Виды солодов

СОЛОД ОБЫЧНЫЙ Для производства пива преимущественно используется светлый солод.
Светлый солод пильзенского типа — это солод холодного режима солодоращения с умеренным растворением и коротким развитием зародышевого листка. Нормальные величины, приведенные в табл. 1 для этого солода, особенно в развитии зародышевого лйстка, содержании мальтозы, числе Кольбаха и Гартонга приближаются скорее к низким величинам. Светлый солод сушится обычно 2x12 ч.

На верхней решетке сушилки зеленый солод относительно быстро освобождается от влаги, а умеренное растворение вместе с низкой степенью осахаривания допускает температуры отсушки вплоть до 85°С, пока цвет солода не превысит допустимого предела. Этот солод особенно пригоден для производства типичного, хорошо охмеленного чешского пива с полным вкусом и хорошей пенистостью.

Для пива в бутылках, особенно пастеризованного, от которого требуется более высокая коллоидная стойкость, используется светлый солод, лучше растворенный, с подходящим отношением Сахаров к несахарам и с низким содержанием растворимого азота. При переработке крахмалистых заменителей должен также выбираться светлый солод, хорошо растворенный, с высокой, амилолитической активностью.

Поэтому для светлого солода не определяются точные стандартные величины и всегда выбирается солод с определенными свойствами, подходящими для изготавливаемого типа пива. Слишком светлый цвет (от 0,12 до 0,15-мл 0,1 н. раствора йода) имеют солода, отсушенные при низких температурах, часто за счет качества ячменя. Светлый солод должен быть хорошо отсушен (не менее 3 ч при 80°С), чтобы сохранить хорошие свойства при хранении и дальнейшей переработке.

Известно, что солод, хорошо отсушенный, часто дает и при более интенсивном цвете охмеленного сусла более светлое пиво» чем солод неотсушенный. Венский солод является промежуточным между светлым и темным солодом, и раньше он широко использовался на австрийских пивоваренных заводах, а также на пивоваренных заводах ЧССР для производства пива более насыщенного цвета. В связи с интересом к пиву светлого или очень светлого цвета потребность в этом солоде, как говорится, пропала и он употребляется только для специальных целей. Венский солод получали из зеленого солода нормального ращения и сушили обычно 2X24 ч. Цвет его колебался от 0,30 до 0,40 мл 0,1 н. раствора йода.

Солод дортмундского типа, предназначенный для производства светлого пива из жесткой дортмундской воды,— это светлый солод, особенно длительного ращения и высушиваемый 2x24 ч при температуре не выше 75°С. Он пригоден для пива, хорошо сброженного, высокой концентрации.

Темный солод мюнхенского типа отличается от светлых солодов цветом, характерным запахом (ароматом), а также вкусовыми качествами. Для производства его можно использовать, ячмень с более высоким содержанием белков. Солод должен быть долгого ращения, хорошо растворенный, чтобы уже в зеленом солоде было достаточно сахаров и произошло необходимое расщепление белков. Характерный вкус и запах темные солода приобретают в результате образования меланоидинов.

Эти вещества образуются при высоких температурах в результате реакции сахаров с аминокислотами и способствуют интенсивности окраски. Амилолитические и протеолитические изменения, происходящие в начале высушивания, сами по себе не могут обеспечить образование достаточного количества сахаров и аминокислот, и поэтому солода короткого ращения для производства темного солода не пригодны.

Чтобы они приобрели темный цвет, их следует отсушивать при высоких температурах. Однако вкус и запах сусла, полученного из таких солодов, более резкие, а амилолитическая активность солода очень низкая. Развитие зародышевого листка у хороших темных солодов достигает от 3/4 до Vi длины зерна; количество переросших зерен не должно превышать 10%• Пережженных зерен не должно быть. Цвет темного солода мюнхенского типа колеблется в широком диапазоне от 0,60 до 1,20 мл 0,1 н. раствора йода.

СОЛОД ПШЕНИЧНЫЙ

Этот солод используется преимущественно для производства белого пшеничного пива верхового брожения (Weissloier), только в исключительных случаях его применяют для производства светлого пива при недостатке ячменного солода. Он имеет более высокую экстрактивность и амилолитическую активность, чем ячменный солод, и при использовании до 10% засыпи его переработка не представляет трудности.

