- Обработка овощей
Технология приготовления жареных и тушеных
овощных гарниров
Овощи, по сравнению с продуктами животного происхождения, содержат мало белков и жиров, но зато относительно много углеводов: например, в картофеле находится 16-20% крахмала, в свекле и моркови - 6-7% сахара.
Таким образом, овощи дополняют богатые белками продукты - мясо и рыбу. Большое значение для жизнедеятельности организма имеют минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, фосфора и др.) и витамины, имеющиеся в овощах.
Пищевая ценность овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.
Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах - 65-96%.
Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными.
В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).
Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) — во фритюре.
При жарке в небольшом количестве жира, картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др. Во фритюре овощи(картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками).
Температура жира должна быть 175—180 С.
Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.
Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости.
Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.
При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.
Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в разогретыйй до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Плотные помидоры разрезаютпополам или нарезают кружочками, ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры солят, посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. Жарить также можно капусту, свеклу, баклажаны, кабачки, патиссоны.
Тушение – (комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца.
Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Блюда и гарниры из овощей отварные |
|||
| № | Наименование | Способ приготовления | |
| 1 | Картофель отварной с зеленью | Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные — разрезают пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на краю плиты. Затем поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа. Кастрюлю энергично встряхивают, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались. Рекомендуется варить картофель небольшими порциями, по мере спроса, т.к. при хранении он темнеет. Готовый картофель выкладывают в гастроемкость. |
|
| 2 | Пюре картофельное | Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные — разрезают пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду (примерно 80%), картофель протирают горячим. Добавляют сливочное масло.
В сотейник наливают молоко, нагревают до кипения. В картофельную массу наливают горячее молоко, взбивают. |
|
Полуфабрикаты из овощей отварные |
|||
| № | Наименование | Способ приготовления | |
| 1 | Морковь отварная очищенная | Калиброванную морковь (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Морковь должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Морковь тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:
1. Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.). 2. Промытую морковь выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Морковь должна быть покрыты водой на 3-5 см. Морковь варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают. 3. Промытую морковь выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Морковь варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают. Готовность к моркови проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, морковь — иметь мягкую сердцевину. Сваренную морковь охлаждают, очищают от кожицы. |
|
| 2 | Свекла отварная очищенная | Калиброванную свеклу промывают под холодной водой. Свекла должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Корнеплод тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:
4. Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.). 5. Промытую свеклу выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Она должна быть покрыты водой на 3-5 см. Свеклу варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают. 6. Промытую свеклу выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают. Готовность свеклы проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, свекла — иметь мягкую сердцевину. Сваренную свеклу охлаждают, очищают от кожицы. |
|
| 3 | Картофель отварной в кожице, очищенный | Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:
7. Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.). 8. Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают. 9. Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель — иметь мягкую сердцевину. Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают от кожицы. |
|
| 4 | Помидоры бланшированные | Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Помидоры могут храниться в холодильнике под пленкой в течение 3-4 часов. | |
Блюда и гарниры из овощей и грибов запеченные |
|||
| № | Наименование | Способ приготовления | |
| 1 | Картофель, запеченный с грибами и сыром | Картофель в кожице тщательно моют щеткой, обсушивают.
Закладывают в кипящую воду так, чтобы клубни были слегка покрыты водой. Отваривают до полуготовности в течение 5 минут. Готовность картофеля определяют прокалыванием Воду сливают, картофель обсушивают. Клубни надрезают крест-накрест, заворачивают в фольгу, запекают в течение 30 минут при температуре 180 градусов С. Охлаждают, в месте надреза вычищают при помощи чайной ложки мякоть картофеля изнутри клубня. Мякоть разминают вилкой. Жареные грибы соединяют со сливками, прогревают в течение 5 минут при слабом нагреве. Российский сыр натирают на мелкой терке, зелень укропа тонко шинкуют. Запеченную мякоть картофеля перемешивают с жареными грибами, натертым сыром, укропом, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают. Картофель заворачивают в фольгу со всех сторон в форме лодочки с открытым верхом. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С в течение 5 минут (режим «Жар»). |
|
| 2 | Картофель, запеченный с ветчиной и овощами | Отварной очищенный картофель нарезают ломтиками толщиной 5-7 мм. Крупные клубни разрезают пополам, а затем также режут ломтиками толщиной 5-7 мм.
Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают ломтиками толщиной 5-7 мм. Зачищенную от стеблей петрушку, мелко шинкуют. Твердый сыр натирают на крупную терку. Ветчину нарезают ломтиками 1,5х 2 см толщиной 5 мм. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х 2 см. Противень смазывают растительным маслом. Укладывают подготовленные продукты слоями: картофель перец болгарский майонез ветчина майонез сыр. Запекают в пароконвекционной печи в течение 20 минут при температуре 160* С (режим «Жар»). Готовую запеканку разрезают на порции. Сверху выкладывают ломтики помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. |
|
| 3 | Картофель по-домашнему | Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой.
Картофель нарезают дольками. Приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для картофеля, растительным маслом. Картофель перемешивают руками. Выкладывают на противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Готовят при температуре 160* С ( режим «Жар») в течение 35 мин. Добавляют натёртый на мелкой тёрке (или перебитый в блендере) чеснок, зелень укропа и перемешивают. Картошка готова, когда при прокалывании шпажкой, она мягкая. |
|
| 4 | Картофель, фаршированный грибами и сыром, запеченный | Картофель в кожице тщательно моют щеткой, обсушивают.
Закладывают в кипящую воду так, чтобы клубни были слегка покрыты водой. Отваривают до полуготовности в течение 5 минут. Готовность картофеля определяют прокалыванием Воду сливают, картофель обсушивают. Клубни надрезают крест-накрест, заворачивают в фольгу, запекают в течение 30 минут при температуре 180 градусов С. Охлаждают, в месте надреза вычищают при помощи чайной ложки мякоть картофеля изнутри клубня. Мякоть разминают вилкой. Российский сыр натирают на мелкой терке, зелень укропа тонко шинкуют. Запеченную мякоть картофеля перемешивают с жареными грибами, сливками, натертым сыром, укропом, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают. Картофельные лодочки фаршируют подготовленной смесью. Картофель выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления). |
|
| 5 | Икра из синих | Баклажаны и болгарский перец запекают и чистят, в соответствии с ТК. Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.
