Кипячение пивного сусла

Одним из самых недооцениваемых этапов в домашнем пивоварении, является кипячение. Кипячения сусла выполняет довольно много функций.
А именно:

- Извлечение a-кислот хмеля, их изомеризация и затем растворение.
- Остановка активности всех ферментов.
- Уничтожение бактерий, диких дрожжей и грибков в сусле.
- Избавление от нежелательных хмелевых масел, а также сернистых соединений, сложных эфиров, которые также могут быть слишком явными в вашем пиве.
- Объединение избыточных белков с полифенолами и их коагуляция, которая образуется во время горячего распада.
- Способствование образованию меланоидинов, а также карамелизация сахаров сусла, чтобы получить увеличение цвета и аромата ириски, если кипячение проходит энергично и достаточно долго.
- И, наконец, кипячение испаряет излишнюю воду из сусла, так что вы сможете увеличить ее начальную плотность перед брожением и позволите себе извлечь, как можно больше сахара из затора (прежде чем сусло станет слишком резким от перехода нежелательных полифенолов из шелухи).

В сусловарочном котле сусло должно не только кипеть, но и выпариваться с такой интенсивностью, чтобы за 1 ч выпаривалось от 8 до 12% общего объема сусла в котле. Для ускорения выпаривания сусловарочные котлы делают с большой поверхностью испарения (обычно отношение высоты сусла в котле к диаметру котла бывает 1:2) и снабжают соответствующими поверхностями нагрева.

Альфа-кислота хмеля должна кипятиться не менее 60 минут, чтобы извлечь из хмеля заметное ее количество. Кипячение в течение 90 или 120 минут извлечет ее еще немного, но тогда вы рискуете слишком повысить цветность и, достаточно много сахаров карамелизуется.
Для делающих чистозерновое пиво, 60 минут достаточно.
Убедитесь, что вы сняли крышку с котла, чтобы испарения могли отходить, иначе в сусле могут образоваться нежелательные ароматы.

Интенсивное и постоянное кипячение в течение часа позволяет взаимодействовать компонентам хмеля с полипептидами из затора, образуя коллоиды, которые участвуют в формировании пивной пены и ее стойкости.

Выпадение осадков при кипячении является очень важным для прозрачности пива. Белки, которые вызывают постоянное и холодное помутнение должны выпасть вместе с осадком в нижнюю часть варочного котла. Если они останутся в пиве, белки будут привлекать бактерии, которые смогут попасть в пиво во время розлива или перекачки. Некоторые компоненты хмеля, которые помогают увеличить стойкость будут так же потеряны, поэтому варка должна продлиться хотя бы час, чтобы достаточно извлечь эти компоненты из хмеля в сусло.

Бывают случаи, когда рН сусла собранного в котле на низкой уровне, скажем, 5.2 или 5.1. Поскольку процесс кипячения сусла позволит снизить еще немного рН из-за выпадения кальция в сочетании с фосфатами зерна в осадок, вы рискуете сохранить белок в сусле, который позже приведет к помутнениям и, возможно, также к некоторым проблемам брожения

Наряду с этим вы столкнетесь с некоторой потерей ферментов хмеля из-за низкого рН сусла. Измерение уровня рН важно по причинам, перечисленным выше. Если вы вдруг обнаружите ​​рН на низком уровне, отрегулируйте его мелом или карбонатом кальция до кипячения.

Есть шотландские эли и боки, для которых выгодно некоторое образование меланоидинов и карамелизация, которая происходит при интенсивном кипячении.

Есть несколько трюков, применяемых пивоварами, чтобы увеличить богатый солодовый аромат и даже ароматы карамели в некоторых стилях. Один из них - это взять небольшую часть только полученного затора и варить его от души.

Интенсивное кипячение карамелизует сахара и сконцентрирует ароматы. Затем смешать кипящий затор с остальным для получения более темного цвета и приятного богатого меланоидинами аромата, который может имитировать длительное отварочное затирание, если все сделано правильно. Одно предостережение, чтобы понимать - иногда карамелизация может напоминать диацетил некоторым дегустаторам, поэтому они должны быть предупреждены

В общем, кипячение является очень важной частью всего пивоваренного процесса, вы можете использовать ее для управления многими аспектами вкуса и аромата в конечном продукте.

Закрыть