При производстве солода предпочтительны мягкие сорта пшеницы с меньшим содержанием клейковины. Солод из твердой пшеницы имеет более интенсивный цвет и фильтруется медленнее. Процесс солодоращения у пшеничного солода должен быть коротким; слишком высокое содержание ферментов нежелательно и отражается на брожении и вкусе. Пшеничное зерно не имеет мякинной оболочки, и поэтому пшеничный солод при фильтрации не образует такого фильтрующего слоя, как ячменный солод. Зародышевый листок должен быть коротким, он вырастает вне зерна, легко обламывается и плесневеет.

Грубый помол из пшеничного солода при одинаковом устройстве дробилки более крупный, чем ячменного солода (более высокая доля крупной крупки). Масса 1 гл зерна колеблется у пшеничного солода от 60 до 66 кг, выход экстракта в сухом веществе от 80 до 85% и содержание белков от 10 до 15%.

Пшеничный солод, переработанный в 1958 г. на опытном пивоваренном заводе в Бранике, имел следующие показатели:

Влажность, % 4,2—4,5
Выход экстракта в сухом веществе, % 81,0—81,9
Осахаривание, мин 20
Сусло Прозрачное Цвет, мл 0,1 н. раствора йода 0,24—0,30
Амилолитическая активность, ед. ВК 350—380
Число Кольбаха 28,4—32,8
Белки в сухом веществе, % 13,5—14,0


При добавке пшеничного солода свыше 10% фильтрация замедлялась, при более высоких добавках замедлялось и брожение и обнаруживалась склонность к вихревому брожению. Пшеничный солод иногда используется также для производства цветных и диастатических солодов.



СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОЛОДА

Для придания цвета и вкусовых качеств темному пиву используется специальный солод. В ЧССР — это меланондиновый солод, карамельный и красящий солод, за границей диастатический солод, а также протеолитический для пива с повышенной коллоидной стойкостью.

Карамельный солод. Он изготовляется из зеленого, хорошо растворенного солода в скоростных обжарочных аппаратах, которые дают возможность поддерживать необходимую температуру и отводить пары и остатки солодовых ростков. Их можно, также получать из сухих солодов, опрыскиваемых до необходимой влажности. Эндосперм влажного зерна при температуре 60—80°С осахаривается и в зависимости от типа солода обжаривается при температурах от 120 до 180°С. При этом эндосперм становится стекловидным и прозрачным. Зерна мучнистые в. разрезе свидетельствуют о недостаточной карамелизации.

При карамелизации cахаров, прежде всего мальтозы, происходят изменения, которые определяют вкус, запах и цвет сусла. По Люерсу, повышенное содержание коллоидов в карамельных солодах способствует увеличению пеностойкости и более полному вкусу готового пива. Карамельные солода могут быть от очень светлых до темных. При высоких температурах обжарки снижается ферментативная способность, и поэтому темные сорта сами не осахариваются.

Карамельный солод абсолютно светлый (ка г а р i 1 s). Он имеет цвет от 0,30 до 0,40 мл 0,1 н. раствора йода и добавляется особенно за границей для повышения пенистости1 и вкуса светлого пива. Обжаривается такой солод осторожно при низких температурах или высушивается на солодосушилке и поэтому обладает еще определенной ферментативной активностью. Цвет оболочки остается светлым и эндосперм тоже имеет более светлую окраску.

Вкус сусла сладковатый, полный, запах карамели нечеткий. Содержание воды в светлом карамельном солоде не должно превышать 8%, осахаренного зерна должно быть не менее 90%. Содержание экстракта в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 70%.

Обычный карамельный солод. По Линтнеру этот солод должен иметь цвет от 15 до 20 ед., оболочку дымчатую, почти коричневую, на кончиках более темную. Цвет эндосперма темно-желтый, побуревший, вкус карамельный, запах выраженный ароматный. Пережженные зерна не должны встречаться, поскольку имеют горьковатый привкус. Содержание воды у этого солода колеблется около 6%, доля осахаренных зерен около 95%, экстракта в сухом веществе — не менее 75%.

Портерный карамельный солод. Он имеет цвет по Линтнеру 35—40 ед. Вкус сусла сильно выраженный карамельный, почти горьковатый, запах очень ароматный. В ЧССР его не используют; применяют в Англии для производства темных сортов пива. Карамельные солода должны изготавливаться из соложеного ячменя. Доля остатков солодовых ростков не должна превышать 2%, так как они очень гигроскопичны.

