НОРМАТИВЫ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ (ВЫДЕРЖКЕ)
ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВО - ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, СОКОВ И ВИН, КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ И КОНЬЯКОВ
Утверждены
Приказом Министерства
пищевой промышленности СССР
от 17 апреля 1980 г. N 89
1. Фактические потери выявляются путем
инвентаризации и в пределах установленных нормативов утверждаются к списанию
руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение
технологического процесса и объем продукции, участвующей в нем.
Потери сверх предельно допустимых
нормативов списываются в соответствии с "Инструкцией о порядке проведения
инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности",
утвержденной Минпищепромом СССР 15 сентября 1976
года.
2. При спиртовании сусла и виноматериалов
учитывается сжатие общего объема (контракция) на 0,08% на каждый объемный
процент повышения крепости. Общий объем спиртования учитывается как сумма
объемов сусла или виноматериала, спирта и других компонентов.
1. Норматив выхода
виноматериалов из одной тонны винограда (без добавления спирта и других
материалов) и норматив выхода свежеотжатого сока из одной тонны плодов и ягод
устанавливаются в порядке годового планирования по союзным республикам
Министерством пищевой промышленности СССР по представлению Управления
винодельческой промышленности Минпищепрома СССР, а по
винодельческим предприятиям и предприятиям республиканского подчинения -минпищепромами и другими органами управления пищевой
промышленностью союзных республик.
2. Фактический выход виноматериалов из 1
т переработанного винограда определяется на основании данных заключительного
отчета по сезону виноделия (форма 66-тп) по состоянию на 1 апреля следующего за
сезоном виноделия года.
Фактический выход свежеотжатого сока из 1
т переработанных плодов и ягод определяется на основании данных заключительного
отчета по сезону виноделия (форма 67-тп) по состоянию на 1 января следующего за
сезоном виноделия года.
3. Нормативы потерь при хранении и технологической обработке, утвержденные настоящим Приказом, применяются для
виноградных виноматериалов после первой переливки (снятия с дрожжей), а для
плодово - ягодных виноматериалов - с момента получения свежеотжатых соков.
4. Нормативы потерь спирта составляют:
а) при спиртовании сусла на мезге - 12% к
объему безводного спирта, внесенного при спиртовании, из них 6% - безвозвратные
потери, 6% возвращаются в производство после перекурки
выжимки.
Фактические потери спирта определяются на
основании данных " Акта о переработке винограда и спиртовании сусла на
мезге" (форма N П-4);
б) при спиртовании сусла (виноматериалов) без мезги допускается снижение спиртуозности
крепленого виноматериала не более 0,2% об. по сравнению с расчетной.
Спиртование сусла без мезги оформляется "Актом о спиртовании сусла" (форма N П-5).
I. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при их хранении и выдержке (в % за год)
Условия и тара хранения | Средняя температура при хранении, град. C | До 15.0 | От 15.1 до 20.0 | От 20,1 до 25.0 | Свыше 25.0 |
1. В подвальных помещениях и закрытых наземных помещениях подвального типа | |||||
Бочки вместимостью до 120 дал | 2,0 | 2,4 | 2,9 | - | |
Железобетонные ёмкости | 0,6 | 0,6 | 0,6 | - | |
Металлические ёмкости | 0,4 | 0,4 | 0,4 | - | |
2. В прочих наземных помещениях | |||||
Бочки вместимостью до 120 дал | 2,6 | 3,1 | 3,6 | 4,2 | |
Буты и чаны вместимостью свыше 120 дал | 2,0 | 2,3 | 2,6 | 2,9 | |
Железобетонные ёмкости | 0,8 | 1,0 | 1,2 | 1,4 | |
Металлические ёмкости | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,8 | |
Металлические ёмкости вместимостью свыше 10 тыс. дал | 0,4 | 0,55 | 0,67 | 0,76 | |
3. При хранении на открытом воздухе | |||||
Бочки вместимостью до 120 дал | 4,0 | 5,5 | 6,5 | 7,5 | |
Буты и чаны вместимостью свыше 120 дал | 3,0 | 3,8 | 4,4 | 5,2 | |
Железобетонные ёмкости | 0,9 | 1,2 | 1,5 | 2,0 | |
Металлические ёмкости | 0,65 | 0,85 | 1,0 | 1,3 | |
Металлические ёмкости вместимостью свыше 10 тыс. дал | 0,55 | 0,80 | 0,95 | 1,18 |
Средняя температура хранения, град. C | |||||
до 15,0 | от 15,1 до 20,0 | от 20,1 до 25,0 | от 25,1 до 30,0 |
от 30,1 до 35,0 |
свыше 35,0 |
4,2 | 5,8 | 8,6 | 9,5 | 12,0 | 14,0 |
Примечание. Потери при производстве мадеры и портвейнов в остальных видах тары исчисляются по нормативам потерь при хранении на открытом воздухе.
