Тесто



Общие правила для приготовления теста



Основные продукты

Основой различных сортов теста (не кондитерского) служат следующие продукты: мука, жидкость, в виде воды, молока, сливок или вина, сырые или вареные желтки или цельные яйца, масло коровье или растительное, сметана, взбитые белки, взбитые сливки, дрожжи.

Различие сортов теста.
Сорта теста различаются:
● по виду:
1. Густое и
2. Жидкое;

● по способу приготовления:
1. Кислое на дрожжах и
2. Пресное без дрожжей.

Пропорция необходимых продуктов.
При приготовлении всякого теста необходимо соблюдать точную пропорцию всех продуктов, входящих в его состав, в противном случае тесто получится не надлежащего сорта, а иногда бывает настолько испорчено, что нельзя поправить;

кроме того, уменьшать или увеличивать пропорцию продуктов нужно тоже соразмерно; так как главным основным продуктом всякого теста является мука, то, смотря по тому, во сколько раз увеличивается или уменьшается пропорция муки против указанной в рецепте, во столько же раз нужно увеличить или уменьшить пропорцию прочих продуктов (масла, яйца, воду и проч.).

Пропорция продуктов для теста определяется:
1. Весом,
2. Мерой,
3. Густотой самого теста.

Для надобностей кухни употребляются теста, известные под нижеследующими названиями:
1. Кислое,
2. Пресное густое (крутое),
3. Пресное жидкое,
4. Сдобное,
5. Слоеное,
6. Заварное и
7. Кляр.

Некоторые из этих сортов теста имеют еще разновидности, вследствие изменения пропорции или же добавления каких-либо продуктов.

Сорта муки.
Для приготовления теста употребляется пшеничная мука, но следует предпочитать:
• Муку конфектную — мелко рассыпчатую, употребляют для кислого, пресного густого, пресного жидкого и сдобного теста.
• Мука французская, т. е. очень мелкая, тонкая и мягкая, самого высшего сорта; употребляется для теста: слоеного, заварного и кляра, а также для вафель и трубочек, так как теста под этим названием должны быть очень легкие и изысканного вкуса.

Просеивание.
Перед приготовлением муку необходимо просеять, чтобы в ней не было никаких посторонних продуктов (комков, камешков и проч.), которые могут испортить вкус и цвет теста.

Яйца. При приготовлении как густого, так и жидкого теста всегда лучше употреблять только желтки, а не яйца целиком, потому что белки не в взбитом виде делают тесто твердым и тягучим, и притом оно скоро черствеет. Если же белки будут взбиты, то тесто станет легким и пышным. Впрочем, взбитые белки прибавляют только к жидкому тесту, так как в густом они все равно сомнутся. Исключением, когда яйца кладутся целиком, является заварное тесто пат-ашу и некоторые теста в кондитерском производстве.

Масло. Масло лучше класть куском, в твердом виде, какое бы тесто ни приготовлялось, жидкое или густое, потому что оно ощутительнее тогда на вкус и лучше соединяется с тестом, не разжижая его.

Температура воздуха при приготовлении теста.
Различные сорта теста приготовляются при различной температуре окружающего воздуха, так, например: кислое тесто на дрожжах во все время приготовления должно находиться в теплой температуре; заварное требует горячей температуры и приготовляется всегда на плите. Тесто пресное-густое и жидкое приготовляется при обыкновенной температуре в кухне. Слоеное, сдобное и кляр лучше приготовлять в более прохладной температуре.

Жар плиты и духового шкафа.
Для различных сортов теста требуется различный жар плиты или печки. Обыкновенно жар печи бывает трех родов:
1. Легкий, когда брошенная в печку горсть муки едва желтеет;
2. Средний, когда брошенная в печку мука переходит в желтый цвет, а через 1–2 минуты темнеет;
3. Горячий, когда мука моментально обугливается. Если дно духового шкафа очень накаляется, то нужно положить на дно сначала кирпичи и на них уже поставить лист с тестом, а если сильно накаляется верх шкафа, то тесто нужно накрывать толстой бумагой и не закрывать плотно дверцы шкафа.

Посуда. Для тех сортов теста, в которые кладется много масла, как то: слоеное, кисло-слоеное, сдобное, паштетное и т. д. – посуду нужно брать толстую; если нет в доме медных листов или плафонов, то чугунную сковороду, но не тонкий железный лист, на котором нижняя корка всегда подгорает.

Способы приготовления, применяемые для различных сортов теста. Ко всем перечисленным сортам теста применяются три способа приготовления для получения различных пирожков, кулебяк, паштетов и прочих блюд, а именно:
1. Варка – исключительно для пресного-густого теста;
2. Жарение – для кислого, некоторых сортов сдобного теста, кляра, и проч., причем жарение производится на масле и во фритюре, смотря по назначению данного теста;
3. Запекание или печение, которое применяется для теста: кислого, сдобного, слоеного и заварного.