Меланоидиновый солод (мелансолод). В отличие от карамельных солодов у этого солода характерный вкус и запах, а также более насыщенный цвет появляются только при меланоидиновой реакции. Солод в конечной стадии прорастания оставляют в грядке для томления. При температуре около 50°С (у некоторых видов ячменя при более высокой) происходит глубокий лмилолиз и протеолиз и тем самым создаются предпосылки для образования меланоидинов в процессе последующей сушки при температуре около 100°С.

Хороший мелансолод имеет специфический солодовый запах и слегка сладковатый вкус без кислого или горьковатого привкуса. Содержание воды в нем колеблется ют 5 до 6%, цвет от 10,0 до 16,0 мл 0,1 н. раствора йода. Содержание экстракта в пересчете на сухое вещество у хороших солодов не менее 74%, доля мучнистых зерен не менее 90%, пережженных зерен не выше 5%.

Красящий солод (жжеика). Он получается из сильно увлажненного обычного сухого солода в обжарочном устройстве при температуре до 240°С. Его основное свойство — красящая способность, которая колеблется от 140 до 160 ед. по Линтнеру и не должна быть ниже 120 ед. Другим важным показателем является вкус экстракта: он должен быть чистым, кофейным, а не резким и вяжущим. Зерна солода должны быть темно-коричневые, равномерно окрашенные. Эндосперм так же должен быть в разрезе темно-коричневый. Черные пережженные зерна снижают красящую способность и ухудшают вкус. Жженный солод очень гигроскопичен. Содержание воды в нем должно быть не выше б%, пережженных зерен не выше 7%, а содержание экстракта в пересчете на сухое вещество 60—70%.

Диастатический солод. В пивоварении его используют в исключительных случаях, когда возникают трудности с осахариванием, или при переработке крахмалистых заменителей солода. Диастатический солод получается из хорошо растворенного солода холодного режима проращивания.

Диастатический солод должен сушиться особенно тщательно при температурах отсушки до 55°С. Зерна солода не должны быть поражены плесенью, вкус сусла должен быть некисловатым и негорьким, а чистым сладковатым. Содержание влаги должно быть не выше 6%, а заплесневелых зерен у хороших солодов не больше 1%, экстракта в пересчете на сухое вещество — от 77 до 80%, амилолитическая активность не менее 300 ед. ВК.

Протеолитический солод. Его изготавливают из зеленого солода, замачиваемого или несколько раз опрыскиваемого суслом, сброженным культурой Lactobacillus Delbriickii. Солод, который в результате адсорбции воспринял 1—2% молочной кислоты, осторожно высушивают; Lactobacillus при этом исчезают, так что нет необходимости опасаться инфекции. Солод применяется для подкисления заторов в ФРГ (Proteolytmalz, Sauermalz), где использование кислот при производстве пива запрещено, а также в Англии (Dixon's Enzymic Malt).

Добавка 3—5% к засыпи повышает выход экстракта по Леберле, облегчает осахаривание и брух в сусловарочном отделении и улучшает пенистость и стойкость пива. Добавка протеолитического солода имеет определенное декарбонизирующее действие, если работают с карбонатной производственной водой [6]. Регулировка кислотности путем добавки солода легче, чем прямой добавкой молочной кислоты. Если используется чехословацкий солод с низким содержанием белков и значительной ферментативной активностью, то в подкислении затора нет необходимости, и поэтому в ЧССР нет опыта работы с этим солодом.

PH-солод. Это солод, повышающий редуцирующую способность пива. Он был получен на основе сведений, что темное пиво, производимое из хорошо отсушенного солода, содержит в форме меланоидинов вещества, повышающие небиологическую стойкость пива. По Шильду [7], pН-солод имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода от 1,0 до 1,2 мл 0,1 н. раствора йода существенно не отражается на цвете пива, поскольку к засыпи он добавляется в незначительном количестве. Солод имеет высокую экстрактивность и хорошо осахаривается. Добавка его положительно влияет на физико-химическую стойкость и на вкус пастеризованного пива.

К специальным солодам нельзя относить солод слишком короткого ращения (Spitzmalz) или солод для повышения экстрактивности опрыскиваемый, например, раствором азотной кислоты, мочевины, глюкозы и т. д. Это в сущности обычный солод, по-разному обработанный. Мнения относительно влияния этих солодов на качество пива различны. Опыты с солодом, опрысканным раствором гибберелловой кислоты, не дают окончательных выводов.