Портвейн Portwein





Портвейн (нем. Portwein) получил свое название от города Порту, расположенного в северной части Португалии в устье ре­ки Дуэро, где он впервые был получен. Его готовят в четко ог­раниченном районе по специальной технологии из урожая высокосахаристых местных сортов винограда. Виноградники размещены на каменистых, хорошо прогреваемых солнцем склонах, превращенных в террасы.

Портвейны получают из 16 сортов винограда, белые — из четырёх сортов с брожением сусла на мезге и выдержкой в бочках 5—10 лет. Бутылочное созревание вина продолжается до 50— 70 лет.

Для созревания портвейнов необходима подача кислорода не менее 60-80 мг/л. Выдержка вина сопровождается открытыми (первые два года) и закрытыми передниками. В готовом вине ценится мягкость вкуса, красивый цвет, плодовый букет.

Основные этапы производства:

1) Получение сладких виноматериалов по «красному способу»;
2) Спиртование бродящего сусла до 18,5-19% об;
3) Осветление, снятие с дрожжей и купажирование виноматериалов;
4) Тепловое созревание вина при 30-40°С;
5) Выдержка в подвалах 2-3 года при 15-20°С;
6) Оклейка, фильтрация, отдых и фасование вина на четвертом году выдержки;

Традиционные красные портвейны получают из 16 сортов винограда: Бастардо, Турига, Альварельо, Донзелино и др.; белые — из сортов Гювейо, Вердельо, Мальвазия, Равигато. Для спиртования используют неочищенный виноградный спирт кре­постью 77—78% об., вносимый в количестве не более 16%.

Высокая экстрактивность сусла, созревание виноматериалов в неполных бочках вместимостью 50—60 дал или в дубовых ча­нах с мешалками при температуре 30—40°С и последующая многолетняя (5—10 лет) бочково-бутылочная выдержка составляет основу технологии вин Порту.

Белые портвейны выпускают чаще всего экстрасухими и су­хими с содержанием сахаров соответственно 3,5—4,0 и 6,0—6,5 г на 100 мл; красные — полусухими и полусладкими, содержащи­ми сахаров 8—10 г на 100 мл. Они имеют невысокую кислот­ность (4—5 г/л) при достаточно большом приведенном экстрак­те: 18,7—22,4 г/л.

Вина типа портвейна выпускают в Крыму, в ос­новном на базе южнобережных виноградников в хозяйствах Севастопольской и Судакской зон, в Грузии, Армении, Узбекистане, Молдавии и России.

Карданахи, вырабатываемый в Грузии с 1926 г., может служить отечественным эталоном белого портвей­на. Вино темно-янтарного цвета; букет развитый, сложный, с ха­рактерными плодовыми тонами; вкус гармоничный, полный, экстрактивный, с медовым тоном и долгим запоминающимся послевкусием.

Айгешат типа портвейна, выпускаемый в Армении, готовят по купажной схеме из сорта Воскеат с 1901 г. В основном отечественные марочные портвейны — десертного типа (содержание сахаров 10—11 г на 100 мл) и только красные портвейны «Массандры» и «Магарача» имеют умеренную сла­дость: 6 г сахаров на 100 мл.



В красных портвейнах ценится сочетание характера портвей­на с тонами красного столового вина. Таковы, например, Порт­вейн красный Ливадия и Портвейн красный Массандра. Темно-красный цвет этих вин имеет оттенок лу­ковичной шелухи. В букете есть тона вишневой косточки, вкус очень сложный, мягкий и вместе с тем высокоэкстрактивный, характерный для сортов Каберне-Совиньон и Мурведр; полные, мужественные вина.



Для выделки белых портвейнов наилучшими сортами вино­града являются: Альбильо, Семильон, Педро крымский, Кокур белый, Опорто, Воскеат, а также Ркацители в сочетании с сортами Хихви и Мцване кахетинский. Для красных портвейнов — Каберне-Совиньон и Мурведр, Бастардо и Турига, Альварельо, Тавквери, а в некоторых районах Морастель и Мерло, Рубиновый Магарача.

