Основные принципы перегонки
коньячного спирта
В зависимости от температуры кипения все примеси можно разделить на две группы: низкокипящие с температурой кипения ниже, чем у этилового спирта, и высококипящие с температурой кипения выше 78,3°.
Количество низкокипящих примесей незначительно и изменяется в зависимости от состава перегоняемого вина и способа перегонки. Часть примесей, кипящих при более высокой температуре, нежели этиловый спирт, составляют высшие спирты. Многие из этих спиртов обладают резким запахом и неприятным вкусом, а поэтому их заметное присутствие в молодых коньячных спиртах понижает качество последних. При получении коньячных спиртов принимают меры к удалению нежелательных примесей, что достигается фракционированной перегонкой.
Помимо спиртов, перегоняются также альдегиды: уксусный, пропиловый, масляный и из высших альдегидов - фурфурол, получающийся в процессе перегонки из пентоз.
При перегонке переходят в отгон также летучие кислоты: уксусная, молочная и другие - и сложные эфиры. Из кислот наибольшее значение имеет уксусная. При перегонке нормальных здоровых вин количество ее в дистилляте бывает незначительно, причем часть уксусной кислоты в процессе перегонки участвует в образовании эфиров. Больные вина при перегонке дают дистиллят со значительным количеством уксусной кислоты, которая нередко делает спирт совершенно непригодным для производства коньяков.
Из эфиров, переходящих из вина в коньячный спирт, прежде всего надо указать на уксусноэтиловый эфир, количество которого, как и уксусной кислоты, зависит от состояния перегоняемого вина.
При перегонке больных вин в дистиллят может перейти значительное количество уксуоноэтилового эфира, что, конечно, неблагоприятно отразится на вкусе и аромате коньячного спирта. Кроме уксусноэтилового эфира, в коньячный спирт переходят содержащиеся в вине в незначительных количествах другие сложные эфиры, которые весьма разнообразны в зависимости от кислот и спиртов, участвовавших в их образовании.
В процессе дистилляции не происходит полного перехода этих эфиров в отгон; перегоняется более или менее значительная их часть, в зависимости от условий дистилляции. Эфиры, переходящие в отгон, могут также образоваться при нагревании в процессе дистилляции, а с другой стороны, находящиеся в вине эфиры в тех же условиях могут разрушаться в результате гидролиза (омыления).
Перегонка вина для получения коньячного спирта начинается вскоре после окончания сезона виноделия и продолжается не дольше, чем до 1 мая следующего за урожаем года. Обычно после снятия вина с дрожжевого осадка, не дожидаясь полного осветления, приступают к его дистилляции.
Отличие в получении коньячных спиртов и этилового ректификованного спирта 'Состоит в том, что при производстве ректификованного спирта стремятся, по возможности, полностью его очистить от летучих примесей. В коньячном производстве, наоборот, принимают меры, чтобы сохранить часть этих примесей (в среднем погоне), так как они обусловливают развитие при выдержке спиртов особых характерных для них аромата и вкуса коньяка.
Поэтому процесс дистилляции коньячных виноматериалов и сырого коньячного спирта, подчиняющийся общим законом дистилляции, требует от коньячного мастера особого подхода и умения направлять его в желательную сторону для получения такого дистиллята, который содержал бы определенные примеси и при выдержке мог бы развить специфические качества, присущие коньячным спиртам.
Процесс перегонки (дистилляции) жидких смесей основан на том, что жидкости, составляющие смесь, обладают различной летучестью, т. е. при одной и той же температуре обладают различной упругостью паров.
Вследствие различия упругости паров жидкостей, составляющих смесь, состав пара и, следовательно, состав жидкости, получающейся при конденсации этого пара, будет отличаться от состава начальной перегоняемой смеси; в паре более летучего компонента будет содержаться больше, чем в перегоняемой жидкости.
В своем простейшем виде нерегоцка сходна с процессом выпаривания, однако между ними имеется существенная разница.
При выпаривании имеют дело с растворами, состоящими из летучего растворителя и нелетучего растворенного твердого вещества. В результате выпаривания удаляется часть растворителя и повышается концентрация раствора, причем остаток, не превратившийся в пар, представляет собой конечный продукт процесса выпаривания.
