Нормы потерь для заводов
по розливу вин



3.1. Продукцией заводов по розливу вин являются вина виноградные ординарные и марочные, коньяки. Ассортимент выпускаемой продукции определяется заданием на проектирование.

3.2. Настоящие "Нормы" предусматривают прием на завод вин, виноматериалов и коньяков, приготовленных по действующим технологическим инструкциям и доведенных до установленных для них показателей (тип, кондиции и др.).

3.3. Обработка виноматериалов, вин и коньяков проводится по технологическим инструкциям, изложенным в "Сборнике технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности", разработанном Всесоюзным научно-исследовательским институтом виноделия и виноградарства "Магарач".

3.4. Обработанные вина, виноматериалы и коньяки, поступающие на завод, должны соответствовать по типу, цвету и физико-химическим показателям требованиям на готовую продукцию, предусмотренным ГОСТ Р 50208-92 и ГОСТ 13741-91.

3.5. Необходимость технологической обработки импортных, а также части отечественных виноматериалов, не прошедших полной обработки на заводах поставщика, должна быть обусловлена в каждом отдельном случае заданием на проектирование и учитываться как при разработке индивидуальных, так и привязке типовых проектов.

Технологические схемы производства

3.6. Принятые на завод вина и виноматериалы, потерявшие стабильность (помутнели или приобрели склонность к помутнениям) в процессе хранения или транспортировки, подвергаются дополнительной обработке в целях придания им требуемой розливостойкости.

3.7. Обработку виноматериалов и вин следует проводить с применением технологических операций, перечисленных в приведенных ниже схемах.

Схема 1 Дни

Обработка бетонитом (при необходимости в сочетании

с желатином) рыбьим клеем или в потоке - обработка

бентонитом с полиакриламидом 1

Осветление 8-10

Снятие с осадков с фильтрацией (перед

фильтрацией желательно центрифугирование) 1

_____________

Итого: 10-12

Схема 2 Дни

Оклейка желатином или рыбным клеем 1

Осветление 10-12

Снятие с осадка с фильтрацией 1

_____________

Итого: 12-14

Схема 3

Обработка желтой кровяной солью или в потоке -

обработка трилоном Б, фитином, двуводной

тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой

кислоты (НТФ) 1

Осветление 15-20

Снятие с осадка с фильтрацией 1

_____________

Итого: 17-22

Схема 4

Обработка холодом производится по одной из следующих схем:

а) в потоке без выдержки:

фильтрация, охлаждение, фильтрация при

температуре охлаждения 1

б) с выдержкой на холоде в потоке:

фильтрация, охлаждение, выдержка в течение

2-3 часов на холоде в потоке, фильтрация

при температуре охлаждения 1

в) с выдержкой в термос-резервуарах в течение 3 суток,

фильтрация при температуре охлаждения 4

____________

Итого: 1-4

Столовые вина охлаждаются до температуры минус 3,

минус 4 °С,

крепление вина - до минус 6, минус 8° С.

Схема 5

Обработка теплом: фильтрация, нагревание до температуры 60-70 °С (при необходимости с выдержкой нагретого вина в течение нескольких часов), фильтрация.

3.8. Обработку виноматериалов бентонитом осуществляют согласно действующей "Технологической инструкции по обработке сусел и вин бентонитом", утвержденной Минпищепромом СССР 27.12.1968 г.

3.9. Обработку виноматериалов желтой кровяной солью проводят согласно "Инструкции по обработке вин желтой кровяной солью", утвержденной Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 31 марта 1965 г.

3.10. Обработанные вина направляют на розлив после десятидневного отдыха.

3.11. При поступлении на завод стабильных вин и коньяков, не требующих дополнительной обработки, они могут быть направлены на розлив и реализацию:

ординарные вина после десятидневного отдыха,

марочные вина после тридцатидневного отдыха,

коньяки после десятидневного отдыха.

3.12. Перед розливом виноматериал подвергают фильтрации.

3.13. В случае поступления ординарных виноматериалов, не имеющих требуемых кондиций по спирту и сахару, разрешается производить их исправление с доведением до установленных кондиций.

Исправлением обработанных виноматериалов, в отличие от купажа, считается введение в них спирта, концентрированного сусла и виноматериалов в общей сложности не более 15 % по объему продукции, поступившей на исправление.

