Вино херес
Вино херес издавна пользуется мировой известностью благодаря своим замечательным вкусовым и ароматическим свойствам.
На протяжении многих столетий Испания являлась единственной страной, производящей херес, и только в начале XX в. в Австралии, США и других странах стали осваивать его производство.
Вино получило название от испанского города Херес де ла Фронтера, расположенного в южной провинции Андалузия. Во время господства мавров город Херес вырос, окреп экономически. Здесь были лучшие в мире виноградники и вино.
В основе получения этого вина лежат биохимические процессы хересования, которые происходят в результате жизнедеятельности дрожжей вида Сахаромицес овиформис на поверхности сухого крепкого виноматериала (сорта: Альбильо, Педро Хименес, Мюскадель, Фурминт, Гарс Левелю и др.).
Херес получают по следующей схеме:
1) Получение сухих виноматериалов по «белому способу»;
2) Эгализация и доспиртование виноматериалов до 16,5% об;
3) Пастеризация сухокрепкого виноматериала при 65°С;
4) Хересование вина в бочках или резервуарах 2-18 месяцев;
5) Купажирование хереса;
6) Тепловая обработка купажа в солнечной камере на солнечных площадках или мадерных камерах 2-3 месяца при 40-45°С;
7) Оклейка, фильтрация, выдержка вина в бочках или резервуарах от нескольких месяцев до нескольких лет;
В Англии во времена Елизаветы особенно большим спросом пользовался херес сухой, воспетый Шекспиром. В трагедии «Генрих IV» Фальстаф говорит о хересе: «Хороший херес производит двоякое действие: во-первых, бросается в голову, очищает мозг от скопившихся в нем черных паров, делает его живым, изобретательным и полным огня, так что все, что слетает в это время с языка, всегда бывает метким словцом. Второе действие хереса то, что он разогревает кровь, которая иначе, оседая от холода, делает печень бледной, почти белой, в этом и заключается главная причина трусости и малодушия. Херес, напротив, приводя кровь в движение, заставляет ее разливаться по самым дальним оконечностям. Поэтому ясно, что один херес может сделать человека храбрым».
Херес отличается от большинства других типов вин тем, что его специфические особенности формируются в результате жизнедеятельности хересных дрожжей, способных образовать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Гладкая и белая вначале пленка постепенно собирается в складки, делается морщинистой и приобретает розовато-палевый цвет.
Было установлено, что хересная пленка состоит из дрожжей, обладающих высокой сбраживающей способностью.
При непрерывном культивировании хересных дрожжей Херес 20-С в периодически обновляемой среде с очень медленным повышением концентрации спирта (от 14 до 18% об.) в специальном культиваторе Н. Ф. Саенко получены спиртоустойчивые штаммы Херес 96-К и Херес 20-С, образующие на третьи сутки пленку на вине с 15—17% об. спирта. В настоящее время эти штаммы широко внедрены на хересных заводах и пленкование вин производится при содержании 16—16,5% об. спирта.
Биохимические процессы, непосредственно связанные с развитием дрожжей на поверхности вина, характеризуются увеличением содержания альдегидов, сложных эфиров, ацеталей, 2,3-бутиленгликоля, ацетилметилкарбинола, диацетила и других с уменьшением концентрации этилового спирта, глицерина, аминокислот, дубильных веществ, уксусной кислоты и других веществ.
Окисление спирта в альдегид является одной из важнейших реакций хересования.
Большое влияние на жизнедеятельность хересных дрожжей оказывает состав виноматериалов, в частности содержание в нем спирта, азотистых и дубильных веществ, сернистого ангидрида (общего и свободного), железа, а также величина рН.
Процесс хересования протекает в оптимальных условиях при спиртуозности виноматериала 16,0—16,5% об., содержании дубильных веществ — не более 0,3 г/л, общей и свободной сернистой кислоты соответственно — не более 100 мг/л и 7—8 мг/л и рН — 3,0—3,3.
В наилучших условиях процесс хересования развивается, когда в виноматериале, находящемся под хересной пленкой, содержится кислород, растворенный в вине (2—5 мг/л).
Большое влияние на рост хересной пленки и процесс хересования оказывает ряд внешних факторов: содержание кислорода, углекислого газа, температура и другие.
