ИССЛЕДОВАНИЕ ЛЕТУЧИХ И АРОМАТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ ВИНОГРАДНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ,
ВЫДЕРЖАННЫХ НА ДРЕВЕСИНЕ РАЗНЫХ ПОРОД

Введение.

Человек с древних времен совершенствовал создание алкогольных напитков, придавая им неповторимый колорит. С момента получения первого алкогольного продукта продолжается производство новых алкогольные шедевров. Спрос рождает предложение, поэтому пока потребность в данных товарах в мире высока, список спиртных напитков будет пополняться. Каждая нация и каждая страна имеет свои напитки, перечень которых не ограничивается одним-двумя наименованиями.

Все существующие алкогольные напитки различаются составом, происхождением и индивидуальными характеристиками [1]. Букет бренди создается путем сочетания ароматов множества соединений, среди которых альдегиды, эфиры, ацетали, высшие спирты, фурфурол и т.д. При этом имеет значение как соотношение легколетучих веществ, так и наличие компонентов, иногда содержащихся в бренди в незначительных количествах, но создающих синергетический эффект.

Из ароматических веществ на вкусовую гармонию бренди наиболее значительное влияние оказывают эфиры. Они придают коньячным спиртам самые разнообразные оттенки (цветочные, фруктовые, плодовые и ягодные) [2].

Алифатические спирты с количеством атомов углерода C3 и более составляют высшие спирты (сивушные масла). Они обладают различными ароматическими свойствами и являются основным компонентом летучих примесей коньячных спиртов [3].

Цель работы – исследование выдержки винного дистиллята на древесине разных фруктовых пород для получения продукции, отличающейся от коньяка и бренди.

Объекты и методы исследований. Объектом наших исследований являлись дистилляты виноматериалов из винограда белых сортов Ркацители и Кангун урожая 2015 г. Использовался виноград позднего сбора. Как показал анализ, содержание сахара в нем составляло 240 г/дм3 при титруемой кислотности 7,2 г/дм3.

Сусло, полученное после кратковременного отстоя, перекачивали в бродильную емкость, снабженную гидрозатвором. Брожение проводилось на чистой культуре дрожжей производства института Энологии в Шампани (Франция).

Согласно характеристике, эти дрожжи обладают высокой спиртоустойчивостью, низкой требовательностью к содержанию азота для питания, а также образуют малое количество летучих кислот. Основное брожение сусла происходило при температурном режиме 12-16 °С. Дистилляция виноматериала была осуществлена нами по классической технологии, принятой в коньячном производстве, на аппарате шарантского типа методом двойной дистилляции.

Выдержка винного дистиллята осуществлялась на термически обработанной древесине шести разных видов деревьев. Предварительно заготовленную древесину высушивали в естественных условиях под навесом в течение 6 месяцев. После этого древесина проходила первоначальную обработку, при которой удалялась кора и находящийся под ней пористый слой. Для экспериментов использовалась плотная древесина, которая нарезалась на равные отрезки.

Термическая обработка древесных отрезков проводилась в специально сконструированном аппарате, при этом происходило изменение цвета древесины от бесцветного до каштанового у всех образцов. Длительность термической обработки древесины дуба составляла 45 мин., черешни и сливы – 60 мин., граната, мушмулы – 80 мин., а древесины можжевельника – 90 мин.

Для получения более точных результатов в ходе эксперимента для всех образцов отмеряли ровно 1 дм3 дистиллята на каждые 100 см2 площади древесины использованных в эксперименте пород. Одновременно для качественной оценки эксперимента были заложены варианты с водно-спиртовым раствором аналогично дистилляту крепостью 69,9 % об.

Выдержку дистиллятов проводили в течение семи месяцев, после этого в опытных образцах определяли физико-химические показатели. Исследование полученных выдержанных дистиллятов проводили на базе научного центра «Виноделие» и центра коллективного пользования «Приборно-аналитический» ФГБНУ СКФНЦСВВ с использованием оригинальных методик.

Качественный и количественный состав летучих и ароматических компонентов был определен методом газожидкостной хроматографии на приборе ''Кристалл-2000 М'' [4-7].