✑ Кислое тесто русское ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сначала завести жидкую опару так: всыпать в горшок половину всего количества муки, просеянной, и влить туда же разведенные в стакане тепловатой воды дрожжи (200 г муки, 1 стакан воды).

Размешав хорошенько лопаточкой дрожжи с мукой, закрыть горшок полотенцем и поставить опару подниматься в теплое место на ¾–1 час, смотря по температуре места. По прошествии этого времени, когда опара поднимется, т. е. увеличится в своем объеме в 1½ –2 раза, вбить в нее желтки и положить по вкусу соли, немного сахару, влить еще с полстакана или более, смотря по густоте теста, теплого молока или теплой воды и размешать хорошенько лопаточкой.

Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, то всыпать туда же остальное количество муки, размешать сначала в горшке, затем выложить на стол или пирожную доску и положить в полученное тесто кусок столового холодного масла, размешать его с тестом хорошенько руками, а потом выбить на столе тоже руками.

Выбивать тесто нужно до тех пор, пока оно совершенно не будет отставать от стола и рук. Если такой способ выбивания труден, то тесто можно выбить и в горшке, лопаточкой, тоже до такой степени, чтобы оно совершенно отставало от стенок горшка и лопаточки.

После выбивания поставить тесто опять в теплое место на 1–1½ – 2 часа, по прошествии которых оно поднимется, и тогда употреблять его по назначению.

На каждые 400 г муки полагается 3 желтка, 150 г масла, 1 стакан воды, ½ стакана молока, по щепотке соли и сахару, дрожжей 20 г (на 2 коп.).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Время, нужное для подъема опары. Для кислого теста опару всегда лучше заводить за несколько часов до обеда, а не накануне, как делает большинство хозяек, желая этим соблюсти экономию на дрожжах. Положим, что опара, поставленная накануне, требует меньше дрожжей, но зато часто случается, что она перекисает от долгого нахождения в тепле, отчего и самое тесто получает потом кисловатый привкус. Лучше положить больше дрожжей для ускорения подъема и получить хорошее, вкусное тесто, чем сэкономить 1 или 2 копейки и получить перекисшее тесто, в особенности если семья небольшая и обед подается поздно; другое дело, если тесто должно быть готово утром и опара заводится в большом количестве, тогда, конечно, можно опару ставить с вечера, и то попозже.

• Качество дрожжей. Дрожжи всегда нужно выбирать самого хорошего качества, иначе тесто скоро не поднимется, хотя бы их было положено в достаточном количестве. Хорошие, свежие дрожжи всегда мягки и имеют приятный спиртовый запах, палевый цвет; дрожжи залежавшиеся всегда бывают сухи и пахнут затхлостью.

• Количество дрожжей. Чем сдобнее делается тесто, тем больше берется дрожжей, потому что малое количество их не может поднять большой сдобы, а плохо выходившееся тесто всегда бывает невкусно и тяжело. Но, однако, также не следует класть очень много дрожжей, тесто может перекиснуть; нужно придерживаться известной пропорции.

В некоторых местностях, например, на дачах, не всегда представляется возможность достать дрожжи, почему их приходится закупать в большом количестве, и для лучшего сохранения прессованные дрожжи нужно разводить водой и держать в бутылках в прохладном месте.

• Сода. В тех случаях, когда опара или тесто почему-либо плохо поднимаются, можно прибавить немного соды, разведенной в тепловатой воде, – это ускоряет подъем теста.

• Температура воды для дрожжей. Дрожжи всегда нужно разводить в тепловатой воде (градусов 30), но не в горячей и не в холодной. В горячей воде дрожжи могут завариться и потерять силу подъема, а в совершенно холодной не растворятся.

• Молоко для опары. Для получения более сдобного теста опару можно ставить не на воде, а на молоке; последнее берется в таком же количестве, как и вода, и такой же температуры.

• Густота опары. Опара для теста должна быть такой густоты, как средняя сметана. Если мука очень сухая, то, конечно, воды или молока приходится брать больше, а если мука сырая – меньше. Чем гуще опара, тем скорее поднимается.

• Температура для поднятия опары. Опара должна подходить, т. е. подниматься в теплом месте, но только не в горячем. В холодной температуре она плохо поднимается, потому что брожение идет медленно, а от горячей температуры дрожжевые грибки теряют свою силу. Опара должна непременно хорошо выходиться, иначе не получится хорошее тесто – оно будет тягучее, не рыхлое.

• Конец подъема опары. Для получения хорошего кислого теста необходимо уловить момент конца подъема опары, который наступает тогда, когда поднявшаяся опара начинает понемногу опускаться. Таким образом определяется точность подъема как самой опары, так и подъем теста, поставленного подниматься вторично.

• Сдоба. Сдоба, т. е. масло и желтки, кладутся в опару в то время, когда она уже поднялась, но не тогда, когда ее только заводят, потому что сдоба своею тяжестью не даст возможности дрожжам поднять опару до надлежащей степени. Класть в тесто очень много сдобы тоже не годится, потому что от этого оно будет плохо подниматься и выйдет тяжелым.

