Месяц

Сусло ×105, л

 Ингредиенты сусла, кг

солод пивоваренный 2 класс ×105

 экстракт хмеля "магнум" молочная кислота кальций хлористый кальций сернокислый цинк сернокислый ирландский мох
июнь 15,9 1,9 133,00 479,0 296 319,0 3,10 55,50
июль 10,6 1,5 108,00 318,5 212 205,0 1,70 24,41
август 17,1 2,2 178,34 468,0 342 214,5 2,34 66,30
сентябрь 11,5 2,8 112,75 182,0 208 169,0 0,78 26,00
октябрь 4,7 0,6 40,10 79,0 88 52,8 0,76 15,40
ноябрь 4,4 0,5 38,00 113,5 77 60,0 0,66 15,00
декабрь 7,7 1,0 101,72 215,0 118 152,7 1,22 25,82


Для возможности оценки отклонения от нормативных показателей переведем расход каждого ингредиента на 1 литр сусла. Значения удельных расходов и нормативных поместили показателей в таблицу 2.



Таблица 2 - Удельный расход ингредиентов на 1 литр сусла


Месяц Ингредиенты сусла, кг/л
солод пивоваренный 2 класс экстракт хмеля "магнум" молочная кислота кальций хлористый кальций сернокислый цинк сернокислый ирландский мох
июнь 0,120

8,32×10-5

3,00×10-4

1,85×10-4

2,00×10-4

1,94×10-6

3,48×10-5
июль 0,137

10,2×10-5

3,00×10-4

2,00×10-4

1,93×10-4

1,60×10-6

2,30×10-5
август 0,128

10,4×10-5

2,73×10-4

2,00×10-4

1,25×10-4

1,37×10-6

3,87×10-5
сентябрь 0,153

9,84×10-5

1,59×10-4

1,82×10-4

1,48×10-4

0,68×10-6

2,27×10-5
октябрь 0,132

8,47×10-5

1,67×10-4

1,86×10-4

1,12×10-4

1,61×10-6

3,26×10-5
ноябрь 0,123

8,55×10-5

2,56×10-4

1,73×10-4

1,35×10-4

1,49×10-6

3,38×10-5
декабрь 0,125

12,9×10-5

2,73×10-4

1,50×10-4

1,94×10-4

1,55×10-6

3,28×10-5
нормативный показатель 0,125

13,1×10-5

3,00×10-4

2,49×10-4

2,00×10-4

1,60×10-6

4,00×10-5


Для дальнейшего расчета нам понадобятся следующие величины [4]:

-  среднее значение my (математическое ожидание) – мера среднего значения случайной величины.

где N – количество наблюдений;

y – наблюдаемая величина.

Дисперсия S2 – мера разброса данной случайной величины, то есть её отклонение от математического ожидания.


где N – количество наблюдений;

y – наблюдаемая величина;

my – среднее значение.

Средне квадратичное отклонение Sy – это показатель рассеивания значения случайной величины относительно ее математического ожидания.

где N – количество наблюдений;

y – наблюдаемая величина;

my – среднее значение.

Доверительный интервал Pr [5]– это интервал, построенный с помощью случайной выборки из распределения с неизвестным параметром, такой, что он накрывает данный параметр с заданной вероятностью.

где – коэффициент Стьюдента для доверительной вероятности;

α=0,95 и числа степеней свободы (N-1).

Результат расчета приведен в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты расчета отклонений удельного расхода ингредиентов


Ингредиенты сусла, кг/л
солод пив 2 класс экстракт хмеля магнум молочная кислота кальций хлористый кальций сернокислый цинк сернокислый ирландский мох
среднее значение 0,13

9,82×10-5

2,47×10-4

1,82×10-4

1,58×10-4

1,46×10-6

3,12×-10-5
дисперсия

1,30×10-4

2,63×10-10

3,53×10-9

2,92×10-10

1,36×10-9

1,50×10-13

3,66×10-11
средне квадратичное отклонение

1,13×10-2

1,62×10-5

5,94×10-5

1,71×10-5

3,68×10-5

3,87×10-7

6,05×10-6
доверительный интервал

1,04×10-2

1,50×10-5

5,50×10-5

1,58×10-5

3,40×10-5

3,57×10-7

5,59×10-6
Принадлежит ли нормативное значение доверительному интервалу Да Нет Да Нет Нет Да Нет
процентное отклонение среднего расхода от нормы 5% -25% -18% -27% -21% -9% -22%


Из таблицы видно, что нормативный показатель принадлежит доверительному интервалу изменения удельного расхода солода, молочной кислоты и цинка сернокислого, поэтому отклонения можно считать незначительным. Причем среднее значение удельного расхода солода превышает нормативный показатель, что должно благоприятно сказаться на качестве пива. Средние значения удельного расхода экстракта хмеля, калия хлористого, кальция сернокислого и ирландского мха значительно меньше нормированных, что говорит о существенном отклонении от технологического процесса. Тем не менее, пиво прошло сертификацию в РОСПОТРЕБНАДЗОРе, что означает соответствие пива основным показателям качества. Отклонение в технологии производства могло негативно сказаться на вкусовых качествах пива (насыщенность, полнота вкуса и аромат).


Заключение

В результате проделанной работы была изучена схема процессов производства пива на примере шести стадийной технологической схемы процесса пивоварения на ОАО "Владпиво". Все стадии были подробно рассмотрены в ходе работы со схемой и подробно изложены, кроме стадии производства солода. В связи с тем, что предприятию экономически выгоднее закупать готовый ячменный солод.

В процессе статистического анализа расхода ингредиентов сусла относительно нормативных показателей, были выявлены следующие отклонения.

Нормативные значения удельного расходамолочной кислоты и цинка сернокислого принадлежат доверительному интервалу, но превышают средние значения. Эти отклонения можно считать не значительными.

Нормативное значение удельного расхода солода принадлежит доверительному интервалу, а среднее значение превышает норму, что благоприятно скажется на качестве пива, так как солод является основным компонентом сусла.

В свою очередь нормативные значения удельного расхода экстракта хмеля, калия хлористого, кальция сернокислого и ирландского мха не принадлежат доверительному интервалу, и средние значения значительно меньше нормативных показателей, что говорит о несоответствие с технологическим процессом.

Отклонение в технологии производства могло негативно сказаться на органолептических показателях пива (насыщенность, полнота вкуса и аромат). Так как пиво прошло сертификацию по физико-химическим показателям пива в РОСПОТРЕБНАДЗОРе, можно сказать, что отклонение от технологии производства сказывается на потребителе.

Закрыть
 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 2  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир |filimonov.vladimir.ru | 2014 г.