Отчет o прохождении практики на
Багеровском заводе марочных коньяков
«Крымский Агротехнологический Университет»
Национальный Аграрный Университет
Технологический факультет
Кафедра ТБП и виноделия
Отчет О прохождении практики на Багеровском заводе марочных коньяков
Студентки 3-его курса.
Руководитель практики от университета
Бабакина Э. Л.
Руководитель практики на производстве
Руссо Г. И
Симферополь 2008
Дневник
07.07 |
Приезд на завод. |
Общее знакомство с заводом. Получение пропуска. Инструктаж по технике безопасности |
08.07 |
Холодный цех. |
Фильтрация коньяка: 1.первая 2.охлаждение(t=+13⁰С) 3.снятие с холода(t=-3⁰С) 4.подача на розлив |
09.07 |
Спиртохранилище. |
Выдержка коньячных спиртов и коньяка(в бочках и на клепке).после купажный отдых. |
10.07 |
Цех розлива. |
Линия розлива. Сбор коробок. |
11.07 |
Цех розлива. |
Линия розлива. Упаковка бутылок. |
14.07 |
Соковая. |
Купаж:сироп+колер+умягченная вода. Коррекция |
15.07 |
Соковая. |
Подготовка умягченной воды. |
16.07 |
Соковая. |
Купаж |
17.07 |
Соковая |
Купаж |
18.07 |
Соковая. |
Купаж |
21.07 |
Соковая |
Купаж |
22.07 |
Соковая |
Купаж |
23.07 |
Холодный цех |
Обработка холодом |
24.07 |
Холодный цех |
Снятие с холода |
25.07 |
Холодный цех |
Обработка холодом |
28.07 |
Холодный цех |
Снятие с холода |
29.07 |
Дегустация коньяка. |
|
30.07 |
Оформление отчета |
|
31.07 |
Оформление отчета |
|
1.08 |
Отъезд |
Возврат пропуска, литературы завода. |
Отчёт о прохождении практики
ВВЕДЕНИЕ
Коньяк-это крепкий напиток из виноградного спирта, полученного перегонкой сухих белых столовых виноматериалов и выдержанного длительное время в контакте с дубовой древесиной.
Коньяк обладает ярким, живым и нарядным янтарно-золотистым цветом, сложным букетом, в котором гармонично сочетаются ароматы цветущего винограда и осеннего дубового леса, приятным бархатистым вкусом с нежными смолисто-ванильными оттенками. Обладая столь выдающимися органолептическими свойствами, коньяк давно стал изысканным спиртным напитком. Он справедливо считается самым приятным, полезным и одновременно, с учетом больших затрат на его производство, самым дорогим напитком. Поэтому основное назначение коньяка-быть украшением праздничного стола. Торжественных приемов и спутником откровенного душевного общения.
СОДЕРЖАНИЕ
- 1.Общие сведения о предприятии и его структура
- 2.Ассортимент выпускаемой продукции
- 3.Характеристика готовой продукции
- 4.Характеристика сырья и вспомогательных материалов
- .гигиенические требования:
- а.микробиологические показатели воды
- б.токсикологические показатели воды
- в.органолептические показатели воды
- - сахар-рафинад согласно ДСТУ 2213
- - сахар-песок согласно ДСТУ 2316
- 5.Существующая технология на предприятии
- а.-выработка коньячных виноматериалов
- б.-дистилляция коньячных виноматериалов на коньячный спирт молодой
- в.-выдержка коньячных спиртов
- г.- купаж и обработка коньяков
- д.-розлив и упаковка готового коньяка
- 6.Усовершенствование технологического процесса
- 7.Подбор технологического оборудования
- 8.Аппаратурно-технологическая схема
- 9.Организация ТХМК
Приложения
Список использованной литературы
1.1.1 Общие сведения о предприятии и его структура
15 октября 2004 года после коренной реконструкции состоялось открытие Багеровского завода марочных коньяков, на территории которого, компанией “Алеф-Виналь-Крым” был фактически заново построен современный комплекс по производству и розливу коньяка.
До открытия нового завода имеющиеся мощности позволяли компании “Алеф-Виналь-Крым” выпускать не более 300 тыс. бутылок коньяка в месяц для всех торговых марок. Багеровский завод позволил увеличить производственные мощности 3-4 раза.