5. Нормативы потерь при хересовании виноматериалов
пленочным методом, в % за год:
а) в дубовых бочках:
- в подвальных помещениях и закрытых наземных
помещениях подвального типа 6,15
- в прочих наземных помещениях 6,63
б) в металлических резервуарах 0,45
6. в кувшинной таре для всех температур и мест хранения, в % за год 0,9
7. Нормативы потерь соков, виноматериалов
и вин при хранении распространяются на дрожжевые и клеевые осадки (гущу),
вакуум - сусло, бекмес и плодово - ягодные экстракты.
8. Расчет потерь (в объемных процентах)
за период хранения и выдержки производят ежемесячно, с учетом среднемесячной
температуры и среднемесячного количества соков, виноматериалов и вина при
хранении и выдержке. Месячный норматив потерь определяется путем деления
годового норматива на 12. Среднемесячное наличие соков, виноматериалов и вин определяется
путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество
календарных дней в месяце. Среднемесячная температура помещений, в которых
хранятся соки, виноматериалы и вина, определяется путем деления суммы
ежедневных замеров температуры на количество замеров в месяц. Среднемесячная
температура при хранении соков, виноматериалов и вин на открытом воздухе
принимается по данным метеостанции.
9. Годовые нормативы
потерь соков, виноматериалов и вин при длительной выдержке (хранении) со второго
года выдержки снижаются по всем видам помещений и температурам: при выдержке в
деревянной таре на 0,2%, в железобетонных емкостях на 0,1% и в металлических
емкостях на 0,05%. (Например, норматив потерь при хранении вина в
железобетонных емкостях на открытом воздухе при температуре до 15 град. C на
втором году выдержки будет равен 0,8% за год.)
Наименование операций | Нормативы потерь |
Переливка из тары вместимостью: | |
до 120 дал (бочки) | 0,14 |
от 121 до 2000 дал | 0,09 |
от 2000 до 10000 дал | 0,08 |
свыше 10000 дал | 0,07 |
Перемешивание (путем перекачивания в ту же емкость) | |
при купаже, эгализации, спиртовании | 0,06 |
при оклейке | 0,07 |
Примечание. При перемешивании виноматериалов и соков механической мешалкой потери на перемешивание не начисляются | |
Фильтрация: | |
впитывание вина: фильтр - картоном | 0,15 |
фильтр - ватой | 0,05 |
диатомитом | 0,03 |
применение подставы при фильтрации | 0,09 |
Термическая обработка (теплом или холодом) | |
в потоке без выдержки | 0,3 |
в потоке с последующей выдержкой до 10 суток | 0,42 |
Потери при подаче виноматериалов в цех розлива, снятии соков и виноматериалов с осадков и других перемещениях | по нормам для переливки |
Примечание. В указанные нормативы включаются потери: которые образуются в процессе перекачки соков и виноматериалов из одной емкости в другую через теплообменник, которые образуются в процессе выдержки, при термической обработке соков и виноматериалов в потоке с последующей выдержкой до 10 суток. |
6. При комплексе технологических
операций, проводимых одновременно, суммарные нормативы потерь слагаются из
соответствующих пооперационных нормативов с учетом особенностей технологических
приемов и вида тары.