• Соль и сахар. Соль и сахар кладутся уже в поднявшуюся опару, а не тогда, когда ее ставят, потому что они замедляют подъем.

• Выбивание. Для получения рыхлого, легкого теста его необходимо хорошо выбивать; самое выбивание лучше производить прямо на столе или на пирожной доске, чем в горшке, потому что стенки последнего препятствуют правильному выбиванию. Когда тесто достаточно хорошо выбито, то оно должно свободно отставать от рук и стола. Если же приготовляется жидкое кислое тесто, то, конечно, нужно выбивать его в горшке.

• Вторичный подъем теста. После прибавления в опару сдобы тесто должно еще раз подняться вместе с нею, в противном случае оно не будет пышно и легко.

• Готовность подъема теста. Готовность подъема теста определяется так же, как и готовность подъема опары.

• Жар печки. Кислое тесто всегда печется в среднем жару духового шкафа, а если на плите, то в кипящем, раскаленном фритюре или масле.

• Назначение кислого теста. Из кислого теста приготовляются различные пирожки и кулебяки.

• Лист. Для кислого теста лист всегда смазывается маслом.

• Примечание. Русское кислое тесто лучше употреблять для жидких печений, которые пекутся в формах, как то: бабы, блины, оладьи и проч., а французское: для кулебяк, пирожков, булок и проч.

✑ Французское кислое тесто (бриошное)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Распустив дрожжи в тепловатой воде, отвесить половину или треть всего количества муки, высыпать ее на стол или доску, сделать в середине углубление (fontaine, как называют французы), вылить туда разведенные дрожжи и замесить сначала ножом, а потом руками довольно густое тесто (на 200 г муки ½ стакана воды).

Вымесив тесто (опару) до гладкости, т. е. чтобы не было в средине теста комков от непромешанной муки, сделать кругом его ножом надрезы, опустить в кастрюлю с теплой водой и дать подняться.

Пока опара поднимается, приготовить самое тесто отдельно из остальной муки так: высыпав остальную муку на стол, положить туда же по щепотке соли и сахару, сделать в средине муки углубление, положить туда желтки, влить полстакана тепловатого молока, размешать сначала желтки с молоком, а затем с частью муки так, чтобы получилась густота кашицы.

После того, взяв столовое масло, отколеровать его в сотейнике до красноватого цвета (как французы называют, noisette, т. е. орех). Когда масло хорошенько отколеруется, снять с него пену и немного остудить.

Как только опара поднимется, т. е. через 15–20 минут всплывет на поверхность воды, вынуть ее шумовкой из воды, смешать с тестом, которое приготовлено на столе, вылить туда же отколерованное масло или же положить масло в твердом виде куском и выбить руками, пока тесто не будет отставать от рук и стола; тогда его положить в горшок и поставить в теплое место на 1½ – 2 часа, как и обыкновенное кислое тесто. Пропорция всех продуктов берется та же самая, как и для русского кислого теста.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Преимущество французского кислого теста. Описанный сейчас французский способ приготовления кислого теста мы предпочитаем обыкновенному русскому способу, потому что французское тесто не имеет того кисловатого вкуса, который почти всегда замечается в русском ситном хлебе.

Объясняется это тем, что французское кислое тесто поднимается гораздо быстрее в сравнении с русским, а потому и не успевает закиснуть. Обыкновенно русская жидкая опара поднимается полтора часа, а то и больше, тогда как опара для бриошного теста поднимается 15–20 минут.

• Густота опары. Для французского кислого теста всегда приготовляется густая опара ввиду того, что она опускается в воду; жидкая же опара смешается с водой.

• Надрезы на опаре. На приготовленной опаре делается кругом несколько надрезов для того, чтобы воздух проникал быстрее внутрь нее и таким образом способствовал ее скорейшему подъему.

• Определение подъема опары. Готовая густая опара должна подняться наверх и сделаться рыхлой, тогда как только что приготовленная опара всегда падает на дно; поэтому готовность подъема французской опары определить гораздо легче, чем предел подъема русской опары.

• Температура воды для опары. Опару не следует опускать в очень горячую воду – дрожжи могут завариться и опара не поднимется.

• Молоко. Если желают иметь более сдобное тесто, то опару кладут подниматься не в воду, а в теплое молоко.

• Вынимание опары из воды. Для того чтобы вместе с опарой в тесто не попала вода, нужно вынимать опару из воды шумовкой.

• Желтки. Желтки, прибавляемые в тесто, необходимо сначала смешать с молоком, а потом уже с мукою, чтобы в тесте не образовались комки.

• Отколерованное масло. Отколерованное масло кладется в тесто для придания ему лучшего вкуса. Масло должно иметь только красноватый, но отнюдь не коричневый цвет, потому что тогда тесто будет иметь некрасивый темный цвет и, кроме того, горьковатый привкус.

