Технология производства шампанского
бутылочным способом
Технология производства шампанского бутылочным способом включает ряд операций, обеспечивающих получение шампанских вин высокого качества. Это — тираж, укладка бутылок в штабеля, вторичное брожение в бутылках, трехгодичная выдержка, ремюаж, дегоржаж, дозировка экспедиционного ликера, укупорка, контрольная выдержка, бракераж, отделка и упаковка.
Тираж — операция розлива специально подготовленного для вторичного брожения вина в бутылки с целью его насыщения углекислотой. Перед розливом тиражное вино подвергается окончательной проверке для уточнения химического состава вина и устранения возможных недостатков.
Кроме шампанского виноматериала, в тиражную смесь входит тиражный ликер, сахаристостью 50—60%, который задается в таком количестве, чтобы в результате брожения давление углекислого газа в бутылках достигло 5 кгс/см2 при температуре 0°С.
Необходимое для этого количество сахара, вводимого в виде ликера, рассчитывается так. Зная, что при сбраживании 1 г сахара образуется 0,247 л углекислого газа (или 4 г после сбраживания развивают округленно 1 кгс/см2 давления), а также то, что поглотительная способность данного вина к углекислому газу — 0,95, следовательно, объем углекислого газа, который будет получен в результате брожения, составит 5*0,95=4,75 л, находим величину дозировки: 4,75:0,247=19,23 г сахара на 1 л.
Профессор А. М. Фролов-Багреев на основании большого опыта работы на шампанском заводе рекомендует для вин, содержащих 11,0—11,5% об. спирта, со средней поглотительной способностью, несколько большую дозу сахара: 21,8—22 г/л.
Для лучшего смешения тиражный ликер вводят в резервуар (тиражную емкость) одновременно с виноматериалом дробными порциями при непрерывном перемешивании.
С целью быстрого осветления вина в бутылках после брожения, а также для предупреждения образования масок на стенках бутылок в купаж вводится 10%-ный спиртовой раствор танина, а затем через 24 часа — 2%-ный раствор рыбьего клея. Дозировка танина и рыбьего клея определяется по данным пробной оклейки. Для получения структурного осадка разрешается вместо танина и рыбьего клея вводить 0,1—0,15 г/л бентонита в виде 10%-ной водной суспензии. Содержание сернистого ангидрида не должно быть более 30 мг/л.
В последнюю очередь задают культуру зернистых холодостойких дрожжей в стадии энергичного брожения из расчета 1 млн. клеток в 1 мл раствора. После получасового перемешивания отбирается проба для определения содержания сахара, при необходимости добавлением ликера или виноматериала купаж корректируется.
Розлив тиражной смеси в бутылки производится при непрерывном перемешивании. Бутылки заливаются по уровню на 7±1 см от верхнего края. Укупорка производится корковой или полиэтиленовой пробкой, которые закрепляются скобами.
Для лучшего использования помещения и создания благоприятного температурного режима при вторичном брожении бутылки укладывают в штабеля.
При этом обеспечивается смачивание пробки вином и герметичность бутылок. Укладка бутылок производится по определенной системе, гарантирующей прочность штабеля. Бутылки кладутся на рейки, горлышки и донышки укладываются в противоположных направлениях. Это дает возможность при контроле извлечь бутылку из любого ряда и установить ее обратно без нарушения прочности штабеля. Каждый штабель вмещает десятки тысяч бутылок, причем для избежания чрезмерного нагревания вина в бутылках штабеля отделяют друг от друга небольшим пространством.
Для получения шампанского с хорошими игристыми и пенистыми свойствами необходимо создать оптимальные температурные условия при проведении процесса вторичного брожения. Резкие колебания температуры — как очень высокая, так и низкая — приводят к получению недобродов. При 10—15°С брожение протекает медленно (2—3 месяца), но сахар при этом сбраживает полностью, поглотительная способность вина к углекислоте — максимальная.
