Набор солодового затора

Смешиванием дробленого солода с водой начинается варочный процесс. Действие ферментов и дальнейший технологический процесс зависят от способа, каким было проведено затирание.

Дробленый солод должен тщательно перемешиваться с водой при этом в зависимости от типа изготавливаемого пива, качества перерабатываемого солода и способа затирания принимается густота затора и температура. Набор воды на затор должен выбираться с учетом промывной воды, чтобы пивная дробина в достаточной степени промывалась и не надо было при кипячении сусла с хмелем выпаривать слишком много воды.

При производстве светлого пива, как правило, берут более жидкие заторы и отварки. В жидких заторах амилолиз протекает интенсивнее, чем в густых заторах и образуется больше мальтозы. Поэтому пиво из жидких заторов сбраживается глубже. Экстракт, задержавшийся в пивной дробине, имеет более низкую концентрацию и поэтому легче вымывается водой, так что объем промывной воды может быть меньше. Это благотворно действует на цвет, который становится более светлым, и на вкус - более тонким. Более жидкий затор облегчает также переработку плохо растворенного солода.

Для темного пива выбирается более густой затор. Учитывается более глубокое расщепление солода, которое при производстве темного солода происходит во время проращивания и сушке. Более интенсивное кипячение заторов, обычное при производстве темного пива, и связанная с ним более сильная клейстеризация крахмала, также допускают использование более густых заторных масс. Темное пиво меньше сбраживается и неблагоприятное вкусовое влияние промывных вод не проявляется у него так отчетливо, как у светлого пива.

Объем воды, используемой на затирание (налив), высчитывается согласно требованиям для данного сорта пива и с учетом местных условий (производственное оборудование, интенсивность кипячения заторов и т. д.). При производстве отдельных видов пива объем налива должен быть постоянным, чтобы не изменилось качество пива. Приблизительно на 100 кг засыпи для светлого пива приходится 5-6 гл воды и для темного - 4-5 гл. Концентрация первого сусла при производстве светлого пива на 2-4% выше, чем концентрация готового охмеленного сусла (соотношение от 1,2 до 1,4 : 1), при производстве темного пива 6-8% (соотношение от 1,6 до 1,8 : 1).

Объем налива определяют по следующей формуле:



где Mυ - объем воды для затора (налив), л;
S - засыпь солода, кг;
Ep - желательная концентрация первого сусла, маc. %;
Rυ - выход экстракта, %;
Or - испарение при кипячении заторов, %.
Общий объем затора M=Mυ (налив)+Sυ (объем засыпи, л).