Компания “Алеф-Виналь-Крым” на сегодняшний день представляет на рынке две марки коньяков: коньяк премиум-класса “Клинков” и коньяк средней ценовой категории “Жан-Жак”.
Раннее производство и розлив коньяков осуществлялся на Синельниковском винодельческом заводе “Золотая Амфора” согласно лицензии № 469, выданной ГНА 12 апреля 2000 года сроком на 5 лет. Однако Синельниковский винодельческий завод “Золотая Амфора” не имеет полного цикла по производству и розливу коньяков. Именно это обстоятельство заставило компанию “Алеф-Виналь-Крым” арендовать Багеровский завод марочных коньяков.
Багеровский завод марочных коньяков уже обеспечил мощный экспорт на территорию России.
В целом окупить средства, вложенные в строительство и оснащение Багеровского завода марочных коньяков планируется через 5-6 лет.
Сведения о компании
Форма собственности: ООО “Алеф-Виналь-Крым”.
Сфера деятельности: Производство и реализация алкогольных напитков.
Дата образования: 1999г.
Подразделения компании:
· Багеровский завод марочных коньяков (п. Багерово, АРК);
· Завод виноделия ООО “Атлантис” (500 га виноградников,
· пгт Почтовое, Бахчисарайский район, АРК);
· ЗАО “Бурлюк” (1300 га виноградников, пгт Каштаны, Бахчисарайский район, АРК);
· ЗАО “Старокрымский” (750 га виноградников и завод виноделия, п. Первомайское, Кировский район, АРК);
· Завод по розливу вин и коньяков ООО “Атлантис” (г. Синельниково, Днепропетровская область).
Торговые марки: “Золотая Амфора”, “Клинков”, “Жан-Жак”, “Хельсинки”, “Румелия”.
Торговый оборот: 2001 г. – около $ 10 млн,
2002 г. – около $ 16 млн,
2003 г. – около $ 20 млн,
2004 г. – около $ 32 млн.
Багеровский завод марочных коньяков расположен в АР Крым, Ленинского р-на, п. г.т. Багерово, ул. Одесская, 30.
Ближайшая автомагистраль Симферополь – Керчь находится в 16 км. от завода.
Территория завода расположена в южной части поселка. В зоне влияния жилых построек, музеев, заповедников, зон отдыха, лечебных и детских учреждений не имеется.
Рельеф участка спокойный со слабым уклоном в юго-восточном направлении ~ 1,5 %. Грунтовые воды на разведанной глубине до 6 м отсутствуют. Площадь, занимаемая заводом, составляет 5,4 га.
На предприятии работают 160 человек.
На территории винзавода расположены следующие цеха и службы:
1. Спиртохранилище, предназначенное для хранения спирта.
2. Цех деревообработки.
3. Котельная со складом печного топлива.
4. Главный корпус по стабилизации, отдыху, розливу коньяка и хранению готовой продукции.
5. Лаборатория.
6. Административное здание.
7. Компрессорная.
8. Очистное хозяйство канализационных стоков.
9. Гараж с автостоянкой.
Максимальная расчетная производительность по производству и розливу коньяков – 240 тыс. дал. в год.
Отгрузка произведенной продукции проводится автомобильным транспортом.
Снабжение завода паром производится от котельной, в которой установлен паровой котел марки Е-1,0-0,9М-З(Э) с общей производительностью 1,0 т/ч пара.
Технические данные котла представлены ниже:
Номинальная паропроизводительность, т/ч…………………1,0
Рабочее давление насыщенного пара, мПа…………………..0,8
Расчетное топливо………………………………….мазут М 100
Расход топлива, кг/ч…………………………………………...74
Полная поверхность нагрева, м²…………………………….31,6
Водяной объем котла, м³……………………………………...1,1
Установленная мощность, кВт…………………………………6
Водоснабжение производится из артезианской скважины, глубиной 110м, которая полностью обеспечивает потребности предприятия.
Электроэнергией завод снабжается от двух закрытых трансформаторных подстанций – 3ТП-204 (2 трансформатора мощностью по 315 кВт). Поставщик электроэнергии – Ленинская РЭС.
Очистные сооружения для сброса промышленных сточных вод разработаны и внедрены ООО “Комфорт-Сервис” и отвечают требованиям СНиП 2.04.03-85. Принятая технология очистки хоз-бытовых сточных вод базируется на применении механических (фильтрование, отстаивание) и биологических (аэробное и анаэробное окисление) методах очистки.