По классификации вин, предложенной проф. Г. Г. Агабальянцем, все портвейны относятся к полуокисленным винам; потребляют они в период созревания 50—80 мг/л кислорода.



Процесс портвейнизации обусловлен двумя главными факторами: температурой и продолжительностью. При обычной температуре полуподвальных и утепленных наземных помещений (15—20°С) портвейнизации вина растягивается на долгие годы. Поэтому португальские крепкие вина всегда хранили в бочках в сильно прогреваемых помещениях, выдерживали в дубовых бутах или чанах при температуре не ниже 35 °С.



В Крыму, в Массандре, до сих пор существует правило: для ускорения созревания на первом году выдержки помещать марочные портвейны на открытые, хорошо освещенные солнцем площадки. Для молодых портвейнов, обогащенных кислородом, достаточно 30 суток созревания при температуре 45°С. Более высокие температуры отрицательно сказываются на качестве вина. Дальнейшее дозревание вина может проходить в обычных условиях.

Что же при этом происходит с вином?

Установлено, что процесс портвейнизации состоит из ряда сложных химических и биохимических превращений. В реакции взаимодействия, помимо окисления отдельных компонентов, вступают все основные группы веществ: фенольные и азотистые, спирты, кислоты, альдегиды. Из сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна.

Снижается количество этилового спирта, кислот; выпадают в осадок воздухонеустойчивые вещества и танно-белковые комплексы; необратимо окисляются фенольные соединения; претерпевают глубокие изменения антоцианы, лейкоантоцианы, катехины. Деградация углеводов приводит к образованию приятно пахнущих фурфурола и оксиметилфурфурола. В результате изменяется цвет вина, смягчается вкус, появляются плодовые тона, напоминающие сухофрукты.



Для качества белых портвейнов считают полезным в самом начале созревания добиваться появления легких тонов мадеры. В купажах белых портвейнов, закладываемых на созревание и выдержку, должно содержаться не менее 0,6—0,8 г/л фенольных веществ; у красных портвейнов — не менее 1,2—1,6 г/л. Часть расходуемых на окисление фенольных веществ портвейнов пополняется за счет экстрагирования их из дубовой древесины бочек и бутов.



Дозирование кислорода осуществляют с помощью открытых переливок и выдержки виноматериалов в бочках, недолитых примерно на 5 см, что равнозначно отъему из полной бочки 1— 2 л вина.



Иногда перед выпуском готового портвейна его выдерживают несколько месяцев в эмалированных герметизированных резервуарах.

Процесс дозревания портвейнов завершается длительной бескислородной выдержкой вина в бутылках. Это правило полезно для всех крепких и десертных вин.



Португальский портвейн



Крепкие вина Опорто (Португалия). Виноградники Опорто расположены по крутым склонам долины р. Дуэро, на террасах, расположенных одна над другой. Высокое качество вин Опорто обусловливается прежде всего климатическими и почвенными условиями долины Дуэро. Средняя годовая температура Опорто 16,7°, 'количество осадков в среднем 740 мм, почва шиферная, с большим содержанием глины.

Портвейны выделываются из красных сортов: Бастардо, Аль-варельо, Муриоко-тинто, Франциско-тинто, Турина и некоторых других. Виноград собирается по возможности зрелым. При сборе отделяются гнилые и зеленые ягоды.

Доставленный в винодельню виноград раздавливается, после чего масса вместе со всеми частями грозди подвергается брожению в чанах. Как только начнется бурное брожение, приступают к спиртованию.

Спиртуют виноградным, не вполне очищенным спиртом крепостью 70% об., повышая содержание спирта в мезге на 4-8% об. После того как брожение закончится, спиртованную мезгу оставляют стоять в течение продолжительного времени - иногда несколько недель, иногда в течение месяца и более. В ноябре сливают вино и переливают его в бочки. Молодое вино терпко, грубо, с сильным запахом неочищенного виноградного спирта. Его купажируют, добавляют спирт в соответствии с требованиями марки портвейна.