При дистилляции имеют дело с растворами, у которых и растворитель, и растворенное вещество обладают летучестью, вследствие чего при испарении таких растворов в пар превращается одновременно и растворитель, и растворенное вещество в количествах, соответствующих их летучести. В результате перегонки получается полное или частичное разделение раствора на составляющие его компоненты.
Между жидкостью (смесью) и паром над «ей в закрытом сосуде устанавливается подвижное фазовое равновесие: вследствие теплового движения молекул из жидкости в паровое пространство в единицу времени переходит столько же молекул, сколько переходит обратно из пара в жидкость.
Из вина, содержащего воду, спирт, летучие ароматические вещества и пр., дистилляция отделяет в более или менее чистом виде спирт различной крепости.
Если вино подвергают перегонке, то пары всегда богаче спиртом, чем кипящее вино, потому что спирт более летуч, чем вода.
В практике перегонки вина наблюдается, что когда вино на половину испарится, то весь спирт из него улетучивается. В этом случае возможно сконденсировать и собрать в продуктах перегонки, имеющих половинный объем по сравнению со взятой жидкостью, все количество содержавшегося в жидкости спирта. Повторяя ту же операцию с полученным конденсатом до полного улетучивания спирта, получают то же количество спирта в еще меньшем объеме, т. е. он будет более концентрированным. Таким образом, можно отделить спирт от воды до предела, зависящего от устройства применяемого аппарата, и получить спирт высокой крепости.
Крепостью водно-спиртового раствора (этилового спирта) называется процентное содержание безводного спирта в данном растворе. Крепость выражают в весовых процентах, показывающих весовое содержание спирта (в г) в 100 г раствора, или в объемных процентах, показывающих объемное содержание спирта (в мл) в 100 мл раствора. Значительно реже прибегают'к измерению содержания граммов спирта в 100 мл раствора (концентрационные проценты). Объем раствора изменяется в зависимости от температуры. Поэтому крепость водно-спиртового раствора в объемных процентах относится к одной температуре, называемой нормальной.
ГОСТ 3639-50 «Растворы водно-спиртовые. Методика определения крепости» предусматривает, что крепость водно-спиртового раствора выражается в объемных процентах при нормальной температуре +20°. Объем водно-опиртового раствора выражается в литрах при температуре раствора -{-20°. Отсюда вытекает, что в 100 л водно-спиртового раствора крепостью, например, 45% °б-при 20° содержится 45 л безводного спирта.
Этиловый спирт кипит при температуре 78,3° (при давлении 760 мм рт. ст.), а температура кипения смеси воды со спиртом тем более приближается к температуре кипения воды (100°), чем больше ее относительное содержание в смеси. Так как этиловый спирт испаряется быстрее, чем вода, то перегоняемая смесь по своему составу постепенно приближается к воде.
Для характеристики процесса перегонки особое значение имеет соотношение между содержанием спирта в водно-спиртовых смесях, точкой кипения этих смесей и содержанием спирта в парах, выделяющихся при кипении. В табл. 29 приводятся крепости дистиллята, полученного однократной перегонкой водно-спиртовой смеси известной крепости.
C увеличением содержания спирта в перегоняемой жидкости его концентрация в выделяющихся из нее парах относительно увеличивается и соответственно уменьшается степень достигаемого укрепления - коэффициента укрепления, который с повышением крепости подлежащей перегонке, жидкости непрерывно уменьшается.
В зависимости от режима (типа применяемого аппарата) при перегонке вина соотношение содержания спирта в кипящем вине и конденсируемых парах на огневых кубовых аппаратах и паровых, работающих по методу двойной перегонки, по исследованиям Фалькович [122], изменяется следующим образом (табл. 30).
Эти Данные еще раз подтверждают, что при постепенном падении содержания спирта в вине оно будет образовывать пары все более и более бедные спиртом.
Подлежит специальному рассмотрению вопрос о поведении летучих примесей этилового спирта, заключающихся в вине, в процессе перегонки.
Предположение, что порядок перехода летучих примесей в отгон связан лишь с температурой кипения, должно быть решительно отвергнуто. Установлено, что процесс очистки этилового спирта от примесей обусловлен степенью растворения этих примесей в водно-спиртовых растворах. Возможность отделения примесей в процессе перегонки зависит от коэффициента ректификации данной примеси [Фертман, 123], который представляет собой отношение коэффициента испарения примеси к коэффициенту испарения этилового спирта.