Репчатый лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, чеснок натирают на мелкую терку или мелко рубят ножом. Овощи (баклажаны, перец, помидоры) мелко рубят ножом на доске, соединяют с измельченным чесноком и луком, заправляют растительным маслом, солью, сахаром, соком лимона, перемешивают. |
|
| 6 | Рулетики из запеченного перца со сливочным сыром | Маринованный перец нарезают полосками 4-5 см. Масса 1 полоски должна быть примерно 22 г.
Чеснок натирают на мелкую терку. Зелень укропа тонко шинкуют. Сливочный сыр в глубокой емкости перемешивают с чесноком и зеленью до равномерного распределения нарезанных частиц в массе сливочного сыра. Подготовленный сыр выкладывают на пластинки маринованного перца массой около 18 г. Сворачивают рулетики. Скалывают их шпажками. |
|
| 7 | Рулетики из баклажан (Тещин язык) | Зачищенные баклажаны нарезают продольными слайсами, посыпают солью, молотым перцем. Оставляют на полчаса, чтобы сошла горечь. Противень смазывают подсолнечным маслом, выкладывают на него баклажаны, сбрызгивают их подсолнечным маслом. Ставят в пароконвектор или духовку для запекания при t 180 * С на 8-10 мин. (режим «Жар-Пар»), а затем переключают режим печи и продолжают тепловую обработку в течение 4-5 минут в режиме «Пар». После окончания тепловой обработки баклажаны охлаждают.
Майонез соединяют с измельченным чесноком, мелко нарезанным укропом, смешивают до однородного состояния. Запеченный очищенный болгарский перец нарезают брусочками. Зачищенные помидоры нарезают брусочками сечением 0,5х0,5 см. Слайсы запеченных остывших баклажанов смазывают майонезом с чесноком и зеленью, выкладывают на них брусочки помидоров и ломтики болгарского перца. Сворачивают рулетики. |
|
Полуфабрикаты из запеченных овощей и грибов |
|||
| № | Наименование | Способ приготовления | |
| 1 | Баклажан запеченный очищенный | Баклажаны промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 20-25 минут. Запеченные баклажаны охлаждают, чистят от кожицы. | |
| 2 | Перец болгарский запеченный очищенный | Болгарский перец промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 20-25 минут. Готовый перец охлаждают, чистят от кожицы и семенного гнезда. | |
| 3 | Перец болгарский запеченный маринованный | Перец готовят в соответствии с технологической картой. Очищенный перец нарезают в виде сегментов. Неровные обрезки запеченного перца используют для приготовления икры.
Чеснок натирают на мелкую терку. Соль, сахар, растительное масло, уксус соединяют в глубокой мисочке, добавляют натертый чеснок, перемешивают до образования кашицы. Подготовленный перец выкладывают в гастроемкость, сверху выливают кашицу из чеснока, соли, сахара, уксуса, растительного масла. Гастроемкость накрывают крышкой. Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С. |
|
Блюда и гарниры из овощей и грибов жареные |
|||
| № | Наименование | Способ приготовления | |
| 1 | Картофель, жаренный по-домашнему с грибами и луком | Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают ломтиками. Обжаривают до золотистого цвета отдельно.
В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный соломкой. Жарят до готовности. В конце добавляют предварительно обжаренные грибы. Жареный картофель с грибами и луком выкладывают в гастроемкость. |
|
| 2 | Картофель, жаренный по-домашнему с луком | Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой.
В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный соломкой. Жарят до готовности. Жареный картофель выкладывают в гастроемкость. |
|
| 3 | Картофель молодой фри с чесноком и зеленью | Молодой картофель чистят, моют, обсушивают. Мелкие клубни оставляют целыми, средние или крупные — разрезают. Зелень укропа и петрушки шинкуют.
Картофель обжаривают во фритюре до образования поджаристой корочки, посыпают солью, молотым перцем, измельченным чесноком. Готовность картофеля определяют шпажкой. Картофель перекладывают на противень, доводят до готовности в пароконвектомате при t 180*С в течение 7-10 минут. Выкладывают в порционную посуду, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. |
|
Блюда и гарниры из овощей и грибов жареные |
|||
| № | Наименование | Способ приготовления | |
| 4 | Грибы жареные | Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, откидывают на дуршлаг, обсушивают, мелкие грибочки нарезают пополам, более крупные – на 4 части.
Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают до золотистого цвета. Грибы приправляют солью, черным молотым перцем. |
|
| 5 | Кабачки жареные | Кабачки нарезают ломтиками (кружочками) толщиной 5-7 мм. Солят. Панируют в муке, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета. | |
| 6 | Деруны | Очищенный картофель натирают на крупную терку вместе с репчатым луком. Слегка отжимают. Чеснок натирают на мелкую терку. Добавляют яйца, майонез, соль, молотый перец, муку. Перемешивают. На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. Обжаренные с одной стороны деруны, переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180*С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Можно жарить деруны под крышкой, чтобы масса внутри успела приготовиться.
Готовые деруны охлаждают, укладывают в гастроемкость, упаковывают. |
|
| 7 | Деруны, фаршированные грибами | Жареные грибы соединяют со сливочным соусом. Массу упаривают. На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. На каждый оладушек выкладывают грибную массу, сверху – картофельную массу. Аккуратно переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180* С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Довести до готовности деруны можно на сковороде под крышкой.
Готовые деруны охлаждают, укладывают в гастроемкость, упаковывают. |
|
Блюда и гарниры из овощей и грибов жареные |
|||
| № | Наименование | Способ приготовления | |
| 6 | Капуста цветная, жаренная во фритюре | Замороженную цветную капусту, панированную в сухариках, жарят в разогретом масле при температуре 170* С до золотистого цвета.
Капусту выкладывают на салфетку для удаления лишнего масла. Охлаждают. Выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время приготовления). |
|
| 9 | Оладьи кабачковые | Массу для оладий выкладывают ложкой на разогретую сковороду, формируя изделия округло-приплюснутой формы. Жарят в масле с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 170-180 * С в течение 5-7 минут.
Готовые оладьи выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной. |
|
| 10 | Зразы картофельные с курицей | Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.
Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции. Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться. Фарш из курицы для блинчиков готовят в соответствии с технико-технологической картой. На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы. Картофельную массу разделяют на заготовки массой 93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки — 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г — на порцию). Края лепешки защипывают. Края лепешки защипывают. Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см. Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С. Замороженные зразы обжаривают основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 7 минут (режим «Жар»). Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до +3* С. |
|
| 11 | Зразы картофельные с грибами | Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.
Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции. Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться. Для фарша репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят его до готовности. Охлаждают. Жареные грибы выкладывают на доску, слегка измельчают ножом (размер фракции – 4-5 мм). Соединяют с жареным луком. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают. На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы. Картофельную массу разделяют на заготовки массой 93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки — 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г — на порцию). Края лепешки защипывают. Края лепешки защипывают. Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см. Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С. Замороженные зразы обжаривают основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 7 минут (режим «Жар»). Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до +3* С. |
|
| 12 | Зразы картофельные с капустой | Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.
Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции. Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться. Фарш капустный готовят в соответствии с технико-технологической картой. На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы. Картофельную массу разделяют на заготовки массой 93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки — 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г — на порцию). Края лепешки защипывают. Края лепешки защипывают. Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см. Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С. Замороженные зразы обжаривают основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 7 минут (режим «Жар»). Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до +3* С. |
|
| 13 | Зразы картофельные с мясом | Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.
Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции. Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться. Фарш мясной с курицей готовят в соответствии с технико-технологической картой. На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы. Картофельную массу разделяют на заготовки массой 93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки — 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г — на порцию). Края лепешки защипывают. Края лепешки защипывают. Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см. Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С. Замороженные зразы обжаривают основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 7 минут (режим «Жар»). Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до +3* С. |
|
Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов |
|||
| № | Наименование | Способ приготовления | |
| 1 | Капуста тушеная | Очищенный репчатый лук нарезают соломкой. Морковь натирают на крупной терке. Свежую белокочанную капусту нарезают соломкой.
Лук и морковь пассеруют до золотистого цвета, добавляют томатную пасту, продолжают пассерование. Закладывают капусту, доливают воду (20—30% к массе сырой капусты), приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Тушат под закрытой крышкой до готовности при периодическом помешивании. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. Готовую тушеную капусту охлаждают, выкладывают в гастроемкость для транспортировки, маркируют (наименование, вес, дата и время приготовления). |
|
Блюда из овощей и грибов ассорти |
|||
| № | Наименование | Способ приготовления | |
| 1 | Рагу из овощей | Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый — кубиками 1х1 см, перец болгарский — сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см. Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом. Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут. Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»). В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа. |
|
| 2 | Рагу овощное из сезонных овощей | Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный молодой картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый — кубиками 1х1 см, перец болгарский — сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см. Цветную капусту зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, разделяют на мелкие соцветия. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом. Капусту белокочанную припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Соцветия цветной капусты отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»). В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту цветную и белокочанную). Добавляют помидоры, мелко рубленый чеснок. Приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа. |
|
| 3 | Рагу овощное (зимний вариант) | Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают ломтиками толщиной 2 см. Морковь режут ломтиками толщиной 2 см, лук репчатый — кубиками 2х2 см, перец болгарский дефростируют, нарезают брусочками 2х3 см. Баклажаны и кабачки дефростируют, нарезают ломтиками толщиной 2 см. Зачищенную от стеблей зелень петрушки, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом. Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают растительное масло (не перекаливают). Обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют болгарский перец, кабачки, баклажаны, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Фритюр разогревают до 170* С. Морковь и картофель обжаривают во фритюре до золотистого цвета. В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные овощи (картофель, морковь, лук, перец болгарский, баклажаны и кабачки). Добавляют мелко рубленый чеснок. Приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Тушат в течение 10-15 минут. Зеленью посыпают, в случае приготовления блюда в кафе. Готовое рагу охлаждают, перекладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления). |
|
| 4 | Рагу овощное (летний вариант) | Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают ломтиками толщиной 2 см. Морковь режут ломтиками толщиной 2 см, лук репчатый — кубиками 2х2 см, зачищенный болгарский перец нарезают брусочками 2х3 см. Баклажаны и кабачки нарезают ломтиками толщиной 2 см. Зачищенную от стеблей зелень петрушки, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом. Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают растительное масло (не перекаливают). Обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Фритюр разогревают до 170* С. Подготовленные овощи обжаривают отдельно до золотистого цвета: морковь, картофель, баклажаны, кабачки. Откидывают обжаренные овощи на сетку для стека лишнего масла. В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные овощи (картофель, морковь, лук, перец болгарский, баклажаны и кабачки). Добавляют мелко рубленый чеснок. Приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Тушат в течение 10-15 минут. Зеленью посыпают, в случае приготовления блюда в кафе. Готовое рагу охлаждают, перекладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления). |
|
| 5 | Соте из сезонных овощей | Подготавливают овощи для соте:
Очищенный красный лук нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь режут ломтиками, толщиной 5-7 мм. Если морковь крупная, ломтики разрезают на 2-4 части. Перец болгарский режут крупными сегментами. Кабачки зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Баклажаны очищают от кожицы. Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части. Овощи нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Зачищенную от стеблей зелень укропа и петрушки, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом. Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают растительное масло. Овощи обжаривают поэтапно: сначала — морковь. Обжаривают до образования золотистой корочки. Добавляют крымский лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Затем добавляют нарезанные кабачки и баклажаны. Баклажаны предварительно очищают от кожицы. Овощи обжаривают при постоянном помешивании. Часть растительного масла из сковороды сливают, чтобы соте не было слишком жирным. Заправляют солью, сахаром, молотым перцем, добавляют томатный сок, нарезанные помидоры, мелко нарезанный чеснок. Перемешивают, тушат под крышкой в течение 5-7 минут. Готовое соте выкладывают в гастроемкость, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. |
|
Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов |
|||
| № | Наименование | Способ приготовления | |
| 1 | Капуста тушеная | Очищенный репчатый лук нарезают соломкой. Морковь натирают на крупной терке. Свежую белокочанную капусту нарезают соломкой.
