Изменения состава сусла во время брожения
Сахара.
Они почти отсутствуют в сухих столовых винах, а остаточный сахар (1,5—2,5 г/л) состоит главным образом из несбраживаемых пентоз. В других типах вин в зависимости от степени сбраживания сахаров остается больше. Пектиновые вещества распадаются. Остаются несбраживаемые сахара (пентозы) и часть полисахаридов.
Органические кислоты. Определяя величину рН, они регулируют интенсивность и направленность биохимических реакций внутри дрожжевой клетки. В процессе брожения происходит также превращение кислот, как содержащихся в сусле, так и образованных при брожении. Дрожжи способны окислять уксусную, янтарную и лимонную кислоты по циклу ди- и трикарбоновых кислот. Вместе с тем с помощью изотопа углерода доказано, что винные дрожжи в определенных условиях превращают пировиноградную кислоту в уксусную, а также синтезируют из аминокислот и углеводов янтарную, молочную, яблочную, глиоксалевую, фумаровую, галактуроновую и другие кислоты. Изменение титруемой кислотности определяется ее первоначальным значением в сусле. При высокой кислотности сусла (низкий рН) она снижается в процессе брожения, а при низкой кислотности — повышается.
Количество летучих кислот возрастает в анаэробных условиях и уменьшается при брожении сусла в присутствии кислорода. В процессе брожения выпадают в осадок кальциевые и кислые калиевые соли винной кислоты, растворимость которых уменьшается с повышением концентрации спирта.
Фенольные соединения.
Они также претерпевают значительные изменения. В начале брожения, когда в сусле имеется кислород, фенольные вещества окисляются и дают продукты, обусловливающие покоричневение; часть хинонов, образуя димеры, выделяется из раствора. Во время брожения наблюдается восстановление хинонов за счет глютатиона дрожжей; цвет бродящего сусла или забродившей мезги светлеет.
Кроме того, фенольные вещества вступают в реакцию с белками и выпадают в осадок; образуют комплексные соединения с железом, ацетальдегидом, ингибируют микроорганизмы. В процессе брожения сусла на мезге в связи с повышением спиртуозности среды усиливается экстрагирование фенольных веществ, в том числе антоцианов и нефлавоноидных ароматических фенолокислот. Брожение сусла на мезге за счет фенольных веществ, придает особый аромат и вкус винам.
Минеральные вещества.
При спиртовом брожении сусла они интенсивно потребляются дрожжами: примерно 20—30 % их переходит в дрожжевую массу. Часть минеральных веществ, связывает свободные кислоты сусла, увеличивая его нетитруемую кислотность или выпадая в осадок. Содержание кальция может возрастать после обработки сусла мелом, при использовании плохо обработанных железобетонных резервуаров. Количество сульфатов может увеличиваться вследствие окисления сернистой кислоты, при обработке гипсом мезги или обработке бетонной поверхности резервуаров серной кислотой.
Микроэлементы. Их присутствие в виноградном сусле необходимо для питания дрожжей; они используются дрожжевыми клетками для синтеза витаминов и ферментов, участвуют в белковом обмене.
Азотистые вещества.
Подвергаются при брожении сусла наибольшим изменениям. Дрожжевые клетки ассимилируют от 30 до 50 % имеющегося азота, в первую очередь легкоусвояемые формы: соли аммония и аминокислоты. В период брожения высокомолекулярная фракция азотистых веществ осаждается образующимся спиртом. Выпадают в осадок и танно-белковые комплексы.
Установлено, что при аэрации сусла потребление азотистых веществ дрожжами возрастает. С повышением температуры брожения накапливается биомасса дрожжей, увеличивается вынос азотистых веществ из сусла.
