Выщелачивание дробины
и фильтрация промывных вод

Воды, использованные путем пропуска их через слой дробины для выщелачивания ее, т. е. для извлечения экстракта, оставшегося в дробине, называются промывными водами. Фильтрация промывных вод протекает при иных условиях, чем фильтрация первого сусла.

Осахаривание промывных вод при фильтрации постепенно снижается, дробина выщелачивается и изменяется ее консистенция. Солодовый экстракт задерживается в дробине, с одной стороны, на поверхности частиц, с другой - внутри частиц. Оболочка задерживает на 100 г сухого остатка 200—300 г раствора, а плотные осадки — от 400 до 500 г.

Чем помол мельче, т. е. его частицы меньше, тем больше дробина задерживает экстракта. Сусло, задержавшееся в дробине, не опускается на дно, поскольку на него действует сцепление (адгезия) и внутримолекулярные силы притяжения (когезия), которые задерживают экстракт. Принимая во внимание требования к качеству, этот экстракт нельзя получать прессованием или центрифугированием, и предпочитают выщелачивать экстракт водой. Экстракт диффундирует в воду со скоростью, зависящей от адгезии и когезии.

Общеизвестно, что промывные воды должны стекать прозрачными и быстро, чтобы оболочка не соприкасалась слишком долго с водой. Дробина должна выщелачиваться так, чтобы в сусло поступал только ценный экстракт, и притом в такой концентрации, которое из-за необходимости выпаривать избыточную воду еще экономично.

Промывные воды стекают быстрее, чем сусло, поскольку они более разбавлены и менее вязки. Однако они не должны стекать слишком быстро, так как для диффузии экстракта требуется определенное время. Диффузия ускоряется движением, и поэтому оправдано перекапывание дробины, применяемое в практике. Экстракт выщелачивается быстрее чистой водой, и поэтому важно, чтобы при этом вода поступала на поверхность сусла и не перемешивалась с экстрактом. Вода с меньшей плотностью остается на поверхности и потом проходит через дробину, слой которой внизу становится все более рыхлым.

Поскольку механический состав дробины в слое над фильтрационным ситом не бывает одинаков, то из отдельных фильтрационных кранов промывные воды стекают с разной степенью осахаривания. Через слой оболочки вода протекает быстрее и выщелачивает меньше экстракта, а там, где дробина смешана с тестом, она протекает медленнее, и промывные воды содержат больше экстракта.

Физическое и главным образом химическое влияние процесса фильтрации при выщелачивании дробины проявляется гораздо ярче, чем при фильтрации сусла. Разбавляя постепенно промывные воды, изменяют условия для растворения отдельных компонентов, азотистых соединений, сахаридов, дубильных веществ, цветных и минеральных веществ. Важен и химический состав выщелачивающей воды. Карбонатные воды повышают растворимость общего азота и особенно фракции, осаждаемой сульфатом магния, усиливают растворение полифенольных (дубильных) и горьких веществ из оболочки, т. е. всех компонентов с неблагоприятным влиянием на стойкость, вкус и цвет пива. рН также влияет на выщелачивание дробины.

По Люерсу, первые фракции промывных вод имеют рН около 5,83, а последние 6,49, а при работе с неподходящей водой и выше.
При рН больше 6,0 возрастает растворимость осаждаемых белков, при низком — падает.
Высокий рН стимулирует выщелачивание кремниевой кислоты и окисление дубильных веществ. Промывные воды обычно повышают долю высокомолекулярных азотистых веществ, которые в результате инактивации протеолитических ферментов при высокой температуре выщелачивающей воды не могут дальше расщепляться. Учитывая приведенное отрицательное влияние, нельзя излишне увеличивать объем промывных вод.

Испытывали также способы, обеспечивающие улучшение качества промывных вод, например добавкой активированного угля для адсорбции веществ, ухудшающих вкус, цвет и стойкость пива, однако в практике они не нашли широкого применения. При переработке солодов из тонкопленочных ячменей, в таких способах нет необходимости.