КогДа коэффициент ректификации больше единицы, примесь становится головной, когда меньше единицы - хвостовой. Таким образом, станет ли в том или ином аппарате, например, сивушное масло головным или хвостовым погоном, будет зависеть от коэффициента ректификации изоамилового спирта - главной составной части сивушного масла.
Коэффициенты ректификации неодинаковы для различных примесей при одном и том же содержании этилового спирта в перегоняемой смеси. Коэффициент ректификации одной и той же примеси изменяется при различной крепости спирта. Таким образом, одни и те же летучие примеси, в зависимости от содержания этилового спирта в перегоняемой жидкости, могут быть головными или хвостовыми погонами.
Так, например, если этиловый спирт в перегоняемой жидкости содержится в количестве не более 42% об., то изоамиловый спирт, являющийся основной составной частью сивушного масла, испаряется быстрее этилового. Если же содержание этилового спирта в перегоняемой жидкости превышает 42% об., то изоамиловый спирт по отношению к нему будет хвостовым погоном.
Для дистилляции вина применяются два типа перегонных аппаратов: с периодической нагрузкой и постоянным притоком перегоняемой жидкости, иначе говоря, периодического действия и аппараты непрерывного действия.
Кубовые аппараты периодического . действия независимо от способа нагревания - огневого или парового - делятся на аппараты двукратной перегонки и аппараты с дефлегмационными приспособлениями (однократной перегонки). Самым несложным по устройству аппаратом с периодической загрузкой является простой перегонный куб
Как бы ни изменялся внешний вид этих аппаратов и их размеры, они всегда имеют 'следующие части: куб, в котором нагревается перегоняемая жидкость, шлем (крышка), служащий паровой камерой и направляющий пары по трубе в холодильник . Последний состоит из спирально изогнутой трубки (змеевика) и резервуара для проточной, охлаждающей воды.
Конец змеевика выведен наружу и заканчивается изогнутой вниз трубкой для стока перегнанной жидкости в подставленный приемник. У более усовершенствованных перегонных аппаратов к концу трубки присоединен спиртовой фонарь со спиртометром.
Из холодильника перегонного аппарата спирт протекает по трубке и поступает в металлический стакан , в котроом плавает стеклянный спиртомер . Из фонаря спирт вытекает в приемник. К постаменту фонаря прикреплен стеклянный колпак. Внизу металлического стакана имеется кран для спуска жидкости при промывке фонаря.
У куба, снизу, имеется спускной кран. Куб изготовляется из листовой красной меди. Змеевик охлаждения внутри подвергается полуде. Перегонные кубы такого устройства могут быть переносными и стационарными. Куб вставляют в кожух из толстого листового железа, в котором устроена топка, или монтируют в печь кирпичной кладки.
Способ получения коньячных спиртов на простых кубовых аппаратах состоит из двух перегонок: п е р в о й перегонки, при которой из взятого для перегонки вина отгоняется содержащийся в нем этиловый спирт вместе со всеми летучими примесями (простая перегонка) и получается сырой коньячный спирт (спирт-сырец), и второй перегонки, когда в целях получения более очищенного коньячного спирта из спирта-сырца выделяют отдельные погоны, кипящие при различных температурах (фракционированная перегонка).
Из технологической схемы получения коньячного спирта-сырца (первая перегонка) видно, что в результате перегонки виноматериалов, содержащих 7-12% об. спирта, получается коньячный спирт-сырец крепостью 22-35% об. и в виде отхода производства - коньячная барда, содержащая ценные виннокислые соединения и направляемая на утилизацию. Кроме того, при первой перегонке в конце ее иногда выделяется отдельная фракция - душистые воды.
Настаиванием барды с молодым коньячным спиртом и последующей перегонкой можно выделить тяжелые душистые воды. Эти воды получают из коньячной барды, которая остается в кубе после перегонки вина. Коньячная барда содержит в себе вещества с приятным запахом, кипящие при высокой температуре, а потому не улетучивающиеся из куба с парами воды и спирта. Для извлечения душистых веществ (главным образом сложных эфиров) барду разбавляют молодым коньячным спиртом до крепости вина (до 10% об.) и оставляют в закрытом резервуаре в теплом помещении настаиваться в течение 3-4 недель, после чего подвергают фракционированной перегонке.
Процесс первой перегонки проводится следующим образом.
