НОРМАТИВЫ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ (ВЫДЕРЖКЕ)
ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВО - ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, СОКОВ И ВИН, КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ И КОНЬЯКОВ



 

Утверждены

Приказом Министерства

пищевой промышленности СССР

от 17 апреля 1980 г. N 89

 

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

1. Фактические потери выявляются путем инвентаризации и в пределах установленных нормативов утверждаются к списанию руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение технологического процесса и объем продукции, участвующей в нем.

Потери сверх предельно допустимых нормативов списываются в соответствии с "Инструкцией о порядке проведения инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности", утвержденной Минпищепромом СССР 15 сентября 1976 года.

2. При спиртовании сусла и виноматериалов учитывается сжатие общего объема (контракция) на 0,08% на каждый объемный процент повышения крепости. Общий объем спиртования учитывается как сумма объемов сусла или виноматериала, спирта и других компонентов.

 

ПЕРВИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ

 

1. Норматив выхода виноматериалов из одной тонны винограда (без добавления спирта и других материалов) и норматив выхода свежеотжатого сока из одной тонны плодов и ягод устанавливаются в порядке годового планирования по союзным республикам Министерством пищевой промышленности СССР по представлению Управления винодельческой промышленности Минпищепрома СССР, а по винодельческим предприятиям и предприятиям республиканского подчинения -минпищепромами и другими органами управления пищевой промышленностью союзных республик.

2. Фактический выход виноматериалов из 1 т переработанного винограда определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 66-тп) по состоянию на 1 апреля следующего за сезоном виноделия года.

Фактический выход свежеотжатого сока из 1 т переработанных плодов и ягод определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 67-тп) по состоянию на 1 января следующего за сезоном виноделия года.

3. Нормативы потерь при хранении и технологической обработке, утвержденные настоящим Приказом, применяются для виноградных виноматериалов после первой переливки (снятия с дрожжей), а для плодово - ягодных виноматериалов - с момента получения свежеотжатых соков.

4. Нормативы потерь спирта составляют:

а) при спиртовании сусла на мезге - 12% к объему безводного спирта, внесенного при спиртовании, из них 6% - безвозвратные потери, 6% возвращаются в производство после перекурки выжимки.

Фактические потери спирта определяются на основании данных " Акта о переработке винограда и спиртовании сусла на мезге" (форма N П-4);

б) при спиртовании сусла (виноматериалов) без мезги допускается снижение спиртуозности крепленого виноматериала не более 0,2% об. по сравнению с расчетной.

Спиртование сусла без мезги оформляется "Актом о спиртовании сусла" (форма N П-5).

 

СОКИ, ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ВИНА

 

I. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при их хранении и выдержке (в % за год)

Условия и тара хранения Средняя температура при хранении, град. C
До 15.0От 15.1 до 20.0От 20,1 до 25.0Свыше 25.0
1. В подвальных помещениях и закрытых наземных помещениях подвального типа
Бочки вместимостью до 120 дал 2,02,42,9 -
Железобетонные ёмкости 0,60,60,6 -
Металлические ёмкости0,40,40,4 -
2. В прочих наземных помещениях
Бочки вместимостью до 120 дал2,63,13,64,2
Буты и чаны вместимостью свыше 120 дал2,02,32,62,9
Железобетонные ёмкости 0,81,01,21,4
Металлические ёмкости0,50,60,70,8
Металлические ёмкости вместимостью свыше 10 тыс. дал0,40,550,670,76
3. При хранении на открытом воздухе
Бочки вместимостью до 120 дал4,05,56,57,5
Буты и чаны вместимостью свыше 120 дал3,03,84,45,2
Железобетонные ёмкости 0,91,21,52,0
Металлические ёмкости0,650,851,01,3
Металлические ёмкости вместимостью свыше 10 тыс. дал0,550,800,951,18


4. При производстве мадеры и портвейнов связанном с выдержкой виноматериалов на открытых площадках и в соляриях в бочках вместимостью до 120 дал
Средняя температура хранения, град. C
до 15,0 от 15,1 до 20,0 от 20,1 до 25,0 от 25,1 до 30,0 от 30,1 до 35,0

свыше 35,0

4,2 5,8 8,6 9,5 12,0 14,0

Примечание. Потери при производстве мадеры и портвейнов в остальных видах тары исчисляются по нормативам потерь при хранении на открытом воздухе.