Необходимость исправления виноматериалов, не имеющих кондиций по спирту и сахару, определяется заданием на проектирование.

Раздел 4. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ

4.1. Продуктовый расчет является отправным документом при проектировании и служит основанием для выбора типов и количества оборудования, определяет объем производства и выхода готовой продукции.

Основанием для продуктового расчета являются задание на проектирование, принятые технологические схемы производства и действующие "Нормативы предельно допустимых потерь при производстве и хранении (выдержке) виноградных и плодово-ягодных виноматериалов, соков и вин, коньячных спиртов и коньяков", утвержденные Минпищепромом СССР 12 декабря 1985 г., дополнения к ним, утвержденные в период с 1985 по 1990 г.г. и "Нормативы предельно допустимых потерь продукции в цехах розлива и на складах готовых изделий на предприятиях винодельческой отрасли", утвержденные 13 января 1988 г.

4.2. При комплексе операций, проводимых по технологической схеме на заводе по розливу вин, нормы потерь и отходов определяются как сумма пооперационных норм в зависимости от количества операций по схемам, типа оборудования и вида принятой тары.

Нормативы потерь вина по стадиям технологического процесса в процентах к количеству, поступившему в данную операцию по группам вин представлены в таблицах 2, 3, 4, 5, 6.

4.3. Крепленые ординарные вина.

Таблица 2

Наименование операций

Потери в процентах

1

2

Внутрискладское транспортирование, хранение и погрузка в автомашины или железнодорожные вагоны, бут.

0,02

Механизированное пакетирование, бут.

0,02

Упаковка бутылок в закрытые деревянные ящики

0,04

Упаковка бутылок в закрытые картонные ящики

0,01

Розлив вина в бутылки с последующей укупоркой, отделкой, укладкой в ящики и передачей на склад готовой продукции:

 

вместимостью 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 л

0,33

вместимостью 0,05; 0,1; 0,2; 0,25 л

0,50

Подача вина в напорное отделение с фильтрацией (для металлических емкостей вместимостью от 2000 до 10000 дал с фильтрацией через фильтр-картон), дал

0,07 + 0,15 = 0,22

Хранение вина - для расчета следует принимать хранение в течение 3-х месяцев (для металлических емкостей вместимостью до 10000 дал в наземных помещениях при средней температуре 15,1-20 °С), дал

Обработка 30 % вин холодом (схема № 4), дал

0,26 + 0,09 + 0,15 = 0,50

Обработка теплом 30 % вин (схема № 5), дал

0,30 + 0,09 + 0,15 = 0,54

Технологическая обработка для 30 % вин по схеме № 2 (с фильтрацией через фильтр-картон для тары вместимостью от 2000 до 10000 дал), дал

0,07 + 0,07 + 0,07 + 0,07 + 0,15 = 0,43

Пастеризация вин при приеме (20 %), дал

0,20

Прием виноматериалов и переливка в стационарную тару (вместимостью от 2000 до 10000 дал):

 

из автомобильных цистерн

0,09

из железнодорожных цистерн, дал

0,08

4.4. Столовые ординарные вина.

Таблица 3

Наименование операций

Потери в процентах

1

2

Внутрискладское транспортирование, хранение и погрузка в автомашины или железнодорожные вагоны, бут.

0,02

Механизированное пакетирование, бут.

0,02

Упаковка бутылок в закрытые деревянные ящики

0,04

Упаковка бутылок в закрытые картонные ящики

0,01

Бутылочная пастеризация, бут.

1,35

Розлив вина в бутылки с последующей укупоркой, отделкой, укладкой в ящики и передачей на склад готовой продукции:

 

вместимостью 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 л

0,33

вместимостью 0,05; 0,1; 0,2; 0,25 л

0,50

или

 

горячий розлив вина с предварительным подогревом в потоке без выдержки с последующей укупоркой, отделкой, укладкой в ящики и передачей на склад готовой продукции, бут.