Лук и морковь пассеруют до золотистого цвета, добавляют томатную пасту, продолжают пассерование. Закладывают капусту, доливают воду (20—30% к массе сырой капусты), приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Тушат под закрытой крышкой до готовности при периодическом помешивании. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. Готовую тушеную капусту охлаждают, выкладывают в гастроемкость для транспортировки, маркируют (наименование, вес, дата и время приготовления). |
|
Блюда и гарниры из отварных овощей и грибов |
||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| Пюре картофельное | Картофель отварной с зеленью | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель очищенный, п.ф | 743,0 | 743,0 | 995,0 | 995,0 |
| Вода | 1000,0 | 1000,0 | _ | _ |
| Молоко | 90,0 | 90,0 | _ | _ |
| Соль | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 20,0 | 63,0 | 63,0 |
| Укроп зачищенный, п.ф | _ | _ | 15,0 | 15,0 |
| 1000,0 | 1000,0 | |||
Полуфабрикаты из отварных овощей и грибов |
||||||
| Расход сырья, г | ||||||
| Наименование сырья | Морковь отварная очищенная | Свекла отварная очищенная | Картофель отварной в кожице, очищенный | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Морковь | 1351,35 | 1351,35 | _ | _ | _ | _ |
| Свекла | _ | _ | 1389,00 | 1389,00 | _ | _ |
| Картофель | _ | _ | _ | _ | 1235,0 | 1235,0 |
| Выход | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | |||
|
Блюда из запеченных (гриллированных) овощей и грибов |
||||||
| Расход сырья, г | ||||||
| Наименование сырья | Картофель, запеченный с грибами и сыром | Картофель, запеченный с ветчиной и овощами | Картофель, фаршированный грибами и сыром запеченный | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 1050,0 | 1050,0 | _ | _ | 1050,0 | 1050,0 |
| Соль | 4,0 | 4,0 | 10,0 | 10,0 | 4,0 | 4,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 0,5 | 0,5 |
| Грибы жареные, п/ф | 100,0 | 100,0 | _ | _ | 100,0 | 100,0 |
| Сливки 18% | 50,0 | 50,0 | _ | _ | 50,0 | 50,0 |
| Сыр Российский | 93,0 | 91,5 | _ | _ | _ | _ |
| Укроп зачищенный, п.ф | 2,0 | 2,0 | _ | _ | 2,0 | 2,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | _ | _ | 1224,0 | 1200,0 | _ | _ |
| Масло растительное | _ | _ | 15,0 | 15,0 | _ | _ |
| Ветчина | _ | _ | 258,0 | 250,0 | _ | _ |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | _ | _ | 200,0 | 200,0 | _ | _ |
| Майонез | _ | _ | 231,6 | 220,0 | _ | _ |
| Сыр твердый | _ | _ | 255,0 | 250,0 | 93,0 | 91,5 |
| Помидор | _ | _ | 105,0 | 100,0 | _ | _ |
| Петрушка зачищенная, п/ф | _ | _ | 5,0 | 5,0 | _ | _ |
| Выход | 1000,0 | 10 порц. х 180 г | 1062,0 | |||
Блюда из запеченных (гриллированных) овощей и грибов |
|||||||
| Расход сырья, г | |||||||
| Наименование сырья | Икра из синих | Рулетики из запеченного перца со сливочным сыром | Рулетики из баклажан (Тещин язык) | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 232,0 | 225,0 | _ | _ | _ | _ | |
| Баклажан запеченный очищенный, п/ф | 515,0 | 500,0 | _ | _ | _ | _ | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 41,0 | 40,0 | _ | _ | _ | _ | |
| Помидор бланшированный, п/ф | 155,0 | 150,0 | _ | _ | _ | _ | |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 9,0 | 0,6 | 0,56 | 14,0 | 13,0 | |
| Масло растительное | 55,0 | 52,0 | _ | _ | _ | _ | |
| Лимон | 30,0 | 12,0 | _ | _ | _ | _ | |
| Сахар | 12,4 | 12,0 | _ | _ | _ | _ | |
| Соль | 10,0 | 10,0 | _ | _ | 15,0 | 15,0 | |
| Перец болгарский маринованный, п/ф | _ | _ | 22,6 | 22,0 | _ | _ | |
| Сыр сливочный | _ | _ | 15,5 | 15,0 | _ | _ | |
| Укроп зачищенный, п/ф | _ | _ | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 9,0 | |
| Баклажаны зачищенные, п/ф | _ | _ | _ | _ | 938,0 | 938,0 | |
| Помидоры свежие | _ | _ | _ | _ | 200,0 | 190,0 | |
| Перец болгарский запеченный, п/ф | _ | _ | _ | _ | 99,0 | 95,0 | |
| Масло растительное | _ | _ | _ | _ | 80,0 | 80,0 | |
| Перец молотый | _ | _ | _ | _ | 2,0 | 2,0 | |
| Майонез | _ | _ | _ | _ | 80,0 | 68,0 | |
| Выход | 1000,0 | 38,0 | 1000,0 | ||||
Полуфабрикаты из запеченных овощей и грибов |
||||||||
| Расход сырья, г | ||||||||
| Наименование сырья | Перец болгарский запеченный очищенный | Перец болгарский запеченный маринованный | Баклажан запеченный очищенный | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Перец болгарский | 1767,0 | 1767,0 | _ | _ | _ | _ | ||
| Масло растительное | 60,0 | 60,0 | 20,0 | 10,0 | 60,0 | 60,0 | ||
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | _ | _ | 1056,0 | 950,0 | _ | _ | ||
| Соль | _ | _ | 10,0 | 10,0 | _ | _ | ||
| Сахар | _ | _ | 25,0 | 15,0 | _ | _ | ||
| Чеснок очищенный, п/ф | _ | _ | 20,0 | 16,0 | _ | _ | ||
| Уксус 9% | _ | _ | 20,0 | 10,0 | _ | _ | ||
| Баклажан | _ | _ | _ | _ | 1860,0 | 1860,0 | ||
| Выход | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | |||||
Изделия из жареных овощей и грибов |
||||||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||||||
| Грибы жареные | Кабачки жареные | Капуста цветная, жаренная во фритюре | Капуста цветная, панированная, п/ф | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Шампиньоны | 1880,0 | 1880,0 | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| Масло растительное | 200,0 | 200,0 | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| Соль | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | _ | _ | 10,0 | 10,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | _ | _ | _ | _ |
| Кабачки | _ | _ | 1370,0 | 1233,0 | _ | _ | _ | _ |
| Мука пшеничная | _ | _ | 150,0 | 135,0 | 80,0 | 68,0 | ||
| Масло растительное | _ | _ | 200,0 | 200,0 | 100,0 | 100,0 | _ | _ |
| Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг | _ | _ | _ | _ | 1070,0 | 1070,0 | _ | _ |
| Капуста цветная зачищенная, п/ф | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 800,0 | 800,0 |
| Яйца куриные | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 3 шт. | 127,0 |
| Сухари панировочные | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 100,0 | 85,0 |
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | ||||
Изделия из жареных овощей и грибов |
||||||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||||||
