Отварочное затирание

Отварочное или декокционное затирание является отличным способом по улучшению вкуса и повышению экстрактивности сусла.

Отварочное затирания включает в себя разделение части затора и доведение этой части до кипения в отдельном сосуде.
Затем откипевший затор (отварка) вносится обратно в исходный, что повышает температуру всей смеси до следующего шага.
Все, что для этого потребуется - это отдельный меньший по объёму котел и источник его нагрева.

История отварочного затирания

Отварочное затирания предшествует появлению и применению термометра. В те далекие времена было трудно достичь точных температур при обычном затирание, а также солода были немодифицированные по сравнению с теми, что мы имеем сегодня. 
Пивовары методом проб и ошибок обнаружили, что если они извлекут определенную часть затора и прокипятят, тогда они смогут достичь точных температурных шагов, необходимых для расщепления их солода.

Отварка наиболее часто встречалась в континентальных европейских рецептах, и до сих пор широко используется во многих немецких и чешских стилях пива. Многие коммерческие пивоварни и сейчас применяют отварочное затирания, чтобы добиться более высокого выхода экстрактивности, а также для максимального извлечения вкусо-ароматических компонентов из солода.

Для чего нужно отварочное затирание?

Первое, что большинство начинающих пивоваров узнают — нельзя перегревать затор, что бы не повредить ферменты, которые необходимы для преобразования сахара. Удивительно, но тем не менее отварочное затирания фактически приводит к повышению коэффициента преобразования, по сравнению с настойным.

И на самом деле, отварочное затирания имеет целый ряд преимуществ:

• Кипячение максимально извлекает вкус и аромат из солода, который может быть реальным преимуществом для многих солодовых стилях пива, включая большинство немецкого пива.
• Кипячение затора разрушает клеточные стенки зерна, высвобождая дополнительные вещества для расщепления и приводит к более высокой скорости извлечения экстракта, чем настойное затирание.
• Кипячение будет частично карамелизовать затор, повышая солодовый аромат пива.
• Белки в заторе, как правило, коагулируют во время кипячения и затем отделяются во время фильтрования затора, что приводит к лучшей прозрачности полученного сусла.

Тем не менее, необходимо соблюсти некую осторожность при использовании отварочного метода. 
Во-первых, она занимает больше времени, чем инфузионное (настойное) затирание.
Во-вторых, при нагревании и кипячение фракции затора могут пригорать, поэтому вам нужно следить за этим и хорошо перемешивать затор.
Так же проблемой является осторожность при затирание больших объемов горячего затора, и вы должны быть внимательны, чтобы не выплеснуть затор, и чтобы избежать его горячего окисления.

Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:

• 35 °C - кислотная и глюкановая пауза -  разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
• 52 °C ​​- белковая пауза
• 63-67 °C - бета-Амилазная пауза
• 72-75 °C - альфа-Амилазная пауза

Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода, в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.

Количество воды, используемой на затирание также может сильно варьироваться. Традиционное настойное затирание и многие современные методы отваривания используют относительно густой гидромодуль 2,5-3 литра воды на килограмм зерна. Старые отварочные режимы часто используют гораздо более разбавленный гидромодуль - 4 или даже 6 литров воды на килограмм зерна. Чуть более высокие скорости экстагирования возможны при более низком гидромодули, а некоторые пивовары до сих пор используют более высокий традиционный гидромодуль, чтобы уменьшить вероятность пригорания. Кроме того, необходимо учитывать вместимость вашего заторного чана и котла для отварки.

. Как правило, первая температура настаивания при 35°C (кислотная пауза) или при 52°C (белковая).

После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. ° Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . 
Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.

Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 - 1/4 от общего количества. 

Если вы хотите рассчитать это точнее, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:

Vo = (Tс - Tн) / (Tк - Tн - Tx)

• Vo -  часть затора для отварки от общего количества затора 
• Tс -  необходимая температура для следующей паузы (например 73°C),
• Tн - начальная (текущая) температура затора (например 65 °C),
• Тк - температура кипения (100 ⁰С) 
• Tx - зависимый параметр оборудования (как правило, 10 °C).