0,59

Подача вина в напорное отделение с фильтрацией (для металлических емкостей вместимостью от 2000 до 10000 дал и фильтрацией через фильтр-картон), дал

0,07 + 0,15 = 0,22

Хранение вина - для расчета следует принимать хранение в течение 3-х месяцев (для металлических емкостей вместимостью до 10000 дал в наземных помещениях при средней температуре 15,1-20 °С), дал

Обработка 30 % вин холодом (схема № 4), дал

0,26 + 0,09 + 0,15 = 0,50

Технологическая обработка 30 % вин - по схеме 2 (для металлических емкостей вместимостью от 2000 до 10000 дал с фильтрацией через фильтр-картон), дал

0,07 + 0,07 + 0,07 + 0,07 + 0,15 = 0,43

Пастеризация вин при приеме (20 %), дал

0,20

Прием вина и перекачка в стационарную тару (вместимостью от 2000 до 10000 дал) из авто и железнодорожных цистерн, дал

0,07

4.5. Марочные крепление вина.

Таблица 4

Наименование операций

Потери в процентах

1

2

Внутрискладское транспортирование, хранение и погрузка в автомашины или железнодорожные вагоны, бут.

0,02

Механизированное пакетирование, бут.

0,02

Упаковка бутылок в закрытые картонные ящики

0,01

Упаковка бутылок в закрытые деревянные ящики

0,04

Розлив вина в бутылки с последующей укупоркой, отделкой, укладкой в ящики и передачей на склад готовой продукции:

 

вместимостью 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 л

0,33

вместимостью 0,05; 0,1; 0,2; 0,25 л

0,50

Подача вина в напорное отделение с фильтрацией (для металлических емкостей вместимостью 2000 дал и фильтрацией через фильтр-картон), дал

0,07 + 0,15 = 0,22

Хранение вина - для расчета принимать хранение в течение 3-х месяцев (для металлических емкостей вместимостью 2000 дал в наземных помещениях при средней температуре 15,1-20 °С), дал

Приём вина и переливка в стационарную тару, дал

 

из бочек

0,10

из железнодорожных и автоцистерн

0,07

4.6. Марочные столовые вина.

Таблица 5

Наименование операций

Потери в процентах

1

2

Внутрискладское транспортирование, хранение и погрузка в автомашины или железнодорожные вагоны, бут.

0,02

Механизированное пакетирование, бут.

0,02

Упаковка бутылок в закрытые картонные ящики

0,01

Упаковка бутылок в закрытые деревянные ящики

0,04

Бутылочная пастеризация, бут.

1,35

Розлив вина в бутылки с последующей укупоркой, отделкой, укладкой в ящики и передачей на склад готовой продукции

 

вместимостью 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 л

0,33

вместимостью 0,05; 0,1; 0,2; 0,25 л

0,50

или

 

горячий розлив вина с предварительным подогревом в потоке без выдержки с последующей укупоркой, отделкой, укладкой в ящики и передачей на склад готовой продукции, бут.

0,59

Подача вина в напорное отделение с фильтрацией (для резервуаров вместимостью 2000 дал и фильтрацией через фильтр-картон), дал

0,07 + 0,15 = 0,22

Хранение вина - для расчета принимать хранение в течение 3-х месяцев (для металлических емкостей вместимостью 2000 дал в наземных помещениях при средней температуре 15,1-20 °), дал

Прием вина и перекачка в стационарную тару, дал

 

из бочек

0,10

из железнодорожных и автоцистерн

0,07

4.7. Нормативы потерь коньяка по стадиям технологического процесса в процентах к безводному спирту, содержащемуся в продукте, поступившем в данную операцию

Таблица 6

Наименование операций

Потери в процентах

1

2

Внутрискладское транспортирование, хранение, погрузка в автомашины или железнодорожные вагоны, бут.

0,02

Механизированное пакетирование, бут.

0,02

Упаковка бутылок в закрытые картонные ящики

0,01

Упаковка бутылок в закрытые деревянные ящики

0,04

Розлив в бутылки с последующей укупоркой, отделкой, укладкой в ящики и передачей на склад готовой продукции

 

вместимостью 0,5; 0,7; 0,75 л

0.43

- " - 0,05 л

0,54

- " - 0,1; 0,25; 0,38 л

0,50

Подача в напорное отделение с фильтрацией (для тары вместимостью свыше 150 дал), дал

0,15 + 0,09 = 0,24

Хранение коньяков - для расчета принимать хранение в течение 3-х месяцев (для металлических эмалированных резервуаров при температуре 15,1-20 °С), дал

