Испытания вина на стабильность

Вино, подвергаемое испытанию на стабильность, фильтруется через лабораторный фильтр. Фильтрующим слоем служит фильтровальная бумага с измельченной фильтрмассой (0,5 г на 100 мл вина) или фильтровальная пластинка марки Т при фильтрации через воронку Бюхнера.

Фильтрующий слой промывается 2%-ным раствором соляной кислоты и горячей водой до нейтральной реакции. Вино, не достигшее полной прозрачности после трехкратной фильтрации, считается нефильтрующимся и требует доработки.

Отфильтрованное прозрачное вино подвергают следующим испытаниям



Приемы, рекомендуемые для обработки вин, склонных к микробиальным помутнениям, - пастеризация или сульфитация в сочетании с обработкой бентонитом и последующей фильтрацией - не обеспечивают полного их обеспложивания.

Гарантией от микробиальных помутнений является бутылочная пастеризация, стерилизующая фильтрация перед розливом, горячий налив в бутылки и стерильный розлив в бескислородной среде.

Обеспложивающая фильтрация со стерильным розливом в бутылки - операция довольно сложная, требует совершенного оборудования и технически хорошо подготовленных рабочих, но она обеспечивает получение стабильной продукции высокого качества и должна широко внедряться в винодельческую промышленность.

Обеспечение микробиальной стабильности столовых вин с помощью консервирования химическими средствами - наиболее простая технологическая операция. Из всех консервантов только сернистый ангидрид может быть рекомендован для этих целей, но и он обеспечивает стабильность в дозах, ощутимых на вкус при употреблении вина.

Попытки заменить сернистый ангидрид другими консервантами - сорбиновой кислотой, диэтиловым эфиром пироугольной кислоты, солями бензойной кислоты, различными антибиотиками, аллил-горчичным маслом - не привели к желаемым результатам.