Диацетил и нюансы брожения




Диацетил считается совершенно недопустимой составляющей в пиве всех стилей, исключая только очень немногие, определенные лагеры. Интересно, что повышенное внимание, уделяемое диацетилу в современном пивоварении, особенно среди пивоваров, варящих лагер, не имеет ничего общего с тем, что наличие диацетила ассоциируется с бактериальным загрязнением.



Пиво, содержащее диацетил, независимо от того, знает об этом потребитель или нет, обладает свойством насыщать, создавать у пьющего пиво человека ощущения пивной сытости.
Это приводит к понижению потребления пива во время пивных застолий и, соответственно, к падению его продаж.





советы по минимизации содержания диацетила:

1. Используйте после первичного сбраживания трехдневную диацетиловую паузу для элей и семидневную диацетиловую паузу для лагеров.
2. Используйте штаммы дрожжей, имеющие хорошую репутацию в отношении диацетила.
3. Минимизируйте поглощение пивом воздуха во время сцеживания, фильтрования и розлива, потому что кислород вызывает превращение содержащегося в пиве альфа-ацетолактата в диацетил.
4. Содержите пивоварню в чистоте и используйте чистые дрожжи, так как и молочнокислые бактерии, и бактерии педиококки могут вызвать проблемы с диацетилом в пиве.



Диацетил (известный также как 2,3-бутанедион) является естественным участником процесса брожения. В его вкусовом профиле отчетливо различается вкус и аромат сливочного масла, некоторые даже говорят, что он по вкусу напоминает сливочный попкорн или сливочные ириски. Некоторые бельгийские эли содержат более высокие уровни диацитила, и там он считается частью вкусового профиля - тем не менее, в большинстве элей он содержится в небольших количествах. В лагерах, однако, его присутствие обычно считается недостатком.

Другим источником диацетила являются бактериальные загрязнения. Формирование диацетила могут вызвать два главных вида бактерий - молочнокислые и педиококки. Первое, что нужно сделать - это сделать ревизию всех санитарных процедур и убедиться в том, что все в пивоварне дезинфицируется должным образом.

Как я уже упоминал ранее, выработка диацетила является неотъемлемой частью процесса брожения.   Дрожжи будут вырабатывать диацетил несмотря ни на что. При этом эти же дрожжи его и удаляют. Нужно дать сброженному пиву постоять с дрожжами в течение двух или трех дней после окончания сбраживания. Это называется диацетиловой паузой. Дрожжи очистят пиво от диацетила, который они же и произвели. После этой паузы сцедите пиво в миникеги или бутылки.

Если вы домашний пивовар и не имеете оборудования с контролем температуры, то дайте дрожжам сбродить пиво примерно до половины конечной плотности, затем дайте ему подогреться до температуры примерно 65 ºF (18 ºC). Пиво должно достичь этой температуры само по себе, если же этого не происходит, то можно использовать водяную баню с температурой чуть выше температуры пива. Процесс брожения пива будет уже на такой стадии, что дрожжи не будут вырабатывать посторонних привкусов. Оставьте пиво при этой температуре до тех пор, пока в нем не будет больше диацетила, а затем сцедите для холодного лагерирования.

Как узнать, что диацетила больше нет? Очень просто, попробуйте на вкус. Возьмите два образца пива (около 3 унций каждый) и каждый из них поместите в герметичный сосуд. Обозначьте один как образец А и другой как образец Б. Поместите образец А в холодильник, а образец Б нагрейте до температуры 140–150 ºF (60–66 ºC) и выдержите в течение не менее 20 минут. Затем поместите образец Б в холодильник и охладите. Когда образец Б достигнет температуры образца А, извлеките оба образца из холодильника и откройте сначала образец А. Перемешайте пиво, вращая сосуд, и попробуйте, затем откройте образец Б и сделайте то же самое. Если вы почувствуете запах или вкус сливочного масла, то дайте пиву постоять с дрожжами еще некоторое время. Если оба образца имеют одинаковый вкус и запах, то можно переходить к следующему шагу - бутилированию или холодному лагерированию.


Flag Counter