5. Нормативы потерь при хересовании виноматериалов

пленочным методом, в % за год:

а) в дубовых бочках:

- в подвальных помещениях и закрытых наземных

помещениях подвального типа 6,15

- в прочих наземных помещениях 6,63

б) в металлических резервуарах 0,45

6. в кувшинной таре для всех температур и мест хранения, в % за год 0,9

 

7. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении распространяются на дрожжевые и клеевые осадки (гущу), вакуум - сусло, бекмес и плодово - ягодные экстракты.

8. Расчет потерь (в объемных процентах) за период хранения и выдержки производят ежемесячно, с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества соков, виноматериалов и вина при хранении и выдержке. Месячный норматив потерь определяется путем деления годового норматива на 12. Среднемесячное наличие соков, виноматериалов и вин определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце. Среднемесячная температура помещений, в которых хранятся соки, виноматериалы и вина, определяется путем деления суммы ежедневных замеров температуры на количество замеров в месяц. Среднемесячная температура при хранении соков, виноматериалов и вин на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.

9. Годовые нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при длительной выдержке (хранении) со второго года выдержки снижаются по всем видам помещений и температурам: при выдержке в деревянной таре на 0,2%, в железобетонных емкостях на 0,1% и в металлических емкостях на 0,05%. (Например, норматив потерь при хранении вина в железобетонных емкостях на открытом воздухе при температуре до 15 град. C на втором году выдержки будет равен 0,8% за год.)

 



II. Нормативы потерь соков и виноматериалов при технологической обработке (в % к количеству (объему) виноматериала, поступившего на данную операцию)

Наименование операций Нормативы потерь
Переливка из тары вместимостью:
до 120 дал (бочки) 0,14
от 121 до 2000 дал0,09
от 2000 до 10000 дал0,08
свыше 10000 дал0,07
Перемешивание (путем перекачивания в ту же емкость)
при купаже, эгализации, спиртовании 0,06
при оклейке 0,07
Примечание. При перемешивании виноматериалов и соков механической мешалкой потери на перемешивание не начисляются
Фильтрация:
впитывание вина: фильтр - картоном 0,15
фильтр - ватой 0,05
диатомитом 0,03
применение подставы при фильтрации 0,09
Термическая обработка (теплом или холодом)
в потоке без выдержки 0,3
в потоке с последующей выдержкой до 10 суток0,42
Потери при подаче виноматериалов в цех розлива, снятии соков и виноматериалов с осадков и других перемещенияхпо нормам для переливки
Примечание. В указанные нормативы включаются потери: которые образуются в процессе перекачки соков и виноматериалов из одной емкости в другую через теплообменник, которые образуются в процессе выдержки, при термической обработке соков и виноматериалов в потоке с последующей выдержкой до 10 суток.

6. При комплексе технологических операций, проводимых одновременно, суммарные нормативы потерь слагаются из соответствующих пооперационных нормативов с учетом особенностей технологических приемов и вида тары.

Например:

а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость и перемешиванием насосом:

- из тары вместимостью менее 120 дал:

 

0,14 + 0,06 = 0,2%;

 

- из тары вместимостью от 121 до 2000 дал:

 

0,09 + 0,06 = 0,15%;

 

- из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал:

 

0,08 + 0,06 = 0,14%;

 

б) купаж, сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость с перемешиванием насосом и выкачиванием из купажной емкости:

- из тары вместимостью от 121 до 2000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал:

 

0,09 + 0,06 + 0,08 = 0,23%;

 

- из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал:

 

0,08 + 0,06 + 0,08 = 0,22%;

 

в) купаж, сопровождаемый закачиванием соков и виноматериалов в купажную емкость с перемешиванием насосом, с последующей оклейкой и раскачкой на отстой:

- из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал:

 

0,08 + 0,06 + 0,07 + 0,08 = 0,29%;

 

г) фильтрация, сопровождаемая подачей соков и виноматериалов на фильтр:

- при фильтрации через фильтр - картон без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал:

 

0,08 + 0,15 = 0,23%;

 

- то же с применением подставы:

 

0,08 + 0,09 + 0,15 = 0,32%;

 

- при фильтрации через фильтр - вату без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал:

 

0,08 + 0,05 = 0,13%;

 

- при фильтрации через диатомит с применением подставы из тары вместимостью от 121 до 2000 дал:

 

0,09 + 0,09 + 0,03 = 0,21%;

 

д) термическая обработка в потоке с выдержкой и с последующей фильтрацией через фильтр - картон из изотермических емкостей вместимостью до 2000 дал:

 

0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66%.

