Пиво

Жигулевское пиво

          Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей юности, потому что имело мягкий привкус хмеля и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода (85 %) с добавлением 15 % несоложенных зернопродуктов (дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами.

          По первому — в заторный чан набирали подогретую до 54°С воду и засыпали ячмень и 15 % солода. После 10─15 минут выдержки заторную массу передавали в заторный котёл, где подогревали до 70°С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали до кипения и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного котла, в заторном чане затирали при 52°С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62─63°С. При этой температуре затор выдерживают 20─30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирают треть и кипятят ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, вследствие чего температура затора достигает 73─75°С, и выдерживают его при этой температуре до полного осахаривания массы (проба на иод).

          По второму варианту в заторном котле затирают всю массу несоложенного зерна и 15 % солода при температуре 40°С, при которой и выдерживают 30 минут, потом затор подогревают до 52°С и выдерживают 15 мин. Потом подогревают затор до кипения и кипятят 45 мин. Затем его температура снижается до 52°С, после чего в затор добавляют остаток солода и выдерживают 15─20 минут, затем подогревают до кипения и кипятят 20 минут. Прокипяченную массу перекачивают в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигает 72°С. Выдерживают 20─25 мин, после чего направляют на фильтрацию. Фильтрацию сусла ведут привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5─9,6 %. Сусло с хмелем варят 2 часа. Для охмеления сусла тратится 18─22 г хмеля II и III сортов на 1 дкл пива. Хмель добавляют в 3 приема: 75 % при окончании набора сусла, 20 % через час кипячения, 5 % за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6─7°С, добавляют густые дрожжи в количестве 0,4─0,5 л на 100 л сусла.

          Главное брожение проводят 7 суток при максимальной температуре не более 8°С, до достижения показателей экстрактивности 4,4─4,5° по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждают до 4,5°С. Дображивает-созревает пиво в лагерных танках в течение 21 дня при температуре помещения 1─2°С.

          Показатели «Жигулевского пива»: содержание алкоголя — не меньше 2,8°, содержание углекислоты не меньше 0,3 %, цветность — 0,8─2,0 мл децинормального иода на 100 мл, экстаркт — 5,54 %, действительная степень сбраживания — 49,63 %.

Закарпатское

Темное 16%-ное пиво. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно сладковатое и слабо охмелено. Для изготовления пива Закарпатского используют 78,5 % солода светлого, 20 % солода карамельного и 1,5 % жжёного солода. Затирание проводят следующим образом.

          В заторный котел набирают нагретую до 50─52°С воду, в нее засыпают весь карамельный солод и треть светлого, смесь подогревают до 71─72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. После этого осахаренную массу подогревают до температуры кипячения и кипятят 30 минут. К этому времени во втором заторном чане готовят затор из остатка солода при температуре 50─52°С и добавляют к нему прокипяченную часть затора. Температура при этом поднимается до 63°С; дальше приблизительно 0,4 массы перекачивают во второй котел и, подогрев до 72°С, осахаривают при этой температуре в течение 20─30 мин до полного осахаривания (проба иодом). Осахаренную часть затора подогревают до кипения и кипятят 30 мин, после чего возвращают в заторный чан. Температура затора при этом достигает 77°С, после этого массу перекачивают в фильтрационный чан. В фильтрационном чане к этой массе добавляют 1,5 % жжёного солода и после 20-минутного настаивания начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,2 %. Набор сусла продолжают до концентрации экстрактивных веществ 15,2 %. Варят сусло с хмелем 2 часа. При этом добавляют 24 г/дкл хмеля в 4 приема: 35 % после сбора первого сусла, 30 % в начале кипячения, 20 % после полного набора сусла и 15 % за 15─20 минут до конца кипячения. Главное брожение проводят в течение 9 суток при максимальной температуре до 9°С до экстрактивности 6,6° по сахарометру. Дображивает пиво в лагерных танках 35 суток при 1─2°С.