| Картофель, жаренный по-домашнему с грибами и луком | Картофель, жаренный по-домашнему с луком | Картофель жареный по-домашнему | Картофель молодой фри с чесноком и зеленью | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель очищенный п.ф | 1207,0 | 1207,0 | 1379,0 | 1379,0 | _ | _ | _ | _ |
| Масло растительное | 200,0 | 200,0 | 200,0 | 200,0 | 100,0 | 100,0 | 200,0 | 200,0 |
| Шампиньоны | 200,0 | 200,0 | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 280,0 | 280,0 | 280,0 | 280,0 | _ | _ | _ | _ |
| Соль | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 5,0 | 5,0 | 10,0 | 10,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 1,5 |
| Картофель свежий | _ | _ | _ | _ | 1083,0 | 1072,0 | _ | _ |
| Приправа для картофеля | _ | _ | _ | _ | 5,0 | 5,0 | _ | _ |
| Чеснок очищенный, п/ф | _ | _ | _ | _ | 5,35 | 5,0 | 10,0 | 10,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | _ | _ | _ | _ | 6,0 | 6,0 | 5,0 | 5,0 |
| Картофель молодой очищенный п/ф | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 1702.0 | 1701.75 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 5,0 | 5,0 |
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | ||||
Полуфабрикаты для изделий из жареных овощей и грибов |
||||||||
| Расход сырья, г | ||||||||
| Наименование сырья | Масса картофельная для дерунов | Соус Бешамель | Масса для оладий кабачковых | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Картофель очищенный, п/ф | 856,0 | 728,0 | _ | _ | _ | _ | ||
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 94,0 | 80,0 | _ | _ | _ | _ | ||
| Чеснок очищенный, п/ф | 11,0 | 10,0 | _ | _ | 15,0 | 14,25 | ||
| Яйца куриные | 1,5 | 72,0 | _ | _ | 1 шт. | 48,5 | ||
| Соль | 8,0 | 8,0 | 5,0 | 5,0 | 8,0 | 8,0 | ||
| Перец черный молотый | 1,0 | 1,0 | 0,3 | 0,3 | 1,0 | 1,0 | ||
| Майонез | 63,0 | 60,0 | _ | _ | _ | _ | ||
| Мука пшеничная | 53,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 110,0 | 106,7 | ||
| Масло сливочное | _ | _ | 60,0 | 60,0 | _ | _ | ||
| Бульон куриный, п/ф | _ | _ | 200,0 | 200,0 | _ | _ | ||
| Молоко | _ | _ | 857,0 | 857,0 | _ | _ | ||
| Сахар-песок | _ | _ | 10,0 | 10,0 | _ | _ | ||
| Кабачки зачищенные, п/ф | _ | _ | _ | _ | 846,0 | 752,0 | ||
| Сметана | _ | _ | _ | _ | 72,0 | 69,84 | ||
| Укроп зачищенный, п/ф | _ | _ | _ | _ | 9,0 | 9,0 | ||
| Выход | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | |||||
Фарши для изделий из жареных овощей и грибов |
||||||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||||||
| Фарш грибной для блинчиков, пирожков | Фарш из курицы для блинчиков | Фарш капустный | Фарш мясной для блинчиков | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Грибы жареные, п/ф | 815,0 | 815,0 | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| Лук репчатый, пассерованный для фаршей, п/ф | 134,0 | 134,0 | 417,0 | 340,0 | _ | _ | _ | _ |
| Мука пшеничная | 62,0 | 62,0 | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| Куриное филе зачищенное (акт зачистки) | _ | _ | 309,0 | 303,0 | _ | _ | 677,0 | 663,0 |
| Куриный гуляш (акт разделки кур) | _ | _ | 615,0 | 603,0 | _ | _ | _ | _ |
| Вода | _ | _ | 2000,0 | 2000,0 | _ | _ | 220,0 | 220,0 |
| Лавровый лист | _ | _ | 1,0 | 1,0 | _ | _ | _ | _ |
| Перец черный горошек | _ | _ | 2,0 | 2,0 | _ | _ | _ | _ |
| Соль | _ | _ | 11,0 | 11,0 | 10,0 | 10,0 | 11,0 | 11,0 |
| Перец черный молотый | _ | _ | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 1,0 | _ | _ |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | _ | _ | _ | _ | 150,0 | 150,0 | 138,0 | 138,0 |
| Масло растительное | _ | _ | _ | _ | 80,0 | 80,0 | 40,0 | 40,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | _ | _ | _ | _ | 150,0 | 150,0 | _ | _ |
| Капуста б/к | _ | _ | _ | _ | 600,0 | 480,0 | _ | _ |
| Капуста квашеная | _ | _ | _ | _ | 600,0 | 450,0 | _ | _ |
| Паста томатная | _ | _ | _ | _ | 25,0 | 24,0 | _ | _ |
| Мука пшеничная | _ | _ | _ | _ | 10,0 | 10,0 | _ | _ |
| Сахар | _ | _ | _ | _ | 12,0 | 12,0 | _ | _ |
| Говядина мякоть (акт зачистки) | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 624,0 | 612,0 |
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | ||||
Полуфабрикаты для изделий из жареных овощей и грибов |
||||||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||||||
| Зразы картофельные с грибами замороженные | Зразы картофельные с капустой замороженные | Зразы картофельные с курицей замороженные | Зразы картофельные с мясом замороженные | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель очищенный, п/ф | 859,0 | 859,0 | 859,0 | 859,0 | 859,0 | 859,0 | 859,0 | 859,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 48,5 | 1 шт. | 48,5 | 1 шт. | 48,5 | 1 шт. | 48,5 |
| Соль | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 |
| Мука пшеничная | 100,0 | 97,0 | 100,0 | 97,0 | 100,0 | 97,0 | 100,0 | 97,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 100,0 | 100,0 | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| Грибы жареные, п/ф | 140,0 | 140,0 | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| Соль | 1,0 | 1,0 | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| Масло растительное | 20,0 | 20,0 | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| Мука пшеничная (панировка) | 27,8 | 25,0 | 27,8 | 25,0 | 27,8 | 25,0 | 27,8 | 25,0 |
| Фарш капустный, п/ф | _ | _ | 200,0 | 198,0 | _ | _ | _ | _ |
| Фарш из курицы для блинчиков, пф | _ | _ | _ | _ | 200,0 | 198,0 | _ | _ |
| Фарш мясной с курицей, п/ф | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 200,0 | 198,0 |
| Выход | 10 шт. х 115 г | 10 шт. х 115 г | 10 шт. х 115 г | 10 шт. х 115 г | ||||
Изделия из жареных овощей и грибов |
||||||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||||||
| Зразы картофельные с грибами | Зразы картофельные с капустой | Зразы картофельные с курицей | Зразы картофельные с мясом | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Зразы картофельные с грибами замороженные | 1 шт. | 115,0 | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| Масло растительное | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