Прием коньяка и переливка в стационарную тару из бочек, дал

0,11

из железнодорожных или автомобильных цистерн, дал

0,087

НОРМАТИВЫ
предельно допустимых потерь при производстве и хранении (выдержке) виноградных и плодово-ягодных виноматериалов, соков и вин, коньячных спиртов и коньяков
4.8. Нормативы потерь соков и виноматериалов при приемке в процентах к отгруженному количеству (объему)

Таблица 7

Наименование операций

Нормативы потерь, %

Переливка при приемке из бочек в тару получателя

0,1

Завес дубовых бочек (впитывание в клепку)

0,2

Фактические потери определяются по результатам перевешивания бочек, освобождаемых из-под соков и виноматериалов

 

Переливка и хранение на перевалочных пунктах

По нормативам потерь при хранении в бочках

Переливка при приемке из железнодорожных и автомобильных цистерн, контейнеров в тару получателя

0,07

4.9. Нормативы потерь безводного спирта при приемке коньячного спирта и коньяка (в процентах к содержащемуся в коньячном спирте или коньяке безводному спирту)

Таблица 8

Наименование операций

Нормативы потерь, %

Переливка при приемке из бочек в тару получателя

0,11

Завес дубовых бочек (впитывание коньячного спирта или коньяка в клепку)

0,30

Перевозка и хранение на перевалочных пунктах

По нормам потерь или хранении в бочках

Переливка при приемке из автомобильных и железнодорожных цистерн и контейнеров в тару получателя через мерники

0,16

4.10. Нормативы потерь соков и виноматериалов при технологической обработке - в процентах к количеству (объему) виноматериала, поступившего в данную операцию

Таблица 9

Наименование операций

Нормативы потерь, %

Переливка из тары вместимостью:

до 120 дал (бочки)

0,14

от 121 до 2000 дал

0,09

от 2000 до 10000 дал

0,07

свыше 10000 дал

0,06

Перемешивание (путем перекачивания в ту же емкость):

при купаже, эгализации, спиртовании

0,06

при оклейке

0,07

Примечание.
При перемешивании виноматериалов механической мешалкой потери на перемешивание не начисляются.

Фильтрация:

впитывающие вина фильтркартоном

0,15

фильтрватой

0,05

диатомитом

0,03

применение подставы при фильтрации

0,09

Термическая обработка (теплом или холодом):

теплом в потоке без выдержкихх

0,2

холодом в потоке без выдержкихх

0,25

холодом в потоке с выдержкой до 3-х сутокххх

0,26

теплом в потоке с выдержкойххх

до 10 суток

0,30

от 10 до 20 суток

0,42

месяц

0,50

Примечание:

хх В норматив включаются потери, образующиеся в процессе перекачки соков и виноматериалов из одной емкости в другую через теплообменник.

ххх В норматив кроме потерь при термической обработке в потоке включаются потери, образующиеся в процессе выдержки.

При комплексе технологических операций, проводимых одновременно, суммарные нормативы потерь слагаются из соответствующих послеоперационных нормативов с учетом особенностей технологических приемов и вида тары.

Например:

а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость и перемешиванием насосом:

из тары вместимостью менее 120 дал

0,14 + 0,06 = 0,2

- " - от 121 до 2000 дал

0,09 + 0,06 = 0,15

- " - 2000 до 10000 -"-

0,07 + 0,06 = 0,13

б) купаж, сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость с перемешиванием насосом и выкачиванием из купажной емкости:

из тары вместимостью от 121 до 2000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал

0,09 + 0,06 + 0,07 = 0,22

из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал

0,07 + 0,06 + 0,07 = 0,20

в) купаж, сопровождаемый закачиванием соков и виноматериалов в купажную емкость с перемешиванием насосом, с последующей оклейкой и раскачкой на отстой

0,07 + 0,06 + 0,07 + 0,07 = 0,27

из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал

г) фильтрация, сопровождаемая подачей соков и виноматериалов на фильтр:

при фильтрации через фильтр-картон без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал

0,07 + 0,15 = 0,22

то же с применением подставы

0,07 + 0,09 + 0,15 = 0,31

при фильтрации через фильтр-вату без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10000 далл

0,07 + 0,05 = 0,12

при фильтрации через диатомит с применением подставы из тары вместимостью от 121 до 2000 дал

0,09 + 0,09 + 0,03 = 0,21

д) термическая обработка в потоке с выдержкой и с последующей фильтрацией через фильтр-картон из изотермических емкостей вместимостью до 2000 дал

0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66