Высокие качества вин Опорто развиваются при многолетней выдержке. Качество португальских портвейнов за последние десятки лет очень понизилось. Причиной этого является то обстоятельство, что сортовой состав виноградных насаждений изменился. Бастардо, являвшийся прежде главнейшим среди сортов, из которых получали портвейн, в настоящее время почти исчез вследствие того, что значительные площади его насаждений уничтожены филлоксерой, возобновление же насаждений производится другими, более урожайными сортами.

В настоящее время Бастардо имеется в кулажах только высших марок портвейна. Португальские винодельческие фирмы вследствие финансовых затруднений, не дающих им возможности выдерживать вина в течение нескольких лет, выпускают на рынок вина почти исключительно молодыми - одного и двух лет выдержки.

Поэтому качество португальских портвейнов в том виде, в каком они встречаются в настоящее время на рынке, очень невысокое. Несложившийся вкус молодого вина, с запахом неочищенного виноградного спирта, дает весьма слабое представление о портвейнах, известных нам по хорошим образцам, находящимся в напшх коллекциях. Лучшие виноградники в долине Дуэро на южном склоне находятся во владении английских фирм.

Вина с этих виноградников на рынке в Португалии не встречаются. В молодом возрасте они вывозятся в Англию, где подвергаются многолетней бочковой и бутылочной выдержке.

В г. Опорто имеется несколько крупных фирм, производящих портвейны и владеющих вполне современными производствами. Винодельческие предприятия этих фирм прекрасно оборудованы и применяют при обработке вин юсе новейшие методы ускорения созревания вина: охлаждение в холодильных камерах, нагревание и искусственное окисление.

Под Севастополем, на берегу древней Ахтиарской бухты, в глубоких подземных выработках белого строительного камня, расположены подвалы Инкерманского завода марочных вин. Уникальные винные подвалы являются важной особенностью Инкерманского ЗМВ. Здесь, в толще скалы, на глубине 30-50 метров, в дубовых бочках и бутах хранятся вина INKERMAN . Галереи известняковых толщ образуют целый пещерный город, площадь которого - 5,5 га.

Постоянно действующая система микроклимата создает оптимальные условия для созревания настоящего крымского марочного вина – температура +14 – 18°С и относительная влажность воздуха 80-85% . Одновременно на выдержке в подвалах Инкермана может храниться до 15 млн. литров вин.

Сегодня — это один из крупнейших винных подвалов, привлекающий ценителей настоящего крымского вина. Тысячи иностранных туристов ежегодно посещают подвалы в рамках винного тура с дегустацией продукции TM INKERMAN.

Практика Задача
получить виноматериал с параметрами спирт 17°, сахар 6 (стандартные значения портвейна) при базовом сахаре 22%.

Решение:
- если начальные 22% сбродить насухо - получим
22*0,6=13,2° спирта. Маловато.

Если остановить брожение на точке когда сахар 6%, то спирта будет ещё меньше:
(22-6)*0.6=9,6°

Значит у нас 2 пути - или добавлять сахар или добавлять спирт. Или и то и то.

Выбираем самое простое - добавить спирт.

Для этого необходимо поймать точку с сахаром 7% и добавить спирт. (7% потому, что добавление спирта немного уронит сахар из-за разбавления ).


Вот точка остановки брожения в БРИКС: 7%БРИКС(конечный сахар) +3,5%БРИКС (спирт 9°) = 10,5%БРИКС.

Значит запускаем брожение как есть, наблюдаем падение БРИКС с 22 до 10,5 и в этот момент добавляем спирт.

Добавляем, пока плотность сусла не достигнет: 6%(по сахару)+6,5(для 17° спирта)=12,5% БРИКС - и брожение останавливается.

Готовое вино 17° об. и сахаром 6% осветляется и отправляется на фильтрацию и выдержку.

 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 18  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир |filimonov.vladimir.ru | 2014 г.