают
30 мин, дальше
продолжают
нагревать до
63°С и выдерживают
еще 30 мин, после
чего подогревают
до 73°С и выдерживают
до полного
осахаривания
по пробе иода.
Осахаренную
массу подогревают
до кипения и
кипятят 30 мин.
С началом кипячения
в заторный чан
при 41─42°С затирают
с водой остаток
солода и перемешивают
при этой температуре
20─30 мин, пока не
закончится
кипячение
первой части
затора. После
этого начинают
перекачивать
кипящий затор,
пока температура
массы не поднимется
до 52°С, прекращают
закачку и выдерживают
при этой температуре
30 мин, после чего
продолжают
закачку. В результате
температура
всей массы
затора становится
63°С. После 15─20-минутной
выдержки 40 % массы
отбирают и
перекачивают
в заторный
котел, где нагревают
до 73°С, выдерживают
до полного
осахаривания
по пробе иода
и кипятят 30 мин,
после чего
кипящий затор
возвращают
в заторный чан.
В результате
этого температура
общей массы
затора достигает
75─76°С, и после
небольшой
выдержки его
подают на фильтрацию.
Фильтрацию
ведут до тех
пор, пока сусло
не наберет
содержание
экстрактных
веществ 17,5─18 %.
Кипятят с хмелем
2─2,5 часа. Для
охмеления берут
45 г/дкл хмеля
I сорта и вносят
его в 4 приема:
30 % при наборе
первого сусла,
30 % через 5 мин
после начала
кипячения, 30 %
за 30 мин до конца
кипячения и
10 % за 10 мин до конца
кипячения.
Охлаждают сусло
до 6°С и направляют
на главное
брожение, которое
длится 10 суток
при температуре
до 9°С до достижения
видимой экстрактивности
8,5─8,7° по сахарометру.
Дображивает
в лагерных
подвалах 60 суток
и еще 10 суток
в бутылках.
Показатели
«Портера»:
алкоголя не
меньше 5°, цветность
— более 8 мл
децинормального
иода на 100 мл,
содержание
углекислоты
— не менее 0,35 %,
стойкость —
не меньше 17 суток,
действительный
экстракт —
10,75 %, действительная
степень сбраживаемости
— 46,25 % по массе.
Светлое
17%-ное пиво выразительного
хмельного вкуса
и аромата с
винным привкусом.
Готовится из
светлого солода
(80 %) и рисовой
сечки (20 %).
Затирание
проводят
двухотварочным
способом. В
первой отварке
используют
весь рис и 20 %
солода. Сусло
набирают до
концентрации
сухих веществ
16,1─16,2 %. Варят с хмелем
2 часа, используя
для охмеления
45 г/дкл хмеля
I сорта, вводя
его в три приёма:
30 % в начале, 40 % через
час кипячения
и 30 % за 30 мин до
конца кипячения.
Главное брожение
длится 9─10 суток
при температуре
не выше 8,5°С до
экстрактивности
5,2─5,5° по сахарометру.
Дображивание
в лагерных
танках — 90
суток.
Показатели:
алкоголя не
меньше 5,5°, цветность
— 1─1,5 мл децинормального
иода на 100 мл,
углекислота
— не менее 0,37 %,
стойкость —
не менее 12 суток,
действительный
экстракт — 6,63
%, действительная
степень сбраживаемости
— 61 % по массе.
Светлое
12%-ное пиво с
выразительным
горьким вкусом
и ароматом
хмеля. Готовят
из светлого
солода (100 %).
Затирания ведут
одноотварным
способом. Весь
солод затирают
в заторном
котле с водой
при 52°С. После
15-минутной выдержки
подогревают
до 63°С и выдерживают
30─40 мин, потом
подогревают
до 72°С и жидкую
часть затора
перекачивают
в заторный чан,
а гущу доводят
до кипения и
кипятят 10─15 минут,
после чего
возвращают
в заторный
котел жидкую
часть и хорошо
перемешивают.
Затор, который
приобрел температуру
75─76°С, направляют
на фильтрацию.
Набирают
сусло в сусловарочный
котел до концентрации
сухих веществ
11,2 %, после чего
2 часа кипятят
с хмелем. Для
охмеления берут
30 г/дкл хмеля
I сорта, внося
его: 30 % во время
набора сусла,
40 % при начале
кипячения, 28 %
за 30 мин до конца
и 2 % за 5 мин до
конца кипячения.
Главное брожение
при температуре
не выше 9°С ведется
8 суток до содержания
экстрактивных
веществ 3,9─4,2 % по
сахарометру.
В лагерных
танках выдерживается
42 дня.
Показатели
«Рижского
пива»: алкоголя
не меньше 3,4°,
цветность —
1─1,2 мл децинормального
иода на 100 мл,
содержание
углекислоты
— не менее 0,33 %,
стойкость —
не меньше 8 суток.
Темное
13%-ное пиво со
сладковатым
вкусом и ароматом
темного солода.
Для затора
используют
50 % светлого, 35 %
темного, 14 % карамельного
и 1 % жжёного солода.