Например:
а) купаж (ассамбляж, эгализация),
сопровождаемый закачиванием материалов в купажную
емкость и перемешиванием насосом:
- из тары вместимостью менее 120 дал:
0,14 + 0,06 = 0,2%;
- из тары вместимостью от 121 до 2000
дал:
0,09 + 0,06 = 0,15%;
- из тары вместимостью от 2000 до 10000
дал:
0,08 + 0,06 = 0,14%;
б) купаж, сопровождаемый закачиванием
материалов в купажную емкость с перемешиванием
насосом и выкачиванием из купажной емкости:
- из тары вместимостью от 121 до 2000 дал
в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал:
0,09 + 0,06 + 0,08 = 0,23%;
- из тары вместимостью от 2000 до 10000
дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000
дал:
0,08 + 0,06 + 0,08 = 0,22%;
в) купаж, сопровождаемый закачиванием
соков и виноматериалов в купажную емкость с
перемешиванием насосом, с последующей оклейкой и раскачкой на отстой:
- из тары вместимостью от 2000 до 10000
дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000
дал:
0,08 + 0,06 + 0,07 + 0,08 = 0,29%;
г) фильтрация, сопровождаемая подачей
соков и виноматериалов на фильтр:
- при фильтрации через фильтр - картон
без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал:
0,08 + 0,15 = 0,23%;
- то же с применением подставы:
0,08 + 0,09 + 0,15 = 0,32%;
- при фильтрации через фильтр - вату без
применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал:
0,08 + 0,05 = 0,13%;
- при фильтрации через диатомит с
применением подставы из тары вместимостью от 121 до 2000 дал:
0,09 + 0,09 + 0,03 = 0,21%;
д) термическая обработка в потоке с
выдержкой и с последующей фильтрацией через фильтр - картон из изотермических
емкостей вместимостью до 2000 дал:
0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66%.
7. Отходы при обработке соков и
виноматериалов (отфильтрованная и отпрессованная гуща, осадки при обработке
ЖКС, осадки при оклейке и т.п.) в нормативы потерь не входят и оформляются по
группам (сухие и крепленые) актами с участием лаборатории завода.
Нормативы потерь спирта при приготовлении
настоев ингредиентов для производства ароматизированных вин при двух заливах
начисляются в размере 5,6% от общего количества безводного спирта, содержащегося
в спирте - ректификате и в виноматериалах, используемых для залива
ингредиентов.
(в % к количеству (объему) вина, поступившего на данную операцию)
Наименование операций | Нормативы потерь вина |
1. Розлив вина: | |
- розлив с последующей укупоркой | 0,30 |
- то же с контрольной фильтрацией | 0,36 |
Примечание. Потери при контрольной фильтрации начисляются только в том случае,если фильтрация осуществляется на пластинчатых фильтрах через фильтр - картон. | |
Горячий розлив вина с предварительным подогревом в потоке без выдержки и с последующей укупоркой | 0,65 |
Бутылочная пастеризация вина | 1,6 |
Отделка (оформление) и передача в экспедицию | 0,04 |
Пакетирование бутылочной винопродукции в ящиках на штабелере | 0,05 |
Хранение винопродукции на складе готовых изделий (к количеству, выпущенному с завода) | 0,02 |
Упаковка винопродукции в закрытые ящики | 0,04 |
Слив винопродукции, поступившей из склада готовых изделий и торговой сети | 0,5 |
Примечание. Фактические потери по каждой сливаемой партии вина оформляются актами с участием лаборатории предприятия. | |
Декантация вина из бутылок | 1,2 |
Розлив вина в сувенирные бутылки 0,05 л; 0,1 л; 0,2 л; 0,25 л c последующей укупоркой и отделкой, включая передачу на склад готовых изделий | 0,5 |
Примечание. Предельно допустимые потери вина, разлитого в стеклопосуду, при хранении на складе готовых изделий,упаковке в закрытые ящики, сливе винопродукции, поступившей из складаготовых изделий и торговой сети, декантации вина из бутылок исчисляются по нормативам, указанным ранее | |
