Уксусное скисание.

Среди всех заболеваний вин наиболее распространенным и в то же время особенно опасным является уксусное скисание. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка.

Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утолщается, принимает иногда розовую окраску и образует у стенок складки. В дальнейшем отделившиеся части этой пленки опускаются на дно бочки, где иногда образуют слизистые тягучие плотные массы, известные под названием уксусного гнезда, или уксусной матки.

Характерный признак заболевания вина уксусным скисанием - появление в нем запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании такого вина во вкусе чувствуется жгучесть и колющее и царапающее ощущение в горле. Начальные стадии уксусного скисания принято называть ш т и х о м, летучкой.

Уксусная кислота в небольшом количестве образуется при брожении и является поэтому нормальной составной частью вина. Выбродившие белые вина имеют 0,5-0,8 г/л летучих кислот. Красные вина обычно содержат после брожения несколько большее количество летучих кислот - 0,6-1 г/л. В практике обычно считают вполне здоровыми вина при со держании в них до 1 г/л летучих кислот.

При выдержке вин количество уксусной кислоты и ее эфиров возрастает, поэтому в старых винах ее содержание увеличивается. Таким образом, требование к содержанию уксусной кислоты в молодых и старых винах должно быть различным.

Так, например, содержание в старом вине до 1,5 г/л уксусной кислоты можно считать нормальным, тогда как присутствие в молодом, только что выбоодйвшем вине свыше 1 г/л уксусной кислоты говорит о тому что брожение его прошло неправильно или были какие-то другие ненормальные условия, вызвавшие повышенное содержание летучих кислот.

Столовое вино с содержанием летучих кислот более 2 г/л надо считать испорченным и непригодным для выпуска. Все указанные нормы содержания летучих кислот в вине для установления его пригодности к потреблению относительны. Лабораторное определение летучих кислот устанавливает только их содержание в вине в неизменном виде и не показывает их содержания в эфирах.

Наблюдения-же говорят о том, что эфиры уксусной кислоты ощущаются вкусовыми и обонятельными органами в большей степени, чем сама уксусная кислота.

Различают несколько видов уксусных бактерий; из них для [вина наиболее известны Bact. aceti, Bact. Kutzingia-[num, Bact. xylinum, Bact. pasteurianum. При скисании вин обычно главную роль играет Bact. aceti, представленная несколькими расами. Развитию уксусных бактерерий благоприятствуют высокая температура (оптимальная 33°), свободный доступ воздуха, малое содержание алкоголя в вине и пониженная кислотность.

Причины и источники попадания уксусных бактерий, возбудителей заболевания уксусным скисанием, весьма различны. Уксусные бактерии находятся вместе с дрожжами на виноградниках и отсюда вместе с виноградом попадают в сусло. Попадание при переработке винограда больных и по врежденных ягод, оставление в аппаратах и прессах виноградной мезги и выжимок, замедление в наступлении забраживания - все это создает почву для развития уксусного скисания.

Особенная опасность заражения уксусным скисанием создается при брожении в чанах красных сусел с открытой плавающей шапкой. В шапке развивается высокая температура, а на ее поверхности создаются исключительно благоприятные условия для быстрого развития уксусных бактерий, дрожжи же вследствие высокой температуры (выше 36°) замедляют свою деятельность.

Свободная поверхность в не долитых доверху бочках особенно благоприятствует развитию уксусных бактерий. Загрязненная тара и несоблюдение санитарно-гигиенических требований в производственных помещениях являются очень часто причиной заражения вина уксусным скисанием.

Весьма большую роль в деле распространения уксусных бактерий играет уксусная мушка (Drosophyla cellaris). Она разносит зародыши бактерий и быстро размножается, откладывая большое количество яичек в щелях и трещинах бутов, чанов, бочек и у шпунтов. Окуривание помещений серой - лучшее средство борьбы с мушкой.

Изменения в вине, вызываемые деятельностью уксусных бактерий, весьма глубоки и в корне меняют и нарушают его вкусовые качества. Самое существенное изменение - это окисление спирта в уксусную кислоту. Окисление спирта при избытке кислорода и большом количестве бактерий может идти до полного сгорания, с образоваванием воды и углекислоты.

Винодел должен предупреждать возможность возникновения уксусного скисания и принимать предупредительные меры, из которых наиболее важное значение имеет регулярная доливка вином неполных бочек. Лечение вин, больных уксусным скисанием, всеми предложенными до настоящего времени способами не дает положительных результатов. Применяемая иногда в практике нейтрализация вина основаниями и солями щелочных и щелочноземельных металлов (мраморным порошком или мелом) не понижает содержания уксусной кислоты, так как в первую очередь нейтрализуются более сильные кислоты: винная, янтарная, яблочная. Таким образом, нет никаких оснований рекомендовать лечение вина его нейтрализацией.

В целях исправления вин, больных уксусным скисанием, издавна применяется способ перебраживания их на свежих выжимках. После сбраживания вино сливают в хорошо закуренные бочки или пастеризуют. Иногда пастеризацию проводят до сбраживания. По наблюдениям автора, этот способ дает лучшие результаты из всех описанных выше. Некоторые авторы рекомендуют производить перебражива-ние больных уксусным скисанием вин путем вливания их в бродящее сусло, утверждая, что при этом происходит восстановление уксусной кислоты в спирт.

Какими бы мерами ни исправляли скисшее вино, его прежние качества не могут быть восстановлены. Вина с содержанием уксусной кислоты выше 3,5 г\л пригодны только для дистилляции на спирт или на производство уксуса.

Если вино содержит летучие кислоты в количестве, не превышающем установленных законом норм (2 г\л для красных и 1,5 г/л для белых), можно приостановить дальнейшее развитие болезни и сделать вино вполне пригодным для реализации. Для этой цели рекомендуется применять пастеризацию или сульфитирование, которые убивают уксусные бактерии и приостанавливают развитие болезни.

При пастеризации и сульфитировании важно следить за чистотой емкостей, чтобы после операций, имеющих целью уничтожение уксусных бактерий, не допустить повторного заражения вина. После пастеризации или сульфитации полезно профильтровать (лучше через стерилизующий фильтр) или оклеить вино с целью удаления из него отмерших уксусных бактерий.

Большой научный и практический интерес представляет способ лечения вин, больных уксусным скисанием, путем культивирования хересной пленки на поверхности больного вина. Исследования показали, что в результате аэробной деятельности дрожжевой пленки наряду с окислением спирта происходит разрушение уксусной и молочной кислоты.

Появляющийся при этом хересный вкус вина дает возможность использовать его как виноматериал для изготовления вина типа хереса. Такой метод полностью излечивает вина, больные уксусным скисанием в начальной стадии заболевания, когда содержание летучих кислот в вине не превышает 3 г\л. При более высоком содержании летучих кислот хересная пленка не развивается.

Отсутствие надежных методов для излечения вин, пораженных уксусным скисанием, говорит о том, что меры борьбы с ним должны иметь прежде всего предупредительный характер.