На предприятии применяют холодильную установку OMF, использующей в качестве хладагента фреон, который в свою очередь охлаждает пропилен-гликоль.
Технические данные установки представлены ниже:
Холодильный агент…………………………………………………..Фреон
Хладопроизводительность, ккал/ч…………………………………..60000
Потребляемая мощность, кВт………………………………………..69,6
Масса, кг………………………………………………………………4600
1.1.2 Ассортимент выпускаемой продукции
В ассортименте предприятия следующие наименования коньяков:
· Коньяк «Жан-Жак» 3 звезды.
Выдержка: не менее 3 лет в дубовых бочках.
Крепость: 40% об.
Коньяк «Жан-Жак» три звезды имеет красивый золотисто-янтарный цвет с характерной гармоничностью вкусовых оттенков. Изготовлен из высококачественных коньячных спиртов.
· Коньяк «Жан-Жак» 4 звезды.
Выдержка: не менее 4 лет в дубовых бочках.
Крепость: 42% об.
Коньяк «Жан-Жак» четыре звезды имеет тонкий аромат и мягкий вкус. Произведен из высококачественных коньячных спиртов возрастом не моложе 4 лет. Настоящий европейский коньяк французского типа.
· Коньяк «Жан-Жак» 5 звезд.
Выдержка: не менее 5 лет в дубовых бочках.
Крепость: 42% об.
Коньяк «Жан-Жак» пять звезд – зрелый коньяк, выдержанных высококачественных специально резервированных коньячных спиртов, возраст которых не менее 5 лет. Произведен по классической французской технологии.
· Коньяк «Клинков V. S»
Ординарный, возраст коньячных спиртов не менее 5 лет.
Объемная доля этилового спирта: 42%
· Коньяк «Клинков» V. S.O. P»
Выдержанный, возраст коньячных спиртов не менее 6 лет.
Объемная доля этилового спирта: 42%
· Коньяк «Клинков» X. O.»
Выдержанный высшего качества, возраст коньячных спиртов не менее 10 лет. Объемная доля этилового спирта: 42%
Ассортимент и обьем продукции, выпущенной в 2006-2007 годах, представлен в таблице 1.1.
1.2.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
Для приготовления марочного коньяка группы КВ “Клинков” используются:
- Спирты коньячные отечественные среднего возраста выдержанные не менее 6-ти лет;
- Спирты коньячные импортные среднего возраста выдержанные не менее 6-ти лет согласно с “Тимчасовими технiчними вимогами на iмпортнi коньячнi спирти ”, утвержденными Госпродом 26.03.03;
- Вода питьевая умягченная с жесткостью до 0,36 моль/м³ согласно ГОСТ 2874:
1. Гигиенические требования.
1.1 Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
1.2 Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
2. Микробиологические показатели воды
2.1 Безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.
2.2 По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.4.
Таблица 1.4 – Микробиологические показатели
Наименование показателя |
Норматив |
Метод испытания |
Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более |
100 |
По ГОСТ 18963-73 |
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более |
3 |
По ГОСТ 18963-73 |
3. Токсикологические показатели воды
3.1 Токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ:
- встречающихся в природных водах;
- добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов;
- появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения.
3.2 Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в табл. 1.5
Таблица 1.5 – Токсикологические показатели
Наименование химического вещества |
Норматив |
Метод испытания |
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более |
0,5 |
По ГОСТ 18165-89 |
Бериллий (Be), мг/дм3, не более |
0,0002 |
По ГОСТ 18294-89 |
Молибден (Мо), мг/дм3, не более |
0,25 |
По ГОСТ 18308-72 |
Мышьяк (As), мг/дм3, не более |
0,05 |
По ГОСТ 4152-89 |
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более |
45,0 |
По ГОСТ 18826-73 |
Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более |
2,0 |
По ГОСТ 19355-85 |
Свинец (Рb), мг/дм3, не более |
0,03 |
По ГОСТ 18293-72 |
Селен (Se), мг/дм3, не более |
0,01 |
По ГОСТ 19413-89 |
Стронций (Sr), мг/дм3, не более |
7,0 |
По ГОСТ 23950-88 |
Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов: |
По ГОСТ 4386-88 |
|
I и II |
1,5 |
|
III |
1,2 |
|
IV |
0,7 |
2.2 Существующая технология на предприятии
Производство коньяка на ООО «Алеф-Виналь Крым» состоит из следующих технологических этапов:
-выработка коньячных виноматериалов;
-дистилляция коньячных виноматериалов на коньячный спирт молодой;
-выдержка коньячных спиртов;
-купаж и обработка коньяков
- розлив и упаковка готового коньяка.
