Органические оклеивающие вещества
В практике в большинстве случаев прибегают к оклейке вина органическими веществами. Какова бы ни была природа реакций, происходящих при введении этих веществ в вино, всегда наблюдается сначала появление объемистого хлопьевидного скопления, которое сейчас же после своего образования начинает сокращаться и уплотняться.
В результате этого все вещества,, находящиеся во взвешенном состоянии, охватываются густой сеткой хлопьев, что увеличивает их вес и заставляет сетку вместе со взвешенными частицами падать на дно приемника, в котором находится вино.
Различают несколько сортов желатина.
1. Желатин пищевой в виде бесцветных тонких прозрачных кииетов (приблизительно 7X16 см), без запаха и почти без вкуca. Применяется преимущественно для осветления белых вин.
2. Желатин пищевой в пластинках желтоватого или светло-коричневого цвета. Каждая пластинка весит примерно 25-30 г. Применяется для оклейки вин, преимущественно красных.
Желатин нерастворим в холодной воде, но набухает в ней, а в результате диализа очищается от солей, которые может содержать.
В горячей воде желатин очень хорошо растворяется. При кипячении в воде он может образовать концентрированные растворы, которые при охлаждении дают желеобразную массу, а при большой концентрации затвердевают.
После нагревания в автоклаве при 120-125° желатин теряет свойство затвердевать при охлаждении и в то же время сохраняет способность соединяться с танином и образовывать нерастворимые танаты.
Благодаря тому что желатин адсорбирует не только танин, но и красящие вещества, он находит применение как для очистки вин, так и для восстановления их нормальной окраски, например, в случаях побурения, почернения и пожелтения (белых
вин).
Кроме того, важное значение имеет применение желатина для уменьшения грубости белых и красных вин.
При оклейке нормальных столовых белых вин для полного их осветления требуется 5-8 г желатина на 1 гл.
Так как коагуляция и осаждение желатина протекают при сравнительно большом количестве танина, то для сохранения в вине имеющегося в нем танина необходимо перед оклейкой ввести его в вино в количестве, равном 2/з веса вносимого желатина.
Это положение относится к белым винам, в которых мы нередко встречаемся с недостатком дубильных веществ. Когда в вине имеется достаточное или даже избыточное количество танина и уменьшение его при оклейке не ухудшит, а даже улучшит вкусовые качества вина, танин при оклейке не добавляют. Последнее относится к красным и белым, бродившим на выжимках, винам, в которых дубильных веществ всегда имеется значительно большее количество, чем в белых, не бродивших с мезгой.
Количество желатина, вносимого при оклейке этих вин, значительно больше, чем для нормальных белых вин (от 8 до 18 г на 1 гл). Если параллельно с осветлением необходимо уничтожить грубость вина, происходящую от избытка танина, то прибегают к более высоким дозам (30 г/гл, а иногда и больше).
То же относится и к тем случаям, когда танин вводят в вино как лечебное средство с целью устранения того или иного порока, например, побурения, почернения, или болезней - турна, прогоркания и других.
Чтобы определить дозу желатина для осветления вина, в каждом отдельном случае необходимо предварительно сделать пробную оклейку.
При пробных оклейках можно пользоваться обычными пробирками. Очень удобны пробирные цилиндры емкостью примерно 230 мл каждый. 10 таких цилиндров устанавливают на деревянном штативе. На каждом из них имеются номер и отметка на уровне 200 мл.
Раствор желатина в этом случае для упрощения расчета берут 4: 1000. В пробирки наливают испытуемое вино до нанесенной черты, затем в них вводят бюреткой или мерной пипеткой 0,4%-ный раствор желатина: в первую 0,5 мл, во вторую 1 мл, в третью 1,5 мл и т. д. После взбалтывания все пробирки оставляют в покое. Достаточное для суждения осветление наступает обычно через 24-48 часов.
Практика показывает, что при пробной оклейке, во избежание переоклейки, необходимо ориентироваться не на те пробы, которые первыми дали осветление, а на последующие, давшие хорошие результаты с меньшим количеством клея.
Положим, что лучшее осветление получилось в пятом цилиндре. Вычислить потребность клея на 1 гл можно следующим образом: для осветления 200 мл вина потребовалось 2,5 мл раствора, содержавшего 0,004 - 2,5=0,01 г сухого клея; следовательно, на (1 гл необходимо взять 0,01 2,5*100=6 г желатина.
