Ожирение, прогоркание, мышиный привкус
болезни вина
Ожирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах более северных районов.
Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные.
Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном составе вина.
Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка.
Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характерное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло.
При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно выделяет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не замечается.
Возбудитель болезни - бактерия Bacillus viscosus vini.
Доказано, что в появлении ожирения может принимать участие плесень Dematium pullulans, а также виды диких дрожжей Pichia и Torula и бактерии, роль которчх до настоящего времени не изучена.
Температура, наиболее благоприятная для их развития, около 30° погибают они при нагревании до 50-55° в течение 15 минут.
рН вина оказывает очень большое влияние на развитие бактерий, которое идет тем энергичнее, чем он выше.
Достаточно добавить 1 г свободной винной кислоты на 1 л вина и тем повысить рН, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий. Резкое действие оказывает также сернистая кислота. 10 г сернистого ангидрида на 1 гл достаточно, чтобы убить все болезнетворные бактерии. 5 г сернистого ангидрида на 1 гл прекращают их дальнейшее развитие.
Данные о влиянии на бактерии ожирения алкоголя говорят о том, что они выносят его довольно хорошо. Развития заболевания ожирением (Bacillus viscosus vini). в винах, имеющих крепость 14% об., не наблюдалось.
В литературе имеются указания, что в практике нередко наблюдались случаи, когда заболевание проходило само собой, без всякого лечения. Факты эти, по-видимому, объясняются тем, что бактерии перестают развиваться вследствие изменений, происшедших в составе вина при выдержке.
Предупредительные меры против заболевания ожирением те же, что и в отношении других заболеваний, вызываемых анаэробными возбудителями, - маннитного, молочнокислого брожения и других.
Существовало мнение, что заболеванию ожирением подвержены преимущественно вина, бедные дубильными веществами. Однако исследования полностью опровергли это мнение.
О химическом составе слизи ожиревших вин ничего определенного до настоящего времени неизвестно. При обнаружении первых признаков заболевания ожирением вино необходимо лечить.
Для уничтожения бактерий, вызывающих это заболевание, применяют пастеризацию или введение сернистой кислоты (закуривание или сульфитирование). Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомендуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным проветриванием. Для этой цели применяют разбрызгиватели или вино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь механически разбивают.
Эту операцию продолжают до тех пор, пока слизистое вещество не примет консистенции вина. После этого вино переливают в закуренную (50-100 мг сернистой
ислоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л).
Оклеенное вино переливают также в закуренную бочку. Особое внимание надо обратить на то, чтобы вино после лечения не содержало остатков сахара, который может послужить причиной повторного заболевания. В таком случае необходимо принять меры к дображиванию вина.
Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино после лечения перебродило на чистых культурах дрожжей со свежей выжимкой.
При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок. Все эти вещества увеличивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быстрому его осаждению.
В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина. Оклеенное таким способом вино оставляют в покое в течение 12-15 дней, после чего пастеризуют.
Прогоркание - болезнь, свойственная преимущественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что прогоркание поражает почти исключительно старые бутылочные выдержанные вина.
В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается.
В начальной стадии заболевания вино приобретает неприятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем развитии болезни, которое обычно быстро наступает, в вине появляется горечь.
Вначале мало заметная, она быстро прогрессирует, вино приобретает острый вкус, запах летучих кислот и привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты. Вино совершенно изменяется - цвет приобретает коричневые и сине-черные тона, образуется осадок красящих веществ; вино разлагается, становится противно горьким на вкус и совершенно непригодным к употреблению.
При рассмотрении под микроскопом осадков, образующихся в винах, больных прогорканием, наблюдаются возбудители болезни- бактерии в виде скоплений палочек прямой и ломаной формы, известные под названием бактерий лрогоркания.
В винах с сильно развитым прогорканием виннокислые соли не разрушаются, но количество глицерина уменьшается.
Изучение старых больных вин показало, что увеличение титруемой кислотности в винах больше, чем может дать происходящее при прогсркании повышение содержания летучих кислот.
Нарастание количества кислот при прогоркании объясняется брожением нейтральных веществ.
Вполне доказано присутствие акролеина в винах, больных прогорканием.