Специфические особенности хереса, как уже говорилось, формируются под воздействием хересных дрожжей при доступе воздуха.
От содержания кислорода в газовой камере в значительной мере зависит интенсивность процесса хересования. Установлено, что оптимальная концентрация кислорода для процесса хересования— 21—50%. Однако очень высокое (около 100%), а также очень низкое (6%) содержание кислорода ведут к ослаблению энергии дыхания дрожжей.
Нами изучался кислородный режим и ОВ-потенциал при хересовании виноматериалов в бочках по принятой технологии, и исследование показало, что в этих условиях невозможно управлять обменом веществ хересных дрожжей с целью получения продуктов их жизнедеятельности (альдегидов и др.) в необходимом количестве. Поступление кислорода не успевает обеспечить потребность всех клеток, углекислый газ накапливается в большем количестве, чем вытесняется воздухом. В результате этого наступают неблагоприятные условия для жизнедеятельности хересных дрожжей. Содержание растворенного кислорода в вине по мере образования пленки падает. Снижение концентрации кислорода в надвинном пространстве и отсутствие растворенного кислорода в вине ведет к падению уровня ОВ-потенциала системы.
Установлена определенная зависимость между концентрацией кислорода в газовой камере, Eh вина, с одной стороны, и накоплением альдегидов, с другой стороны. При содержании кислорода в пределах 1% накопление альдегидов прекращается. Уровень Eh вина при этом ниже 300 мВ.
С целью установления оптимальной дозы воздуха при хересовании виноматериала в непрерывном потоке нами проводилось сравнительное изучение процесса с введением воздуха в разных дозах: от 50 до 250 мл в минуту в каждый резервуар емкостью 320 дал, заполненный виноматериалом на 80—85% объема. Воздух подавался непрерывно из компрессора через рессивер и дозирующее устройство. В последние два резервуара установки воздух не подавался. В результате установлено, что наиболее интенсивно проходит процесс хересования при введении воздуха в вино из расчета 100 и 150 мл/мин (0,4 и 0,6 мл/мин/дал).
Содержание кислорода, растворенного в вине, в первых двух резервуарах колеблется в пределах 2—4 мг/л, в последующих — постепенно снижается. На выходе из установок концентрация кислорода в вине менее 1 мг/л. В этих условиях производительность установок, состоящих из 8 резервуаров, составляет примерно 100 дал хересного виноматериала в сутки. Это свидетельствует о том, что при данном кислородном режиме, а также скорости потока виноматериала хересная пленка последних двух резервуаров, куда воздух не подавался, использует почти весь содержащийся в вине кислород. Таким образом доказана целесообразность ведения процесса хересования в две стадии: на первой — с непрерывным дозированием воздуха в вино; на второй — без введения воздуха.
Влияние углекислого газа. Развитие хересной пленки на поверхности вина сопровождается поглощением кислорода и увеличением содержания углекислого газа в надвинном пространстве бочек. Результаты исследований в производственных условиях Симферопольского и Массандровского предприятий показали, что в газовой камере бочек концентрация С02 колеблется в пределах от 5—20 %
Наблюдаемое гашение зажженной свечи при внесении ее в воздушную камеру некоторых бочек дает представление о степени концентрации в ней углекислоты.
Изучение влияния углекислого газа на накопление альдегидов в условиях варьирования процента соотношения воздуха и С02 в надвинном пространстве после образования пленки показало, что высокое содержание С02 — 50 % и выше — способствует накоплению альдегидов в виноматериале.
Влияние температуры. Рост пленки и развитие типичного для хереса характера во многом зависят от температуры вина.
Оптимальная температура для образования пленки — 20°С. Быстрое образование пленки и хересного тона в вине на хересных заводах происходит при температуре 16—18°С.
Нами были проведены опыты по изучению влияния температуры на интенсивность процесса хересования в термостатированных условиях при 16—17, 20—21 и 24—25°С. Наиболее интенсивное накопление альдегидов происходит при температуре 20°С в первое время ведения процесса. На 40-й день послезакладки опыта накопилось более 600 мг/л альдегидов, после чего наблюдалось снижение их содержания. В этом варианте образовалась более мощная пленка. При 16°С накопление альдегидов шло менее интенсивно, но продолжалось значительно дольше по сравнению с другими вариантами. Здесь наблюдался наиболее высокий максимум накопления альдегидов — 871 мг/л — на 67-е сутки с начала хересования, после чего количество альдегидов стало также снижаться, но более плавно, чем при 20 и 25°С.