Если масло недостаточно чисто и в нем попадаются крупинки, то его необходимо процедить и тогда уже вводить в тесто. В бриошное тесто масло можно класть не в отколерованном виде, а куском, как и в русское тесто.

• Примечания.
Все остальные правила, относящиеся к приготовлению бриошного теста, – те же, что и для приготовления русского кислого теста. При приготовлении бриошного теста можно не заготовлять отдельно на столе сдобу (желтки с молоком и мукой), а прямо когда опара поднимется, то слить воду, положить туда всю сдобу, как в русское тесто, размешать, а потом выложить на стол и выбивать.

Если кислое тесто предназначается для пирожков, которые хотят жарить во фритюре, то пропорцию масла и желтков можно уменьшить. В этом случае на 400 г муки достаточно положить 100 г масла и 2 желтка.

В тех случаях, когда кислое тесто должно быть готово рано утром или к завтраку, как например, кулебяка, ватрушка и проч., его можно сделать накануне, и когда оно поднимется со сдобой, то осадить его, чтобы опало, и вынести в прохладное место, покрыв полотенцем, а на другой день утром, часа за 1–1½ времени до печения, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Если тесто за ночь не замерзло, то оно быстро поднимется. ✑ Тесто для блинчиков ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отбив в кастрюлю желтки, развести их всем количеством молока; в отдельную кастрюлю всыпать все количество муки (лучше французской) и развести ее понемногу молоком, смешанным с желтками, прибавить туда же по щепотке соли и сахару, растопленное масло и размешать, а перед печением блинчиков прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков.

Колодезь из муки.
Это тесто употребляется для пресных блинчиков, которые или подаются самостоятельным блюдом, или употребляются для приготовления пирожков, сладких блюд, а также на подстилку под фарш для московской кулебяки. На 200 г муки идет 2 яйца, 1 ст. л. масла, 1 бутылка молока, соли и сахару по щепотке.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Разведение муки молоком. При разведении муки молоком последнее нужно вливать не сразу, а постепенно, размешивая муку лопаточкой или веничком, иначе в тесте могут образоваться комки.

• Густота теста. Тесто для блинчиков должно иметь густоту жидкой сметаны (стекать с лопаточки в виде жидкой массы); в противном случае получатся толстые блинчики, которые плохо пропекутся, а потому будут сырыми внутри.

• Масло прибавляется в тесто для того, чтобы блинчики выходили тоньше.

• Поправки. Если в тесте образуются комки, то его можно исправить, процедив через частое сито.

• Разбавление молоком. Если получилось очень густое тесто, то его можно разбавить молоком. ✑ Крутое пресное тесто

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Просеять муку на стол, сделать в средине углубление в виде колодца, положить туда соли, отбить желтки, прибавить к ним кусочек масла со столовую ложку для того, чтобы тесто тоньше раскатывалось, влить холодной воды и размешать осторожно ножом.

Когда желтки соединятся с водой, то начать их постепенно соединять с мукой, сначала ножом, а потом вымесить тесто руками до гладкости, т. е. чтобы не тянулось при разрезывании за ножом и не имело в середине комков. Это тесто употребляется для лапши, для пельменей, колдунов, ушков, варенников и проч. В тех случаях, когда нужно получить крутое тесто, берут меньше воды. На 400 г муки идет 3 желтка, 1 ст. л. масла и 1 стакан воды. ✑ Сдобное рассыпчатое тесто ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Высыпать на стол пшеничную муку, сделать в средине ямку так, чтобы мука получила вид колодца. В середину колодца положить сметану, желтки и по вкусу соли, размешать сначала желтки со сметаной ножом, а затем уже соединить их с частью муки, тоже ножом.

Когда желтки и сметана хорошо соединятся с мукой и получится тесто густотою, как жидкая кашица, то положить в нее холодное столовое масло куском, смешать его сначала с тестом, а затем уже с остальной мукой, вымесить все до гладкости так, чтобы при разрезывании тесто не тянулось за ножом и не имело бы комков.

Полученное таким образом сдобное тесто вынести на холод на ¼ часа. Это тесто употребляется для ватрушек, курника, пирогов, пирожков и проч. На 400 г муки идет 200 г масла, 100 г сметаны и 3 желтка.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Место для приготовления теста. Сдобное тесто всегда следует приготовлять на столе, а не в чашке или горшке, потому что на столе или на доске гораздо удобнее соединить муку с желтками, сметаной и маслом, чем в горшке или в чашке. Все эти продукты, при смешивании их ножом с мукой, равномерно и быстро распределяются в последней, отчего получается гладкое, ровное тесто без комков. При мешании теста в горшке или чашке этого достигнуть труднее.
• Соединение желтков со сметаной. Для того чтобы в тесте не попадали кусочки желтков, их всегда нужно сначала соединить со сметаной, а потом уже с мукой.
• Масло. Масло кладется в то время, когда желтки и сметана уже соединены с частью муки; поступают так потому, что при таком способе масло быстрее соединяется с мукой, а это необходимо по той причине, что чем быстрее делают тесто, тем оно выходит нежнее и рассыпчатее, а чем дольше его месят, тем оно выходит грубее и тверже.