Учитывая, что прогоркание является преимущественно болезнью старых вин, надо особенно тщательно следить за правильным проведением всех операций по уходу за вином при выдержке.
Лечение больного прогорканием вина имеет смысл только в том случае, если разрушение составных частей вина не зашло слишком далеко.
В первую очередь убивают бактерии, вызвавшие заболевание вина.
Это можно сделать путем пастеризации, нагревая вино в течение минуты при температуре 60-62°. Для уничтожения бактерий можно также применить обработку вина сернистой кислотой дозами от 5 до 10 а на 1 гл, смотря но характеру и качеству вина. После того как бактерии умерщвлены тем или иным путем, их удаляют из вина оклейкой или фильтрованием.
Для уничтожения горького вкуса в вине лучшим средством считается перебраживание его или настаивание на свежей выжимке.
Вина после лечения слегка танизируют (10-20 г/г.г) и подкисляют лимонной кислотой (30-50 г/гл).
Мышиный привкус - болезнь, значительно распространенная среди белых и красных столовых и десертных вин и в шампанском.
Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии-запах мышиных экскрементов.
Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. В начальной стадии все это ощущается слабо, и нужен достаточный навык для установления болезни и отличия ее от других вкусовых ощущений, которые дают, например, разложившиеся дрожжи, сероводород и другие.
Мышиный привкус обычно появляется при опробовании вина не в первый момент, а спустя некоторое время после того, как сделан глоток, и долго сохраняется во рту. При первых слабых признаках болезни окраска и наружный вид вина остаются без изменения.
При дальнейшем развитии болезни появляются уже специфические признаки (помутнение и выпадение осадка).
В больных винах обнаружено большое содержание летучих кислот.
Установлено, что образование этих кислот не связано с деятельностью уксусных бактерий, так как оно может происходить при полном отсутствии кислорода в хорошо закупоренных бутылках.
Мюллер-Тургау и Остервальдер на основании своих исследований считали, что возбудителями мышиного привкуса являются бактерии и главным образом Bact. mannitopoeum, а поэтому относили мышиный привкус к болезням.
Ряд советских исследователей изучали сущность и причины появления мышиного привкуса.
Чистович основную роль в появлении мышиного привкуса приписывает нитевидным бактериям, которые по всем cвоим морфологическим и культуральным признакам относятся к молочнокислым бактериям типа Bact. mannitopoeum и к одной юз дрожжеподобных плесеней, весьма близкой по признакам к Pionilia vini.
Заражение вина чистой культурой нитевидной бактерии вызывает слабо выраженное заболевание мышиным привкусом, тогда как Monilia при заражении ею здорового вина выбывает резко выраженное заболевание.
Все другие микроорганизмы (коккообразные бактерии и дрожжеподобные микроорганизмы) в появлении мышиного при-изкуса никакой роли не играют. При наличии в вине возбудителей болезни скорость развития мышиного привкуса зависит от количества спирта, истинной кислотности и температуры.
Изучение биохимической природы этого заболевания, проведенное Берг, показало, что больные вина характеризуются, исроме мышиного привкуса, резко повышенным содержанием в них уксусной и молочной кислоты. Увеличение содержания летучих кислот вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжеподобной плесенью.
Разрушение органических кислот обусловливается жизнедеятельностью дрожжевой культуры Pichia и других пленчатых дрожжей.
Экспериментальные работы по изучению образования мышиного тона в вине, начатые Чистович и Берг, продолжены Немцовой на кафедре виноделия Краснодарского института пищевой промышленности.
На основании экспериментальной работы она пришла к выводу, что наличие ацетамида и возможность образования его в вине не находятся в определенной связи с появлением мышиного тона. Появление мышиного тона в вине, с одной стороны, есть результат сложной химической реакции окислительно-восстановительного характера, имеющей место при повышенном рН, с другой,- обусловливается жизнедеятельностью определенной микрофлоры.
При введении раствора щелочи (концентрации!-2%) в вина со слабыми признаками мышиного привкуса последний значительно увеличивается. Эта реакция может служить для обнаружения мышиного тона в винах.