Затирают
одноотварочным
способом.
В заторном
котле при 52°С
затирают все
количество
солода. Выдерживают
15─20 мин, после
чего поднимают
температуру
затора до 63°С
и делают 30 мин
выдержку. Потом
подогревают
до 72°С и выдерживают
до полного
осахаривания
по пробе иода.
Жидкую часть
затора перекачивают
в заторный чан,
а густой остаток
доводят до
кипения и кипятят
30 мин, после чего
перекачивают
к жидкой части
в заторный чан,
а еще через 10
мин направляют
на фильтрацию.
В сусловарочный
котел сусло
набирают до
концентрации
сухих веществ
11,7─12,2 % и кипятят
с хмелем 2─2,5 часа.
Добавляют
17,5─20 г/дкл хмеля
II сорта в три
приема: 30 % при
наборе сусла,
40 % на начало
кипячения и
30 % за 30 мин до конца
кипячения.
Главное брожение
ведется при
температуре
не выше 9°С в
течение 8 суток
до видимого
содержания
экстрактных
веществ 5,2─5,4°
по сахарометру.
Показатели
пива: содержание
алкоголя — не
меньше 3,2°, цветность
— 4─8 мл децинормального
иода на 100 мл,
содержание
углекислоты
— не менее 0,32 %,
стойкость —
не меньше 8 суток,
действительная
экстрактивность
— 6,8 % по массе,
действительная
степень сбраживаемости
— 47,5 % по массе.
Светлое
19%-ное пиво с
выразительными
вкусом и ароматом
хмеля и с виновным
привкусом.
Готовят из
светлого солода
(74 %), рисовой сечки
(18 %), крахмальной
патоки (3 %) и сахара
(5 %).
Затирание
делают двухотварочным
способом. Сначала
в заторном
котле затирают
всю рисовую
сечку с 10 % солода
при 52°С. После
15 мин выдержки
медленно подогревают
до 63°С и опять
выдерживают
15 мин; после чего
подогревают
до 72°С и выдерживают
до полного
осахаривания
по пробе иода,
доводят до
кипения и кипятят
40 мин (первая
отварка).
Во время подогрева
этого затора
до 63°С, в заторном
чане затирают
остаток солода
при 35°С, медленно
нагревают до
52°С и выдерживают
1─1,5 часа. Кипящую
массу из заторного
котла очень
медленно перекачивают
в затор до тех
пор, пока температура
затора не поднимется
до 59°С, после
чего выдерживают
30 мин и закачивают
остаток кипящего
затора, в результате
чего температура
поднимется
до 63°С, после
чего из заторного
чана отбирают
треть затора
и перекачивают
в заторный
котел и подогревают
до 72°С, выдерживают
до полного
осахаривания
по пробе иода,
после чего
доводят до
кипения и кипятят
10 мин, затем
возвращают
в заторный чан,
перемешивают
с оставшимся
затором и направляют
на фильтрацию.
Набор сусла
в сусловарочный
котел проводят
до 16,5 % сухих веществ.
В конце набора
сусла добавляют
в котел всю
патоку, а сахар
вносят перед
концом кипячения
с хмелем. Кипятят
с хмелем 2 часа,
внося 45 г/дкл
хмеля I сорта
в четыре приема:
30 % хмеля после
набора сусла,
35 % после часа
с начала кипячения,
30 % за 30 мин до конца
кипячения и
5 % за 5 минут до
конца кипячения.
Главное брожение
ведется 9─10 суток
при температуре
не выше 8°С, пока
концентрация
видимых экстрактных
веществ не
дойдет до 5,6─5,8°
по сахарометру.
Перед передачею
молодого пива
на дображивание
в него добавляют
3 г аскорбиновой
кислоты на 100
л пива. Дображивает
82 дня.
Показатели
«Янтарного
пива»: содержание
алкоголя — не
меньше 5,5°, цветность
— 0,8─1,5 мл децинормального
иода на 100 мл,
содержание
углекислоты
— не меньше
0,36 % по массе, стойкость
— не меньше 8
суток, действительная
экстрактивность
— 8,75 % по массе,
действительная
степень сбораживания
— 53,94 % по массе.
Требуется:
500 г красной рыбы,
2 л пива,
3 соленых огурца,
2 головки репчатого лука,
2 свежих помидора,
2 ст. л. томатного пюре,
2 лавровых листа,
2 ст. л. масла,
2 ч. л. соли,
1/2 ч. л. черного молотого перца,
1 пучок зелени,
1/2 лимона.
Способ приготовления
Возьмите красную рыбу и разделайте ее на филе. Снимите кожу и нарежьте мясо небольшими кусочками. Очищенный лук тонко нашинкуйте, слегка поджарьте на растительном масле, добавьте томатное пюре и тушите в течение 5 минут. Затем в кастрюлю положите кусочки рыбы, нарезанный ломтиками соленый огурец, помидоры, лавровый лист, соль, перец, добавьте жареный лук, все это залейте пивом и варите 30 минут. Перед подачей к столу в суп добавьте мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, а также ломтики лимона, очищенные от кожицы.