          Показатели «Закарпатского пива»: содержание алкоголя — не меньше 4°, цветность — более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,35 %, стойкость — не меньше 8 суток, действительный экстракт — 8,42 %, действительная степень сбраживания — 47,25 %.

Киевское светлое

10%-ное пиво, приятного мягкого вкуса, хорошо утоляет жажду. Готовят из солода светлого (50 %), солода темного (30 %) и обезжиренной кукурузной крупы (20 %). Затирание проводят нижеописанным способом.

          Всё количество крупы и 15 % светлого солода смешивают в заторном чане с водой при 45°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. После чего массу подогревают до 52°С и выдерживают 15 мин, затем подогревают до 63°С и выдерживают еще 10 мин.

          Теперь подогревают до 70°С и опять выдерживают 10 мин, после чего подогревают до температуры кипения и кипятят 30 мин.

          В то время, когда масса в котле достигла температуры 70°С, в заторном чане затирают остаток сырья и выдерживают при 52°С, пока не закончится кипячение затора в котле, после чего прокипяченную массу закачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимется до 63°С. Дальше треть затора перекачивают в заторный котел, подогревают до 72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала (проба на иод), после чего кипятят 15 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимется до 76°С, и при этой температуре затор перекачивают в фильтрационный чан.

          Набор сусла в сусловарочный котел продолжают до концентрации экстрактных веществ 9,5 %. Для охмеления сусла добавляют 20 г хмеля II и III сорта на 1 дкл пива. Хмель добавляют в три приема: 50 % после сбора первого сусла, 25 % в конце набора сусла, 25 % за 30 минут до конца кипячения.

          Главное брожение продолжается 7 суток при максимальной температуре до 8°С, до достижения кажущейся экстрактивности 3,7─3,8° по сахарометру. Дображивание в лагерных танках длится 16 суток.

          Показатели пива: содержание алкоголя — не меньше 2,6°, цветность — 1,5─2,0 децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не меньше 0,3 %, стойкость — не меньше 7 суток, действительный экстракт — 4,91 % по массе, действительная степень сбраживания — 50,9 %.

Ленинградское светлое

Светлое пиво с очень выраженным хмельным ароматом и винным привкусом. Изготовляют из Жигулевского солода (90 %) и рисовой сечки (10 %).

          Готовят сусло двухотварочным способом. В заторный котел набирают воду при 52°С и добавляют 45 % солода и всю рисовую сечку. Подогревают до 63─64°С и выдерживают 20 мин. После чего затор подогревают до кипения и кипятят 40 мин.

          С началом кипячения в заторном котле, в заторном чане затирают остаток солода при 52°С и в него закачивают первую отварку, пока температура затора не достигнет 63°С, тогда перекачку прекращают на 20 мин, после чего перекачку опять продолжают, пока температура затора не достигнет 70°С; опять выдерживают 20 мин, после чего треть затора перекачивают в котел и кипятят 10 мин. Вторую отварку опять перекачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 75°С, и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. После этого направляют в фильтрационный чан.

          Сусло в сусловарочный котел набирают до экстрактивности 17,6 %. Варят с хмелем 2 часа, тратя 45 г/дкл хмеля I сорта. Вносят хмель в 4 приема: 30 % после набора первого сусла, 40 % в начале кипячения, 28 % за 30 мин до конца кипячения, 2 % за 5 мин до конца кипячения.

          Главное брожение длится до получения кажущейся экстрактивности 6,8─6,9° по сахарометру, а дображивание и дозревание длится 90 дней.

          Показатели «Ленинградского пива»: содержание алкоголя — не меньше 6°, цветность — 1,5─2 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не меньше 0,33 %, стойкость — не меньше 10 суток, содержание действительного экстракта — 8,88 %, сбраживаемость — 55,65 % по массе.