Масло всегда кладется куском и холодное, а не распущенное, потому что от распущенного масла тесто становится жирным и даже ломается.
• Лист. Для сдобного теста лист всегда посыпается только мукой, а маслом не смазывается.

★ ПОПРАВКИ
• Исправление жирного теста. Если в тесто положено слишком много масла или его долго мяли и приготовляли в теплом месте, отчего оно получает некрасивый цвет, становится жирным и ломается, то его можно исправить, прибавив немного воды или холодного молока, тогда оно получит связь и не будет разваливаться.
• Исправление твердого теста. Если в тесто положено мало масла или сметаны, отчего оно делается твердым, то его можно исправить, прибавив 1 ст. л. сметаны и промесив немного.

Разновидности сдобного теста
Паштетное тесто. Паштетное тесто, т. е. употребляемое для паштетов, отличается от сдобного рассыпчатого тем, что вместо сметаны в него вливается холодная вода (около стакана на 400 г муки); пропорция остальных продуктов и самый способ приготовления остаются те же самые, что и при приготовлении рассыпчатого сдобного теста.

К разновидностям сдобного теста также принадлежит и рубленое тесто, которое не промешивается руками, а рубится ножом на столе. Пропорция продуктов для рубленого теста одна и та же, что и для сдобного теста.

Английское сдобное тесто. Английское сдобное тесто, употребляемое для покрывания беф-пай и других блюд при запекании, отличается от сдобного рассыпчатого тем, что вместо масла в него кладется телячий или воловий почечный жир в таком же количестве, как и масло.

Вместо же сметаны – холодная вода в таком же количестве, как и для паштетного теста. Почечный жир отделяется от пленки и измельчается с прибавлением малого количества воды. Если английское сдобное тесто не запекается в печке, а варится в кипятке (натуральный английский беф-пай), то в него кладут не желтки, а яйца целиком (на 400 г муки 3 штуки), чтобы тесто не разваливалось при варке.

Полусдобное тесто. Полусдобное тесто отличается от сдобного рассыпчатого тем, что для него берется масла в меньшем количестве, а именно: на 400 г муки 100 г масла, а сметана заменяется водой, как и для паштетного теста, или молоком. Полусдобное тесто употребляется иногда для приготовления мелких пирожков. ✑ Слоеное тесто ☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв лучшей французской муки, просеять ее через сито на стол или на пирожную доску и придать ей форму колодца, сделав в средине углубление. Затем отмерить один стакан средней величины холодной воды и начать вводить ее постепенно в сделанное углубление.

Когда вся вода влита в средину колодца, положить, по вкусу, соли и начать осторожно соединять ножом муку с водой, стараясь не нарушать целости колодца, так как тогда вода может вылиться из него. Соединив муку с водой ножом настолько, чтобы тесто получило густоту сметаны, начать проделывать, т. е. месить его руками до тех пор, пока тесто будет гладкое внутри (без комков) и не будет тянуться за ножом.

Если тесто совершенно гладкое и ровное как снаружи, так и внутри, и комков не имеет, то вынести его на холод на четверть часа, прикрыв полотенцем.

Если же тесто недостаточно густо или плохо вымешано, то проделать его до гладкости и тогда уже выносить на холод, а не оставлять с комками.

Пока тесто будет остывать на холоде, взять тоже 400 г хорошего столового, мызного масла или сливочного, промыть его в холодной воде, завернуть в полотенце и вынести на холод, пока совершенно застынет.

Когда тесто и масло хорошо застынут, то, раскатав тесто кружком, толщиною в ½ пальца, положить на средину кружка масло, придав ему приблизительно такую же форму, как и тесту, только немного меньшей величины, толщиною в ½ пальца.

Положив масло, защипать тесто в виде пирога и затем раскатать потоньше, чуть-чуть посыпав мукой, сложить втрое, сравнять хорошенько края скалкой и вынести на холод минут на десять, или же, если тесто холодное, то раскатать еще раз по длине, так чтобы при раскатывании заложенный край приходился с правого бока, опять сложить втрое и вынести на холод уже не на десять, а на двадцать или на двадцать пять минут.

Затем опять раскатать два раза и вынести на холод. По прошествии 20 минут раскатать еще два раза и опять вынести на холод.

Таким образом, получится тесто, раскатанное шесть раз (2х3=6). Через 20 минут принести тесто с холода и раскатать последний, седьмой раз, уже такой толщины, какая требуется, но больше уже не складывать. На 400 г муки берется 400 г масла и 1 стакан воды

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Сорт муки. Для слоеного теста необходимо брать самый высокий сорт пшеничной муки (французскую). Чем лучше мука, тем нежнее и пышнее выходит слойка. За неимением муки высшего качества, т. е. когда слойку приходится делать из крупчатки, в тесто для лучшего подъема можно прибавить ложку коньяку или лимонного соку.