При относительно высокой температуре (20—25°С) брожение проходит в более короткие сроки (примерно за 2 недели), но при этом игра шампанского выражена значительно слабее, так как связанная форма углекислоты образуется в меньшем количестве.
За процессом бутылочной шампанизации ведется тщательный микробиологический и химический контроль, периодически проверяется давление в бутылках с помощью специальных приборов — афрометров.
По характеру образовавшихся осадков, а также прозрачности вина можно судить о том, успешно ли завершился процесс брожения или необходимо принять неотложные меры по восстановлению брожения. Обычно осадок, состоящий из объемистых хлопьев таннатов, колоний дрожжей и кристаллов нерастворимых солей винной кислоты, отлагается на стенках бутылок, не прилипая к ним. Такой нормальный осадок называется «сухим», пылевидным или гранулированным. При взбалтывании бутылок он быстро оседает, и вино вновь становится прозрачным.
Иногда вследствие неблагоприятных условий при брожении или допущенных ошибок при обработке виноматериалов, идущих в купаж, образуются ненормальные, так называемые «жирные» осадки. Они плотно пристают к внутренней поверхности бутылок, образуя сплошную или прерывистую тонкую, липкую пленку, которая не отстает от стекла даже при сильном взбалтывании бутылок. В зависимости от формы осадков их называют «масками» или «баррами». Ненормальные осадки связаны обычно со свертыванием пектиновых веществ или образованием таннатов, в которых преобладают белковые вещества, или с развитием болезнетворных микроорганизмов.
Для восстановления брожения рекомендуется переложить бутылки со взбалтыванием в более теплое помещение с температурой 15—18°С. Взбалтывание осадка преследует цель смешения всех составляющих его нерастворимых веществ, в результате чего он становится однородным. При этом изменяется структура осадка, он становится более сухим и приобретает подвижный характер. При осаждении взвешенных частиц происходит своеобразная оклейка вина, и оно становится более прозрачным. После окончания брожения вино подвергается выдержке в течение трех лет, цель которой — достижение стабильности вина в результате постепенного использования дрожжами запаса белковых веществ и всего сахара. При выдержке давление углекислоты в бутылках достигает максимальной величины, вино созревает, приобретая тонкий букет, гармоничный вкус и кристаллическую прозрачность.
Одновременно с этими изменениями осадок становится зрелым, что облегчает перевод его на пробку. Во время трехгодичной выдержки рекомендуется провести 4 перекладки бутылок: две — на первом году, по одной — в последующие. Последняя перекладка совмещается с установкой бутылок в пюпитры на ремюаж.
Ремюаж — чисто механическая операция, которая включает ряд сложных манипуляций, преследующих цель переведения осадка на пробку. Этой операции предшествует перевод бутылок с вином из штабелей в особые станки-пюпитры. Бутылки устанавливают горлом вниз в гнезда пюпитров, которые сделаны таким образом, чтобы в зависимости от степени вдвигания бутылок угол их наклона увеличивался.
Прежде чем приступить к этой операции, бутылки с вином взбалтывают и ставят в пюпитры почти в горизонтальное положение. Через 7—10 дней взвешенные частицы оседают на стенках бутылки, а вино осветляется.
Ремюаж начинается тем, что бутылкам с осветляющимся вином придают определенный угол, доходящий до 50°, благодаря чему осадок перемещается к пробке. Ремюаж выполняется специалистами высокой квалификации — ремюерами, искусство которых заключается в том, чтобы возможно быстрее осадок, собравшийся на стенках бутылок, перевести на пробки, не оставляя при этом на стенках никаких его следов.
Одновременно ремюер захватывает за донышки первую и четвертую бутылки первого ряда, приподымая их примерно на полсантиметра, и сообщает им быстрые колебательные движения вправо и влево с легкими ударами о стенки пюпитра, а также поворот на определенные отрезки дуги по часовой стрелке. Затем он подвергает колебаниям вторую и пятую, третью и шестую бутылки первого ряда, после чего в этой же последовательности бутылки второго ряда и т. д.