Львовское светлое

12%-ное пиво умеренно выраженного хмельного вкуса и тонкого хмельного аромата. Готовится из Жигулевского солода (85 %), рисовой сечки (10 %) и карамельного солода (5 %).

          В заторном чане при 42─44°С перемешивают с водой рисовую сечку и 35 % Жигулевского солода, потом массу перекачивают в заторный котел и подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 минут, после чего подогревают до 63°С и опять выдерживают 20─30 мин, и опять подогревают до 73°С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего кипятят 30 минут. Одновременно с обработкой заторной массы в заторном котле, в заторном чане затирают остаток солода при 35─40°С и, когда закончится обработка в заторном котле, начинают перекачивать прокипяченную массу, пока температура затора не достигнет 52°С; делают 20─30-минутную выдержку, опять качают прокипяченную массу, пока температура не достигнет 63°С, опять такая же выдержка, потом 40 % этой массы переводят в заторный котел, где ее подогревают до 71─73°С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего кипятят 20 мин и объединяют обе части затора. После этого температура затора достигает 75°С, после недолгой выдержки его перекачивают в фильтрационный чан.

          Сусло в сусловарочный котел набирают до содержания экстрактивных веществ 11,6 %. Для охмеления используют 30 г/дкл хмеля I сорта и задают его в 4 приема: 20 % после сбора первого сусла, 40 % после 15-минутного кипячения, 30 % за 30 мин до конца кипячения, 10 % в хмелеотборный чан. Охлажденное до 7°С сусло передают в бродильное отделение, где в него задают 0,6─0,7 л густых дрожжей на 100 л сусла (используют дрожжи рас S и P).

          Предварительное брожение длится 22─24 часа, по окончании его пиво перекачивают на главное брожение, которое длится до 8 суток при максимальной температуре 8°С, до экстрактивности 4,1─4,3° по сахарометру. Дображивание и выдержка длятся 45 суток, при этом экстрактивность доходит до 3,5° по сахарометру.

          Показатели пива: содержание алкоголя — не меньше 3,3°, цветность — 0,5─0,8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,3 %, стойкость — не менее 9 суток, действительный экстракт — 5,22 %, действительная степень сбраживаемости — 56,3 %.

Мартовское

Темное 14,5%-ное пиво, сладковатого вкуса и с ароматом темного солода. Готовится из солода светлого (50 %), темного (40 %) и карамельного (10 %).

          Для сусла применяют двух- или трёхотварочные способы. При трёхотварочном способе в заторном котле при 43°С затирают все количество темного и карамельного солода, после перемешивания подогревают до 52°С и выдерживают 15 мин. Потом подогревают до 63°С и опять выдерживают 15 мин, после чего быстро подогревают до кипения и кипятят 30 мин (первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 42°С остаток солода и по окончании кипячения в заторном котле начинают перекачивать кипящую массу в заторный чан, пока температура затора не достигнет 52°С, после чего делают 15-минутную выдержку, затем продолжают закачку из варочного котла, пока температура массы не поднимется до 63°С; опять делают 15-минутную выдержку, после чего треть этого затора возвращают в заторный котел и кипятят 10 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором устанавливается температура 70°С. После 10-минутной выдержки в котел опять передают треть этого затора и кипятят там 5 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, где в результате температура повышается до 75°С. Выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и передают на фильтрацию.

          Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 13,8 % и варят с хмелем 2─2,5 часа. Берут 20─22 г/дкл хмеля I сорта, который вносят в 3 приема: 30 % при наборе сусла, 40 % при начале кипячения и 30 % за 30 минут до конца кипячения.

          Главное брожение Мартовского пива длится 9 суток, до достижения кажущейся экстрактивности 5,6─5,8° по сахарометру. Дображивание в лагерных танках не менее 30 суток.

          Показатели: алкоголя не меньше 3,8°, цветность — 4─6 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не меньше 0,33 %, стойкость — не менее 8 суток, действительный экстракт — 7,24 %, действительная сбраживаемость — 50,5 % по массе.