Таким образом, на основании экспериментальных работ, проведенных Немцовой, можно заключить, что мышиный привкус в отдельных случаях, в зависимости от вызвавших его причин, может рассматриваться или как болезнь, или как порок.
Исследования Родопуло показали, что подщелачивание вин вызывает появление мышиного привкуса только в том случае, если вина содержат аммиак, альдегиды, уксусно-этиловый эфир и ацетали.
На основании проведенных исследований Родопуло рекомендует лечить больные вина винной кислотой для ускорения гидролиза ацетамида, а затем сернистой кислотой для связывания альдегидов и аммиака. При высокой кислотности (7,5 г/л) гидролиз ацетамида происходит без добавления винной кислоты и мышиный привкус исчезает.
Унгурян считает, что ацетамидный привкус вызывается молочнокислыми бактериями, пленочными дрожжами, а также действием химических агентов, в частности перекиси водорода, железа и окислительных ферментов. Борьба с мышиным привкусом, по мнению Унгуряна, должна производиться путем стимулирования восстановительных процессов, в частности нагреванием без доступа воздуха.
Г. А. Дробоглав основными причинами, вызывающими заболевание мышиным привкусом, считает загрязнение микрофлоры, низкую кислотность и высокий ОВ-потенциал. Изучая дрсжжс-подобный грибок Brettanomyces, Саенко показала, что он во многих случаях является спутником мышиного привкуса в шампанском.
С других позиций рассматривает вопросы, связанные с сущностью и причинами появления мышиного привкуса, немецкий микробиолог Шандерль . Он решительно отвергает основные положения Мюллера-Тургау и Остервальдера, приводимые ими как обоснование того, что мышиный привкус вызывается бактериями, и приписывает его появление в винах исключительно высокому ОВ-потенциалу.
Опыты, проведенные Шан-дерлем, показали, что из 80 проб вина, искусственно зараженных Bact. mannitopoeum, только в двух чувствовался мышиный привкус и именно в тех, где был высокий гН. Повышая гН в плодовых и виноградных винах добавлением небольших количеств перекиси водорода до 21-25, он каждый раз наблюдал появление мышиного привкуса.
При гН выше 25, как утверждает Шандерль, вина не имеют мышиного привкуса, а приобретают вкус и характер сильно окисленных вин.
Шандерль возражает также против общепринятого мнения, что главнейшим веществом, обусловливающим мышиный привкус, является ацетамид.
Введение в вино больших количеств ацетамида в опытах Шандерля не вызывало появления мышиного привкуса. По всем данным вещество, порождающее мышиный привкус, должно иметь альдегидный характер. Образуется оно во время алкогольного брожения, так как сусло при таком же воздействии, как и на вино, мышиного привкуса не приобретает.
Шандерль не отрицает возможности влияния бактерий на образование мышиного привкуса. Они могут при определенном обмене веществ при посредстве ферментов действовать на гН и служить непрямым возбудителем мышиного привкуса. Дрожжи в той же мере поставляют вещество, которое при определенном гН может вызвать образование мышиного привкуса.
У виноградных вин, если они в достаточной степени сульфитировались, мышиный привкус редко появляется.
Лечение мышиного привкуса, по Шандерлю, проводится введением в вино 200-500 мг/л сернистого ангидрида. Через неделю неприятные запах и привкус исчезают.
Сходные меры принимают и на наших предприятиях при появлении в винах мышиного привкуса. Вино переливают с сильным окуриванием, последующей оклейкой и подкислением. Имеются наблюдения, что мышиный привкус исчезает при выдержке вин на солнце.
Вина, сильно пораженные мышиным привкусом, исправлению не поддаются. На уксус и перегонку на спирт они также не годятся, так как мышиный запах и привкус переходят в уксус и спирт.
Автор, расценивая утверждения Шандерля как достаточно убедительные, все же считает, что роль бактерий и других микроорганизмов, всегда находящихся в большом количестве в винах с мышиным привкусом, недостаточно выяснена.
Признавая возможным появление мышиного привкуса в некоторых случаях при отсутствии бактерий, автор не отрицает возможности в других случаях участия бактерий и других дрожжеподобных микроорганизмов в образовании мышиного привкуса. Поэтому на данный момент автор считает целесообразным рассматривать мышиный привкус как болезнь.