Режимы сушки темного солода.

При сушке темного солода необходимо, удаляя влагу, сохранить активность ферментов и обеспечить интенсивное накопление сахаров и аминокислот, служащих источником образования ароматических, красящих и вкусовых веществ солода. Процесс сушки протекает в три стадии: томление, собственно сушка, поджаривание( отсушка). Темный солод лучше сушить на трех ярусных горизонтальных сушилках. Причем на верхней решетке происходит в основном томление, на средней – сушка, на нижней – отсушка.

Температурный режим сушки темного солда и длительность отдельных операций определяются качеством свежепроросшего солода. При недостаточном растворении эндосперма зерна стадию томления увеличивают, при хорошем – сокращают.

В процессе сушки температуру на каждой решетке регулируют самостоятельно, что достигается изменением подачи воздуха к каждой решетке по обводным каналам и степенью открытия вытяжного зонта.

Темный солод сушат и на двухъярусных горизонтальных сушилках, оборудованных воздуховодами под решетками. На верхней решетке проводят томление солода, на нижней- сушку и отсушку. Общая продолжительность сушки темного солода 48 часов, включая загрузку и выгрузку.

В двухъярусной сушилке на верхней решетке в течении первых 14 ч влажность солода снижается от начальной величины до 30% при повышающейся температуре до 40С, затем в последующие 10ч температура сушки повышается до 65С, а влажность снижается до 20-25 %.

На верхней решетке в первые 16ч солод ворошат через 2ч, а в последующие 8ч- через час.

На нижней решетке влажность солода снижают в три этапа: на первом- в течении 8ч от 25до 10%при повышениии температуры воздуха над решеткой до 50С; на втором- в течении 9-10 ч от 10 до 6% при плавном повышении температуры до 70С и на третьем этапе от 6 до 2-3% при увеличении температуры до 100-102С.

При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч. На нижней решетке солод ворошат: на первом этапе – через 2 ч, на втором этапе- через час, на третьем – через каждые полчаса.

Примерный режим 48 часовой сушки темного солода приведен в таблице.
Режим 48 часовой сушки темного солода

Готовый солод должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого цвета, ростки должны быть темными. Неравномерная окраска зерен свидетельствует о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки, стекловидность зерен обусловлена слишком быстрой сушкой их после томления.

Неравномерность коричневого цвета на срезе зерен объясняется недостаточной растворимостью эндосперма при ращении и на стадии томления.

Карамельный солод

Карамельный солод готовят по следующей схеме. Свежий солод многократным опрыскиванием увлажняют до 50-60% и загружают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При частоте вращения 30 об/мин солод нагревают до 70С, выдерживают 40-50 мин, затем нагревают до 120-170С, давая возможность солоду в это время высохнуть, и обжаривают до нужного цвета. Для светлого карамельного солода температура должна быть 110-120С, для солода средней цветности-130-150С, для темного солода150-170С.

После обжаривания карамельный солод выгружают на металлическое сито, быстро охлаждают и направляют на склад. Карамельный солод должен иметь ярко выраженный приятный солодовый запах, вкус сладковатый, но не горький, цвет равномерный, от светло-желтого до буроватого с глянцевым оттенком; влажность не более6%; экстрактивность не менее70%, цветность 15 усл.ед

Получение жженки пивоваренной.

Для получения жженки используют сухой солод. Солод предварительно увлажняют опрыскиванием водой в течении 8-10ч. Этим солодом загружают обжарочный барабан, нагревают до 150-160С в течении получаса, затем медленно( в течении1,5ч) нагревают до220С и опрыскивают водой из расчета 1,5% воды от массы солода. Солод обжаривают до шоколадного цвета зерна. Затем жженку выгружают из барабана, быстро охлаждают и отправляют на хранение. Перед употреблением жженку хранят не менее 14 сут.

Нормально приготовленная жженка не должна иметь обугленных зерен и рассыпаться при раздавливании; Запах похож на кофе, но не пригорелый, содержание влаги не более 6%, экстрактивность не менее 60%, цветность не менее 100 усл.ед.