Наша марка

Светлое 18%-ное пиво с выразительными вкусом и ароматом хмеля и винным привкусом. Для изготовления пива „Наша марка” используют светлый солод (80 %), рисовую сечку (20 %) и сахар, который добавляют в охмеленное сусло в количестве 3 % к массе зернового сырья.

          В заторном чане при 52°С затирают всю массу солода с водой. Из неё отбирают треть и перекачивают в заторный котел и добавляют в него всю рисовую сечку. В заторный котел в массу вносят молочную кислоту, чтобы кислотность достигла рН 5,6 и выдерживают 20 мин. После этого массу подогревают до 62,5°С и выдерживают 30 мин; после чего подогревают до 70°С и после 20 мин выдержки доводят до кипения и кипятят 40 мин. После чего возвращают в заторный чан, за счет чего температура там поднимается до 62,5°С, и после 20 мин выдержки опять отбирают треть (вторая отварка) и перекачивают в заторный котел. Там отобранную массу подогревают до 72°С и после 10─15-минутной выдержки доводят до кипения, а после 10-минутного кипячения возвращают в заторный чан, в результате чего температура там поднимается до 72°С, и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 75°С и перекачивают в фильтрационный чан. Набор сусла продолжается до экстрактивности 15,7 %. Сахар добавляется после 1 часа кипячения сусла с хмелем. Общая длительность варки с хмелем — 1 час 40 мин. Задают 40 г/дкл хмеля I сорта в три приема: 30 % при начале закипания, 40 % через 30 мин с начала кипячения и 30 % за 30 мин до конца кипячения.

          Для брожения охлажденное сусло направляют в чаны предварительного брожения, где в него при 5°С задают 0,8 л густых дрожжей на 100 л сусла. Спустя сутки перекачивают в чаны главного брожения, где температура его повышается до 10°С, и так поддерживается 2 суток, потом чан охлаждается до 5°С. Главное брожение длится, пока концентрация сухих веществ не упадет до 5,5─5,7° по сахарометру.

          Выдерживают пиво 80 суток.

          Показатели „Нашей марки”: алкоголя не меньше 5,3°, цветность — 1,2─2,0 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не меньше 0,36 %, стойкость — не менее 12 суток, действительный экстракт — 8,07 %, действительная степень сбраживаемости — 55,16 % по массе.

Пиво Невское

Светлое 15%-ное пиво с очень приятным хмельным вкусом и ароматом. Сусло готовят из 90 % светлого солода и 10 % рисовой муки или сечки.

          В заторном котле при 52°С затирают все количество риса и 20 % солода. Затор медленно подогревают до температуры кипения и кипятят 30─60 мин. В конце кипения в заторный чан набирают нужное количество воды для оставшегося солода, после чего перекачивают прокипячённую массу таким образом, чтобы температура смеси достигла 56°С, затем засыпают остаток солода. Температура при этом снижается до 52°С. Выдерживают 20 мин, после чего треть массы перекачивают в заторный котел и подогревают там до 70°С и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 20─30 мин, после чего массу перекачивают опять в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 65°С и при ней затор осахаривают в течение 25─30 мин. Опять отбирают треть в заторный котел, подогревают до 70─72°С выдерживают 15─20 мин до полного осахаривания (по пробе иода), нагревают до кипения и кипятят 15─20 мин, после чего возвращают в заторный чан, при этом температура всей массы поднимается до 75─76°С, и после небольшой выдержки при этой температуре сусло перекачивается в фильтрационный чан. Набор сусла в сусловарочный котел продолжают до концентрации сухих веществ 14,3 %. Для охмеления используют 60 г/дал хмеля I сорта, который задают в четыре приема: 30 % при наборе сусла, 40 % при конце фильтрации, 20 % за час до конца кипячения, 10 % в хмелеотборный чан.

