Расчёт дозировки хмеля


Требования к прессованному сульфитированному хмелю, предназначенному для использования в пивоваренной промышленности, устанавливает ГОСТ 21947–76. Требования, устанавливаемые ГОСТом, могут быть базисные и ограничительные (см. таблицу 3).
Кроме прессованного цельношишкового хмеля в пивоварении используют различные хмелевые препараты — молотый брикетированный и гранули­рованный хмель, хмелевые экстракты и эссенции. Эти продукты вырабатывают для сохранения ценных компонентов хмеля и повышения степени использования горьких веществ.


Основные расчетные формулы

Норма внесения прессованного шишкового хмеля исходя из горечи сусла в г/дал горячего сусла рассчитывается по формуле






где Гс — величина горечи сусла, г/дал; — содержание α–кислот в прессованном хмеле %, W — влажность прессованного хмеля, %.


Норма внесения гранулированного хмеля в г/дал горячего сусла определяется по формуле







где 0,9 — коэффициент снижения нормы расхода гранулированного хмеля за счет повышения степени использования горьких веществ.



Если охмеление сусла производится с использованием хмелевых экстрактов, то норму внесения хмелевого экстракта в г/дал горячего сусла определяют по формуле






где Гс — норма горечи сусла, г/дал; n — доля хмелевого экстракта в общем количестве хмелепродуктов (не выше 50%); — содержание кислот в экстракте, %; 0,8 — коэффициент снижения норм расхода за счет более полного использования горьких веществ.




Требования к хмелю по ГОСТ 21947–76



Показатель
Требования
базисные
ограничительные
Органолептические показатели
Цвет
От светло–желто–зеле­ного до золотисто–зеле­ного, допускаются покрас­невшие кончики лепестков
Зеленый, желтовато-зеле­ный, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый
Запах
Хмелевой, чистый, не допускается прелый, затхлый сырный, дымный и др.
Внешний вид
Шишки должны быть одинаковые по размеру, закрытые; не допускается хмель, пораженный плесенью, сельско­хозяйственными вредителями и болезнями, содержащий посторонние (нехмелевые) примеси.
Физико–химические показатели
Влажность, %, не более
13
11–13
Содержание примесей, %, не более
–для хмеля машинного сбора

10
–для хмеля ручного сбора

5
Зольность, % на АСВ*, не более

14
Содержание семян, %, не более

4
Содержание сернистого ангидри­да (SO2), % на АСВ, не более

0,5
Содержание a–кислоты, % на АСВ
3,5
не менее 2,5

*АСВ – абсолютно сухое вещество



Заданиe
1. Охарактеризовать качество двух различных партий прессованного хмеля машинного сбора на основании результатов его лабораторного анализа (см. данные таблицы, размещенной на следующей странице). Дать заключение о возможности использования его в процессе охмеления сусла.
2. Норма задачи хмеля с содержанием кислот 3,5% составляет 22 г/дал горя­чего сусла.

Определить норму задачи хмеля партии 1 и 2 в соответствии с содержанием кислот.
Показатели
№ партии
1
2
Цвет
Золотисто–зеленый
Зеленовато–желтый
Запах
Хмелевой, чистый
Хмелевой, с легким затх­лым оттенком
Внешний вид
Шишки целые, закрытые, при­мерно одинаковой величины
Влажность, %
12,0
13,8
Содержание примесей, %
1,2
8,0
Содержание SO2, % на АСВ

0,5
Содержание a–кислоты, % на АСВ
4,2
2,0


3. Для охмеления сусла использовали сорт хмеля «Шпальт» с содержанием кислот 4,6% в коли­честве 32 г/дал.
Сколько хмеля сорта «Теттнанг» с содержанием кислот 3,5% потребуется для охмеления 500 гл этого же сусла?
4. Горечь сусла составляет 1,49 г/дал. Сколько потребуется внести прессованного хмеля сорта «Каскад» с содержанием кислот 6% и влажностью 11% для охмеления 350 дал сусла?
5. Как изменится расход прессованного хмеля в условиях задачи 4, если 30% его будет заменено гранулированным хмелем с содержанием кислот 3,5% и влажностью 6,5%?
6. Горечь сусла составляет 1,24 г/дал. Сколько СО2–экстракта с содержанием кислот 12% необходимо внести на 1 дал сусла, если прессованный хмель заменяется экстрактом на 20%?


 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 14  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир |filimonov.vladimir.ru | 2014 г.