Обсуждение результатов. Результаты исследования массовой концентрации летучих компонентов в настоях на древесине разных пород деревьев, представлены в табл. 1 и 2. Полученные результаты показали, что содержание летучих веществ в настоях при использовании различных пород деревьев в сравнении с контрольными вариантами в целом изменялось.

Были определены такие вещества как ацетальдегид, сложные эфиры, высшие спирты и летучие кислоты, которые главным образом оказывают влияние на качество аромата. Следовательно, применение древесины разных пород деревьев позволяет регулировать состав ароматобразующих компонентов в настоях винного дистиллята и водно-спиртовых растворах.

Ввиду изначально высокого содержания летучих компонентов в винном дистилляте, образцы, приготовленные с его использованием, значительно (до 44 раз) превосходили аналогичные образцы, приготовленные на основе водно-спиртового раствора.

Массовая концентрация летучих компонентов в настоях на древесине разных пород деревьев, мг/дм3

Отмечено, что наибольшая массовая концентрация ацетальдегида – 62,0 мг/дм3 обнаружена в виноградном дистилляте, выдержанном на дубовой древесине.

Высокое содержание метанола обнаружено в контрольном образце – 542,4 мг/дм3, а минимальное количество в водно-спиртовом растворе выдержанном на древесине из можжевельника – 15,5 мг/дм3, что обусловлено незначительным содержанием метанола в спирте ректификате, из которого были приготовлены водно-спиртовые растворы.

По общему содержанию ароматических веществ – 3850,7 мг/дм3, выделился виноградный дистиллят, выдержанный на древесине мушмулы. Это объясняется высоким содержанием высших спиртов – 2714,4 мг/дм3.

Высокие значения высших спиртов пропанола и изобутанола установлены в контрольном образце – винном дистилляте (231,19 мг/дм3 и 456,9 мг/дм3 соответственно).

При этом дал дальнейшая выдержка на древесине способствовала снижению концентрации летучих компонентов (пропанола и изобутанола), неблагоприятно влияющих на аромат напитка.

Выводы. Использование при выдержке дистиллятов древесины разных пород деревьев предоставляет технологам широкие возможности для регулирования содержания летучих и ароматических компонентов в крепких напитках и получения изысканных напитков с оригинальными органолептическими характеристиками и разнообразными оттенками аромата, включая фруктовые, плодовые, пряные, древесные.

Применение древесины разных пород деревьев позволяет регулировать состав ароматобразующих компонентов в настоях винного дистиллята и водно-спиртовых растворах. По общему содержанию ароматических веществ выделился виноградный дистиллят, выдержанный на древесине мушмулы, что объясняется высоким содержанием высших спиртов и сложных эфиров.

Образцы, приготовленные на основе винного дистиллята, вследствие изначально высокого содержания ароматических компонентов, значительно превосходили по этим показателям аналогичные образцы, приготовленные водно-спиртовыми растворами.

Литература 1. 59 национальных напитков 59 стран мира [Электронный ресурс]. – Режим доступа (Заглавие с экрана, дата обращения 07.08.2017).

2. Малтабар, В.М. Технология коньяка / В.М. Малтабар, Г.И. Фертман. // М.: Пищевая промышленность, 1971. – 171 с.

3. Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди / И.М. Скурихин. // М.: Дели Принт, 2005. – С. 73-74.

4. Оселедцева, И.В Обоснование расчетных показателей качества выдержанных коньячных дистиллятов / И.В. Оселедцева, Н.М. Агеева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – №1. – С. 120-123.

5. Оселедцева, И.В. Обоснование параметров контроля качества коньячной продукции на основе анализа состава средних эфиров / И.В. Оселедцева, Т.И. Гугучкина // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. – Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2016. – № 38(02). – С. 1-19. – Режим доступа

6. Гугучкина, Т.И. Эффективный метод выявления синтетических ароматизаторов в винодельческой продукции / Т.И. Гугучкина, И.В. Оселедцева, Ю.Ф. Якуба, К.В. Резниченко // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. – Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2011. –

№ 7. – С. 69-81. – Режим доступа:http://journalkubansad.ru/pdf/11/01/07.pdf. 7. Оселедцева, И.В. Легколетучие идентификационные показатели качества коньячной продукции / И.В. Оселедцева, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба, К.В. Резниченко // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. – Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2011. – № 7. – С. 82-95. – Режим доступа