При пробных оклейках белого вина танин добавлять лучше предварительно, с таким расчетом, чтобы на одну весовую часть желатина приходилось столько же танина. Для этого готовят раствор танина на спирте или вине одинаковой концентрации с раствором желатина.
Сначала приливают раствор танина, вино хорошо перемешивают, а затем добавляют желатин, также при тщательном перемешивании. Пробные оклейки желатином и другими оклеивающими веществами необходимо производить в тех же температурных условиях, в каких находится вино, предназначенное для оклейки.
Рыбий клей приготовляется в виде широких пластинок, стружек и волокон различной толщины. Лучше всего натуральный клей в пластинках, представляющий собой части стенок плавательных пузырей. Применяя его, винодел имеет полную гарантию в отношении натуральности и чистоты рыбьего клея.
Толщина пластинок и прозрачность не имеют значения, вследствие чего низшие сорта рыбьего клея так же пригодны, как и самые высокие, отборные.
Иногда в продаже имеется беленый рыбий клей.
Беление производится сернистым газом. Практика показывает, что такой клей обладает пониженной оклеивающей способностью; кроме того, дает чрезвычайно легко взмучивающийся осадок.
Помимо указанных различий, общих для всех видов рыбьего клея, необходимо отметить также характерные особенности его, зависящие от породы рыб, из которых он получен.
Белужий клей, приготовляемый в крупных пластинках (30X40 см) толщиной 2-5 мм, обладает наилучшими качествами. Он легко разрывается на мелкие кусочки и содержит очень мало соединительнотканных волокон (фибр). Высшие сорта белужьего клея изготовляют из плавательных пузырей белуги, вылавливаемой в Каспийском море, а также в бассейне р. Куры.
Осетровый клей изготовляют в более тонких (1-2 мм) и меньших по размеру пластинках. Он прозрачнее белужьего клея, глянцевит и имеет более заметный, чем у других видов рыбьего клея, перламутровый оттенок. Осетровый клей содержит по сравнению с белужьим несколько больше соединительнотканных волокон, вследствие чего труднее размельчается.
Сомовый клей изготовляют в виде толстых пластин желто-бурого цвета. Он очень тверд и с трудом разрывается руками.
Рыбий клей применяется для оклеивания вин с малым содержанием танина, так как он особенно легко коагулирует с белковыми веществами. Он незаменим для оклейки легких белых столовых вин, а также легких красных вин с небольшим содержанием танина.
По сравнению со всеми оклеивающими веществами, рыбий клей имеет то преимущество, что он в весьма малой степени отнимает от вина его составные части и в то же время не передает ему своих. Как и желатин, рыбий клей совершенно нерастворим в холодной воде, в которой он только разбухает. Вино и подкисленная горячая вода растворяют его почти полностью.
Приготовление раствора рыбьего клея требует большой тщательности и представляет собой ответственную операцию, так как малейший недосмотр может привести к порче оклеивающего раствора или к неудаче в проведении операции осветления вина.
Существует несколько способов приготовления растворов рыбьего клея.
Лучший способ, наиболее принятый в винодельческой практике, состоит в следующем.
Пластинки рыбьего клея нарезают ножницами или расщепляют руками на тонкие полоски. За сутки до приготовления раствора клей мочат в холодной воде, которую меняют 5-6 раз о течение 24 часов.
Замачивание и промывание водой необходимо, чтобы удалить из клея неприятный рыбный запах, особенно заметный у низших сортов клея. По прошествии суток воду сливают, а набухший клей разминают до получения однородной тестообразной белой массы.
Эту массу протирают через густое волосяное или шелковое сито, добавляя понемногу чистую холодную воду. К протертой через сито массе при постоянном размешивании прибавляют вино. После размешивания образуется однообразная густая студенистая жидкость, в которую вновь добавляется вино в таком количестве, чтобы в 1 л раствора содержалось количество клея, необходимое для оклейки 50 дкл вина.
Такой расчет значительно облегчает дозировку раствора при оклейке больших партий вина и обеспечивает равномерность распределения клея. Полученный раствор для разжижения нагревают до 25°.
Исследования и практика показывают, что нагревание рыбьего клея выше этой температуры понижает его оклеивающие свойства.
Приготовление растворов сомового клея имеет свои особенности. Разбитый деревянной колотушкой и нарезанный на мелкие куски сомовый клей проветривают и высушивают на солнце, чтобы уменьшить неприятный запах. Затем его вымачивают в воде в течение двух-трех дней, возможно чаще меняя воду, чтобы удалить запах.