• Температура воды. Воду для слоеного теста следует брать всегда холодную, а не теплую, потому что тесто должно иметь холодную температуру. Для этой цели, замесив, его ставят на некоторое время в холодное место или даже на лед.

• Проделывание теста. Проделывая тесто руками, не следует его долго мять. Долго мешанное тесто всегда делается крутым, тягучим и получает сероватый цвет. Слойка, приготовленная из такого “замученного”, т. е. замятого теста, редко выходит удачной. Для того чтобы мука хорошо пропиталась и соединилась с водою, всегда следует дать тесту спокойно постоять некоторое время, а не класть в него сразу масло.

• Пропорция муки и масла. Для слоеного теста мука и масло всегда берутся в одинаковой пропорции, т. е. на каждый фунт муки идет фунт масла. Если масла берут меньше, например, на 400 г муки 200 г или 300 г масла, то получается тесто не слоеное, а полуслоеное.

• Температура масла и теста. Для слойки как масло, так и тесто должны быть обязательно холодными, иначе тесто выйдет не слоеным, а сдобным. Объясняется это тем, что холодное масло обволакивает муку только снаружи и потому отделяет слои, а теплое впитывается в муку, отчего тесто делается жирным и слои не отделяются. По той же причине во время приготовления тесто должно держать на холоду. Летом, когда масло всегда бывает мягче, чем зимою, и тесто делается менее крутым, чтобы удобнее было раскатывать.

• Отсушивание масла. Нужно еще заметить, что для слойки масло берется не только холодное, но совершенно отсушенное от воды. Это тоже необходимо принять во внимание, потому что мокрое масло не будет отделять слоев.

• Слоение теста. В то время, когда тесто начинают слоить, т. е. кладут на него масло, его не следует очень тонко раскатывать, потому что тонкое тесто прорывается и масло выходит наружу, а от этого получается сухая и грубая слойка.

Положив масло в тесто, не следует, защипывая последнее пирогом, складывать в несколько раз, потому что от этого тесто получает неодинаковую толщину и слои масла неравномерно распределяются в нем. Ввиду этого, защипывая тесто, нужно наблюдать за тем, чтобы края его только сходились друг с другом, а не находили один на другой.

Как тесто, так и масло, положенное на него, должно быть везде одинаковой толщины, иначе тесто будет плохо раскатываться.

• Раскатывание в одну сторону. Тесто, уже заслоенное маслом, всегда следует катать и складывать в одну, а не в разные стороны. Для того чтобы не ошибаться, в этом случае всегда следует обращать внимание, с которой стороны приходится загиб теста.

Если загиб приходится сбоку правой руки делающего тесто, то, следовательно, раскатывание идет правильно. Если слоеное тесто катают в разные стороны, то слои не будут хорошо отделяться один от другого.

При повторных раскатываниях чем тоньше катают тесто, тем оно получается легче, нежнее и выше поднимается.

● Уравнение скалкой. При раскатывании слоеного теста всегда нужно уравнивать края его скалкой и наблюдать за тем, чтобы оно имело везде одинаковую толщину, тогда слойка выйдет пышной и слои будут хорошо отделяться.

• Посыпание мукой. При раскатывании слоеного теста его не следует посыпать много мукой, от этого оно делается твердым.

• Остуживание на льду. Для того чтобы тесто быстрее охлаждалось и застывало после каждого раскатывания, его следует не только ставить на лед, но и сверху класть лед, конечно, предварительно покрыв тесто чем-нибудь, чтобы лед, положенный сверху, не смачивал его, отчего тесто может сделаться мокрым.

Для более быстрого охлаждения удобнее всего покрывать тесто какой-нибудь металлической посудой: блюдом, сотейником и проч.

• Определенное число раскатываний теста. Слоеное тесто следует раскатывать не более шести раз.

Дальнейшее раскатывание уже не приносит пользы, а скорее вред, потому что слои сделаются слишком тонкими и сольются друг с другом.

Тесто, сложенное втрое, считается раскатанным один раз, а сложенное вдвое считается раскатанным наполовину. Можно раскатывать тесто два раза подряд без отдыха для сокращения времени.

Но раскатывать больше двух раз в один прием нельзя, потому что слойка может выйти не пышной.

• Предохранение корки от отпотевания. Если из слоеного теста приготовляют не маленькие пирожки, а большой пирог или кулебяку, то всегда следует на тесто класть сначала тоненькие пресные блинчики, а затем уже на блинчики ряд фарша.

Это делается для того, чтобы нижняя корка слоеного теста не была мокрою, так как фарш всегда делается сочным, отчего корка отпотевает и делается мокрой. Если же на тесто кладутся блинчики, а на них уже фарш, то этого не случится.

