Качество помола солода






На состав дробленого солода прежде всего влияет устройство дробилки, т. е. установка зазора между вальцами. У большинства солододробилок регулирующее устройство снабжено шкалой или классификатором, согласно которому зазор сужается или расширяется. Ширину зазора можно контролировать измерительной пластинкой различной толщины. Для шестивальцовых дробилок приводятсякак подходящие следующие зазоры (в мм):



Качество дробленого солода контролируется прежде всего наружным осмотром среднего образца. Образец должен содержать все составные части помола, отобранного из помола по всей длине вальцов. В образце при осмотре определяется, все ли зерна достаточно расплющены, определяется состояние оболочек, доля муки и общий вид помола.

Опытный работник уже при таком осмотре хорошо ориентируется в составе помола. Приблизительно тонкость помола определяется также по массе 1 гл или по объему, который занимает 100 кг помола.

Обычные помолы весят 38-44 кг/гл,

тонкие помолы - до 50 кг/г л.

100 кг солода с массой гектолитра 56 кг имеют объем около 178 л,

100 кг солода с массой 1 гл 60 кг имеют объем около 166 л;

100 кг грубого помола занимает около 280 л,

100 кг тонкого - около 240 л или еще меньше.

Точно определить состав дробленого солода можно только, просеивая его через соответствующие сита. Для этого может быть использована система ручного просеивания на трех ситах с отверстиями различной величины. Таким образом, получаются фракции оболочки, крупной крупки, мелкой крупки и муки.

Однако ручное просеивание не всегда точно, поэтому состав помола лучше контролируется на пфунгштадском решете. На этом устройстве с пятью ситами просеивается 100 г помола при 300 об/мин и фракции на ситах, так же как и подрешетный продукт, взвешиваются на дне.

Недостаток пфунгштадского решета состоит в том, что отверстия в первых двух ситах не пригодны для отделения крупной крупки от оболочки для определения качества производственного помола. Тем не менее пфунгштадское решето широко используется не только для конвенционных анализов, но и для обычного контроля за производственными помолами.

Тонкий помол, приведенный таблиице, получен из того же солода, что и грубый помол, путем сужения зазора на четырехвальцовой дробилке. По содержанию пудры в грубом помоле можно судить, что солод был хорошо растворен; у плохо растворенного стекловидного солода содержание пудры было значительно ниже.

В табл. 7 приведено содержание отдельных частей помола в общем экстракте (по Леберле). Таблица 7. Доля отдельных частей помола (в %) в общем экстракте (по Леберле)

В помоле хорошего состава должны преобладать фракции тонких и легко перерабатываемых частей, т. е. мелкой крупки и муки. Данные литературы об удовлетворительном составе помола очень отличаются и невозможно определить для состава помола повсеместно действующие нормы.

Состав всегда зависит от качества использованного солода. Крупной крупки должно быть как можно меньше, содержание оболочки должно отвечать требованиям, предъявляемым к фильтрации. Солод из тонких ячменей всегда имеет меньшую долю оболочки, чем солод из грубых ячменей.

В чехословацких производственных помолах доли оболочки и крупной крупки колеблются от 30 до 40%, доли мелкой крупки, муки и пудры от 60 до 70%. Для ориентации приводится классификация производственных помолов, проведенная в ВУПС в Праге.

Некоторые помолы, приведенные в табл. 8, по своему составу не отвечают обычным требованиям. Однако следует учесть, что многие недостатки помолов существенно не влияют на классические процессы в варочном отделении.

Таблица 8. Примеры состава дробленого солода (качества помола)

Кипячение густых заторов, частая перекачка и в целом продолжительность трехотварочного, а частично и двухотварочного способов благоприятствуют процессам растворения и осахаривания и, следовательно, допускают обработку солода грубого помола. Большое значение имеет состав помола при укороченных процессах затирания.