После этого наливают чистую воду в таком количестве, чтобы раствор не содержал больше 5-8% сухого клея, и нагревают его на водяной бане, время от времени размешивая, пока клей полностью не растворится. Клей протирают сквозь сито для удаления нерастворенных твердых частиц и волокон, после чего он готов к употреблению.
Количество рыбьего клея, вводимого в вина для их осветления, неодинаково для различных вин. Большая часть белых вин хорошо осветляется небольшими дозами рыбьего клея, если они не слишком мутны и не очень богаты слизистыми веществами.
Так, например, 8-10 г клея на 50-и декалитровую бочку при первой переливке хорошо осветляют вино. Для красных вин, богатых дубильными веществами, необходимо 25 г и более клея, в зависимости от содержания танина.
Большие количества клея при слабом содержании танина, а также слишком малые дозы его при высоком содержании танина совсем не осаждаются, и вино надолго остается мутным. Поэтому перед тем как приступить к осветлению вина, необходимо провести пробную оклейку. Для производства пробной оклейки удобно пользоваться 0,25%-ньм раствором клея.
Преимущество яичного белка перед другими оклеивающими веществами состоит в том, что он дает объемистые хлопья, которые образуют сравнительно плотную, быстро оседающую сетку. Весьма важно, чтобы яйца были вполне свежими.
Перед оклейкой белок яйца энергично взбивают с небольшим количеством воды (1 л на 10 белков), после чего тщательно перемешивают с вином, подлежащим осветлению.
Для красных вин, в зависимости от содержания в них танина, а также сообразуясь с величиной яиц, берут два-четыре яйца на 1 гл, а для 'белых - от одного белка и более, смотря по содержанию в них дубильных веществ.
При оклейке вина яичным белком тщательно отделенные белки сливают в кановку и хорошо взбивают металлической или деревянной метелкой, пока не получится однородная белая пенистая маоса, не выливающаяся даже при опрокидывании кановки вверх дном.
Для облегчения сбивания белков в пену и лучшего их осаждения иногда прибавляют 0,5-1 л. чистой холодной воды на порцию белков, потребную для оклейки бочки емкостью 50 дкл.
Добавление небольшого количества поваренной соли (1 г на одно яйцо) дает более объемистую пену при сбивании белков и ускоряет их осаждение.
После того как белки хорошо взбиты, добавляют небольшое количество вина, полученную смесь несколько раз перемешивают, вводят в вино и снова тщательно перемешивают.
Наряду с яичным белком для оклейки вин применяют сухой альбумин, получаемый высушиванием тех же белков.
Для получения 1 кг сухого альбумина требуется 200-300 яиц. Сухой альбумин представляет собой слегка желтоватый порошок, почти не имеющий запаха.
Для оклейки красных вин на 1 гл берут 8-10 г сухого альбумина, для белых - 5-8 г.
Сухой альбумин растворяют в теплой воде (35-40°). Прибавление небольшого количества соли увеличивает растворимость альбумина и способствует лучшему образованию пены.
Взбитый с водой сухой альбумин разводят небольшим количеством вина, после чего вводят в вино и тщательно перемешивают. Введенный в излишке сухой альбумин выпадает. Действие его на вино менее энергично, чем свежего яичного белка; хлопья мельче и для полного осаждения их требуется больше времени, чем при оклейке свежим белком.
Кроме того, при оклейке молоком в вино вводят, помимо казеина, в заметном количестве жировые вещества и лактозу (молочный сахар). Лактоза (свыше 4%) может создать благоприятные условия для развития некоторых патогенных бактерий и таким образом оказать вредное влияние на дальнейшую выдержку вина.
На бочку вина емкостью 50 дкл достаточно 2-3 литра молока, для порочных вин доза молока повышается до 5 л и более на то же количество вина.
Чтобы приготовить раствор казеина для оклейки, в 1 л 1%-ного едкого кали при слабом нагревании растворяют 100 г казеина.
При оклейке этот раствор разводят водой в 3-5 раз с таким расчетом, чтобы довести содержание казеина до 2-3%.
Разведенный раствор вводят при сильном перемешивании в вино. Для определения потребного количества казеина производят пробную оклейку 1-2%-ным раствором казеина.
