Метод подбора ингридиентов для вермута.
Патентованная композиция для вермута "Люкс".

Как получают вермут

Изначально в качестве основы для изготовления вермута служила смесь из различных белых вин. В настоящее время этот напиток может изготавливаться как из белых, так и красных и розовых сортов винограда без ярко выраженного аромата и содержащих от 14 до 16% сахара.

Переработка винограда и получение вина происходит по классической схеме, затем производится подбор всех необходимых ингредиентов, после чего собственно и начинается процесс производства вермута.

Вначале осуществляется приготовление ароматических экстрактов. Своим названием вермут обязан полыни (в переводе с немецкого языка слово «vermut» означает полынь), так как она лежит в основе данного напитка, ее доля составляет около 50%. Помимо полыни в его состав входит еще несколько десятков трав и специй, в некоторых случаях их количество доходит до 40 видов, это горечавка, корица, имбирь, ангелика, ромашка, ваниль, корочки горького апельсина, гвоздика, тмин, мята, кардомон, мускатный орех, бузина, зверобой и т.д.

Мастера-виноделы производят тщательный отбор и дозировку растений и специй. После этого их измельчают, в некоторых случаях до состояния пудры, и помещают в водно-спиртовый раствор на 15-20 дней при температуре 16-22 °С , чтобы растворить эфирные масла и извлечь из растений все необходимые ароматы. Причем для этого используются специальные вращающие емкости, которые постоянно перемешивают травы с раствором, усиливая их контакт.

На этом этапе осуществляется распределение вытяжек из растений между спиртовой и водной частями раствора. Соли, сахароза и глюкоза поглощается водной частью раствора, а эфирные масла – спиртовой. После того, как процесс настаивания завершен, из емкости извлекается экстракт растений. Получившаяся жидкость имеет, как правило, янтарный цвет, обладает сильным ароматом и очень горьким вкусом. Именно такой базовый экстракт используется для производства вермутов (мартини) "Rosso" и "Bianco", для изготовления вермута «Dru» базовый экстракт дополнительно очищают, чтобы исключить некоторые горькие примеси.

На следующем этапе ингредиенты вермута начинают смешивать с винной основой в необходимых пропорциях в специальных емкостях. Причем важно чтобы, винная основа была чистой и прозрачной, для этого вино пропускают через специальные целлюлозные фильтры. Сначала в очищенное вино добавляют кристаллизированный сахар, затем спирт высшей степени очистки, и в конце ароматические экстракты растений. Все ингредиенты постепенно, очень медленно вливаются с помощью специальной системы труб и помп из нержавеющей стали и также медленно перемешиваются с помощью лезвий-мешалок до получения однородной жидкости. Весь процесс осуществляется в замкнутой системе, без контакта с воздухом, чтобы сохранит все ароматы.

Следующий этап – стабилизация вермута, которая позволяет правильно сбалансировать вкус и аромат, и избавиться от примесей, оставшихся в вермуте. Она состоит из трех этапов. На первом производят заморозку в течение 10 дней до -9. На втором этапе вермут проходит холодную фильтрацию, благодаря которой добиваются кристальной прозрачности. На третьем осуществляется фильтрация через микромембраны. После этого вермут ставят «отдохнуть».

После этого осуществляется розлив в бутылки, и готовая продукция направляется на продажу. Весь цикл производства вермута может составлять от пятидесяти дней до года.

Готовые к употреблению вермуты подразделяются в зависимости от цвета на:

- Dry и Bianco – белый или прозрачный;

- Rosso – красный;

- Rosato – розовый.

по уровню содержания сахара на:

- Dry – сухой вермут, содержит не более 40 гр. сахара на литр (4%);

- Bianco – белый вермут, от 100 до 150 гр. сахара на литр (10-15%);

- Rosso (Sweet) – красный вермут (может быть янтарно-коричневого цвета), содержит сахара 150 гр. на литр (15%);

- Rosato (Sweet) – горький вермут, содержащий 150 граммов сахара на литр (15%).

Полынь является главным составляющим для любого вермута. К итальянским винам относится сладкий вермут, к французским – кислый. Доля эссенции полыни в напитке составляет 43%. Примерные доли других компонентов экстракта:
тысячелистник - 18%
мята - 10%
корица - 10%
кардамон - 8%
бузина черная - 6%
мускатный орех - 5%


Состав концентрата для производства вермута:
Cпирт 25% об. - 2л.
Полынь – 60 г.
Чабрец – 20 г.
Соцветия бузины – 12 г.
Листья перечной мяты, зверобой, тысячелистник, розмарин, молотый мускатный орех, кардамон, шиповник, майоран, молотая корица – 10 г.
Аир, горошины гвоздики, корень имбиря, соцветия ромашки – 6 г.
Кориандр, натертая лимонная корка, цедра апельсина, ваниль – 4 г.
Тархун (эстрагон), фенхель, девясил высокий – 2 г.


В Молдавии на приготовлении ароматизированных вин спе­циализируется завод им. Дзержинского Дубоссарского района. Здесь освоено производство крепкого вермута «Утрен­няя роса», десертного вермута «Букет Молдавии» и вермута улучшенного качества — Вермут Экстра.

Используемые для приготовления вермута виноматериалы должны быть здоровыми и нейтрального сложения. В Молда­вии на производство вермута идут сорта винограда Алиготе, Рислинг, Фетяска и Ркацители. Виноград перерабатывают по белому способу, а полученные виноматериалы подвергают комплексной оклейке (желтой кровяной солью, танином, же­латином и бентонитом).