Прежде всего проверяют перегонный куб: прочность соединения отдельных частей друг с другом, наличие прокладок, гарантирующих герметичность штуцеров, поступление охлаждающей воды в холодильник и т. п.
По окончании проверки в куб наливают вино. Расположение штуцера, через который поступает вино, соответствует уровню, до которого следует наполнять куб. Закрыв штуцер, разводят огонь под кубом и создают полную тягу для получения сильного пламени. По прошествии некоторого времени (от 1 до 3 часов, в зависимости от емкости куба и устройства топки) вино закипает. Этот момент весьма важно установить. Поэтому коньячный мастер должен внимательно следить за нагреванием верха куба, шлема и пароотводящей трубы.
Как только вино закипит, нагревание ослабляют, уменьшают тягу и приток воздуха, прикрывая дверцы поддувала. Через некоторое время поспе начала парообразования наступает конденсация паров в змеевике и на конце его трубы появляется струя дистиллята. С этого момента все внимание коньячного мастера должно быть устремлено на равномерный подогрев, чтобы избежать перегрева вина. Перегрев выражается в том, что вследствие быстрого и обильного выделения паров внутри котла происходит переброс вина в змеевик, а оттуда в дистиллят.
Нормальная работа куба сопровождается плавным и равномерным вытеканием струи дистиллята из змеевика; при перегревах струя пульсирует - то выбрасывается обильно, то прекращается. Уменьшив нагрев куба, можно легко устранить перегрев.
Таким образом, правильное и равномерное нагревание куба- главнейшее условие для получения при первой перегонке дистиллята, характеризующегося приятным ароматом и мягким вкусом. Следует предпочитать медленную перегонку, при которой вино испаряется без бурного кипения. Практические наблюдения показывают, что при условии медленного парообразования получается более ароматичный дистиллят.
В процессе перегонки периодически отбирают пробы дистиллята и исследуют их на содержание спирта. Следят также за правильным обменом воды в холодильнике; необходимо, чтобы нижняя часть его была совершенно холодная, а верх сильно не нагревался под влиянием высокой температуры верхних витков змеевика (вода не должна закипать).
Когда во взятой пробе дистиллята спиртомер покажет 0%, перегонку считают законченной, под кубом гасят огонь и одновременно закрывают поддувало и заслонку, регулирующую тягу. Спустя некоторое время (несколько минут), когда в кубе прекратится кипение, его опоражнивают от коньячной барды (оставляют 2-3 дкл), открывая спускной кран.
Затем в куб через штуцер вводят новую порцию вина и операцию перегонки повторяют.
Полученный так называемый сырой коньячный спирт составляет 25-35% от объема взятого для перегонки вина и имеет крепость 22-35% об. Длительность перегонки зависит от ее режима и содержания спирта в вине; она колеблется в широких пределах, чаще всего от 6 до 8 часов.
Объем куба на продолжительность перегонки влияния не оказывает. Промывка куба производится не чаще одного раза в месяц. Более частая промывка нецелесообразна.
Когда накопится достаточное количество сырого коньячного спирта (а это обычно бывает после трех перегонок), начинается самая ответственная часть работы: перегонка спирта-сырца с разделением его на фракции (фракционированная перегонка).
Можно сделать более или менее значительный
запас сырого спирта и затем провести подряд несколько фракционированных перегонок. Иногда сырец получают на первичных переработочных пунктах, а для вторичной перегонки его направляют на коньячные заводы, где производится разделение на фракции.
Из технологической схемы получения коньячного спирта видно, что в результате перегонки спирта-сырца получают три фракции: головной, средний и хвостовой погоны. В кубе остается отработанная жидкость. Средний погон и представляет собой коньячный спирт крепостью 62-70% об., направляемый затем на выдержку.
При наличии аппарата однократной перегонки, на котором вино подвергается непосредственно фракционированной перегонке, совмещают обе технологические схемы первой и второй перегонки. В результате получают следующие продукты: головной, средний (коньячный спирт), хвостовой погоны и отход производства (коньячную барду).
Перед началом перегонки сырого коньячного спирта куб хорошо промывают водой, чтобы удалить остатки коньячной барды. Затем куб наполняют спиртом-сырцом до установленного уровня. После наполнения куба процесс ведется, как и при первой перегонке (перегонка вина), но с той разницей, что дистиллят собирают не в один приемник, а разделяют на несколько частей (фракций), отличающихся между собой по составу. Это разделение на фракции требует большого внимания и практического навыка и является весьма ответственной операцией, так как от умелого ее проведения зависит качество очищенного коньячного спирта и коньяка.
