Технологические операции при выдержке

. Свежий коньячный спирт обычно бывает бесцветным, недостаточно ароматичным и жгучим на вкус. При выдержке в дубовых бочках в нем происходят значительные изменения, которые сопровождаются описанными выше химическими превращениями и улучшением качества спиртов. Многолетний опыт показывает, что для получения высококачественных спиртов во время выдержки следует соблюдать все условия, от которых зависит вкус и аромат коньяка.

Спирты, как правило, выдерживают в неполных бочках (не долитых на 1,5—2%). Это необходимо во избежание потерь спирта при колебании температуры, а также для усиления' окислительных процессов, связанных с созреванием. Доливку находящихся на выдержке коньячных спиртов проводят при инвентаризации, используя спирты то го же года выдержки.

По усмотрению главного технолога применяется ступенчатая доливка, метод которой испытан и рекоменду ется Л. М. Джаиполадяном. При этом каждая партия в пределах не более 10% доливается более молодым спиртом. Для спиртов, выдержанных менее 10 лет, интервал в возрасте не должен превышать 1—2 года, для более старых спиртов 3—5 лет.

Один раз в год, учитывая возможное расширение объема при максимальной температуре, проводят отъем спирта из бочек.

Основываясь на многолетнем производственном опыте, М. С. Седракян показал, что при хранении коньячных спиртов особое внимание следует уделять поэтажной выдержке. Им рекомендуется на третьем этаже выдерживать до 3 лет молодые спирты, более зрелые — на втором этаже и марочные коньяки — на первом этаже или в полу-подземном помещении. Такое распределение спиртов по возрасту дает возможность (в зависимости от температурных условий) ускорить созревание молодых спиртов и способствует нормальному развитию старых. Наполненные бочки забивают шпунтами и устанавливают в 2—4 яруса. Для снижения потерь после 1—2-x лет выдержки шпунты и шпунтовые отверстия бочек парафинируют.

Во время выдержки за спиртами все время нужно вести наблюдения: просматривать их окраску, определять аромат и вкус. Особенно тщательно проверяют спирты во время ежегодной инвентаризации. В это время отбирают пробы коньячного спирта и дают им дегустационную оценку, а также определяют содержание этилового спирта, общую кислотность, pH, общий экстракт, содержание дубильных веществ и окраску.

При обнаружении отклонений от нормального развития сразу принимают меры к их устранению. Особенно часто приходится встречаться с дефектами окраски и появлением дубового привкуса. В большинстве случаев это объясняется выдержкой спиртов в плохо обработанных бочках.

Если в молодом возрасте в спирте появилась грубоватость, то его подвергают оклейке, после чего продолжают выдержку, а бочки, в которых хранился спирт, снимают с ярусов и подвергают вторичной обработке, после чего выдерживают в них спиртованные воды.

Во время хранения спиртов одновременно проверяют состояние бочек. Бочки с поврежденными обручами или течью в уторах и стыке клепок немедленно исправляют.

Наблюдения показывают, что в бочках с незначительными подтеками потери спирта в 1,5—2 раза больше, чем в исправных полноценных бочках. По данным И. М. Скурихина, только одна средней величины течь вызывает до полнительные потери до 3,4% в год.

При выдержке спирты периодически подвергают сортировке: через 2,5—3 года при пятилетием хранении и через 5 лет — при десятилетнем. При сортировке отбирают более качественные спирты, которые идут на дальнейшую выдержку для марочных коньяков, а менее качественные выделяют в отдельные партии для выработки ординарных коньяков.

Как те, так и другие коньячные спирты эгализируют в однородные крупные партии. Номера эгализаций заносят в книгу и отмечают в ней химический состав и органолептическую характеристику спиртов. Для марочных коньяков записывают сорта винограда и микрорайоны их произрастания. Продолжительность выдержки обусловливается назначением спиртов и их составом. Чем длительнее процесс выдержки, тем лучше качество спиртов.

Бочки для выдержки коньячных спиртов.

Выше уже отмечалось, что развитие вкусовых и ароматических свойств коньячных спиртов в значительной степени связано с качеством дубовой клепки. Никакая древесная по рода в коньячном производстве не может заменить дуб, от свойств древесины которого во многом зависит качество коньяка.

Бочки, изготовленные из легких пород, непригодны для выдержки спиртов, так как они слишком пористы, что приводит к большим потерям и, кроме того, придает спиртам несвойственный им вкус и аромат.

Дубовая клепка различается по составу в зависимости от возраста дерева и места его произрастания, а так-же от технологии ее заготовки. Молодой дуб мягкий, довольно редкослойный, из него экстрагируется значительное количество веществ, ухудшающих вкус спирта. Кроме того при выдержке спирта в бочке из молодого дуба наблюдаются значительные потери. Дубы в возрасте 70—80 и 100 лет дают густослойную древесину, богатую полезными веществами, необходимыми для формирования коньяка.