          Главное брожение длится 9─10 суток при температуре до 9°С до достижения конечной экстрактивности 5,6─5,8° по сахарометру. Выдерживается пиво 60 суток.

          Показатели пива «Невское»: содержание алкоголя — не меньше 4°, цветность — 1─2 мл децинормального иода на 100 мл, стойкость — не менее 9 суток, содержание углекислоты — не меньше 0,33 %.

Пиво

Переяславское светлое

Светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, определяемыми солодом, хмелем и медом. Изготовляют из светлого ячменного солода (66 %), рисовой сечки (17,5 %) и меда (16,5 %) по двухотварному способу.

          В воду в заторном котле при 51─52°С засыпают все количество сечки и столько же солода. После перемешивания и 15─20-минутной выдержки подогревают до 63°С и выдерживают 30 минут, после чего подогревают до 70°С и опять выдерживают 30 мин, после чего доводят до кипения и кипятят 40 мин (первая отварка).

          С началом выдержки затора при 70°С, во втором котле при 51─52°С затирают остаток солода, а когда в первом котле кипячение закончится, перекачивают смесь во второй котел, в результате чего температура затора поднимется до 62°С, и при этой температуре затор выдерживают 30─40 мин, после чего отбирают 40 % и перекачивают в заторный котел, где подогревают до 70°С, и после 1─15-минутной выдержки доводят до кипения и кипятят 10 минут, после чего возвращают и смешивают с основным затором, в результате чего его температура повышается до 72°С. При этой температуре выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 75°С и направляют на фильтрацию.

          В сусловарочний котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 13,5 %. Одновременно с началом фильтрации сусла, в заторный чан с кипятком вносят мед в количестве 2 части меда на 3 части воды. Смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, снимая с поверхности кипятка пену и воск, после чего перекачивают в сусловарочный котел за 15 мин до окончания кипячения солодового сусла с хмелем. Для охмеления сусла используют 50 г/дкл хмеля I сорта, который вводят в сусло за три приема: 30 % в начале закипания, 40 % через 30 мин кипячения и 30 % за 30 мин до конца кипячения.

          Охмеленное сусло охлаждают до 6°С и направляют на брожение. Главное брожение длится 9 суток при температуре не выше 9°С до 6° по сахарометру, дображивание в лагерных подвалах — 40 суток.

          Показатели «Переяславского пива»: содержание алкоголя — не меньше 4,5°, цветность — 1,5─2 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не меньше 0,37 %, стойкость — не менее 8 суток, действительный экстракт — 7,47 % по массе, действительная степень сбраживаемости — 53,31 % по массе.

Портер

Прекрасное высокоэкстрактивное 20%-ное темное пиво с отличным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом.

          Готовят портер из светлого (62 %), карамельного (34 %) и жжёного (4 %) солода.

          Затирание ведут двухотварным способом. В заторном чане при 40°С затирают весь карамельный и жжёный солод и 20 % светлого солода. После 15-минутного перемешивания его перекачивают в заторный котел, где подогревают до 52°С и выдерживают 30 мин, дальше продолжают нагревать до 63°С и выдерживают еще 30 мин, после чего подогревают до 73°С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят 30 мин.

          С началом кипячения в заторный чан при 41─42°С затирают с водой остаток солода и перемешивают при этой температуре 20─30 мин, пока не закончится кипячение первой части затора. После этого начинают перекачивать кипящий затор, пока температура массы не поднимется до 52°С, прекращают закачку и выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего продолжают закачку. В результате температура всей массы затора становится 63°С. После 15─20-минутной выдержки 40 % массы отбирают и перекачивают в заторный котел, где нагревают до 73°С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и кипятят 30 мин, после чего кипящий затор возвращают в заторный чан. В результате этого температура общей массы затора достигает 75─76°С, и после небольшой выдержки его подают на фильтрацию. Фильтрацию ведут до тех пор, пока сусло не наберет содержание экстрактных веществ 17,5─18 %. Кипятят с хмелем 2─2,5 часа. Для охмеления берут 45 г/дкл хмеля I сорта и вносят его в 4 приема: 30 % при наборе первого сусла, 30 % через 5 мин после начала кипячения, 30 % за 30 мин до конца кипячения и 10 % за 10 мин до конца кипячения.