Сырец, в который входят летучие части, перешедшие из вина при перегонке, кроме этилового спирта, содержит в виде примесей еще целый ряд спиртов, альдегидов, летучих кислот, эфиров. Все эти вещества имеют различные физические и химические свойства, а также резко различаются между собой по вкусовым качествам.
Первые порции дистиллята при вторичной перегонке всегда несколько мутноваты вследствие содержания в них нерастворимых в воде эфирных масел и высших спиртов (сивушных масел), как оставшихся на стенках шлема и змеевика от предшествующей перегонки и увлекаемых вновь образующимися парами, так и вновь выделяющихся в начале перегонки. Через несколько минут после появления первых капель дистиллята мутность погона исчезает, крепость же его, указываемая спиртомером в фонаре, быстро возрастает, достигая 75-80% об.
С этого момента первоначальный резкий запах альдегидов быстро уменьшается, дистиллят становится прозрачным, причем крепость его падает до 68-70% об. К этому моменту концентрация в погоне альдегидов и других примесей уменьшается и начинается вторая часть процесса - перегонка в основном этилового спирта.
Первую порцию погона, так называемый головной погон (в количестве 1-2%), собирают в отдельный приемник.
Второй период процесса вторичной перегонки продолжается долгое время, причем крепость погона почти не меняется (68- 70% сб.) и только к концу начинает постепенно падать. При крепости погона 55% об. спирт приобретает резкий запах..Когда крепость погона понизится до 50-45% об., второй период перегонки считают законченным. Полученный при этом дистиллят, в количестве 30-35% от объема загруженного вина, называют средним погоном.
С этого момента наступает третий период вторичной перегонки, который продолжается до тех пор, пока спиртомер в фонаре не покажет 0%. После этого нагревание куба прекращают. Полученный в объеме 15-25% от объема спирта-сырца третий погон носит название хвостового погона, его собирают в отдельном приемнике.
Хвостовой погон можно разделить на две части. Ту часть, которая отделяется вслед за средним погоном при понижении его крепости с 50 до 20% об., направляют в приемник с хвостовым погоном, а следующий за этим опалесцирующий погон, переходящий в дистиллят при понижении его крепости с 20 до 0%, собирают отдельно.
Этот погон носит название душистых вод, он обладает довольно приятным запахом и может применяться в дальнейшем как купажный материал для понижения крепости и сообщения аромата при выделке ординарных коньяков. Душистые воды могут получаться не только при вторичной перегонке, но и при дистилляции вина, если собирать отдельно концевой отгон при первой перегонке. По мнению некоторых специалистов, эти душистые воды ароматичнее получаемых при второй перегонке.
Головные и хвостовые погоны при фракционированной перегонке, кроме альдегидов, эфиров и высших спиртов (сивушного масла), содержат еще значительное количество этилового спирта. До последнего времени на коньячных заводах практиковался только один способ использования головных и хвостовых погонов, полученных при перегонке спирта-сырца. В соответствии с этим технологическая схема предусматривала, что смесь головного и хвостового погонов направляется на повторную перегонку, при которой смесь разделяют на три фракции. В виде средней фракции при фракционированной перегонке получают коньячный спирт 2-го сорта, который выдерживают в бочках и после выдержки используют при купажах ординарных коньяков. Обе другие фракции - начальную (головную) и концевую (хвостовую)-направляют на ректификацию.
Однако, как показали исследования [Фертман, 127], ввиду совершенно разного состава головной и хвостовой фракций, полученных при перегонке спирта-сырца, нецелесообразно производить их смешение и последующую перегонку смеси. Поэтому было предложено для получения коньячного спирта 2-го сорта использовать только хвостовой погон. В этом случае головная фракция после первой перегонки передается на ректификацию. Эта схема принята основной в технических правилах, рекомендованных Научно-технической конференцией по коньячному производству, состоявшейся в Ереване в июне 1957 г. Указанные правила допускают работу и в соответствии с технологической схемой, причем смесь фракций, выделенных при повторной перегонке, поступает на ректификацию и для выдержки на коньячные спирты не используется.