 

7. Отходы при обработке соков и виноматериалов (отфильтрованная и отпрессованная гуща, осадки при обработке ЖКС, осадки при оклейке и т.п.) в нормативы потерь не входят и оформляются по группам (сухие и крепленые) актами с участием лаборатории завода.

 

III. Нормативы потерь спирта при приготовлении настоев ингредиентов

 

Нормативы потерь спирта при приготовлении настоев ингредиентов для производства ароматизированных вин при двух заливах начисляются в размере 5,6% от общего количества безводного спирта, содержащегося в спирте - ректификате и в виноматериалах, используемых для залива ингредиентов.

 

IV. Нормативы потерь вина при розливе, отделке, хранении, упаковке

 

(в % к количеству (объему) вина, поступившего на данную операцию)

Наименование операцийНормативы потерь вина
1. Розлив вина:
- розлив с последующей укупоркой 0,30
- то же с контрольной фильтрацией 0,36
Примечание. Потери при контрольной фильтрации начисляются только в том случае,если фильтрация осуществляется на пластинчатых фильтрах через фильтр - картон.
Горячий розлив вина с предварительным подогревом в потоке без выдержки и с последующей укупоркой 0,65
Бутылочная пастеризация вина 1,6
Отделка (оформление) и передача в экспедицию 0,04
Пакетирование бутылочной винопродукции в ящиках на штабелере 0,05
Хранение винопродукции на складе готовых изделий (к количеству, выпущенному с завода) 0,02
Упаковка винопродукции в закрытые ящики 0,04
Слив винопродукции, поступившей из склада готовых изделий и торговой сети 0,5
Примечание. Фактические потери по каждой сливаемой партии вина оформляются актами с участием лаборатории предприятия.
Декантация вина из бутылок 1,2
Розлив вина в сувенирные бутылки 0,05 л; 0,1 л; 0,2 л; 0,25 л c последующей укупоркой и отделкой, включая передачу на склад готовых изделий 0,5
Примечание. Предельно допустимые потери вина, разлитого в стеклопосуду, при хранении на складе готовых изделий,упаковке в закрытые ящики, сливе винопродукции, поступившей из складаготовых изделий и торговой сети, декантации вина из бутылок исчисляются по нормативам, указанным ранее
Розлив вина в бочки для отправки, включая потери при отъеме 0,14

 

V. Нормативы потерь спирта (снижение спиртуозности) в соках и виноматериалах (в объемных процентах)
Наименование операцийНормативы потерь вина
При технологической обработке:
При технологической обработке: крепленых виноградных виноматериалов (без термической обработки), включая купаж и розлив 0,3
то же без купажа 0,2
сброженно - спиртованных соков, включая купаж и фильтрацию0,2
то же без фильтрации 0,1
плодово - ягодных виноматериалов, приготовленных из сброженно спиртованных соков, включая купаж и розлив0,2
плодово - ягодных виноматериалов, приготовленных из сброженно спиртованных соков, разлитых на заводах вторичного виноделия 0,3
плодово - ягодных виноматериалов, приготовленных из несброженных соков, включая купаж и розлив0,3
При хранении (выдержке) соков и виноматериалов за год:
крепленых 0,3
столовых (включая технологическую обработку) 0,2
При термической обработке соков и виноматериалов (за исключением производства портвейна и мадеры) 0,2
При производстве хереса (в процессе хересования под пленкой) за год:
в дубовых бочках и бутах 0,5
в металлических резервуарах 0,4

Примечания.

1. Снижение спиртуозности при производстве мадеры и портвейна (тепловая выдержка), а также снижение спиртуозности при хересовании виноматериалов беспленочным и глубинным способами оформляется актами с участием лаборатории предприятия.



2. Снижение спиртуозности в сброженно - спиртованных соках и крепленых виноматериалах в процессе обработки и выдержки учитывается при купажах соответствующим увеличением содержания спирта.