В отдельных случаях проводится мелование для снижения содержания винной кислоты, что способствует повышению стабильности вермута к помутнениям кристаллического ха­рактера. Виноматериал сульфитируется с таким расчетом, что­бы содержание общей сернистой кислоты не превышало 100 мг/л.

Для приготовления некоторых типов вермута (Вермут Экс­тра, «Утренняя роса») применяют обесцвечивание виномате­риалов активированным углем. Эта технологическая операция осуществляется с целью удаления из вина красящих и арома­тических веществ, что обеспечивает получение обесцвеченного виноматериала с нейтральным сложением. При этом вводимые в вино ингредиенты проявляют в полной мере свои аромати­ческие и вкусовые свойства.

Для обработки виноматериалов используется активирован­ный уголь определенных марок, применение которых разреше­но в пищевой промышленности. Оптимальные дозы активированного угля устанавливают проб­ной обработкой виноматериалов в лабораторных условиях. Они колеблются для белых виноматериалов в пределах 8— 17 г/л, для розовых — 12—25 и красных — 25—45 г/л.

При изготовлении Вермута Экстра осаждение оклеиваю­щих веществ и хорошее осветление виноматериалов достига­ется обработкой их альбумином крови (1,5—2 г/дал) с после­дующей оклейкой казеином (1,0—1,5 г/дал). Обработка вино­материалов завершается оклейкой бентонитом из расчета 10— 20 г/дал.

Приготовление купажа начинается с введения в обработан­ный виноматериал небольших порций сахарного сиропа при постоянном перемешивании. Затем добавляют ароматические экстракты.

Для приготовления настоя ингредиентов используют как культурные, так и дикорастущие растения. Большая часть рас­тений, входящих в состав набора ингредиентов — культурные. Это — душица обыкновенная, мелисса лекарственная, котов­ник лимонный, тмин обыкновенный, софлор и другие. Из ди­корастущих растений широко используют полынь, аир, золо­той корень, золототысячник, элеутерококк и другие.

Сбор растений производят при максимальном содержании эфирных масел. У одних растений это совпадает с периодом цветения (ромашка, мята, зверобой и др.), у других — с пе­риодом созревания семян (фенхель, кориандр и др.).

Смесь растений, идущая на приготовление ароматизирован­ных вин в Молдавии, насчитывает 20—40 компонентов.

Для извлечения ароматических и экстрактивных веществ, содержащихся в клетках растений, применяются различные методы экстракции: мацерация (двукратное настаивание); дигестия (двукратное настаивание при нагревании); перколяция (экстрагирование пропусканием винно-спиртового раство­ра через растительное сырье в цилиндрическом сосуде — перколяторе); реперколяция (непрерывная экстракция с применением батареи перколяторов); метод Г. И. Фертмана и П. П. Леонова (применение ароматных спиртов для вермута); использование углекислотных экстрактов сырья.

Предварительно содержание влаги в сырье должно быть доведено посредством высушивания до определенных конди­ций: в корнях и корневищах — 9—16%, в семенах — до 10, в цветках и траве — 10—14, стеблях—10—12%. После из­мельчения растительное сырье заливают смесью спирта-ректи­фиката и вина из расчета 10 л винно-спиртовой смеси крепо­стью 70% об. на 1 кг сухих ингредиентов и настаивают в те­чение 10—12 суток. Настой отделяют от твердой фазы, после чего ингредиенты повторно заливают винно-спиртовой смесью крепостью 40% об. в таком же соотношении. Повторное на­стаивание длится 7 суток. Первый и второй настои объединя­ют, после чего их используют для приготовления ароматизи­рованных вин «Букет Молдавии» и «Утренняя роса».

«Утренняя роса». Тонкий букет и нежный, освежающий вкус с пикантной горчинкой вполне соответствуют его поэти­ческому названию. Светло-соломенная окраска подчеркивает нежность вина. В купажи этого крепкого ароматизированного вина, кроме обесцвеченного виноматериала, приготовленного из названных выше европейских сортов винограда, входит хе­рес сухой (10—15% объема купажной смеси), настой ингреди­ентов (3—3,5%); сахаро-спиртовой настой плодов свежей айвы (2%), а также сахарный сироп из расчета содержания сахара в готовом вине 6 г/100 мл и спирт-ректификат для доведения кондиций вина по спирту до 18% об. Титруемая кислотность вина — 6 г/л.

Настаивание большей части растений, требующих пример­но одинаковых условий экстракции, проводят в смеси. Неко­торые ингредиенты — померанцовая корка, какао, бобы, ва­нилин, айва — режимы экстракции которых отличаются, на­стаиваются раздельно.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Мельник И.В., Викуль С.И. Полу­чение экстрактов пряно-ароматического сырья в технологии вермутов с использо­ванием показателя биологической актив­ности // "Виноградарство і виноробство": міжвідомч. тематичн. наук, збірник - Одеса: ННЦ "ІВіВ ім. ВЕ. Таїрова, 2010. - Вип. 41. - С.124-128.
Захарина О.С., Клячко Г.Е. Подбор ингредиентов для вермута || "Виноделие и ви-ноградарство СССР ', 1955. - №4. - С. 11-1З.
ГСТУ 202.00З-96 Вермуты. Технические условия. - Киев: Госсадвинпром Украины, 1996. - ІЗ с.
Викуль Е.О., Леонтьева Ю.В., Мельник И.В. Изучение биологической активности ароматизированных вин || Тезисы VII Междунар. научн. конф. студ. и аспир. "Тех­ника и технология пищевых производств". - 4.1. - Могилев,