Контроль за процессом перегонки осуществляется следующим образом. Прежде всего стеклянным спиртомером класса 0,1 определяют крепость спирта сырца и отгона в фонаре. Контролируют объем фракций, продолжительность отбора каждой из них. Разрешается вести процесс перегонки по графикам, построенным с учетом изменения крепости дистиллята и времени перехода с одной фракции на другую, а также по температуре кипения жидкости, находящейся в кубе.
Весь полученный спирт пропускается через контрольный спиртоизмеряющий аппарат типа КС-35 или КСКС-35, который учитывает объем прошедшего через него спирта и количество содержащегося в нем безводного спирта. Для учета успешно применяется и контрольный пробоотбирающий снаряд.
Продолжительность фракционированной перегонки на простых перегонных кубах (без подогревателя) емкостью 40- 45 дкл при крепости сырого спирта 25% об. достигает 10-44 часов.
Перегонный куб с подогревателем отличается от ранее описанного простого перегонного куба тем, что пароотводящая труба, идущая от шлема, входит в подогреватель и делает внутри него один или несколько витков, после чего соединяется с коленом змеевика.
При перегонке наполняют вином (или спиртом-сырцом) куб и подогреватель. Процесс ведут с теми же предосторожностями, как и при перегонке в простом кубе. В начале подогреватель действует как холодильник, сгущая пары, которые поступают в находящийся в подогревателе холодный виток паропровода, и направляя их в змеевик холодильника.
По истечении некоторого времени вино (или сырой спирт) в подогревателе принимает температуру паров, после чего они беспрепятственно, не конденсируясь, проходят в змеевик холодильника. К концу перегонки температура жидкости в подогревателе держится близко к температуре ее кипения. По окончании перегонки сливают через спускной кран коньячную барду и, открыв кран , наполняют куб предвартельно нагретым вином (или спиртом-сырцом) из подогревателя. После этого в подогреватель наливают через кран новую партию вина (или спирт-сырец), восстанавливают огонь в топке и начинают новую перегонку.
Вино из винохранилища поступает в порционный куб через патрубок. При кипении вина в перегонном кубе пары по трубе проходят в витки порционного куба, где нагревают вино. Вначале порционный куб действует как холодильник, сгущает поступающие из перегонного куба пары и при перекрытом трехходовом кране в направляет их в холодильник по трубе .
Подогретое в порционном кубе вино выделяет пары (легкие погоны), которые через трубу поступают в малый змеевик холодильника, расположенный параллельно виткам большого змеевика холодильника и соединяющийся с ним перед выходом из холодильника.
Когда виноматериал в порционном кубе нагревается выше 60°, во избежание его закипания, пары из куба направляют непосредственно в холодильник , для чего перекрывают кран, выключая этим порционный куб. Из холодильника конденсат проходит через фонарь и контрольный снаряд и поступает в сборник.
Таких приемников должно быть столько, сколько отбирается отдельных фракций. При фракционированной перегонке отдельные фракции направляют в приемник, переводя краны. По окончании перегонки остаток (отработанную воду) спускают из куба через кран на утилизацию, а по трубе , открывая краны , нагретое вино из порционного куба направляют в перегонный куб. После этого снова начинают перегонку. Во избежание образования вакуума в отдельных частях аппарата предусмотрены воздушные краны.
Образцом перегонного аппарата с упрощенным дефлегматором (одной внутренней дефлегмационной тарелкой) может служить перегонный куб с огневым обогревом. Этот аппарат дает возможность однократной перегонкой вина получить очищенный коньячный спирт крепостью 60% об.
Аппарат состоит из куба , железной печи, шлема и прикрепленной к нему изнутри (внутренней) дефлегмационной тарелки . Для наружного охлаждения шлема сверху имеется трубка, проводящая воду из холодильника, с отводом воды по трубке.
Крышка (шлем) соединена паропроводной трубой с змеевиком холодильника . Охлаждающая вода в холодильник поступает через воронку. Остальные части аппарата те же, что и у простого перегонного куба.
Аппарат этот с успехом может быть применен также для двукратной перегонки: сначала вина, а потом сырого коньячного спирта. При этом на все время перегонки следует закрыть кран и не использовать в работе дефлегмационную тарелку.
Aппарат с более сложным дефлегмационным устройством.