Большую убыль альдегидов при 20°С можно объяснить двумя причинами: более интенсивным испарением и использованием альдегидов в качестве питательного субстрата дрожжевыми клетками, образующими наиболее мощную пленку при данной температуре. Рост хересной пленки при 25°С происходил примерно на один месяц медленнее, чем в остальных вариантах.
Таким образом, установлено, что процесс хересования протекает в наиболее благоприятных условиях при 16°С; при развитии хересной пленки оптимальная температура несколько выше — 20°С.
Установленный температурный режим может применяться на заводах, где возможно кондиционирование воздуха с целью достижения определенной температуры при выдержке виноматериалов под пленкой. Это применяется на хересном заводе НПО «Яловены».
В Испании в городах Монтийя Морилес и Херес выдержка виноматериалов под пленкой производится по системе солера (криадера) с той разницей, что выдержка вин в первом районе осуществляется в бодегах (подвалах) — 2 года, во втором — 3 года.
Для приготовления хересных виноматериалов сбор винограда производится при сахаристости не менее 17%. Виноград перерабатывается по белому способу на оборудовании, применяемом в винодельческой промышленности, с отбором сусла-самотека и I фракции в объеме не более 60 дал с 1 т. Отстаивание сусла проводится в крупных емкостях в течение 12—18 часов с введением сернистого ангидрида дозами 50—120 мг/л и бентонита (не более 3 г/л), после чего сусло сбраживается в крупных емкостях или в батареях непрерывного сбраживания на чистой культуре дрожжей.
В процессе брожения поддерживают температуру 14—18°С. Допускается брожение при более высокой температуре, но не выше 25°С. После окончания брожения и осветления виноматериал снимают с дрожжевых осадков и сульфитируют из расчета 20—30 мг/л сернистой кислоты.
Виноматериалы для хересования отбираются на основании химического состава и органолептической оценки. Содержание этилового спирта в них должно быть не менее 9% об., сахара — не более 0,3 г/100 мл, летучих кислот — не более 0,7 г/л, железа — не более 15 мг/л, рН — не выше 3,4, титруемая кислотность — 7 о/л.
Затем виноматериалы спиртуются до 16,5% об. спиртом этиловым ректификованным, оклеиваются, фильтруются и до введения под пленку пастеризуются при 60—70°С. Подготовленное для хересования вино заливается в бочки на 80% их емкости. Вместимость бочек 40—80 дал. Они расположены в 3 яруса. На поверхность вина вносится стерильной сеточкой чистая культура дрожжей Херес 96-К, после чего отверстия бочек закрываются ватными шпунтами, обернутыми марлей.
После накопления в вине 300—350 мг/л альдегидов при ясно выраженном хересном тоне 30—50 % вина снимается из-под пленки и поступает в купажную емкость. Отобранный объем восполняется сухим виноматериалом с 16,5% об. спирта, подготовленным к пленкованию.
В таком виде на Яловенском хересном заводе применялась система выдержки вина под пленкой — солера. При использовании описанного выше бочкового метода хересования, трудоемкого и дорогостоящего, не представлялось возможным значительно расширить производство хереса.
Евгений Шаларь о хересе.
Само по себе хересное бренди, продукт не новый, однако, в таком виде, технология его производства существует только на одном предприятии в мире – бывшем Научно Производственном Объединении «Яловены» ныне АО «Винурь Яловень».
Это что-то среднее между вином и коньяком. Специфика его производства заключается в том, что коньячный спирт, произведенный по классической технологии, смешивают до нужных кондиций с хересованным вином (а не с водой как в случае производства коньяка). Для подсахаривания в смесь добавляют вакуум сусло – виноградный мёд (а не товарный сахар как в коньячном производстве или в производстве классического хересного бренди). Полученную смесь (готовый купаж) выдерживают в дубовых бочках из под хереса более десяти лет (и здесь технология совпадает с классической технологией производства хересного бренди).