          Охлаждают сусло до 6°С и направляют на главное брожение, которое длится 10 суток при температуре до 9°С до достижения видимой экстрактивности 8,5─8,7° по сахарометру. Дображивает в лагерных подвалах 60 суток и еще 10 суток в бутылках.

          Показатели «Портера»: алкоголя не меньше 5°, цветность — более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35 %, стойкость — не меньше 17 суток, действительный экстракт — 10,75 %, действительная степень сбраживаемости — 46,25 % по массе.

Праздничное

Светлое 17%-ное пиво выразительного хмельного вкуса и аромата с винным привкусом. Готовится из светлого солода (80 %) и рисовой сечки (20 %).

          Затирание проводят двухотварочным способом. В первой отварке используют весь рис и 20 % солода. Сусло набирают до концентрации сухих веществ 16,1─16,2 %. Варят с хмелем 2 часа, используя для охмеления 45 г/дкл хмеля I сорта, вводя его в три приёма: 30 % в начале, 40 % через час кипячения и 30 % за 30 мин до конца кипячения.

          Главное брожение длится 9─10 суток при температуре не выше 8,5°С до экстрактивности 5,2─5,5° по сахарометру. Дображивание в лагерных танках — 90 суток.

          Показатели: алкоголя не меньше 5,5°, цветность — 1─1,5 мл децинормального иода на 100 мл, углекислота — не менее 0,37 %, стойкость — не менее 12 суток, действительный экстракт — 6,63 %, действительная степень сбраживаемости — 61 % по массе.

Рижское

Светлое 12%-ное пиво с выразительным горьким вкусом и ароматом хмеля. Готовят из светлого солода (100 %).

          Затирания ведут одноотварным способом. Весь солод затирают в заторном котле с водой при 52°С. После 15-минутной выдержки подогревают до 63°С и выдерживают 30─40 мин, потом подогревают до 72°С и жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а гущу доводят до кипения и кипятят 10─15 минут, после чего возвращают в заторный котел жидкую часть и хорошо перемешивают. Затор, который приобрел температуру 75─76°С, направляют на фильтрацию.

          Набирают сусло в сусловарочный котел до концентрации сухих веществ 11,2 %, после чего 2 часа кипятят с хмелем. Для охмеления берут 30 г/дкл хмеля I сорта, внося его: 30 % во время набора сусла, 40 % при начале кипячения, 28 % за 30 мин до конца и 2 % за 5 мин до конца кипячения.

          Главное брожение при температуре не выше 9°С ведется 8 суток до содержания экстрактивных веществ 3,9─4,2 % по сахарометру. В лагерных танках выдерживается 42 дня.

          Показатели «Рижского пива»: алкоголя не меньше 3,4°, цветность — 1─1,2 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,33 %, стойкость — не меньше 8 суток.

Украинское

Темное 13%-ное пиво со сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Для затора используют 50 % светлого, 35 % темного, 14 % карамельного и 1 % жжёного солода. Затирают одноотварочным способом.

          В заторном котле при 52°С затирают все количество солода. Выдерживают 15─20 мин, после чего поднимают температуру затора до 63°С и делают 30 мин выдержку. Потом подогревают до 72°С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а густой остаток доводят до кипения и кипятят 30 мин, после чего перекачивают к жидкой части в заторный чан, а еще через 10 мин направляют на фильтрацию.