Производством коньячных виноматериалов в ООО «Алеф-Виналь Крым» заняты 3 цеха по переработке винограда, расположенных в: пгт. Почтовое,
С. Изюмовка и с. Бурлюк.
Их получают переработкой белых сортов винограда (Алиготе, Ркацители, Сильванер и др.) по «белому» способу без применения сернистого ангидрида.
Хранение коньячных виноматериалов осуществляется в вертикальных резервуарах из нержавеющей стали при температуре не выше 15°С и ограниченном доступе кислорода.
ООО «Алеф-Виналь Крым» производит коньячные виноматериалы, как из собственного винограда, так и закупленного у соседей. Также производит закупку готовых коньячных виноматериалов от других винодельческих предприятий.
Дистилляцию коньячных виноматериалов производят в цехах дистилляции расположенных в с. Изюмовка и пгт. Почтовое.
Техническое оснащение: в с. Изюмовке - 3 дистилляционные установки
КУ-500, в пгт. Почтовое - 1 установка С-7 (итальянская).
Производство молодого коньячного спирта на аппаратах КУ-500 осуществляется периодическим способом, по однократной схеме, фракционно.
Установка КУ-500 состоит из куба емк. 500 дал, снабженного паровым змеевиком для его подогрева, укрепляющей колонны, состоящей из 6 одноколпачковых тарелок, дефлегматора, холодильника и приемных емкостей.
Эгализированный виноматериал загружается в куб, подогревается паром через змеевик и доводится до кипения. Образующиеся пары поднимаются в укрепляющую колонну, где за счет интенсивного массообмена со стекающей флегмой из дефлегматора укрепляются. Укрепленные (богатые спиртом этиловым и сопутствующими летучими компонентами) пары поступают в конденсатор-холодильник и после охлаждения - в приемный резервуар. Разделение по фракциям производят по ходу процесса.
Первая фракция, головная, появляется сразу после начала кипения вина в кубе. Она составляет 1-3 % от общего содержания спирта в навалке. Собирается в отдельную емкость. Переход на среднюю фракцию - спирт коньячный молодой, осуществляется при заметном улучшении органолептической характеристики дистиллята. Доля средней фракции составляет 65-85%. При ухудшении качества дистиллята, что соответствует его крепости 55-45%об., переходят на отбор хвостовой фракции, которая составляет 12-15% от общего объема алкоголя в навалке.
Фракционной дистилляцией оператор имеет возможность регулировать в больших пределах состав дистиллята и, соответственно, его качество.
Дистилляционная установка С-7 фирмы CADALPE является непрерывно действующей. Ее производительность составляет 6000 дал в час по виноматериалу, либо 500 дал а. а. - по коньячному спирту.
Состоит из выварной и укрепляющей колонны, эпюрационной колонны, системы дефлегматоров и конденсаторов, холодильника и приемных резервуаров.
Виноматериал, после предварительного нагрева отходящей бардой, подается в верхнюю часть выварной колонны. В нижней части этой же колонны подается острый пар. Передвигаясь с тарелки на тарелку вниз, вино контактирует с поднимающимся вверх острым паром. В результате интенсивного массообмена по высоте колонны пар, поднимающийся вверх, обогащается этиловым спиртом и сопутствующими летучими компонентами и поступает в укрепляющую колонну, а вино обедняется ими и выходит в виде барды из нижней части колонны.
В укрепляющей колонне, за счет дефлегмации, происходит повышение крепости спиртовых паров. Богатый спиртом и летучими компонентами паровой поток из верхней части укрепляющей колонны через дефлегматор поступает в конденсатор, где после конденсирования направляется на эпюрационную колонну.
Эпюрационная колонна состоит также из многоколпачковых тарелок и предназначена для отбора головной фракции из коньячного спирта. И происходит это за счет перемещения самых летучих компонентов (ацетальдегид, этилацетат, уксусная кислота и др.) в верхней части колонны, которые через дефлегматор эпюрационной колонны поступают в конденсатор и далее через холодильник в резервуар-приемник головной фракции. Количество головной фракции регулируется расходом воды в дефлегматор головной фракции.