| Зразы картофельные с капустой замороженные | _ | _ | 1 шт. | 115,0 | _ | _ | _ | _ |
| Зразы картофельные с курицей замороженные | _ | _ | _ | _ | 1 шт. | 115,0 | _ | _ |
| Зразы картофельные с мясом замороженные | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 1 шт. | 115,0 |
| Выход | 1 шт. х 106 г | 1 шт. х 106 г | 1 шт. х 106 г | 1 шт. х 106 г | ||||
Блюда из овощей и грибов ассорти |
||||||
| Расход сырья, г | ||||||
| Наименование сырья | Капуста тушеная | Рагу из овощей | Рагу овощное из сезонных овощей | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста белокочанная зачищенная, п/ф | 800,0 | 800,0 | 219,0 | 175,0 | 200,0 | 160,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 120,0 | 120,0 | 150,0 | 150,0 | 150,0 | 150,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 160,0 | 160,0 | 176,0 | 176,0 | 200,0 | 200,0 |
| Масло растительное | 72,0 | 72,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Томат-паста | 40,0 | 38,0 | _ | _ | _ | _ |
| Соль | 15,0 | 15,0 | 8,0 | 8,0 | 15,0 | 15,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 1,5 | _ | _ | 2,0 | 2,0 |
| Сахар | 25,0 | 25,0 | 10,0 | 10,0 | 15,0 | 15,0 |
| Вода | 250,0 | 250,0 | _ | _ | _ | _ |
| Картофель очищенный, п/ф | _ | _ | 200,0 | 200,0 | 165,0 | 165,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | _ | _ | 215,0 | 215,0 | _ | _ |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | _ | _ | 139,0 | 139,0 | 200,0 | 200,0 |
| Помидоры | _ | _ | 100,0 | 95,0 | 200,0 | 190,0 |
| Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф | _ | _ | 78,0 | 78,0 | _ | _ |
| Масло сливочное | _ | _ | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
| Укроп свежий зачищенный, п/ф | _ | _ | 2,0 | 2,0 | 5,0 | 5,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | _ | _ | 8,3 | 8,3 | 10,0 | 10,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | _ | _ | 60,0 | 60,0 | _ | _ |
| Капуста цветная с/м | _ | _ | _ | _ | 158,0 | 150,0 |
| Выход | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | |||
Блюда из овощей и грибов ассорти |
||||||
Расход сырья, г |
||||||
| Наименование сырья | Рагу овощное Турист (зимний вариант) | Рагу овощное Турист (летний вариант) | Соте из сезонных овощей | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 240,0 | 240,0 | 240,0 | 240,0 | 203,0 | 203,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 200,0 | 180,0 | 200,0 | 200,0 | 200,0 | 200,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 200,0 | 200,0 | 200,0 | 200,0 | 250,0 | 250,0 |
| Баклажан зачищенный, п/ф | 300,0 | 270,0 | 230,0 | 230,0 | _ | _ |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 225,0 | 191,25 | _ | _ | 262,0 | 262,0 |
| Картофель очищенный, п/ф | 225,0 | 225,0 | 225,0 | 225,0 | _ | _ |
| Чеснок очищенный, п/ф | 18,0 | 18,0 | 18,0 | 18,0 | 10,0 | 10,0 |
| Масло растительное | 125,0 | 125,0 | 150,0 | 150,0 | 150,0 | 150,0 |
| Соль | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 10,0 | 10,0 |
| Сахар | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 15,0 | 15,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 3,0 | 3,0 |
| Баклажаны очищенные б/кожицы, п/ф | _ | _ | _ | _ | 203,0 | 203,0 |
| Помидоры | _ | _ | _ | _ | 150,0 | 142,0 |
| Сок томатный | _ | _ | _ | _ | 100,0 | 100,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | _ | _ | _ | _ | 3,0 | 3,0 |
| Выход | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | |||
Показатели пищевой ценности блюд и гарниров из овощей в 100г. продукта приведены в таблице
| № п/п | Наименование блюд и гарниров из овощей | Белки | Жиры | Углеводы | Калорий ность |
| 1 | Картофель отварной с зеленью | 2,096 | 6,599 | 18,416 | 137,400 |
| 2 | Пюре картофельное | 1,75 | 2,17 | 13,89 | 79,08 |
| 3 | Морковь отварная очищенная | 0,94 | 0,16 | 10,50 | 31,41 |
| 4 | Свекла отварная очищенная | 1,80 | 0,00 | 10,80 | 49,00 |
| 5 | Картофель отварной в кожице, очищенный | 2,670 | 0,530 | 24,130 | 106,640 |
| 6 | Картофель, запеченный с грибами и сыром | 4,56 | 18,36 | 25,02 | 306,02 |
| 7 | Картофель, запеченный с ветчиной и овощами | 7,34 | 15,51 | 12,86 | 224,22 |
| 8 | Картофель, фаршированный грибами и сыром запеченный | 3,68 | 20,49 | 25,02 | 293,42 |
| 9 | Икра из синих | 1,88 | 9,57 | 8,63 | 128,97 |
| 10 | Рулетики из запеченного перца со сливочным сыром | 3,58 | 16,20 | 7,29 | 186,68 |
| 11 | Рулетики из баклажан (Тещин язык) | 1,590 | 12,290 | 6,220 | 142,930 |
| 12 | Перец болгарский запеченный очищенный | 2,30 | 5,94 | 9,37 | 101,59 |
| 13 | Перец болгарский запеченный маринованный | 1,50 | 1,99 | 8,83 | 59,56 |
| 14 | Баклажан запеченный очищенный | 1,58 | 6,02 | 5,92 | 118,25 |
| 15 | Картофель, жаренный по-домашнему с грибами и луком | 3,68 | 20,49 | 25,02 | 293,42 |
| 16 | Картофель, жаренный по-домашнему с луком | 3,17 | 20,36 | 27,93 | 301,78 |
| 17 | Картофель по-домашнему | 2,26 | 10,35 | 19,97 | 178,40 |
| 18 | Картофель молодой фри с чесноком и зеленью | 4,20 | 20,50 | 21,53 | 285,64 |
| 19 | Грибы жареные | 8,10 | 22,68 | 1,96 | 239,84 |
| 20 | Кабачки жареные | 1,58 | 19,93 | 5,92 | 211,16 |
| 21 | Капуста цветная, жаренная во фритюре | 5,41 | 11,90 | 17,23 | 193,26 |
| 22 | Деруны | 3,13 | 16,54 | 25,24 | 257,81 |
| 23 | Деруны, фаршированные грибами | 3,61 | 19,09 | 21,49 | 260,21 |
| 24 | Оладьи кабачковые | 8,14 | 21,26 | 17,35 | 296,40 |
| 25 | Зразы картофельные с курицей | 6,63 | 11,75 | 23,97 | 234,36 |
| 26 | Зразы картофельные с грибами | 4,81 | 13,32 | 24,83 | 243,83 |
| 27 | Зразы картофельные с капустой | 3,20 | 13,04 | 16,92 | 195,44 |
| 28 | Зразы картофельные с мясом | 7,02 | 12,44 | 19,55 | 248,28 |
| 29 | Капуста тушеная | 2,04 | 7,35 | 9,30 | 110,19 |
| 30 | Рагу из овощей | 2,190 | 14,270 | 12,120 | 184,330 |
| 31 | Рагу овощное из сезонных овощей | 2,230 | 14,560 | 12,360 | 188,020 |
| 32 | Рагу овощное (зимний вариант) | 1,88 | 12,59 | 12,65 | 169,71 |
| 33 | Рагу овощное (летний вариант) | 1,87 | 15,07 | 12,73 | 192,55 |
| 34 | Соте из сезонных овощей | 1,590 | 15,050 | 9,530 | 180,560 |
| № п/п |
Наименование этапа
Технологического процесса |