Вместо блинчиков также можно положить какой-нибудь сухой фарш (рис, яйца, манную рассыпчатую кашу и проч.).

• Приготовление листа. Для слоеного теста никогда не следует смазывать лист маслом, потому что оно само по себе жирно. Всегда лист смачивают слегка водой.

• Температура печи. Слоеное тесто непременно следует ставить в очень горячую печку для того, чтобы его сразу охватило жаром, а когда тесто достаточно поднимется и заколеруется, то сбавить жар до средней температуры.

Если печь холодная, то масло, находящееся в тесте, распускается и выходит наружу сквозь не запекшееся тесто, и наоборот, если печь горяча, то лист остается совершенно сухим, потому что масло не распускается и не выходит из теста.

Поэтому можно и хорошо приготовленную слойку испортить в холодной печке, и наоборот – посредственное тесто исправить в горячей печке.

• Просушивание теста. После того как поставленное в печь тесто зарумянится и поднимется, можно сбавить жар, чтобы оно не сгорело, но между тем хорошо просохло, иначе опадет и будет сырое внутри.

● Накрывание бумагой. В тех случаях, когда печка бывает настолько горячей, что тесто начинает сверху гореть, а внутри еще остается сырым, можно сбавить немного жар или же накрыть тесто сверху бумагой. ✑ Кисло-слоеное тесто а) Для кисло-слоеного теста берутся все те же продукты, которые указаны для приготовления кислого теста, и в том же количестве, за исключением масла, которого при выбивании всего кладется 50 г на 400 г муки.
б) Когда же тесто подслаивают, то, если оно приготовлено из 400 г муки, масла берется 200 г.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить кислое тесто русское или бриошное. Когда тесто хорошо поднимется, раскатать его толщиною около пальца, положить на средину холодное масло, защипать и раскатывать как натуральную слойку, но не шесть, а всего четыре раза.

При раскатывании кисло-слоеное тесто можно складывать не втрое, а вчетверо, таким образом: сначала загнуть тесто с обоих концов равной ширины так, чтобы концы как раз сходились на средине, а потом сложить еще вдвое.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Количество масла. Для подслаивания кисло-слоеного теста масла берется вдвое менее количества муки, т. е. на 400 г муки – 200 г масла. Кроме того, при выбивании кислого теста масло берется в весьма малом количестве, а именно: на 400 г муки 50 г масла, которое прибавляется в тесто только для того, чтобы при выбивании оно лучше отставало от рук и стола.

• Отличие кисло-слоеного теста от натуральной слойки. Кисло-слоеное тесто не может быть настолько пышно и легко, как натуральная слойка, потому что оно имеет меньше масла, от которого главным образом и поднимается слойка, но зато оно выгоднее, т. е. стоит дешевле, чем настоящая слойка, и менее жирно.

Поэтому рекомендуем это тесто для тех лиц, которые желают получить экономию или не любят натурального слоеного теста, находя его очень жирным. Из кисло-слоеного теста можно делать кулебяку, пирожки и проч., но только не вол-о-ван и вообще все то, что должно высоко подняться, нельзя делать из кислослоеного теста.

• Приготовление накануне. Как натуральную слойку, так и кислослоеное тесто можно приготовить накануне, раскатав его четыре раза, а на другой день раскатать еще два раза.

Особенно это удобно сделать в том случае если тесто предназначается к завтраку. Чтобы тесто не засохло от воздуха, его нужно тщательно завернуть в салфетку и оставить до утра в прохладном помещении. ✑ Постное слоеное тесто ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Первый способ. Приготовить сначала пресное тесто из муки и воды, как и для натуральной слойки, и вынести его на холод. Прованское масло вылить в глубокий сотейник, поставить последний на лед и хорошенько застудить.

Когда оно начнет густеть, то растереть его в одну сторону добела ложкой, застудить, как и обыкновенное масло, и дальше во всем поступать, как со скоромной слойкой.

• Второй способ. Постное слоеное тесто можно также приготовить еще иным способом, для которого масло не нужно растирать добела, а только застудить масло до такой степени, чтобы оно обратилось в крупинки.

Когда масло застынет, то приготовить тесто так, как сдобное, т. е. придать муке форму колодца, вылить в углубление прованское масло, прибавить немного воды, соли и замесить, как всякое густое тесто. Затем застудить на холоду и раскатывать, и складывать, как натуральную слойку, шесть раз.

• Третий способ. Приготовить пресное тесто, как указано выше, и, когда начинают его раскатывать, каждый раз смазывать кисточкой полузастывшим прованским маслом и после того уже складывать втрое. ✑ Итальянский кляр ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Просеять в каменную чашку французскую муку, развести ее горячей водой, которая должна быть такой температуры, чтобы стакан возможно было держать в руке, не обжигая пальцев; хорошенько размешать, чтобы не было комков, прибавить прованского масла и кусочек сливочного растопленного масла, по щепотке соли, сахару и вторично хорошо размешать.

