Брожение на листьях винограда
европейских сортов

В 1962 г. В. В. Нилов показал, что в листьях винограда также содержится заметное количество эфирных масел (0,016-0,02% к массе сырых побегов).

В связи с этим мы решили испытать возможность улучшения качества гибридных виноматериалов и коньячных спиртов, осуществляя брожение виноматериалов на листьях европейских сортов.

Для опытов использовали листья винограда двух европейских сортов - Ркацители и Рислинг, которые известны как типичные коньячные сорта.

Сбор листьев винограда проводили в два срока - в июле (во время чеканки) и в октябре (в сезон виноделия). Листья, собранные во время чеканки, хранили до начала сезона виноделия в холодильнике при +5 °С. Виноматериалы получали из смеси винограда красных гибридных сортов.

Опыты проводили в опытном хозяйстве Одесского сельскохозяйственного института при участии О. М. Посецельской. Виноград прессовали по-белому. Сусло заливали в бочки емкостью 40-50 дал, куда предварительно помещали листья европейских сортов из расчета 2,5 и 5 кг на бочку.

Через 3-4 недели после окончания брожения вино снимали с осадка и направляли на перегонку. Перегонку вина осуществляли на аппарате системы Писториуса по технологической схеме, принятой на Одесском коньячном заводе.

Виноматериал подвергали дегустационной оценке и химическому анализу, результаты которых приведены в табл. 1.1.

Примечание.
I - сбор листьев во время чеканки
II - сбор листьев во время переработки винограда.

Из данных дегустации видно, что при добавлении листьев винограда европейских сортов качество гибридных виноматериалов заметно улучшается. При этом имеет значение время сбора листьев.

1.1. Результаты анализа виноматериалов

Листья, собранные во время чеканки, давали характерные сортовые тона, а листья, собранные во время сезона виноделия, - весьма приятные изюмные тона, обычно присущие вину, приготовленному из увяленного винограда. Заметной разницы между опытами с листьями Ркацители и Рислинга не обнаружено.

Данные по содержанию летучих кислот и альдегидов не выявили каких-либо закономерных отклонений. В контрольном вине спирта содержалось несколько больше, чем в опытных образцах. Коньячные спирты после перегонки также подвергали дегустационной оценке и химическому анализу, результаты которых представлены в табл. 1.2.

Из данных дегустации видно, что качество спиртов, полученных из виноматериалов, сброженных на листьях, было выше, чем контрольного образца. Так же, как и в опытах с виноматериалами, на качество спиртов влиял срок сбора листьев.

Однако в этом случае лучшие результаты дали листья раннего, I сбора (во время чеканки). Характерно, что сильные изюмные тона, наблюдавшиеся в вине, при изготовлении которого применяли листья Рислинга II сбора (5,0 кг на бочку), обнаружены также и в коньячном спирте. Правда, они были заметно ослаблены.

1.2. Результаты анализа коньячных спиртов

Химический анализ опытных образцов не показывает закономерных отклонений по содержанию спирта, летучих кислот, альдегидов, метанола, высших спиртов и эфиров.

Таким образом, из проделанной работы следует, что качество гибридных виноматериалов и полученных коньячных спиртов можно значительно улучшить брожением их на листьях винограда европейских сортов.

При этом имеет значение срок сбора листьев. Для улучшения качества виноматериалов лучше использовать листья поздних сборов, собранные в сезон виноделия, а для улучшения качества коньячных спиртов - листья ранних сборов (во время чеканки).

Разумеется, в зависимости от сорта европейского винограда сроки сбора и количество листьев могут изменяться.

Как известно, при брожении на мезге и гребнях коньячный спирт заметно обогащается метанолом, что является большим недостатком. При брожении на листьях, как видно из табл. 1.2, этого не происходит.

В связи с проведенными исследованиями возникает вопрос: обусловлено ли появление изюмных тонов в вине из перезревшего винограда продуктами распада Сахаров ягод, как это предполагали раньше, или это в какой-то степени обусловлено другими веществами, которые могут синтезироваться в листьях и перемещаться затем в ягоды?

В случае органических кислот было показано, что они могут синтезироваться в листьях и затем транспортируются в ягоду винограда. Поставленный вопрос требует специального рассмотрения.