Освобожденный от головной фракции дистиллят из нижней части эпюрационной колонны поступает в холодильник, где после охлаждения направляется в приемный резервуар.
Установка может работать в режиме непрерывной двукратной схеме дистилляции. Для этого отключается дефлегмация укрепляющей колонны. Как результат конденсат выходящий от укрепляющей колонны и поступающий на эпюрационную колонну будет иметь крепость 28-32%об. В таком случае в эпюрационной колонне будет иметь место и укрепление паров спирта и отделение головной фракции.
Применение той или иной схемы дистилляции зависит от качества исходного виноматериала. И определяется опытным путем.
Полученные от дистилляции спирты коньячные молодые подвергаются химическому и органолептическому анализу, эгализируются и направляются на выдержку.
Выдержка коньячных спиртов осуществляется с целью улучшения качества молодых коньячных спиртов, придания им свойственных коньяку качественных органолептических характеристик.
В период выдержки происходят глубокие физико-химические изменения в продукте в результате прохождения процессов экстрагирования, гидролиза и окислительного превращения нелетучих компонентов, в основном фенольных веществ, а также селективного испарения летучих компонентов, переэтерификации эфиров и др. Чем продолжительнее выдержка спиртов - тем глубже и полнее проходят эти процессы и тем лучше качество получаемых спиртов.
В настоящее время наиболее распространены два способа:
-выдержка в дубовых бочках;
-выдержка на дубовой клепке в металлических резервуарах.
В ООО «Алеф-Виналь Крым» применяются оба эти способы. Предприятие располагает крупным коньячным хранилищем в пгт Почтовое, состоящее из вертикальных нержавеющих резервуаров общим объемом 450 тыс. дал и коньячным хранилищем в Багерово из эмалированных резервуаров и дубовых бочек, общим объемом 200 тыс. дал. Как правило, металлические резервуары применяются для выдержки спиртов для ординарных коньяков, дубовые бочки - для марочных спиртов и коньяков.
По истечение установленного срока выдержки, выдержанные коньячные спирты снимаются с выдержки и направляются на купаж для приготовления соответствующих марок коньяков.
В ООО «Алеф-Виналь Крым» использует для производства коньяков, как свои собственные спирты, так и импортные, из Франции, Болгарии, Грузии и др. стран.
Купаж коньяка состоит в доведении выдержанного коньячного спирта до кондиций по составу, органолептической характеристике и внешнему виду, пригодных к употреблению в качестве товара широкой публике.
С этой целью, выдержанный коньячный спирт крепостью 62-70 %об разбавляется до 40%об., добавляется сахар для смягчения вкуса и колер для улучшения цвета. Практически эта операция осуществляется следующим образом:
В крупную емкость закачивается выдержанный коньячный спирт, умягченная вода, сироп и колер. Смесь тщательно перемешивается. После доведения до кондиций, соответствующих определенной марки коньяка, купаж направляется на отдых в металлических резервуарах и бочках.
Колер на предприятии готовят из сахара-песка согласно требованиям ДСТУ 2316 и умягченной воды на “открытом” огне:
Определенное количество сахара-песка засыпают в железный чан, ставят на огонь и производят термическую деградацию. При варке колера температура более 150-180°С недопустима, так как при этом происходит обугливание колера с появлением в его вкусе горечи. Некачественно сваренный колер придает вкусу коньяка горелые тона и значительно снижает его розливостойкость. Управление температурными режимами при варке колера на открытом огне не возможно, вследствие этого по данным лаборатории, а также годовой отчетности мною установлено, что из 100% сваренного за месяц колера 65% не отвечает требованиям предусмотренными технологической инструкцией. Влияние колера на качество коньяка не ограничивается только изменением цвета. Э. Я. Мартыненко доказано, что колер является также источником летучих соединений, способных участвовать в формировании букета коньяка.
Отдых послекупажный предназначен для восстановления качественных характеристик выдержки, которые временно теряются в результате разбавления спирта водой. Как правило, 3 месяца в нормальных условиях температуры достаточно для этого. Однако выдержка купажного коньяка содействует существенному улучшению его качества. Поэтому ординарные коньяки выдерживаются 3 месяца, а марочные - более 6 месяцев.