Следует как можно дольше придерживаться установленных соответствующих производственным требованиям составов помола. Дробилку нужно регулировать заново только в том случае, если изменяется качество солода или при контроле будет установлено, что существенно изменился его состав. Отделение оболочки

В последнее время снова пытаются отделить оболочку от остальных частей помола и обрабатывать ее отдельно. Раньше также пытались кипятить оболочку и крупную крупку самостоятельно, прежде всего для того, чтобы повысить выход экстракта.

Качество при этом не принималось во внимание. На старых солододробилках оболочку не могли отделять, для этой цели использовались специальные сита, что было затруднительно.

Только на новых шестивальцовых дробилках с ситами для сортировки помола можно было хорошо отделить оболочку; поэтому сейчас в основном изучаются проблемы содержания дубильных и горьких веществ в оболочке и их влияние на качество пива. Бункер для помола бывает разделен на две части: в большей части собирается крупка и мука, в меньшей - оболочка, которая не кипятится, а затирается в чане после спуска первого или второго затора.

Мнения относительно отделения и некипячения оболочки различны. Краусс [4] и Бозевейтц [5] проводили опыты и изучали при различных способах затирания и кипячения оболочки, влияние ее на качество пива.

С вкусовой стороны они установили, что пиво из непрокипяченной оболочки тоньше, однако имеет менее четкий и пустой вкус. Цвет такого пива светлее. Влияние дубильных и горьких веществ на небиологическую стойкость пива изучали также в исследовательском центре в Бранике.

Было установлен но, что раздельная переработка или исключение кипячения оболочки не оказывают существенного влияния на небиологическую стойкость пива. Отделение оболочки и некипячение ее практикуется на некоторых зарубежных пивоваренных заводах, у нас этот процесс не нашел применения. Влияние состава помола на процесс варки сусла Состав помола оказывает влияние на скорость фильтрации, выход экстракта и до определенной степени на качество сусла. При использовании фильтрационных чанов наиболее важно влияние помола на скорость фильтрации.

Грубые помолы с большой долей неповрежденной оболочки обеспечивают быструю фильтрацию и промывку пивной дробины. Слой пивной дробины выше и рыхлее и сусло быстро проникает через этот слой.

Если помол тонкий, слой дробины слеживается. Тонкие части - мука и пудра - заполняют проточные каналы и образуют на поверхности труднопроходимый слой. Чтобы обеспечить сток первого сусла или стекание промывной воды, слой пивной дробины приходится разрыхлять или перелопачивать.

Кроме того, что это приводит к потере времени, частое рыхление также отрицательно влияет на прозрачность первого сусла, а следовательно, и на качество сусла.

Если заторы кипятятся и достигаются хорошие вы-ходы экстракта, предпочтительнее грубые помолы с содержанием 25-30% оболочки, чтобы ускорить фильтрацию. Для заторных фильтр-прессов можно пользоваться тонкими помолами.

Однако и здесь в зависимости от конструкции фильтра и материала салфеток выбирается такой состав помола, чтобы первое сусло и промывная вода стекали прозрачными.

Для достижения более высоких выходов экстракта больше подходят тонкие помолы. Однако прямой зависимости между тонкостью помола и экстрактом не существует, поскольку выход экстракта зависит еще от других факторов (от метода затирания, качества использованного солода, степени промывки пивной дробины и т. д.).

Осахаривание и выщелачивание экстракта из пивной дробины также зависит не только от тонкости помола, а еще от многих других факторов.

Из излишне раздробленной оболочки может выделяться больше нежелательных дубильных и горьких веществ. На выщелачивание этих веществ при неудовлетворительном составе помола влияет также продолжительность фильтрации первого сусла и промывной воды.

Готовое сусло в таких случаях имеет повышенный цвет, а пиво более резкий вкус.

 Flag Counter

В данный момент сайт просматривает 5  чел.  
Все наполнение сайта носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой.
г. Владимир |filimonov.vladimir.ru | 2014 г.