Пример расчета:Vo = (73 - 65) / (100 - 65 - 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %

Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно. После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага. Выдерживайте каждый шаг в течении рекомендованного времени, как вы бы это делали при обычном инфузионном затирании и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.

Конечно, методов отварочного затирания может быть сколько угодно, но ниже представлены некоторые практические примеры. Я использовал первые три на своей практике, последний метод представляет собой традиционный пример.

Короткий одноотварочный метод

Для простого пива, кёльша, альта и даже светлого эля, которые требуют немного большего солодового вкуса.

Этот метод занимает около двух часов.

Желательно использовать хороший 2-рядный солод и не слишком много крахмалистых добавок

• Начальная температура 64 °C, хорошо перемешать и и выдержать 20 минут.
• Перемешать и сразу перелить 1/3 часть затора в кастрюлю (остаток остается при 64 °C). Медленно нагреть кастрюлю до 73 °C и выдержать 20 мин.
• Довести до кипения и хорошую прокипятить в течение 15-30 мин, остерегаясь пригорания.
• Добавить кипящий затор обратно к остальному, хорошо перемешивать до тех пор, пока температура не станет 72 °C. (Обычно вам не потребуется добавлять весь затор, что варили, а добавьте оставшиеся количество, когда общий затор немного остынет). В это время вы можете добавить темный солод, если хотите получить более высокий уровень декстринов (более плотное пиво).
• Завершите паузу осахаривания (обычно она длится между 30 минут и часом, проверьте прозрачность сусла на крахмальные остатки).
• Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.

Средний 2-х отварочный метод

Для Бельгийского Бледного Эля, Немецкого Пильзнера, Мюнхенского Лагера и Баварского пшеничного пива.

Этот метод занимает от 2,5 до 3,5 часов, в зависимости от зерна.

• Температура начала 53 °C, хорошо размешать и  выдержать 20 мин.
• Перемешать и отделить 1/3 затора. (Если вы используете большую долю несоложеного зерна вы можете взять меньше затора и добавить воды и сухого измельченного зерна, чтобы получить 1/3 от общего объема). Нагреть до 72 °C, выдержать 20 мин. (солод) и до 40 мин (солод+зерно).
• Довести до кипения и кипятить в течение 15-30 мин.
• Добавить обратно достигнув температуры 65-67 °C, выдержать 15-35 мин
• Отделить 1/4 затора, прокипятить 15-30 мин.
• Добавить обратно достигнув температуры 70-73 °C, выдержать пока осахаривание полностью не произойдет (30 мин - 1 час).
• Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.

3-х отварочный метод

Для крайне низкого качества солода и большого содержания несоложеных добавок. Этот метод может занять от 3 до 6 часов.

(В этом примере состав: 45% солода пилснер, 35% гречки и 20% несоложеной пшеницы)

• Начать затирание с солодом и пшеницей при температуре 53 °C, выдержать 40 минут
• Отварить "кашу" из гречки и воды во время этой паузы.
• Добавить в затор подняв температуру до 63°С (я хотел суховатое пиво) и выдержать 35 мин.
• Нагреть 1/3 до 72 °С, выдержать 30 мин и кипятить 25 мин.
• Добавить в затор для поднятия температуры до 70-72 °С, выдержать 50 мин.
• Взять прозрачную жидкость сверху, довести до кипения и добавить туда для мэш-аута (5 мин).
• Начать фильтровать.

3-х отварочный традиционный

Этот метод занимает от 5 до 6 часов. Он используется для Пильзнера Урквелл (Pilsner Urquell).

• Начать при 35 °С, выдержать 20 мин.
• Медленно (20 мин) нагреть 1/3 до 65 °С, выдержать до 25 мин.
• Медленно довести до кипения, кипятить до 25 мин.
• Добавить обратно, Т=52 °С, выдержать 5 мин.
• Медленно довести 1/3 до кипения, кипятить до 25 мин.
• Добавить обратно, Т=65 °С, выдержать до 50 мин.
• Медленно довести 1/3 до кипения, варить 5 мин.
• Добавить обратно для мэш-аута (77 °С).

И, наконец, если вы используете отварку только для достижения температуры конца затирания (обычно около 80 °C), вам нужно взять только жидкую часть затора, так как отварка с большим количеством зерна может привести к нежелательному вкусу.