По технологической инструкции послекупажный отдых коньяка КВ“Клинков” должен быть не менее 270 дней. За это время коньяк выдерживается в эмалированных емкостях без дубовой клепки. На мой взгляд, добавление дубовой клепки будет способствовать лучшему восстановлению качеств коньячного спирта, который он частично утратил после купажа и дополнительному насыщению коньяка веществами из дубовой клепки.
По данным В. П. Осипова за время отдыха на дубовой клепке коньяк дополнительно насыщается следующими веществами:
Таблица 2.1 – Насыщение ароматическими веществами за период отдыха
Компоненты, мг/дм³ |
Длительность выдержки |
|
30 дней |
270 дней |
|
Лигин |
1,25 |
11,25 |
Дубильные вещества |
5,83 |
52,50 |
Ароматические альдегиды |
0,16 |
1,50 |
Гемицеллюлоза |
1,33 |
12 |
Пирогалловые гидроксилы |
0,6 |
7,1 |
В период отдыха купаж подвергается фильтрации и обработке холодом с целью придания коньяку стабильного товарного вида на длительный срок. Процесс осуществляется следующим образом. Продукт охлаждается до температуры минус 8-12°С, выдерживается при этой температуре 5-7 суток в термоизолированных резервуарах, затем фильтруется при температуре не ниже минус 3°С.
Обработанный холодом коньяк отдыхает 2-3 дня, затем проходит контрольную фильтрацию и направляется на розлив.
Обработка холодом является слабым звеном в коньячном производстве, так как из-за нехватки термоизолированных емкостей коньяк часто не довыдерживается на холоде 3-4 суток. Дополнительная установка термоизолированных резервуаров, емкостью 15 м³ из нержавеющей стали поможет решить этот вопрос.
Розлив коньяка осуществляется с целью его доведения до покупателя в удобной и красиво оформленной посуде. Поэтому качество, как коньяка, так и всех комплектующих элементов (бутылка, пробка, этикетки, коробки и др.) имеет первостепенное значение в деле придания ему надлежащего товарного вида.
В целях исключения попадания в бутылках с коньяком инородных включений, перед подачей на автомат розлива бутылки ополаскиваются умягченной водой.
Розлив и оформление коньяков осуществляется на автоматической линии розлива состоящей из автоматов фирм «Advirmatic», «Cavajino Gati» и «Norton». Ее производительность 4000 бутылок в час.
Процесс розлива включает следующие операции: ополаскивание бутылок умягченной водой; розлив коньяка в бутылках; укупорка бутылок комбинированной корковой пробкой; одевание колпачка на горлышко бутылки и его термообжим; наклеивание этикеток на бутылку с коньяком; укладка в картонные короба.
Укладка готовой продукции в короба занимает относительно длительное время и является довольно тяжелой операцией, так как укладка производится по 4-6 бутылок одновременно ручным трудом.
На сегодня существуют машины, которые предназначены для автоматической укладки бутылок в коробки/извлечение из коробок. Машина для укладывания в картонные коробки работает в три этапа: группирование продукции; формирование коробки из листа картона; заклейка коробок.
Картонные короба с готовой продукцией укладываются на поддоны и направляются в склад готовой продукции для хранения до реализации.
Ассортимент и обьем продукции, выпущенной в 2007-2008 годах, представлен в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Ассортимент продукции за 2007-2008 год
№ п/п |
Наменование |
2007 г., тыс. дал. |
2008 г., тыс. дал. |
1 |
Жан-Жак, 3 звезды |
45,46 |
47,50 |
2 |
Жан-Жак, 4 звезды |
40,20 |
41,30 |
3 |
Жан-Жак, 5 звезд |
50,34 |
52,50 |
4 |
Клинков VS |
30,60 |
31,40 |
5 |
Клинков VSOP |
20,10 |
20,07 |
6 |
Клинков XO |
17,10 |
17,25 |
3. Характеристика готовой продукции
Готовой продукцией в данном проекте является коньяк марочный группы КВ “Клинков”, приготовленный из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных в дубовых бочках не менее 6-ти лет.