От описанного аппарата он отличается тем, что в паропровод непосредственно над шлемом вставлена вторая дефлегмационная тарелка. Сверху тарелка охлаждается водой из холодильника, проходящей по трубке. Назначение этой тарелки - усилить дефлегмационное действие шлема. Смесь паров, прошедшая шлем с дефлегмационным приспособлением, попадает во вторую дефлегмационную тарелку и подвергается здесь частичной конденсации. Пары воды сгущаются относительно скорее и в большем количестве, чем пары спирта. Вследствие этого смесь их, прошедшая через вторую дефлегмационную тарелку в паропровод и далее в холодильник, будет богаче спиртом, чем после прохождения только одной дефлегмационной тарелки под шлемом.
Регулируя приток воды кранами, можно увеличивать или уменьшать в известных пределах крепость дистиллята. При перегонке крепких вин (12% об.) можно пользоваться только одной из этих дефлегмационных тарелок. При добавлении одной тарелки, регулируя охлаждение, можно получить крепость дистиллята от 50 до 75% об. Включением второй тарелки крепость дистиллята может быть повышена еще на несколько процентов. При крепости вина от 7 до 10% об. для получения коньячного спирта крепостью 62-70% об., пригодного для многолетней выдержки, вполне достаточно одной тарелки.
Перегонный аппарат с дефлегмационной тарелкой дает возможность применять любой способ перегонки. На нем можно проводить двукратную перегонку (со вторичной перегонкой сырого коньячного спирта) и однократную перегонку с фракционированием дистиллята и получением сразу коньячного спирта, пригодного для выдержки.
Перегонка с дефлегмацией, в отличие от шарантского метода, применяется во Франции при получении Арманьяка. Аппараты для получения водок Арманьяка встречаются самых различных систем с большим или меньшим количеством тарелок. Чаще всего перегонка ведется на аппаратах с самым простым (описанным выше) дефлегмационным устройством. На приготовление водки идет непосредственно полученный средний погон крепостью 60-62% об.
Кубовой аппарат, весьма простой по устройству, дает коньячные спирты с большим содержанием примесей (неспирта). Это является причиной того, что молодые спирты, полученные на кубовом аппарате, имеют резкий запах и негармоничный вкус. Необходима многолетняя выдержка, чтобы они созрели и достигли полного развития своих высоких качеств.
Пятилетний срок выдержки для коньячных спиртов, полученных на кубовых аппаратах, является минимальным для достижения ими такой зрелости, при которой они становятся пригодными для купажей качественных марочных коньяков. В возрасте двух, трех и четырех лет эти спирты идут на приготовление ординарных коньяков. Купажи ординарных коньяков подвергаются дополнительной обработке.
Необходимость в течение многих лет выдерживать коньячные спирты до их полного созревания связана со значительными потерями спирта. Это крайне замедляет оборот средств, повышает себестоимость и требует строительства обширных помещений для хранения многолетних запасов коньячных спиртов.
Поэтому применение кубовых аппаратов оправдывается лишь в том случае, если производство ставит себе целью выпуск марочных коньяков со сроком выдержки не менее 5 лет.
Для получения же ординарных коньяков, в купаж которых идут спирты двух-трех-четырехлетнего возраста, целесообразно применять перегонные аппараты с одной или двумя дефлегманионными тарелками. Спирты, полученные на этих аппаратах, содержат меньше примесей (неспирта) и обладают более мягким вкусом; в купаже со спиртованными водами они хорошо ассимилируются. Умелое добавление при купаже душистых вод придает коньякам вкус и аромат выдержанных коньяков.
Аппараты непрерывного действия дают спирты со значительно меньшим содержанием примесей, чем получаемые на перегонных аппаратах с дефлегмационными тарелками. Поэтому эти спирты при выдержке не развивают в достаточной мере характерного вкуса и аромата коньяков и пригодны лишь как материал при получении коньяков для купажа с другими выдержанными характерными коньячными спиртами.
Еще более очищенными от примесей являются спирты, полученные на вакуум-аппаратах. Для производства коньяков они считаются непригодными, так как при выдержке не развивают коньячных тонов и могут найти применение лишь при купажах коньяков в небольшой пропорции.
Как при получении коньячного спирта из виноматериалов. так и при перегонке коньячного спирта-сырца имеются безвозвратные потери спирта, размер которых за одну перегонку не должен превышать при работе на кубовых огневых аппаратах 1,8% и на паровых аппаратах - 1,5%.