Во время ремюажа, который обычно продолжается около 6 недель, бутылкам придают все больший уклон, в конце операции бутылки находятся почти в вертикальном положении.
При ремюаже осадку сообщается спиральное движение по стенке бутылки, в результате чего тяжелые фракции осадка захватывают и переводят на пробку более легкие фракции.
Ремюаж проводят в холодных помещениях (10—15°С) с постоянной температурой.
Дегоржаж (сбрасывание осадка). Целью дегоржажа является выбрасывание собранного на пробке осадка вместе с пробкой под давлением углекислого газа, накопленного в газовой камере бутылки. Эта операция требует от мастера, выполняющего эту работу,— дегоржера — большого опыта и ловкости. Он должен быстро определить по запаху и вкусу пены качество дегоржированной бутылки.
Сбрасывание осадка производится следующим образом. Дегоржер берет бутылку левой рукой за донышко и горлышком вниз подносит к источнику света для проверки прозрачности вина. Если вино прозрачное, то правой рукой при помощи крючка он отворачивает скобу, выбрасывает ее, а затем зубчатыми щипцами осторожно вытаскивает пробку.
Когда указательный палец почувствует, что пробка под давлением газа начинает выходить, он плавно подымает горлышко бутылки так, чтобы угол наклона бутылки получился не более 30°, а правой рукой щипцами резким рывком вытаскивает пробку. Вылет пробки должен совпадать с поднятием газовой камеры к пробке.
Порции вина, выброшенные под давлением углекислого газа, собираются в специальной емкости. Нормальные отходы вина при дегоржаже составляют 30—40 мл, а падение давления за счет выхода углекислоты достигает 1/4—1/5 начального.
Неумелое проведение этой операции может привести к потере большого количества вина. С целью сокращения потерь вина и углекислого газа при дегоржаже в настоящее время применяется замораживание вина в горлышке до образования льдинок. Захваченный между пробкой и льдом осадок выбрасывается без специальных предосторожностей.
Для придания вину определенной сладости дегоржировакное игристое вино брют дозируется экспедиционным ликером, который готовят из обработанного виноматериала, коньячного спирта и лимонной кислоты, кондиции ликера: спирт 11—11,5% об., сахар 70—80 г/100 мл, кислотность 7—8 г/л.
В экспедиционный ликер рекомендуется вводить до 150 мг/л сернистого ангидрида и до 50 мг/л аскорбиновой кислоты. С момента приготовления и до его использования ликер выдерживается не менее трех месяцев. После внесения ликера бутылки доливают до уровня на 8±1 см от верхнего края.
Бутылки, дозированные ликером, укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и после их просмотра на прозрачность направляют на машину, надевающую проволочные уздечки (или мюзле).
Бутылки с готовым шампанским проходят контрольную выдержку при 17—20°С не менее 15 дней. Во время выдержки происходит лучшая ассимиляция ликера с вином.
После бракеража, отделки и упаковки шампанское готово для реализации.
В Молдавии производство шампанского бутылочным способом освоено в 1957 г. В настоящее время в хранилищах Криковского завода, которые тянутся на десятки километров, на табличках, указывающих название «улиц» Алиготе, Фетяска, Каберне и др., можно встретить улицу Шампанская, больше всего привлекающую внимание посетителей. Здесь готовят 4 марки выдержанного шампанского: брют, самое сухое, сухое и полусухое.
Производство шампанского классическим бутылочным способом обеспечивает высокое качество продукции. Но оно продолжительное и дорогостоящее, так как его осуществление связано с проведением большого количества ручных операций, требующих высококвалифицированных кадров. Кроме этого, при бутылочной шампанизации высокие потери вин. Поэтому еще в начале XX в. во Франции и других странах начали осваивать новый резервуарный способ шампанизации.