Готовая продукция должна отвечать таким показателям:- по органолептическим показателям:
Таблица 1.2 - Органолептические показатели
Показатель |
Характеристика |
Цвет |
От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком |
Букет |
Характерный для данного типа коньяка, с ярко выраженным ванильным букетом |
Вкус |
Мягкий, гармоничный с тонами выдержки |
9. Организация ТХМК
Лаборатория ТХМК (технико-химико-микробиологического контроля) является отдельным структурным подразделением, которая осуществляет технологический, химический и микробиологический контроль за основными и вспомогательными материалами и готовой продукцией на всех этапах технологического процесса на предмет соответствия объектов контроля требованиям стандартов и нормативной документации. После предлагаемой реконструкции объектами контроля микробиолога лаборатории являются факторы, описанные в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – Схема лабораторного контроля технологического процесса
Объект контроля |
Место контроля |
Контролируемый параметр |
Значение параметра |
Нормативный документ |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1.Коньячный спирт |
Емкость для хранения |
Объемная доля этилового спирта,% |
55,0-65,0 |
ГОСТ 13191 |
Массовая конц. высших спиртов, мг/100см³ безводного спирта |
70-500 |
ГОСТ 14138 |
||
Массовая конц. альдегидов, мг/100см³ безводного спирта |
3,0-50,0 |
ГОСТ 12280 |
||
Массовая конц. средних эфиров, мг/100см³ безводного спирта |
20,0-250,0 |
ГОСТ 14139 |
||
Массовая конц. летучих кислот, мг/100см³ безводного спирта |
10,0-50,0 |
ГОСТ 13193 |
||
Массовая конц. фурфурола, мг/100см³ безводного спирта |
1,0-5,0 |
ГОСТ 14352 |
||
Массовая конц. метилового спирта, г/дм³, не более |
1,0 |
ГОСТ 13194 |
||
Массовая конц. сернистой кислоты, мг/дм³, не более |
20,0 |
ГОСТ 14351 |
||
Массовая конц. меди, мг/дм³, не более |
5,0 |
ГОСТ 26931 |
||
Массовая конц. железа, мг/дм³, не более |
1,0 |
ГОСТ 13195 ГОСТ 26928 |
||
Массовая конц. экстракта, г/дм³, не менее |
0,3 |
ГОСТ 14251 |
||
Цвет, аромат, вкус |
Органолептически |
|||
2. Сахарный сироп |
Емкость для хранения |
Массовая конц. сахаров, г/дм³ |
Фактически |
ГОСТ 13192 |
Продолжение табл. 2.7
Объект контроля |
Место контроля |
Контролируемый параметр |
Значение параметра |
Нормативный документ |
3. Сахарный колер |
Емкость для хранения |
Массовая конц. сахаров, г/дм³, не более |
40,0 |
ГОСТ 13192 |
Цвет |
Темно-вишневый |
Огранолептически |
||
Аромат, вкус |
Без постороннего аромата и вкуса |
Огранолептически |
||
4. Вода умягченная |
Купажная емкость |
Общая жесткость, моль/м³, не более |
0,36 |
ГОСТ 4151 |
5. Купаж коньяка |
Емкость для хранения |
Объемная доля этилового спирта, %, не менее |
42,3 |
ГОСТ 13191 |
Массовая конц. сахаров, г/дм³, не более |
12 |
ГОСТ 13192 |
||
Массовая конц. метилового спирта, г/дм³, не более |
1,0 |
ГОСТ 13194 |
||
Массовая конц. железа, мг/дм³, не более |
1,5 |
ГОСТ 13195 ГОСТ 26928 |
||
Массовая конц. меди, мг/дм³, не более |
5,0 |
ГОСТ 26931 |
||
Цвет, аромат, вкус |
Согл. табл.1.2 |
Органолептически |
||
6. Обработка холодом |
Емкость для хранения |
Обработка холодом: температура, °С |
-10 -12 |
Термометр |
Время выдержки, дни |
6-10 |
Инструкция по обработке |
||
Холодная фильтрация: температура, °С, не выше |
-3 |
Термометр |
||
7. Купаж коньяка после обработки холодом |
Емкость для хранения |
Объемная доля этилового спирта, %, не менее |
42,0 |
ГОСТ 13191 |
Розливостойкость |
За действующей методикой |
|||
8. Коньяк |
Емкость перед розливом |
Согласно с требованиями ГОСТ 13741, таблиц 1.2, 1.3, технологической инструкции |
Порядок и периодичность контроля сырья и готовой продукции по показателям безопасности проводится согласно Методических указаний «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности», утвержденных МОЗ Украины 11.10.96, № 5.08.07/1232.