Наименование контролируемого этапа, параметра и единицы измерений | Нормируемое значение параметра | СИТ или метод контроля | Допустимая погрешность СИТ |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1. | Прием сырья и материалов | Соответствие сырья и материалов требованиям НД и санитарным нормам | В зависимости от сырья | Визуально, органолептически | — |
| 2.
|
Предварительное взвешивание | Масса, кг | В зависимости от сырья | весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228 | 1 г
|
| 3. | Хранение сырья | Температура, 0С
Влажность, % |
В зависимости от сырья | По действующей НД | — |
| 4 | Добавление пищевых добавок | Масса, кг | В зависимости от сырья | весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228 | 1 г
|
| 5. | Фасовка | Масса, кг | весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228 | 1 г
|
| ТР ТС 005/2011 | Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки» |
| ТР ТС 021/2011 | Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции», |
| ТР ТС 024/2011 | Технический регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию» |
| ТР ТС 029/2012 | Технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» |
| ТР ТС 033/2011 | Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции» |
| ГОСТ Р 51074-2003
|
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования |
| ГОСТ Р 51474-99 | Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами |
| ГОСТ Р 51574-2000 | Соль поваренная пищевая. Технические условия |
| ГОСТ Р 52189-2003 | Мука пшеничная. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 53228-2008 | Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания |
| ГОСТ Р 53436-2009 | Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия |
| ГОСТ 12.1.005-88 | Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны |
| ГОСТ 12.2.003-91 | Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности |
| ГОСТ 21-94 | Сахар-песок. Технические условия |
| ГОСТ 908-2004 | Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия |
| ГОСТ 1129-2013 | Масло подсолнечное. Технические условия |
| ГОСТ 2156-76 | Натрий двууглекислый. Технические условия |
| ГОСТ 5904-82 | Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб |
| ГОСТ 24297-2013 | Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля |
| ГОСТ 3770-75 | Реактивы. Аммоний углекислый. Технические условия |
| ГОСТ 10354-82 | Пленка полиэтиленовая. Технические условия |
| ГОСТ 14192-96 | Маркировка грузов |
| ГОСТ 19360-74 | Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия |
| ГОСТ 25951-83 | Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия |
| ГОСТ 28498-90 | Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний |
| ГОСТ 31654-2012 | Яйца куриные пищевые. Технические условия |
| ГОСТ 31895-2012 | Сахар белый. Технические условия |
| ГОСТ 31761-2012 | Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия |
| ГОСТ 32188-2013 | Маргарины. Общие технические условия |
| ГОСТ 32261-2013 | Масло сливочное. Технические условия |
| СП 1.1.1058-01 | Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий |
| СанПиН 2.1.4.1074-01 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
| СП 2.3.4.3258-15 | Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий |
| СНиП 23-05-95* | Естественное и искусственное освещение |
Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице.
Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.
Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20–30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар.
Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.
Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки – сырыми, капусту – предварительно отваренной, картофель – как сырым, так и вареным.
Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.
Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.
Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах.
Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.
Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке – варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.
Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных – сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.
Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.
Для
приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки.
Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Овощи, предназначенные для
варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа),
заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают
(10 г соли на 1 кг продукта).
В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице.
Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание
разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые,
щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду
крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.
Припускают овощи чаше всего предварительно
нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см,
добавляют небольшое количество воды или бульона (20–30% массы овощей), а также
соль, жир, иногда сахар.
Припущенные и отварные овощи используют как
самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления
супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.
>Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву,
репчатый лук, зелень петрушки – сырыми, капусту – предварительно
отваренной, картофель – как сырым, так и вареным.
Жаренью подвергают, кроме того, изделия,
сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть
перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим
количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой),
репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.
Жареные овощи подают с маслом, сметаной,
соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки
или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир
к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.
Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма
разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на
приемах и банкетах.
Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с
добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают,
морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве
самостоятельных блюд и гарниров.