В результате, получается божественный напиток, обладающий великолепными качествами, сочетающие в себе все прекрасное как от коньяка, так и от хереса. Хотя, в моём понимании это больше херес, чем бренди. Поскольку от коньяка, этот продукт обрёл сложность в букете, сопровождаемую тонами ванили — продукт распада лигнина, в результате глубокой экстракции окисленного дуба, смолистыми оттенками, благородными тонами выдержки. Во вкусе теплотой и мужественностью аристократического коньячного спирта, полнотой от компонентов дуба, попавших в продукт благодаря значительному содержанию коньячного спирта и спровоцированный им более глубокий процесс экстракции из древесины дуба. От хереса, этот напиток обрёл главное — свою суть, проходящую красной нитью, от начала, до конца дегустации.
Начиная от преобладания хересных тонов в букете, подчеркнутых вышеперечисленными тонами благородного коньяка, и заканчивая классическим, не с чем не сравнимым, хересным тоном во вкусе, сохраняющимся в продолжительном и приятном послевкусии. Хорошо известно, что хересное производство не сочетается ни с одним производством классических вин, подавляя их своей мощью. Но чтобы херес подавил коньяк – это для меня в итоге стало открытием. В результате коньяк в хересе, стал лишь «штрихом к портрету».
Производство хереса уходит далеко в века. Родиной его считается Испания, провинция Кадис, в районе города Херес-де-ла-Фронтера. Не буду повторять легенды его появления, которые уже очень красочно описаны журналистами. Уделю внимание лишь особенностям технологии производства, которую журналисты также «художественно» уже описали со слов специалистов маркетологов, сопровождающих делегации при посещении демонстрационной части производства в Испании. Я же буду писать проще, полезнее, лаконичнее и доступнее, касаясь сути. Останавливаясь лишь на по-настоящему важных и полезных приёмах определяющих природу будущего продукта.
В производстве Хереса важно всё. Но превращает вино в Херес, особая раса дрожжей, которая в Испании, присутствует изначально повсеместно в природе местности создания Хереса. Однако, для того чтобы она хорошо работала, нужны условия. Это высоко экстрактивный виноматериал (экстрактом будут питаться дрожи при хересовании) высокая спиртуозность, подлежащего хересованию материала, и условия, при которых протекает процесс хересования (микроклимат самой местности).
Эти качества, испанский материал обретает благодаря особым почвам, и солнечному климату Испании. Дрожи, которые будут превращать вино в Херес, испанцы задают в виде специальной разводки из чистой культуры дрожжей, полученной в лаборатории которая, развиваясь, удерживается на поверхности вина в виде серовато белой плотной плёнки. Её чистота, обеспечивает стабильность качества процесса.
Работа дрожжей, возможна только при очень низких содержаниях ангидрида, что переводит это вино в ранг экологического вина, не в обиду сказано тем, кто использует всякие маркетинговые штучки, в своём бизнесе в попытке привлечь наше с Вами внимание.
Преемственность органолептических качеств, будущего напитка (вкуса и аромата или букета) чтобы вино шло однородной партией, испанцы добиваются использованием специальной методики так называемой солера – криадера.
Это когда вино из нижнего яруса (криадера), частично, взятое на розлив, дополняется вином из верхнего яруса (солера), на год моложе, а второй ярус дополняется третьим, и.т.д. который в свою очередь дополняется молодым не хересованым вином. Обеспечивая при этом преемственность.
Все вышеперечисленные вина, находятся в бочках под плёнкой дрожжей. Перемещения (переливание) вина, происходят осторожно и не в полном объёме, с целью не повредить плёнку и передать молодому вину компоненты старого.
На основе полученного хересованного материала и производят остальные разновидности хереса, изменяя кондиции по спирту и содержанию фруктового сахара.
Это вариант упрощённого процесса производства, дабы не запутать Вас терминами, параметрами и технологическими заморочками, которые обретаются годами изучения процесса в ВУЗе.
Если всё это сбросить на Вас сразу, то потеряется суть. А мы с вами потребители, и хотим разбираться в том, что потребляем, и ориентироваться при выборе, а не заниматься производством. Мы же не можем досконально знать и производить всё на свете чем пользуемся. Но, тем не менее, Мы должны разбираться.
Изучив природу процессов, протекающих при производстве хереса, производство этого продукта было освоено и другими странами. Может он получается немного другим. Не лучше или хуже, а немного другим.