VI. Нормативы потерь соков и виноматериалов при приемке

 

(в % к отгруженному количеству (объему))

Наименование операцийНормативы потерь вина
Переливка при приемке из бочек в тару получателя 0,1
Завес дубовых бочек (впитывание в клепку) Фактические потери определяются по результатам перевешивания бочек, освобождаемых из-под соков и виноматериалов 0,2
Перевалка и хранение на перевалочных По нормативам потерь при хранении в бочках
Переливка при приемке из железнодорожных и автомобильных цистерн, контейнеров в тару получателя 0,09

КОНЬЯЧНЫЕ СПИРТЫ И КОНЬЯКИ I. Нормативы потерь при коньячном спиртокурении
Наименование операцийЕдиница измеренияНормативы потерь вина
Перегонка виноматериалов на спирт-сырец или коньячный спирт на аппаратах периодического действияв % к количеству безводного спирта, содержащегося в виноматериалах, взятых на одну перегонку1,4
Перегонка спирта сырца на аппаратах периодического действияв % к количеству безводного спирта, содержащегося в спирте сырце1,4
Перегонка виноматериалов на аппаратах непрерывного действияв % к количеству безводного спирта, содержащегося в виноматериалах1,3

II. Нормативы естественной убыли безводного спирта в процессе хранения и выдержки коньячных спиртов, спиртованных вод и коньяков

 

1. Размеры естественной убыли (потери) спирта в коньячных спиртах, спиртованных водах и коньяках при хранении и выдержке исчисляются от среднемесячного количества (объема) содержащегося в них безводного спирта, с учетом среднемесячной температуры. Месячные нормативы потерь определяются путем деления годовых нормативов на 12.

Среднемесячное количество коньячных спиртов, спиртованных вод и коньяков, находящихся на выдержке и хранении, определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце.

Среднемесячная температура помещений, в которых хранятся коньячные спирты, спиртованные воды и коньяки, определяется путем деления суммы ежедневных замеров температуры на количество замеров в месяц.

Среднемесячная температура при хранении коньячных спиртов на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.

2. Установленные для первого и второго года выдержки нормативы естественной убыли при выдержке коньячного спирта по всем видам тары снижаются для третьего года выдержки на 5% и для последующих лет выдержки на 10%.

Например. Норматив потерь при выдержке коньячного спирта в бочках вместимостью до 70 дал в закрытых помещениях при температуре 21,1 - 22,0 град. C на третьем году выдержки составит:

 

4,0 x 5

4,0 - ------- = 3,8%.

100

 

3. Выдержка коньячных спиртов в дубовой таре на открытом воздухе и применение установленных для этого нормативов потерь допускается только с разрешения Министерства пищевой промышленности СССР.

4. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных спиртов и спиртованных вод в дубовой таре:

а) для первого и второго года выдержки (считая с момента залива коньячного спирта в емкости после перегонки и получения со стороны) (см. таблицу);

 

Нормативы потерь для первого года выдержки (хранения) коньячных спиртов и спиртованных вод в дубовой таре

(в % за год к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньячном спирте, спиртованных водах)

Условия хранеия и тараТемпература хранения С
до 15 15,1-1616,1-1717,1-1818,1-1919,1-2020,1-2121,1-2222,1-2323,1-2424,1-25свыше 25
В закрытых помещениях
в бочках до 70 дал. 3,33,43,53,63,73,83,94,04,14,24,3 4,4
в бочках свыше 70 дал. и бутах до 150 дал. 2,32,352,352,402,452,452,502,602,702,802,90 3,1
в бутах свыше 150 дал. 2,02,12,152,22,252,32,42,52,62,72,8 2,9

Примечание. К бочкам (бутам), не бывшим в употреблении под коньячным спиртом или коньяком, относятся: бочки (буты) новые; бочки (буты), из клепок которых извлечен спирт одним из существующих способов; бочки (буты), которые находились пустыми более четырех месяцев. К бочкам (бутам), бывшим под коньячным спиртом или коньяком, относятся бочки (буты), которые после слива из них спирта или коньяка находились пустыми менее четырех месяцев.

 

5. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных спиртов, спиртованных вод, сиропа и колера в металлических резервуарах:

а) для первого и второго года выдержки (считая с момента залива коньячного спирта в емкости после перегонки или получения со стороны):

 

(за год, в % к общему количеству безводного спирта, содержащегося в спирте, спиртованной воде, сиропе и колере)

Температура хранения, в градусах C
до 15 15,1-20 20,1-25 свыше 25
0,5 0,6 0,7 0,8

 

б) нормативы потерь при каждом введении (дозировании) кислорода непосредственно в коньячный спирт - 0,1% к количеству безводного спирта в резервуарах;

в) нормативы потерь на впитывание коньячных спиртов в дубовые клепки, загруженные в металлические эмалированные резервуары:

- при первичном заливе коньячных спиртов нормативы потерь определяются по формуле:

 

П = Д x 0,55,

 

где: П - потери спирта, л.б.с.;

Д - вес абсолютно сухих клепок, кг;

0,55 - количество спирта, впитываемого 1 кг абсолютно сухих клепок, л.б.с.;

- при вторичном и последующих заливах норматив потерь - 0,4% к количеству безводного спирта, содержащегося в залитом в резервуар коньячном спирте.