Помимо сложности приготовления раствора казеина, оклейка им представляет еще то неудобство, что в вино приходится вводить едкое кали и взбалтывать более энергично, чем при каком-либо другом осветлителе.
Без такого взбалтывания, казеин, под влиянием танина и кислот вина, дает очень рыхлые хлопья, которые долго держатся во взвешенном состоянии, что очень замедляет осветление.
Значительно лучшие результаты дает свежеприготовленный казеин, который не требует введения щелочи. Для этого казеин осаждают винной кислотой (4 г винной кислоты и 1 л. свежего снятого молока). Казеин отпрессовывают и промывают водой вля удаления растворимых веществ (сахара и солей).
Перед вклеиванием его растворяют небольшим количеством воды, продавливают через сито, полученную жидкость вливают в вино и тщательно размешивают.
Введение малых количеств казеина (менее 10 г/гл) нецелеообразно. В большинстве случаев достаточно 10-20 г/гл; для
срочных вин с посторонними привкусами и запахами доза казеина увеличивается до 30-40 г/гл и более.
Казеин надо отнести к числу оклеивающих веществ, сильно действующих на вино. Большие дозы его ослабляют окраску и «ухудшают букет. Поэтому к оклейке казеином рекомендуется прибегать лишь при лечении порочных вин, обладающих посторонним вкусом и запахом, пожелтевших белых, а также побуревших и почерневших белых и красных вин.
Галлотанин в большинстве случаев содержит различные примеси, которые оказывают крайне неблагоприятное влияние на вкусовые качества вина.
О качестве танина можно довольно точно судить по его растворимости в воде и алкоголе. Чем чище танин, тем прозрачнее его раствор. Цвет раствора должен быть слегка желтоватым.
Танин, дающий окрашенные растворы с осадком (более или менее хлопьевидным), непригоден для применения в винодельческой практике. Из внешних качеств самого танина наиболее важным является окраска. Чем темнее цвет танина, тем ниже его качество.
Чистый танин должен быть белым с палевым оттенком.
Для определения количества танина и клея, необходимых для танизации и оклейки, проводят пробную оклейку с предварительной танизацией.
Танин не является клеящим веществом, как альбумин, казеин, желатин, рыбий клей и другие, но он принимает непосредственное участие в процессе оклейки.
При осветлении вин желательно ограничиваться внесением только оклеивающих веществ, так как при этом состав вин меньше изменяется.
Однако случается, что оклеивающие вещества, внесенные в вино, вследствие малого содержания в нем танина и других связывающих веществ коагулируют только частично, а оставшиеся оклеивающие вещества оказывают вредное влияние на дальнейшую выдержку вина.
Некоторые вина, преимущественно красные, содержат танин в очень значительном количестве, во много раз превышающем те нормы, которые потребны для оклейки. Белые черноморские вина с содержанием танина в среднем около 0,5 г/л свободно переносят оклейку без его добавления. Красные черноморские вина имеют в среднем около 2 г/л танина, а красные кахетинские, в среднем содержащие 2,7 г/л, могут иметь до 7,4 г/л.
Вина с большим содержанием танина грубы на вкус, для них очень полезна оклейка, которая уменьшает количество танина и смягчает их грубость. Белые вина, преимущественно те, которые получают из самотека, например шампанские виноматериалы, содержат танина меньше 0,5 г/л.
Различное содержание в винах танина обусловливает дозы оклеивающих веществ: альбумина, желатина и других. При оклейке белых вин, бедных танином, предварительно добавляют некоторое количество танина, без которого оклейка невозможна.
В практике шампанского производства принято при эгализации виноматериалов добавлять в них танин, учитывая, что при дальнейшей обработке они подлежат оклейке.
Казалось бы, вина, полученные из сусла с прессов непрерывного действия, не нуждаются в танизации, так как они всегда содержат значительно больше танина, чем вина из сусла, полученного с прессов других систем.
Практика показывает совершенно обратное: белые вина из сусла с прессов непрерывного действия очень плохо осветляются. Причина этого заключается в том, что виноград в этих прессах значительно перетирается, поэтому, кроме танина, в сусло переходят пектиновые и другие коллоидные вещества, которые делают вина трудно осветляемыми без добавления танина.
Эти вина осветляют сульфитировани-ем и аэрацией сусла с последующей оклейкой желатином, добавляя диатомит в отношении 6:1. Диатомит увеличивает удельный вес образующегося хлопьевидного осадка, что создает благоприятные условия для его быстрого оседания и для осветления вина.