Учитывая, что его производят люди, обладающие своими предпочтениями и вкусами. И это не значит что хуже или лучше. Это как разный диалект одного и того же языка. Как в французском языке к примеру.
Важно соблюдение утверждённой технологии и сохранение типичности полученных однажды характеристик — чистота процесса.
Я не сторонник обожествления первопроизводителей. Только если они не производят каждый раз шедевр.
Мне нравится испанский херес. Отдельные его образцы восхитительны. Однако, этих образцов нет в продаже, а то что есть, стоит очень дорого. Потому что они сделаны в единичном экземпляре, собирая перезрелые и заизюмленные ягодки винограда вручную.
Однажды, будучи на всемирной выставке вин во Франции в Бордо, я подошёл к испанскому стенду знаменитого производителя хереса. Участники выставки, в процессе беседы, проникнувшись ко мне уважением, угостили меня чем-то особенным. Попробовав Десертный «Пьедро Хименес» я был очарован. Помня молдавский знаменитый десерт 1990 года. Достойнейший напиток, но он ему уступал.
Я попросил у испанцев бутылку. Получив отказ я вцепился в них с советской мещанской хваткой и пока не получил ответа почему, не отстал. Выяснилось, что это маркетинговые, рекламные образцы, специально для выставок, в строго ограниченном количестве, и что даже неизрасходованные полбутылки они должны вернуть на родину. Тогда я, проникся уважением к молдавскому десерту, который в массе своей, на полке у рядового потребителя был, и пока есть, достойнейший и в оригинале (его не подделывают).
К слову сказать, те полбутылки, из которой мне наливали, я всё же забрал, и дал возможность нашим специалистам сравнить и обогатить свои знания.
Что касается массового продукта, из-за границы, то возможность увидеть их подход и особенности производства, у меня была, когда я занимался лицензионным производством знаменитого итальянского вермута.
Другими словами важно не где — а как.
Итак, основа основ молдавского хереса – «Херес сухой» марочный. Великолепный напиток. Не с чем сравнивать, просто нужно запомнить и использовать знания как эталон. Букет специфический, ярко выраженный, цветочный, во вкусе приятная свежесть с солоноватостью и пикантной горчинкой, тона зелёного (незрелого) грецкого ореха. Используется как аперитив, но великолепно сочетается с лёгкими блюдами или блюдами из рыбы и птицы. Настоятельно рекомендую.
Почему я считаю молдавский херес, вне конкуренции со всеми винами Молдавии.
Потому что я, в нём уверен. Дело в том, что этот напиток пока является продуктом советской индустрии. В которой, была чётко отлаженная система контроля. Отсутствовал бизнес, и соответственно бесхитростно соблюдалась технология. Система централизации, давала возможность направить лучшее, подходящее именно для этого производства сырьё, из любой точки региона. Именно этот продукт, предлагает нам сегодня хересное производство Молдавии. Что будет дальше, будем наблюдать и оценивать.
Следующий момент, работающий в пользу этого продукта это его способность к долголетию. Херес вино долгожитель (до 200 лет и более. В Массандровской коллекции в Крыму живой «Херес-де-ла-Фронтера» 1775 года) поэтому, приобретать такое вино для собственной коллекции, самое то, и нет риска «потерять» его. А это, большая проблема. Никогда нет гарантии, что, приобретая коллекционное вино, там не уксус за большие деньги.
Кроме того, такое вино, в котором ты уверен на все сто, ты можешь смело, подобрав нужный год выдержки (к примеру, год рождения друга) сделать великолепный подарок и сюрприз близким и друзьям.
Этим приёмом я постоянно пользуюсь, и это производит неизгладимое впечатление
К примеру, последний раз, я подарил своему другу, в день когда у него родился сын шесть бутылок в прекрасной коробке, на которых был указан день и год его рождения, и предложил их вскрыть в день его семнадцатилетия. Такие мгновения сильно сближают, и делают взаимоотношения прочнее и перспективнее.
Более того, я точно уверен, что через семнадцать лет, там будет великолепный херес, уже коллекционный (17 лет бутылочной выдержки).
Что ещё важно, что в хересе, есть вся линейка, от сухого до десертного, и заканчивая бренди хересным.
Сухой, крепкий и бренди — для мужчин. Десерт для женщин.
А вообще говоря, любой херес хорош для женщин, но когда его пьют мужчины.