Процессы, происходящие при сушке солода

Основная цель сушки солода предусматривает следующее:

- снижение влажности при производстве светлого солода до 3,0-3,5 % для обеспечения его длительного хранения и транспортирования; - подавление физиологических и ферментативных процессов;
- формирование сенсорных характеристик солода;
- придание хрупкости и ломкости солодовым росткам для их последующего удаления;
- сохранение комплекса синтезированных ферментов.

Свежепроросший солод перед сушкой содержит от 43 до 45 % влаги, высушенный же должен содержать от 3,0 до 3,5 % влаги. Благодаря такой низкой влажности все жизненные процессы в солоде сводятся к минимуму, о чем свидетельствует прекращение процесса проращивания ячменя. Сушку солода в зависимости от происходящих с зерном превращений делят на три основные фазы: физиологическую, ферментативную и химическую.

Физиологическая фаза При физиологической фазе в зерне продолжается процесс солодоращения. В этот период активность ферментов значительно повышается, поскольку влажность и температура приближаются к оптимальным для их действия. Процесс изменения структуры, т. е. процесс растворения, продолжается.

Ферментативная фаза В этой фазе сушки температура постепенно повышается до 70 °С, при этом влажность снижается до 10 %. Различные группы ферментов ведут себя при этом по-разному.

Группа цитолитических ферментов при сушке почти полностью инактивируется, так как уже при 60 °С в течение 15 мин эти ферменты теряют свою активность. Активность протеолитических ферментов солода зависит от температуры сушки.

В светлом солоде при нормальном режиме сушки активность пептидаз сохраняется достаточно хорошо. В начале сушки их активность повышается, затем постепенно снижается до исходного уровня.

Амилолитические ферменты при сушке понижают свою активность. Так, (3-амилаза теряет свою активность в большей степени, чем а-амилаза, которая способна переносить более высокие температуры.

Активность липаз солода при сушке, так же как и протеаз, возрастает. Фосфатаза уже через 4 ч сушки зерна теряет треть своей активности. Каталаза солода при сушке инактивирует на 90 %.

Химическая фаза На третьей фазе сушки наблюдаются в основном химические процессы, приводящие к образованию в солоде специфических ароматических и вкусовых свойств и изменению цветовой окраски.
Накопившиеся в солоде продукты ферментативного распада белков и углеводов взаимодействуют под влиянием высокой температуры сушки с образованием новых соединений - меланоидинов.

В этой фазе часть ферментов полностью инактивируется, а та из них, что сохранила свою активность, не в состоянии ее проявлять за недостатком влаги и слишком высокой температуры среды.

Образование темноокрашенных меланоидинов на химической фазе сушки происходит за счет окислительно-восстановительных реакций между редуцирующими сахарами и аминокислотами, ди-и трипептидами солода. Интенсивность окраски и аромата, а также различие в характере аромата меланоидинов зависит от аминокислоты и углевода, вступивших в реакцию. Из личного опыта Хорошо растворённый солод после неторопливой и грамотной сушки, не должен "греметь" при дроблении. Он дробится мягко, без выделения мучной пыли. В заторе быстро осахаривается и даёт максимальную плотность сусла. Дроблю солод на экструдере с полным "унгером" - Белорусский МИМ-300.

Работает у меня 5 лет без поломок. Рекомендую эту машину надолго упёртым. После переделки на 220 вольт. Пишите, проконсультирую.