Перед тем как жарить, положить взбитые белки, размешать осторожно сверху вниз, чтобы они не опали, и употреблять по назначению.

В это тесто обыкновенно обмакивают кусочки рыбы, фрукты (яблоки, абрикосы и пр.), сладкие коренья и проч. и затем жарят во фритюре. На 200 г муки идет 1½ ст. л. прованского масла, 4 белка, 1 стакан воды и 1 ч. л. сливочного масла. Этот кляр можно делать с одним прованским маслом, без прибавления сливочного масла, в особенности если то, что в нем жарят, не сразу подадут к столу. Кляр, приготовленный на одном прованском масле, остается долгое время сухим.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Сорт кляра. Наилучшим из различных сортов кляра считается “итальянский”, потому что в готовом, изжаренном виде он всегда бывает легкий, сухой и хрустящий, что и составляет его отличие; тогда как другие сорта, например, польский кляр, всегда мягкий, тяжелый и мокрый.

• Сорт муки. Чтобы получить нежный и легкий кляр, необходимо брать высшего сорта муку, французскую, т. е. такую, как для слойки.

• Прованское масло. Прованское масло, прибавляемое в итальянский кляр, придает ему сухость и приятный хруст. Обыкновенное же (коровье) масло делает его жирным и тяжелым.

• Взбитые белки. Взбитые белки, прибавляемые в кляр, дают ему легкость и пышность; но для того чтобы они не опали, их следует прибавлять в тесто перед самым жарением и после прибавки их ставить кастрюлю с тестом в холодную воду, чтобы тесто не нагревалось раньше жарения.

• Сахар. Не следует класть в кляр много сахару, от этого он быстро горит и, кроме того, делается тяжелым.

• Прибавка пива или вина. Иногда в кляр вместо воды прибавляют пиво или же в воду прибавляют немного коньяку или водку, чтобы лучше хрустел.

• Назначение кляра. В кляре можно приготовлять многие продукты, как то: мясо, рыбу, зелень и фрукты – причем если эти продукты очень тверды или крупны, как, например, телячьи ножки, земляная груша, отбивные котлеты и проч., то их предварительно следует сварить, припустить или изжарить, а если мягкие, как, например, рыба, яблоки и т. д., то можно обмакивать в сыром виде в кляр, они успеют прожариться в одно время с тестом. ✑ Заварное тесто пат-ашу ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отмерить в кастрюлю стакан растопленного масла, прибавить к нему столько же холодной воды, щепотку соли и вскипятить.

Когда масло закипит ключом, то всыпать сразу в него все количество муки, 1¼ стакана, быстро размешать лопаточкой, поставить на стол; в полученное таким образом жидкое тесто начать прибавлять яйца целиком, по одной штуке, и в это время мешать лопаточкой.

Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц и выбить еще немного лопаточкой.

На указанное количество теста идет приблизительно 6–7 шт. яиц. Это тесто употребляется для различных пирожных, а также для ньёк (клецок). ✑ Панада Если же в тесто не прибавлять яиц, то получится панада, которая прибавляется для связи в некоторые фарши, а также служит для исправления испорченной кнели.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт муки. Чтобы это тесто выходило нежное и легкое, лучше брать французскую муку, как и для слойки.

• Мера продуктов. Все продукты должны отмериваться одним и тем же стаканом или чашкой, или формочкой. Если же размер посуды, которою отмериваются продукты, будет не одинаковой величины, то тесто может быть испорчено.

• Молоко. Воду можно заменять молоком, но от него получается более тяжелое тесто, которое в некоторых случаях, как, например, для пирожных, не годится.

• Масло. Нужно отмеривать в жидком (растопленном) состоянии; если его отмерить в твердом виде, то получится не одинаковая порция с водой.

• Прибавление муки. Муку должно всыпать в кипящую жидкость, чтобы она сразу заварилась. Муки всегда берется на одну часть больше против масла и воды.

• Яйца и пропорция их. Яйца нужно класть в горячее тесто, чтобы они проварились и не были сырыми. Для того чтобы желтки не заварились в комки при прибавлении яиц, тесто нужно все время мешать лопаточкой и, кроме того, не класть все яйца сразу, а по одной штуке.

Пропорция яиц определяется тем, что тесто из жирного и ломающегося становится тягучим и пристает к лопатке. Поэтому яйца нужно класть очень осторожно и все время следить за тем, как изменяется густота теста.

✑ Ржаное тесто. Ржаное тесто обыкновенно употребляется для замазывания окороков, запекаемых в печке, или же для замазывания форм и горшков, в которых запекается какое-либо жаркое. Самый способ приготовления ржаного пресного теста ничем не отличается от приготовления пресного крутого теста (см. крутое пресное тесто) из пшеничной муки.

 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 11  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир | www.filimonov.vladimir.ru | 2014 г.