Розлив вина в бочки для отправки, включая потери при отъеме | 0,14 |
Наименование операций | Нормативы потерь вина |
При технологической обработке: | |
При технологической обработке: крепленых виноградных виноматериалов (без термической обработки), включая купаж и розлив | 0,3 |
то же без купажа | 0,2 |
сброженно - спиртованных соков, включая купаж и фильтрацию | 0,2 |
то же без фильтрации | 0,1 |
плодово - ягодных виноматериалов, приготовленных из сброженно спиртованных соков, включая купаж и розлив | 0,2 |
плодово - ягодных виноматериалов, приготовленных из сброженно спиртованных соков, разлитых на заводах вторичного виноделия | 0,3 |
плодово - ягодных виноматериалов, приготовленных из несброженных соков, включая купаж и розлив | 0,3 |
При хранении (выдержке) соков и виноматериалов за год: | |
крепленых | 0,3 |
столовых (включая технологическую обработку) | 0,2 |
При термической обработке соков и виноматериалов (за исключением производства портвейна и мадеры) | 0,2 |
При производстве хереса (в процессе хересования под пленкой) за год: | |
в дубовых бочках и бутах | 0,5 |
в металлических резервуарах | 0,4 |
Примечания.
1. Снижение спиртуозности при производстве мадеры и портвейна (тепловая выдержка), а также снижение спиртуозности при хересовании виноматериалов беспленочным и глубинным способами оформляется актами с участием лаборатории предприятия.
2. Снижение спиртуозности
в сброженно - спиртованных соках и крепленых
виноматериалах в процессе обработки и выдержки учитывается при купажах
соответствующим увеличением содержания спирта.
(в % к отгруженному количеству (объему))
Наименование операций | Нормативы потерь вина |
Переливка при приемке из бочек в тару получателя | 0,1 |
Завес дубовых бочек (впитывание в клепку) Фактические потери определяются по результатам перевешивания бочек, освобождаемых из-под соков и виноматериалов | 0,2 |
Перевалка и хранение на перевалочных | По нормативам потерь при хранении в бочках |
Переливка при приемке из железнодорожных и автомобильных цистерн, контейнеров в тару получателя | 0,09 |
Наименование операций | Единица измерения | Нормативы потерь вина |
Перегонка виноматериалов на спирт-сырец или коньячный спирт на аппаратах периодического действия | в % к количеству безводного спирта, содержащегося в виноматериалах, взятых на одну перегонку | 1,4 |
Перегонка спирта сырца на аппаратах периодического действия | в % к количеству безводного спирта, содержащегося в спирте сырце | 1,4 |
Перегонка виноматериалов на аппаратах непрерывного действия | в % к количеству безводного спирта, содержащегося в виноматериалах | 1,3 |
1. Размеры естественной убыли (потери)
спирта в коньячных спиртах, спиртованных водах и коньяках при хранении и
выдержке исчисляются от среднемесячного количества (объема) содержащегося в них
безводного спирта, с учетом среднемесячной температуры. Месячные нормативы
потерь определяются путем деления годовых нормативов на 12.
Среднемесячное количество коньячных
спиртов, спиртованных вод и коньяков, находящихся на выдержке и хранении,
определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на
количество календарных дней в месяце.
Среднемесячная температура помещений, в
которых хранятся коньячные спирты, спиртованные воды и коньяки, определяется
путем деления суммы ежедневных замеров температуры на количество замеров в
месяц.
Среднемесячная температура при хранении
коньячных спиртов на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.
