Влияние условии брожения и расы дрожжей
на стабильность и качество вина




Алкогольное брожение виноградного сусла является основным процессом в виноделии, и от того, как будет проеден этот процесс, во многом зависит качество и стабильность получаемого вина. Ход процесса брожения зависит от расы дрожжей, температуры, аэрации, исходного содержания различных веществ в сусле, рН среды.

Брожение рекомендуется проводить на селекционных истых культурах дрожжей. Однако виноградное сусло потупает на брожение не стерильным и содержит большое юличество спонтанных дрожжей. Эти дрожжи являются бо-:ее жизнестойкими и могут вытеснить чистую культуру. В настоящее время нет метода, с помощью которого можно было бы точно установить, проходит ли брожение на чистой культуре дрожжей или на природных дрожжах сусла.

Многие исследователи придерживаются мнения, что браживание сусла на конгломерате рас дрожжей дает вино более ароматное, чем брожение на одной расе.

Важнейшим фактором, влияющим на активность дрожжей, качество и стабильность вина, является температура брожения.

Чем выше температура, тем быстрее начинается забраживание, но и тем более ограниченно время брожения. При температуре бродящей среды выше 30°С происходит отмирание дрожжевых клеток, а при 39—40°С они полностью погибают, и брожение останавливается. Иногда даже введение свежей дрожжевой разводки не вызывает дображивания. Получается недоброд с повышенным содержанием остаточного сахара, являющийся в дальнейшем благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов и дрожжей.

Остаточный сахар обычно используется молочнокислыми бактериями, которые вызывают молочнокислое брожение и образуют в вине молочную и уксусную кислоты. Кроме того, используя фруктозу, молочнокислые бактерии образуют маннит и уксусную кислоту, что придает вину с остаточным сахаром неприятный кисло-сладкий вкус.

В то же время при вторичном обсеменении недоброда дрожжами наблюдается их размножение, помутнение вина и образование осадков, что делает вино непригодным для реализации. Этот процесс может проходить как при хранении вина в резервуарах, бутах, бочках, так и после розлива в бутылки.

Поэтому следует принимать все меры к недопущению получения недобродов. Температуру брожения следует поддерживать невысокой. В случае остановки брожения при наличии остаточного сахара необходимо вносить разводку чистой культуры дрожжей, которые способны сбраживать остаточный сахар в среде с высоким содержанием спирта.

При повышенной температуре брожения отмершие дрожжевые клетки скорее подвергаются автолизу, вследствие чего вино излишне обогащается азотистыми веществами. Это обусловливает склонность вин к белковым помутнениям и микробиальным заболеваниям.

Условия производства вина далеко не стерильны. На оборудовании, в трубопроводах, в емкостях всегда имеются живые дрожжи, плесени и бактерии, которые попадают в вино. Количество микроорганизмов зависит от санитарного состояния оборудования и емкостей.

Попадая в вино, дрожжи могут вызвать дображивание остаточного сахара, а бактерии — различные микробиологические заболевания.

В винах, поступающих на розлив в бутылки, тоже содержатся микроорганизмы. При розливе вина в бутылки на обычных нестерильных линиях обнаружено от 10 до 500 живых дрожжевых клеток в 1 мл вина.

Дрожжи являются основной причиной биологических помутнений столовых вин, разлитых в бутылки. Достаточно бывает присутствия нескольких живых дрожжевых клеток в 1 мл вина, разлитого в бутылки с доступом воздуха, чтобы в нем возникло дрожжевое помутнение.

 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 13  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир |filimonov.vladimir.ru | 2014 г.