Запекают овощи нефаршированными,
фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед
запеканием тепловой обработке – варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают
только помидоры и баклажаны.
Для запекания
нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют
молочный и сметанный соусы; фаршированных – сметанный соус с томатом.
Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием
смазывают яйцом или сметаной.
Используют
запеченные овощи как самостоятельное блюдо.
Цель работы: получение практических навыков в производстве блюд из овощей и их декорировании к подаче.
Ассортимент:
1. Зразы картофельные (№ 476) со сметаной.
2. Шницель из капусты
(№ 485), масло сливочное.
3. Пудинг овощной (№ 519) со сметаной.
4. Перец фаршированный овощами и рисом (№ 504),
соус сметанный с томатом (№ 1045).
Инструменты, инвентарь и посуда:
кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний поварской,
веселка, чугунная сковорода, металлическая лопатка, блюдо металлическое,
баранчик, порционная сковорода, тарелки мелкие столовые; марля, сито.
| ||
| Наменование | Брутто | Нетто |
| картофель | 241 | 181 |
| яйца | 1/10шт. | 4 |
| масса картофельная | – | 180 |
| грибы сушеные белые | 10 | 10 |
| лук репчатый | 48 | 40 |
| маргарин столовый | 5 | 5 |
| масса фарша | – | 40 |
| сухари или мука пшеничная | 12 | 12 |
| масса полуфабриката | – | 225 |
| кулинарный жир | 10 | 10 |
| масса жареных зраз | – | 200 |
| маргарин столовый или | 15 | 15 |
| масло сливочное | 15 | 15 |
| сметана | 30 | 30 |
| соус №1029, 1044, 1050 | – | 75 |
Выход с жиром – 215
со сметаной –230
со соусом –260
Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» :
1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.
2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.
3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.
4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60оС.
5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.
6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.
7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.
8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.
9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.
| ||
| Наменование | Брутто | Нетто |
| капуста свежая белокачанная | 281 | 225 |
| мука пшеничная | 5 | 5 |
| яйца | 1\4шт. | 10 |
| сухари | 20 | 20 |
| масса полуфабриката | – | 235 |
| кулинарный жир | 15 | 15 |
| масса жареного шницеля | – | 185 |
| маргарин столовый или | 15 | 15 |
| масло сливочное | 15 | 15 |
| сметана | 30 | 30 |
| соус № 1040, 1044 | – | 75 |
Выход с жиром–200
со сметаной–215
с соусом –260
Последовательность выполнения работы«Шницель из капусты» :
1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить
кочерыжку.
2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до
полуготовности.
3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения
черенков и место среза слегка отбить тяпкой.
4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать
изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной
смеси и запанировать в сухарях.
5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования
румяной корочки.
6. Оформить к подаче. На теплое металлическое
блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью
петрушки.
| ||
| Наменование | Брутто | Нетто |
| капуста цветная | 42 | 22 |
| или капуста белокочанная | 90 | 72 |
| морковь | 28 | 22 |
| молоко | 30 | 30 |
| маргарин столовый | 5 | 5 |
| масса припущенной капусты | – | 20 |
| масса припущенной моркови | – | 20 |
| кабачки | 48 | 38 |
| маргарин столовый | 10 | 10 |
| масса обжаренных кабачков | – | 25 |
| зеленый горошек (консервированный) | 31 | 20 |
| крупа манная | 10 | 10 |
| яйца | 1шт. | 40 |
| сухари | 3 | 3 |
| масса полуфабриката | – | 170 |
| масса готового пудинга | – | 150 |
| сметана | – | 30 |
| или соус № 1040, 1044 | – | 30 |
Выход–180
с соусом–225
Последовательность выполнения работы «Пудинг овощной» :
1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.
2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.
3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.
4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160оС).
5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.
6. Проварить до загустения, охладить до 40–50оС.
7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.
8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.
9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.
10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.
11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.
12. Запечь при температуре 200–220оС.
13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив
бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.
| ||
| Наменование | Брутто | Нетто |
| перец сладкий | 187 | 140 |
| для фарша: | ||
| крупа рисовая | 11 | 301 |
| морковь | 28/22* | 15 |
| лук репчатый | 36/30* | 15 |
| помидоры | 74/63* | 40 |
| масло растительное | 15 | 15 |
| масса фарша | – | 100 |
| масса полуфабриката | – | 240 |
| соус № 1042, 1044, 1045 | – | 75 |
Выход - 250
* В графе брутто в числителе указана масса
продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе
нетто – масса готовых продуктов.
| ||
| Наменование | Брутто | Нетто |
| >сметана | 1000 | 1000 |
| масло | 50 | 50 |
| мука | 50 | 50 |
| томатное | 100 | 100 |
Выход
Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом»
1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.
2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.
4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
5. Морковь, лук очистить помыть, нарезать соломкой.
6. Спассеровать лук и морковь.
7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.
8. Обжарить помидоры основным способом.
9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.
10. Заполнить перец фаршем.
«Перец фаршированный овощами и рисом»
11. Приготовить соус. Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.
12. Прогреть сметану до температуры 85–90оС.
13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.
14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.
15. Запечь в жарочном шкафу = 200оС) до готовности.
16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.
|
Внешний вид |
Цвет |
Вкус и запах |
|
Зразы картофельные |
||
|
Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной |
Корочка золотистая, в разрезе: фарш – светло-коричневый |
Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны |
|
Шницель из капусты |
||
|
Изделие овальной формы, равномерно запанировано в сухарях, с равномерно обжаренной корочкой; со сливочным маслом и зеленью петрушки |
Корочка золотистая, на разрезе – бледно-зеленый |
Сладковатый с легкой кислотностью, запах капусты в сухарях, приятный |
|
Пудинг овощной |
||
|
Изделие в порционной сковороде, уложено горкой с равномерно обжаренной корочкой; со сметаной |
Корочка золотистая, на разрезе – кремовый |
Мягкий, приятный с запахом запеченных овощей |
|
Перец, фаршированный овощами и рисом Соус сметанный с томатом |
||
|
Перец сохранил форму, фарш не выпал; колер изделия равномерный; соус нормальной консистенции |
Свойственный данному виду овощей, соус красно-коричневый |
Запах риса и овощей с легкой кислинкой, без посторонних привкусов |
В данный момент сайт просматривает 6 чел.
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир |filimonov.vladimir.ru | 2014 г.