2. Установленные для первого и второго
года выдержки нормативы естественной убыли при выдержке коньячного спирта по
всем видам тары снижаются для третьего года выдержки на 5% и для последующих
лет выдержки на 10%.
Например. Норматив потерь при выдержке
коньячного спирта в бочках вместимостью до 70 дал в закрытых помещениях при
температуре 21,1 - 22,0 град. C на третьем году выдержки составит:
4,0 x 5
4,0 - ------- = 3,8%.
100
3. Выдержка коньячных спиртов в дубовой
таре на открытом воздухе и применение установленных для этого нормативов потерь
допускается только с разрешения Министерства пищевой промышленности СССР.
4. Нормативы потерь при хранении и
выдержке коньячных спиртов и спиртованных вод в дубовой таре:
а) для первого и второго года выдержки
(считая с момента залива коньячного спирта в емкости после перегонки и
получения со стороны) (см. таблицу);
(в % за год к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньячном спирте, спиртованных водах)
Условия хранеия и тара | Температура хранения С | |||||||||||
до 15 | 15,1-16 | 16,1-17 | 17,1-18 | 18,1-19 | 19,1-20 | 20,1-21 | 21,1-22 | 22,1-23 | 23,1-24 | 24,1-25 | свыше 25 | |
В закрытых помещениях | ||||||||||||
в бочках до 70 дал. | 3,3 | 3,4 | 3,5 | 3,6 | 3,7 | 3,8 | 3,9 | 4,0 | 4,1 | 4,2 | 4,3 | 4,4 |
в бочках свыше 70 дал. и бутах до 150 дал. | 2,3 | 2,35 | 2,35 | 2,40 | 2,45 | 2,45 | 2,50 | 2,60 | 2,70 | 2,80 | 2,90 | 3,1 |
в бутах свыше 150 дал. | 2,0 | 2,1 | 2,15 | 2,2 | 2,25 | 2,3 | 2,4 | 2,5 | 2,6 | 2,7 | 2,8 | 2,9 |
Примечание. К бочкам
(бутам), не бывшим в употреблении под коньячным спиртом или коньяком,
относятся: бочки (буты) новые; бочки (буты), из клепок которых извлечен спирт одним
из существующих способов; бочки (буты), которые находились пустыми более
четырех месяцев. К бочкам (бутам), бывшим под коньячным спиртом или
коньяком, относятся бочки (буты), которые после слива из них спирта или коньяка
находились пустыми менее четырех месяцев.
5. Нормативы потерь при хранении и
выдержке коньячных спиртов, спиртованных вод, сиропа и колера в металлических
резервуарах:
а) для первого и второго года выдержки
(считая с момента залива коньячного спирта в емкости после перегонки или получения
со стороны):
(за год, в % к общему количеству безводного спирта, содержащегося в спирте, спиртованной воде, сиропе и колере)
Температура хранения, в градусах C | |||
до 15 | 15,1-20 | 20,1-25 | свыше 25 |
0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
б) нормативы потерь при каждом введении
(дозировании) кислорода непосредственно в коньячный спирт - 0,1% к количеству
безводного спирта в резервуарах;
в) нормативы потерь на впитывание
коньячных спиртов в дубовые клепки, загруженные в металлические эмалированные
резервуары:
- при первичном заливе коньячных спиртов
нормативы потерь определяются по формуле:
где: П - потери
спирта, л.б.с.;
Д - вес абсолютно сухих клепок, кг;
0,55 - количество спирта, впитываемого 1
кг абсолютно сухих клепок, л.б.с.;
- при вторичном и
последующих заливах норматив потерь - 0,4% к количеству безводного спирта,
содержащегося в залитом в резервуар коньячном спирте.
Примечание. Абсолютно сухой вес клепки
определяется в каждой загружаемой в цистерны партии путем высушивания до
постоянного веса не менее трех образцов древесины весом около 100 г в сушильном
шкафу при температуре 105 град. C.
6. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньяков (в % за год к общему количеству безводного спирта,
содержащегося в коньяке):
Условия хранеия и тара | Температура хранения С | ||||||
до 15 | 15,1-16 | 16,1-17 | 17,1-18 | 18,1-19 | 19,1-20 | свыше 20 | |
В бочках и бутах до 150 дал. | 2,1 | 2,2 | 2,3 | 2,4 | 2,6 | 2,8 | 3 |
В бутах свыше 150 дал. | 1,7 | 1,75 | 1,85 | 1,95 | 2,05 | 2,15 | 2,2 |
В металлических эмалированных резервуарах | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,6 |
а) нормативы потерь на впитывание в
древесину при заливе коньяка для послекупажного
отдыха или хранения, в процентах к общему количеству безводного спирта,
содержащегося в коньяке:
- в бочки, бывшие под коньяком 0,2;
- в буты, бывшие под коньяком 0,15.
Наименование операций | Нормативы потерь |
Переливка из одной тары в другую | |
из тары вместимостью до 150 дал | 0,18 |
из тары вместимостью свыше 150 дал | 0,16 |
Перемешивание (при эгализации, купаже, оклейке) | 0,07 |
Фильтрация (впитывание фильтрующим слоем и потери непосредственно на фильтре) | 0,09 |
Оклейка (потери спирта с оклеивающим материалом) | 0,08 |
Обработка холодом в потоке (перекачка через теплообменник) с выдержкой на холоде | 0,3 |
Нормативы потерь на переливку и
перемешивание распространяются на коньячный спирт, коньяки, спиртованные воды,
сироп и колер.
При нескольких технологических операциях,
проводимых одновременно, комплексные нормативы потерь слагаются из
соответствующих пооперационных нормативов.
Наименование операций | Единица измерения | Нормативы потерь |
Розлив коньяка в стеклопосуду с последующей укупоркой | в % к количеству безводного спирта, содержащегося в коньяке, поступившем на данную операцию | 0,38 |
То же, но с контрольной фильтрацией | 0,44 | |
Отделка (оформление) бутылок и передача в экспедицию | в % от количества коньяка, передаваемого в экспедицию | 0,06 |
Хранение коньяка на складе завода в стеклопосуде | в % от количества коньяка, выпущенного с завода | 0,02 |
Упаковка бутылочного коньяка в закрытые ящики | в % от количества коньяка, упакованного в ящики | 0,06 |
Слив бутылочного коньяка, поступившего из склада готовых изделий и из торговой сети, - по актам с участием ТХМК (лаборатории), но не свыше | в % от количества коньяка, поступившего на слив | 0,07 |
Розлив коньяка в сувенирные бутылки с последующей укупоркой и отделкой, включая передачу в экспедицию: | ||
сувенирные бутылки вместимостью 0,05 л | в % к безводному спирту, содержащемуся в коньяке, поступившем на данную операцию | 0,54 |
сувенирные бутылки вместимостью 0,5 л | 0,5 |
Примечание. Предельно допустимые потери
коньяка, разлитого в сувенирную стеклопосуду, при хранении на складе, упаковке
в закрытые ящики и сливе исчисляются по нормативам, указанным в пунктах 4, 5, 6
настоящего раздела.
Наименование операций | Нормативы потерь |
Переливка при приемке из бочек в тару получателя | 0,18 |
Завес дубовых бочек (впитывание коньячного спирта или коньяка в клепку) | 0,30 |
Перевалка и хранение на перевалочных пунктах | По нормативам хранения в бочках |
Переливка при приемке из автомобильных и железнодорожных цистерн и контейнеров в тару получателя | 0,16 |
Наименование операций | Нормативы потерь |
Приготовление сиропа | 1,6 |
Примечание. При технологических операциях, на которые нормативы потерь не установлены настоящим Приказом, потери определяются (фиксируются) специальными актами с участием лаборатории предприятия, в которых обосновывается необходимость проведения данной технологической операции, с последующим утверждением этих актов вышестоящей организацией.