          В сусловарочный котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 11,7─12,2 % и кипятят с хмелем 2─2,5 часа. Добавляют 17,5─20 г/дкл хмеля II сорта в три приема: 30 % при наборе сусла, 40 % на начало кипячения и 30 % за 30 мин до конца кипячения.

          Главное брожение ведется при температуре не выше 9°С в течение 8 суток до видимого содержания экстрактных веществ 5,2─5,4° по сахарометру.

          Показатели пива: содержание алкоголя — не меньше 3,2°, цветность — 4─8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,32 %, стойкость — не меньше 8 суток, действительная экстрактивность — 6,8 % по массе, действительная степень сбраживаемости — 47,5 % по массе.

Янтарное

Светлое 19%-ное пиво с выразительными вкусом и ароматом хмеля и с виновным привкусом.

          Готовят из светлого солода (74 %), рисовой сечки (18 %), крахмальной патоки (3 %) и сахара (5 %).

          Затирание делают двухотварочным способом. Сначала в заторном котле затирают всю рисовую сечку с 10 % солода при 52°С. После 15 мин выдержки медленно подогревают до 63°С и опять выдерживают 15 мин; после чего подогревают до 72°С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, доводят до кипения и кипятят 40 мин (первая отварка).

          Во время подогрева этого затора до 63°С, в заторном чане затирают остаток солода при 35°С, медленно нагревают до 52°С и выдерживают 1─1,5 часа. Кипящую массу из заторного котла очень медленно перекачивают в затор до тех пор, пока температура затора не поднимется до 59°С, после чего выдерживают 30 мин и закачивают остаток кипящего затора, в результате чего температура поднимется до 63°С, после чего из заторного чана отбирают треть затора и перекачивают в заторный котел и подогревают до 72°С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 10 мин, затем возвращают в заторный чан, перемешивают с оставшимся затором и направляют на фильтрацию.

          Набор сусла в сусловарочный котел проводят до 16,5 % сухих веществ. В конце набора сусла добавляют в котел всю патоку, а сахар вносят перед концом кипячения с хмелем. Кипятят с хмелем 2 часа, внося 45 г/дкл хмеля I сорта в четыре приема: 30 % хмеля после набора сусла, 35 % после часа с начала кипячения, 30 % за 30 мин до конца кипячения и 5 % за 5 минут до конца кипячения.

          Главное брожение ведется 9─10 суток при температуре не выше 8°С, пока концентрация видимых экстрактных веществ не дойдет до 5,6─5,8° по сахарометру. Перед передачею молодого пива на дображивание в него добавляют 3 г аскорбиновой кислоты на 100 л пива. Дображивает 82 дня.

Пиво Показатели «Янтарного пива»: содержание алкоголя — не меньше 5,5°, цветность — 0,8─1,5 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не меньше 0,36 % по массе, стойкость — не меньше 8 суток, действительная экстрактивность — 8,75 % по массе, действительная степень сбораживания — 53,94 % по массе.



Рецепт пивного супа



Требуется:
500 г красной рыбы,
2 л пива,
3 соленых огурца,
2 головки репчатого лука,
2 свежих помидора,
2 ст. л. томатного пюре,
2 лавровых листа,
2 ст. л. масла,
2 ч. л. соли,
1/2 ч. л. черного молотого перца,
1 пучок зелени,
1/2 лимона.

Способ приготовления
Возьмите красную рыбу и разделайте ее на филе. Снимите кожу и нарежьте мясо небольшими кусочками. Очищенный лук тонко нашинкуйте, слегка поджарьте на растительном масле, добавьте томатное пюре и тушите в течение 5 минут. Затем в кастрюлю положите кусочки рыбы, нарезанный ломтиками соленый огурец, помидоры, лавровый лист, соль, перец, добавьте жареный лук, все это залейте пивом и варите 30 минут. Перед подачей к столу в суп добавьте мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, а также ломтики лимона, очищенные от кожицы.

 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 6  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир | www.filimonov.vladimir.ru | 2014 г.