Примечание. Абсолютно сухой вес клепки определяется в каждой загружаемой в цистерны партии путем высушивания до постоянного веса не менее трех образцов древесины весом около 100 г в сушильном шкафу при температуре 105 град. C.

 

6. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньяков (в % за год к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньяке):

 

Условия хранеия и тараТемпература хранения С
до 15 15,1-16 16,1-17 17,1-18 18,1-19 19,1-20 свыше 20
В бочках и бутах до 150 дал. 2,1 2,2 2,3 2,4 2,6 2,8 3
В бутах свыше 150 дал. 1,7 1,75 1,85 1,95 2,05 2,15 2,2
В металлических эмалированных резервуарах 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6

 

а) нормативы потерь на впитывание в древесину при заливе коньяка для послекупажного отдыха или хранения, в процентах к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньяке:

- в бочки, бывшие под коньяком 0,2;

- в буты, бывшие под коньяком 0,15.

 

III. Нормативы потерь безводного спирта при изготовлении коньяков (в % к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньячных материалах, поступивших на данную операцию)

Наименование операцийНормативы потерь
Переливка из одной тары в другую
из тары вместимостью до 150 дал 0,18
из тары вместимостью свыше 150 дал 0,16
Перемешивание (при эгализации, купаже, оклейке) 0,07
Фильтрация (впитывание фильтрующим слоем и потери непосредственно на фильтре) 0,09
Оклейка (потери спирта с оклеивающим материалом) 0,08
Обработка холодом в потоке (перекачка через теплообменник) с выдержкой на холоде 0,3

Нормативы потерь на переливку и перемешивание распространяются на коньячный спирт, коньяки, спиртованные воды, сироп и колер.

При нескольких технологических операциях, проводимых одновременно, комплексные нормативы потерь слагаются из соответствующих пооперационных нормативов.

 

IV. Нормативы потерь при розливе, отделке, хранении и упаковке коньяка
Наименование операцийЕдиница измеренияНормативы потерь
Розлив коньяка в стеклопосуду с последующей укупоркой в % к количеству безводного спирта, содержащегося в коньяке, поступившем на данную операцию 0,38
То же, но с контрольной фильтрацией 0,44
Отделка (оформление) бутылок и передача в экспедицию в % от количества коньяка, передаваемого в экспедицию 0,06
Хранение коньяка на складе завода в стеклопосуде в % от количества коньяка, выпущенного с завода 0,02
Упаковка бутылочного коньяка в закрытые ящики в % от количества коньяка, упакованного в ящики 0,06
Слив бутылочного коньяка, поступившего из склада готовых изделий и из торговой сети, - по актам с участием ТХМК (лаборатории), но не свыше в % от количества коньяка, поступившего на слив 0,07
Розлив коньяка в сувенирные бутылки с последующей укупоркой и отделкой, включая передачу в экспедицию:
сувенирные бутылки вместимостью 0,05 л в % к безводному спирту, содержащемуся в коньяке, поступившем на данную операцию 0,54
сувенирные бутылки вместимостью 0,5 л 0,5

Примечание. Предельно допустимые потери коньяка, разлитого в сувенирную стеклопосуду, при хранении на складе, упаковке в закрытые ящики и сливе исчисляются по нормативам, указанным в пунктах 4, 5, 6 настоящего раздела.

 

V. Нормативы потерь безводного спирта при приемке коньячного спирта и коньяка (в % к содержащемуся в коньячном спирте или коньяке безводному спирту)
Наименование операцийНормативы потерь
Переливка при приемке из бочек в тару получателя0,18
Завес дубовых бочек (впитывание коньячного спирта или коньяка в клепку)0,30
Перевалка и хранение на перевалочных пунктахПо нормативам хранения в бочках
Переливка при приемке из автомобильных и железнодорожных цистерн и контейнеров в тару получателя0,16
VI. Нормативы потерь сахара (в % от абсолютного содержания сахара, взятого на операцию)
Наименование операцийНормативы потерь
Приготовление сиропа1,6

Примечание. При технологических операциях, на которые нормативы потерь не установлены настоящим Приказом, потери определяются (фиксируются) специальными актами с участием лаборатории предприятия, в которых обосновывается необходимость проведения данной технологической операции, с последующим утверждением этих актов вышестоящей организацией.