К концу брожения начинается отмирание части дрожжевых клеток и вслед за этим наступает их автолиз (разложение). При пониженных температурах автолиза (10—20°С) вино обогащается аминокислотами, витаминами, ферментами, липидами дрожжей, веществами аромата (эфиры, терпеноиды, жирные кислоты). При температурах, способствующих развитию бактерий (25—30°С), происходит бактериальное разложение азотистого комплекса отмерших дрожжей, аромат и вкус вина ухудшаются вплоть до появления посторонних тонов.
Ароматические вещества. В составе ароматических веществ сусла, насчитывающих более 300 наименований, при брожении происходит резкая перестройка состава. Дрожжевые клетки на стадиях размножения и логарифмического роста потребляют терпеновые соединения, но выделяют набор высших алифатических и ароматических спиртов (3-фенилэтанол, тирозол) и сложных эфиров, изменяющих аромат сусла: вместо ярких терпеновых ароматов сорта появляются сильные тона розы, цветов липы, акации, меда, свойственные ароматическим спиртам и их сложным эфирам. Фруктово-цветочный запах имеют этиловые эфиры масляной кислоты и ее гомологов. Так формируются цветочные тона столовых вин.
При высоких температурах брожения, приятно пахнущие компоненты улетучиваются, а при хранении в условиях доступа кислорода воздуха — необратимо окисляются. Поэтому на стадии брожения сусла и формирования виноматериалов необходимо соблюдать постоянную герметизацию, удаляя избыток СО2.
На образование веществ аромата, букета вина положительно влияет смена рас дрожжей, что широко используется в классическом итальянском и французском виноделии.
Витамины и ферменты. Изменение витаминного состава сусла определяется расой дрожжей и условиями брожения. В первый период брожения большинство витаминов сусла поглощается дрожжами, затем дрожжевые клетки начинают сами синтезировать витамины биотин, никотинамид, пиридоксин и др. На заключительном этапе формирования виноматериалов и выдержке вина на дрожжах происходит переход витаминов в вино.
При брожении сусла инактивируются окислительные ферменты, а в стадии голодания дрожжи выделяют в среду протеиназу, β-фруктофуранозидазу и другие ферменты. Избыточная сульфитация сусла перед брожением, обработка бентонитом и другими сорбентами значительно обедняют вино полезными витаминами и ферментами.
Дображивание крахмалистых материалов продолжается сутки и более в связи с медленным доосахариванием декстринов и образованием на этой стадии брожения в единицу времени незначительных количеств сбраживаемых сахаров, что приводит к резкому затуханию процесса брожения. Именно поэтому весь процесс брожения принято разделять в зависимости от скорости расщепления сахаров дрожжами на три периода.
1.
Взбраживание. Оно продолжается 12—22 часа и зависит от заданного количества дрожжевых клеток. При норме дрожжей, принятой при периодическом методе брожения (5 — 8% от объема бродильного чана), в течение этого времени происходит размножение дрожжей, и только к концу взбраживания появляются заметные признаки брожения (газообразование). Количество дрожжевых клеток в 1 мл жидкости к концу периода взбраживания достигает 100—140 млн.
2.
Главное брожение характеризуется быстрым превращением содержащегося в заторе сахара в спирт и углекислоту, выделение которой приводит всю жидкость в движение. При хорошем качестве дрожжей главное брожение протекает довольно быстро — за 12—16 часов.
3.
Дображивание не зависит от количества дрожжей и определяется наличием в бражке активных амилолитических ферментов, от которых зависит скорость осахаривания оставшихся в бражке декстринов. Поэтому для ускорения дображивания конечных декстринов можно добавить в бродильный чан амилолитиеских ферментов, но только после главного брожения.
Как и в любом биохимическом процессе, конечный результат брожения, определяемый по выходу спирта из единицы крахмала, зависит от строгого соблюдения режима всех без исключения процессов и технологических качеств перерабатываемого сырья. При переработке недоброкачественного сырья или плохом качестве солода и дрожжей наблюдаются значительные отклонения в протекании брожения, что неизбежно отражается и на выходе спирта.